Как сделать каемку у торта

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 07.09.2024

Классические кондитерские украшения для торта (крем, фрукты, безе, шоколад, желе) знакомы и опробованы уже многими хозяйками, увлекающимися кондитерской выпечкой. Однако иногда требуется приготовить особенный торт с эффектным украшением — на юбилей, свадьбу, Новый год или другой праздник. В этом деле пригодятся советы опытных кондитеров, знающих, как сделать украшение для торта и умеющих превратить обычный сметанник в кулинарный шедевр.

Мастика — сладкий кондитерский пластилин

Мастика представляет собой эластичный кондитерский материал из сахарной пудры, напоминающий пластилин, — из него лепят различные фигурки, цветы, рельефы, объемные надписи, сюжетные композиции или же полностью покрывают им торт. Для приготовления мастики можно использовать специальные инструменты — укатки, скребки, трафареты, формы и фигурные ножи. При отсутствии кондитерского инвентаря пользуются обычной доской, скалкой, ножом, пищевой пленкой и формочками для печенья. Мастику подкрашивают натуральными или искусственными пищевыми красителями, но делают это на начальном этапе приготовления — при смешивании ингредиентов. Для снижения приторности (все-таки сахарной пудры уходит немало) в массу иногда добавляют сок лимона.

Виды мастики и тонкости ее приготовления

Вязкость материалу придают крахмал, желатин, сгущенное молоко, шоколад, марципан, мед, зефир и маршмеллоу. В соответствии с этим различают разные виды мастики — желатиновую (пастилаж), зефирную, молочную, сахарную и медовую. Пастилаж быстро застывает, но остается упругим, поэтому из него получаются эффектные цветы. Мастика из меда — очень мягкая и приятная для лепки, как и молочная — у нее очень красивый белоснежный цвет и приятная текстура. Некоторые кондитеры добавляют в мастику немного масла, чтобы она получилась более пластичной.

Готовим мастику своими руками

Шоколадная мастика — очень вкусное и красивое украшение для торта, для ее приготовления вам понадобится 100 г темного шоколада, растопленного на водяной бане, и 90 г маршмеллоу, которые добавляют к растопленному шоколаду. Сначала рекомендуют подержать зефир в микроволновке — буквально несколько секунд, чтобы он размягчился. При этом необходимо все время тщательно мешать массу, чтобы она не пригорела. Когда зефир наполовину растает, в кастрюльку вводят 40 мл сливок жирностью 30 %, 1 ст. л. сливочного масла, 1−2 ст. л. коньяка, хорошо вымешивают и добавляют 90−120 г сахарной пудры. Сначала мастику вымешивают ложкой, а когда она становится гуще, делают это руками.

Молочная мастика проста в приготовлении — в миске смешивают 200 г сгущенного молока, 2 ч. л. лимонного сока и 250 г сахарной пудры. Все ингредиенты растирают до однородной текстуры, а потом мастику раскатывают на доске и вырезают из нее красивые фигурки.

Для полного покрытия торта раскатывают большой круглый блин, выкладывают на торт, следя, чтобы его верх и бока были полностью покрыты. Мастику разглаживают руками и убирают излишки, которые можно хранить в холодильнике до двух месяцев. При затвердении мастики кондитеры рекомендуют ее слегка подогреть в микроволновке или на водяной бане.

Миндальный марципан из детских сказок

Украшение тортов марципаном

Немецким кондитерам известно около 200 способов приготовления марципана. Все эти способы можно разделить на два — горячий и холодный. При горячей технологии приготовления варят сахарный сироп, который смешивают с миндальной крошкой, однако пластичность этой массы снижается при остывании, поэтому для покрытия торта марципаном лепить украшения нужно как можно быстрее. Холодный способ самый простой, поскольку миндальная мука соединяется с сахарной пудрой и хорошо вымешивается. Если миндаль попался некачественный, однородной массы не получится, поэтому кондитеры в таких случаях рекомендуют добавлять яйцо для скрепления ингредиентов. Разумеется, яйцо должно быть очень свежим, да и хранить такие изделия долго нельзя. В марципан добавляют различные ароматизаторы — ликеры, какао, апельсиновую цедру, специи и розовую воду.

Помадка для украшения торта

Помадка — это уваренный сахарный сироп, который взбивается миксером и остывает, превращаясь в густую тягучую глазурь или в хрупкую и твердую помадку. Все зависит от состава сиропа и способа его приготовления. Сироп может вариться без добавок, в этом случае речь идет о сахарной помадке. Если в него добавить молоко или сливки, получится молочная или сливочная помадка. Помадка бывает шоколадной, фруктово-ягодной, ореховой, белковой, крем-брюле — в зависимости от того, какие ингредиенты в нее добавлены.

Для сливочной помадки смешивают 100 г очень жирных сливок, 1 стакан сахара, 40 г сливочного масла и доводят смесь до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Варят помадку, пока она не приобретет кремовый оттенок, а для проверки готовности бросают в воду каплю молочной смеси. Готовая помадка легко скатывается в пластичный шарик.

Очень вкусна белковая помадка, для которой 2 охлажденных белка взбивают с щепоткой соли до пышной пены, а потом к ним постепенно добавляют 300 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока.

Готовую помадку лучше хранить в холодильнике, закрыв миску пищевой пленкой для предотвращения высыхания, на поверхность торта ее наносят с помощью кулинарной кисти или кулинарного мешка.

Можно украсить торт грильяжем, зефиром, мармеладом или использовать простой трафарет и сахарную пудру. Привлекайте детей к украшению кондитерских изделий — им наверняка понравится лепить шедевры из мастики или марципана. Совместное украшение тортов сближает, а совместные чаепития с вкусными десертами превращают жизнь в череду нескончаемых удовольствий!

Ученический макет торта с пионами из мастики

Не раз мне задавали такой вопрос, наконец появились повод и время сказать на эту тему пару слов.

Чтобы создать торт, нужно быть профессиональным технологом или иметь хорошую и постоянную кондитерскую практику, которая обязательно (!) должна сочетаться с теоретически обучением. Других вариантов нет. То, что домашние кондитеры делают по чужим фото и рецептурам, в том числе когда готовят какое-то изделие на заказ — это не то. Я сейчас говорю о создании качественного кондитерского изделия

с нуля. Всё равно ли, на массовом это производстве или в пределах современной кондитерской мастерской — смысл тот же. И да: чтобы создать торт, нужно быть кондитером. Технологами обычно и становятся те, кто уже прошёл кондитерскую школу.

На трёх примерах расскажу, как работают кондитеры над созданием тортов.

1) Массовое производство, в т.ч. кондитерские цеха на хлебозаводах. На предприятиях (даже в профильных учебных заведениях) есть свои лаборатории, есть пробные выпечки, есть целые команды специалистов, которые долго могут работать над одним и тем же изделием перед пуском его в производство, и работа там над тортом выглядит примерно так:

1) технолог рассчитывает рецептуру, делает описание торта,

2) отдаёт кондитерам, несколько раз проводится пробная выпечка,

3) кондитер работает над оформлением, окончательный вариант торта фотографируется,

4) рецептура утверждается.

2) Индивидуальные заказы

Здесь уже всё немного по-другому. Это работа с клиентом напрямую — раз, и два — возможность кондитера проявить себя, пофантазировать, творить, но опять же в рамках химии и геометрии, которые у него должны отскакивать от зубов!

3) Далее был сделан макет торта и подготовлены элементы декора, которые будут закреплены впоследствии на готовом торте (но примеряют их на макете). И только потом

4) приступили к выпечке коржей.

Посмотрите на эскизы (слева направо и сверху вниз на коллаже) и взгляните на окончательную версию.

Лично я с проектами своих тортов работаю точно так же, создавая схемы и чертежи, лишь намекая на некоторые детали цветными карандашами.

Ещё один творец —

Фото с официального сайта кондитера

Как создаются торты в кондитерской мастерской Агзамова (по материалам его интервью):

1) даже если клиенты приходят со своей идеей, её всё равно дорабатывают и растолковывают им все те моменты, о которых я говорила выше: часто люди просто не понимают, как и что можно сделать технически;

2) продумывается концепция и прорисовывается дизайн;

3) готовится макет из пластилина;

4) далее тоже идёт работа с деталями (сначала готовятся первичные формы и гипсовые детали, потом — формы из пищевого силикона и детали из шоколада); лепкой всех фигурок у Агзамова занимаются профессиональные скульпторы.

Когда меня спрашивают, сколько делается торт, я обычно говорю о промежутке от одного дня до одного года. При этом надо понимать, естественно, что бисквит, крем и все прочее делается за день-два до того, как торт будет готов (Р.Агзамов)

Торт "Светлячок", домашний вариант

Что я могу добавить о цветовой гамме. Цвет декора зависит от пищевых красителей. Красители бывают искусственные и натуральные, водорастворимые и жирорастворимые, сухие и гелевые. Это значит, что их использование тоже подлежит определённым правилам, о которых потребителям бывает невдомёк.

Обычному кондитеру, не претендующему на высокие подиумы, достаточно иметь в работе лишь несколько красителей, иногда даже белый и чёрный не нужны. Можно комбинировать, смешивать оттенки, это всем известно ещё со школьной скамьи: жёлтый + синий = зелёный, красный + жёлтый = оранжевый и т.д. И необязательно быть при этом художником или скульптором, если вы не поставить себе планку готовить элитные торты, как Агзамов.

Чтобы украсить торт, кондитеру достаточно владеть базовыми техниками и навыками, которым обучают в каждом специальном профессиональном заведении, но если яркий и красивый торт окажется кривым и невкусным, то такого мастера никто не похвалит и больше у него никто ничего не закажет.

Я, например, не сторонник большого увлечения в кондитерском производстве красителями и консервантами, но потребители сейчас ведь сами диктуют другую моду, зачастую, подчеркну ещё раз, не понимая, чем это может обернуться для здоровья собственной семьи или гостей.

Работа с цветовой гаммой при декорировании торта, вычурный дизайн и прочие фишки уместны только при индивидуальных заказах. На массовом производстве или, например, в кондитерских цехах современных супермаркетов и т.п. заведений — чем проще, тем лучше. Там важен темп, важна выработка, количество. Покупка красителей — это дополнительные расходы, поэтому часто обходятся тем, что есть. Красный, жёлтый, зелёный, шоколадный — этого бывает достаточно.

Качество тоже важно, но лучше чтобы оно не отставало от количества. Это тяжело, я знаю это по своему опыту, и как раз об этом я говорила в одной из своих последних статей.

Кадр из кинофильма "The Hours" (США)

Например, я уже когда-то намекала на то, что синие и голубые оттенки — холодные, и они больше отталкивают едоков, чем притягивают. См. Тортики бывают разные: синие, зелёные, красные

При всём моём уважении к коллегам-творцам, вот такие, например, идеи для вышивки крестом мне не нравятся тоже.

Не стану упоминать имя дизайнера, хотя мне оно знакомо. У неё (а это женщина, конечно же) много поклонников, но я нигде не видела упоминаний, чтобы она сама или те, кто это вышивают, занимались выпечкой.

Макет торта (пенопласт, белковый крем, мастика)

А именинника и дыню подайте мне отдельно! :)

Выпечка: начало долгого пути

Ассортимент продуктов для выпечки, доступных сегодня каждой хозяйке, велик. Это значит, что вы сможете выбрать любую из многообразия возможных начинок для своего торта. Но учтите, что для его приготовления вам будут необходимы следующие обязательные кухонные аксессуары:

Мерные ложки и стаканчики помогут не ошибиться с количеством каждого ингредиента в составе теста.

Возможно, часть инструментов уже есть на вашей кухне. Остальные следует приобрести.

Собираем торт: чем можно воспользоваться?

И вот ваши коржи уже готовы, крем для прослойки дожидается своей очереди в холодильнике. Начинаем сборку торта. Для этого стоит обзавестись:

Силиконовыми кистями. Их используют для пропитки коржей сиропом. Вы можете сделать это и ложкой, но в таком случае пропитка будет неоднородной.

Творческий этап: украшаем и декорируем

Намереваясь приготовить не просто залитый глазурью или кремом торт, а нечто поинтереснее, вы обязательно столкнетесь с необходимостью приобретения особых инструментов для декорирования. Избежать лишних приобретений сможете, если заранее выберете способ украшения и обзаведетесь эскизом. Так вы поймете, какие именно приспособления будут нужны.

Набор необходимого инвентаря в зависимости от того, чем вы будете украшать торт. Итак, для работы с кремом, обязательно потребуются:

Венчики для взбивания. В идеале их должно быть как минимум два: для яиц и молока (сливок). Несмотря на то, что большая часть процессов выполняется блендером, эксперты рекомендуют начинать с ручного взбивания. Тогда в итоге масса будет более пышной и воздушной.

Имея навыки лепки и хорошее воображение, вы можете попробовать создать шедевр из мастики. В этом вам помогут:

Акриловые скалки. Они могут быть ровными или с тиснением. Последние создают на поверхности мастики фактурный узор.

И это далеко не полный список инструментов, а только основные. Только попробовав выпечь и оформить десерт, вы поймете, что еще нужно для удобства.

Пару десятилетий назад умение готовить вкусный торт и украшать его интересным декором было присуще практически каждой хранительнице очага. Но, согласитесь, в те времена не было такого выбора профессионально выполненных кондитерских шедевров. Да и в целом ассортимент тортов оставлял желать лучшего.

Сегодня же удивить гостей домашним тортом достаточно сложно. Однако, имея достаточное количество свободного времени и желание творить, вы вполне справитесь с этой задачей. Просто учтите, что это выйдет несколько дороже, чем заказ десерта в кондитерской. Ведь приобретение даже небольшого набора необходимых инструментов может выйти в круглую сумму и одним тортом он точно не окупится

Собственноручно изготовленный шоколадный декор — показатель мастерства для любого кондитера. Разумеется, есть простой способ украсить торт или пирожные: просто растопить шоколадную плитку, смешать полученную массу со сливками и нанести на кондитерское изделие. Но если приложить немного усилий и фантазии, можно воплотить самые смелые идеи шоколадных украшений для торта.

На что обратить внимание при выборе

Из чего только ни делают украшения для декорирования торта, но по-настоящему красивые элементы декора получаются только из качественного продукта.

Сегодня используют глазурь — она удобна своей текучей консистенцией, но ее вкус не такой яркий как у настоящего шоколада — кувертюра.

Важно! В составе шоколада обязательно должно быть какао-масло.

Выбирая шоколад, стоит обращать внимание на его состав, вкус и текучесть. Для декора могут быть использованы четыре вида шоколада:

Белый шоколад

В него не входит тертое какао. В качественном продукте содержится не менее 20% какао-масла и не менее 14% молока в сухом виде. Как эмульгатор используется соевый лецитин, а в качестве натурального ароматизатора — ваниль.

Молочный шоколад

В молочном шоколаде какао-масла содержится не меньше 33%. Кроме того в состав входят сухое молоко, эмульгатор, сахар, иногда — натуральные ароматизаторы. В настоящем молочном шоколаде используется тертое какао.

Горький и темный шоколад

В темном и горьком шоколаде очень высокое содержание какао, в их состав не входит сухое молоко.

Способы приготовить топленный шоколад

Прежде чем делать украшения, шоколад для торта необходимо растопить. Сделать это можно пятью способами:

Не всегда для украшения необходим жидкий шоколад, поэтому важно следить за консистенцией в процессе приготовления. Нельзя растапливать холодный шоколад. Лучше дождаться пока его температура станет комнатной.

Справка! Белый и молочный шоколад плавятся при 45 градусах, а температура плавления горького шоколада составляет 50-55 градусов.

Как сделать корнетик

Иногда у хозяйки на кухне может не оказаться кондитерского мешка, которым бы можно было нанести шоколад на выпечку. На помощь в таком случае придет одноразовый корнетик, сделанный своими руками.

1. Квадратный лист пергамента поделить надвое по диагонали и разделить по линии сгиба, чтобы получить треугольники.
2. Один из них расположить широкой частью к себе и с правого угла свернуть кулек: для этого угол справа заворачивается вовнутрь, а нижние соединяются так, чтобы образовался конус.
3. Левый угол оборачивается с внешней стороны так, чтобы его концы совпали в нижней части.
4. Для фиксации вершины несколько раз заворачивают на внешнюю сторону.

Одноразовый корнетик готов к использованию. Перед тем, как поместить в него шоколад, острый кончик отрезают ножницами, чтобы получить отверстие нужного размера.

Способы украшения

Наиболее простой декор праздничного торта— обычная заливка глазурью, но также для украшения торта шоколадом используют одно- или двусторонние фарфоровые, металлические, гипсовые или пластмассовые формы.

Чтобы не изобретать сложные формы, для украшения подойдет пирамидка:

1. Сперва следует нарисовать шаблоны на картоне.
2. Затем вырезать.
3. При помощи одноразового кондитерского мешка нанести рисунок: по краям пирамидки делаются более толстым слоем, а линии — тонким. Для прочности пирамидки в шоколад можно добавить масло-какао.
4. Заготовки оставляют в холодильнике до двух часов.
5. Для сборки две детали соединяют между собой плоскими сторонами, выжимая шоколад, а затем охлаждают. Затем их устанавливают на торт и крепят на боковые стороны оставшиеся детали.
6. Дополнительно торт можно украсить марципаном или цветами из мастики.

Украшения из глазури удобны тем, что их можно заготовить впрок. Для этого их отсаживают на пергамент и дают высохнуть в течение двенадцати часов при комнатной температуре.

Как самостоятельно приготовить массу для глазирования или мастику

Чаще всего для украшения тортов шоколадом используются мастика или глазурь. Перед тем как украсить шоколадный торт, рассмотрим способы приготовления материалов для декора в домашних условиях.

Глазурь

Есть несколько рецептов приготовления глазури. Ее можно использовать в домашних условиях в качестве украшения праздничного торта своими руками для начинающих.

Способ №1

1. Шоколад — 200 г.
2. Вода — 100 г.
3. Масло — 25 г.

Шоколад и воду растопить на водяной бане и смешать с маслом. Дать глазури немного остыть и распределить по торту.

Способ №2

Для этого способа приготовления глазури понадобятся всего два ингредиента: три большие плитки черного шоколада с содержанием какао не менее 56% и 300 г “Крестьянского” масла.

На водяной бане сперва растапливается масло, а затем постепенно добавляется покрошенный шоколад. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорала у стенок. После того как шоколад полностью растаял, а смесь приобрела однородную консистенцию ей можно покрывать торт.

Также в рецептах глазури используют сметану или какао.

Глазурь с использованием сметаны

1. ½ ст. сахара.
2. 150 г сметаны (жирность не менее 20%).
3. 2 пакетика ванилина.
4. 4 ст. л. какао.

Сахар нужно смолоть в пудру, а затем смешать между собой сухие ингредиенты. Сметану в смесь добавляют постепенно, чтобы масса не сбивалась в комки. Масса должна стать гладкой, блестящей и однородной.

Совет! Чтобы глазурь вышла более воздушной, взбейте ее миксером.

Глазурь из черного шоколада

1. 4 ст. л. какао.
2. ⅓ ст. сахара.
3. ½ ст. молока.
4. 1 плитка черного шоколада.
5. ¼ пачки сливочного масла.

Нагретое молоко смешивается с маслом. Постепенно туда добавляется шоколадная крошка, и смесь варится до тех пор, пока ингредиенты не соединятся между собой. Сахар, соединенный с какао, тонкой струйкой добавляется в молочно-шоколадную смесь. Ее необходимо растирать до тех пор, пока сахар не растворится.

Мастика

Мастику из белого шоколада можно применять в качестве обтяжки и украшения объемными фигурами шоколадного торта. Кроме того, ее легко окрасить в любой цвет пищевого красителя. Чтобы сделать мастику, лучше использовать кондитерский шоколад.

1. 25 г молока.
2. 160 г сахарной пудры.
3. 200 г белого шоколада.
4. 15 г сливочного масла.
5. 200 г маршмеллоу.

Шоколад вместе с молоком и маслом помещается на водяную баню. Смесь размешивается до однородного состояния без комков. Затем добавляется маршмеллоу, и смесь доводится до консистенции тянущейся пасты.

Мастика снимается с водяной бани, в нее добавляется сахарная пудра. Массу нужно еще раз вымешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем еще раз вымешать, чтобы в ней не осталось воздуха.

Идеи декора из шоколада для торта

Для торта с шоколадным декором можно придумать самые разнообразные украшения от орнаментов до объемных фигурок, сделанных своими руками из шоколада.

Узоры, завитушки, надписи

С помощью корнетика на торт наносят узоры разной сложности и делают надписи. Их можно наносить как на сам торт, так и отсаживать сперва на пергамент и дать им застыть, а затем перенести на кондитерское изделие.

Кружево, сеточка, ажур

Для шоколадного кружева понадобятся кружевная салфетка, калька и большая разделочная доска. Салфетка кладется на доску и накрывается калькой. Шоколад наносится на кальку, повторяя узор салфетки.

Ажур и сеточка наносятся на заранее перенесенный на пергамент рисунок.

Шарики, капли, листочки

Для формирования шариков используют специальные формы, в которые тонким слоем заливают шоколад. Для листочков можно взять любые фактурные листья, которые не выделяют ядовитых веществ и покрыть их шоколадом.

Капли также делаются очень просто: с помощью корнетика растопленный шоколад наносят на пергамент в форме капель и дают ему застыть.

Фигурки, цветы

Фигурки могут быть плоскими, сделанными при помощи выемок или ножа. Кондитеры-профессионалы пользуются молдами — формами, с помощью которых из шоколада получаются объемные украшения.

Цветы можно сформировать из мастики или шоколадных листочков. Декор торта зависит только от полета фантазии кондитера!

Читайте также:

  
• Как сделать салат с морской капустой и крабовыми палочками
  
• Как сделать соус из молока и муки для печени
  
• Как сделать клубничный соус
  
• Как сделать шафрановое молоко
  
• Как сделать торт коробка с мандаринами