Как сделать свиную шкурку мягкой для засолки
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 04.10.2024
Долго искал секрет, как сделать шкурку сала из обычного супермаркета мягкой, но так и не нашел внятного ответа. Дак почему же у домашнего соленого сала шкурка всегда мягкая? Секрет в том, что шкуру домашней свиньи подвергают тепловой обработке (проще говоря, опаливают, скоблят, моют кипятком). В промышленных масштабах это выполнить достаточно сложно, здесь щетина удаляется холодным способом. Поэтому и шкурка у сала, грудинки получается,как резина…
Итак, приступим (открываю маленький секрет) …
Берем кусок сала (я предпочитаю грудинку), режем на бруски примерно 10х15, берем широкую сковороду, кладем бруски на сковороду шкуркой вниз и… Наливаем в посудину чуть-чуть воды (так, чтобы покрывала только шкурку). Ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим минуту-две…Вот и все) Можно приступать к засолке .
Константин М
А еще разная методика обработки этой шкуры. Одни смалят паяльной лампой, другие - газовой горелкой, третьи - душистой соломой, моют, скребут.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Исходя из вышеизложенного делаю вывод - сырье первично.
Баламут
А еще разная методика обработки этой шкуры. Одни смалят паяльной лампой, другие - газовой горелкой, третьи - душистой соломой, моют, скребут.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Исходя из вышеизложенного делаю вывод - сырье первично.
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в "мармеладную" ипостась?)))
Константин М
Это главная государственная тайна. Начиная с откорма свинки и заканчивая обработкой после забоя.
По внешнему виду сало ( и шкура ) отличного качества должно быть мягким и иметь слегка розовый оттенок.
Некоторые пытаются облагородить сало путем кратковременного варения.
Я сало покупаю очень редко, предполагаю, что это возрастное изменение вкусовых приоритетов.
Жаль, что тема о сале перешла не в профильную ветку.
Xramovnik
Возраст свиньи, время года в которое производится забой, чем смалят, парят или не парят после удаления щетины. Как щетину удаляют: ножом, щеткой, керхером.
Tatysha
Greek
Мы раньше всегда обигали бензиновыми лампами (в Караганде),
Ничего не изменилось, некоторые палят газовыми горелками. Свинюшек по-прежнему кормят дробленкой, никаких стимуляторов роста и пр.
Надежда
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Самогон
OlgaZH
Честно, не знаю, как у нас обрабатывают шкуру, но мне ещё ни разу с базара жесткая шкура не попадалась. А за время посола она набухает и ещё больше размягчается, хотя солю сухим посолом. А в магазине я сала со шкурой уже давненько не встречала.
Ванечка
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
вот именно когда хрюшу делаю для себя после опала и отпаривания нужно дать туше минут пятнадцать полежать под горячей тканью шкура вкусней не придумаешь
Александр Михайленко
Шмалить соломой надо ещё уметь. Раньше были специалисты. Хотя и паяльные лампы были, но при возможности старались соломкой. За много лет, мне только в прошлом году перепал шматочек сальца шмаленый соломой. Посолил его в рассоле. И хотя сало перед посолом вымачивал, скоблил (шкурку люблю), аромат даже после рассола, уже при употреблении чувствовался. Но найти теперь такое сало практически не реально. Хлопотно это.
Константин М
Кстати, существует такая интересная вещь: Размягчитель свиной шкуры. Хит продаж
Павел Агапкин (Колбаскин)
Эти кислоты нужно нейтрализовать после замачивания, иначе колбаса отеком пойдет.
Аян
Читайте также: