Как сделать пластичный шоколад
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 05.10.2024
Чтобы придать своему кулинарному творению эксклюзивность и изысканность кулинары прибегают к различным вариантам декора. Одним из самых востребованных для украшения материалов является пластичный шоколад, представляющий собой эластичную массу, отлично сохраняющую приданную ей форму.
Для чего нужен?
Эластичный шоколад нужен для создания декоративных элементов, служащих украшением для разнообразной выпечки — тортов, кексов, пирожных и иных. Из него можно сделать узоры, разнообразные цветы, подходящие для оформления лакомства фигурки или использовать его как основное покрытие.
Пластичный шоколад — главный конкурент мастики, поскольку он:
- обладает ярким вкусом;
- не покрывается корочкой, что упрощает работу с этим сладким материалом.
Какой шоколад можно использовать?
Для создания эластичной массы подойдет любой — горький, белый, молочный — шоколад с высоким содержанием какао и с минимумом каких-либо добавок. Кроме того, можно использовать даже кондитерскую глазурь, продающуюся в виде толстых плиток.
Использование белого сорта позволяет окрасить массу в желаемый цвет при помощи сухих, гелевых, гранулированных или жидких жирорастворимых пищевых красителей, за исключением водорастворимых. А также для окраски массы можно использовать натуральные соки — это особенно актуально, если сладость готовиться для детей.
Можно ли есть?
Еще одним преимуществом эластичной массы является то, что изделия из нее можно есть — они не просто съедобны, они очень вкусны.
Пожалуй, единственным ограничением на употребление украшений из пластичной массы является аллергия на какой-либо компонент в ее составе. Но и эту проблему можно решить, заменив вызывающий аллергическую реакцию ингредиент на аналогичный, но не вредящий организму — например, в пластичный шоколад добавляют сироп вместо меда.
Рецепты приготовления
Вне зависимости от выбранной рецептуры важно строго соблюдать указанные в рецепте пропорции, тогда масса получится правильной — не раскрошится, будет хорошо держать форму и быстро сохнуть.
Классический рецепт
- глюкозы — 120 мл;
- глазури или шоколада — 455 гр.
Сам процесс готовки заключается в добавлении подогретого глюкозного сиропа в растопленный шоколад и смешивании ингредиентов, после чего следует завернуть массу в пленку и оставить на сутки в прохладе. После этого можно приступать к лепке сладкого декора.
Рецепт с медом
- шоколад растапливают (это можно сделать как на водяной бане, так и в микроволновой печи);
- добавляют в него мед;
- смешивают ингредиенты и оставляют их на сутки в прохладе, после чего массу разминают, как пластилин, и используют по назначению.
Считается, что для работы с темными сортами подходит абсолютно любой мед. А если пластичный шоколад готовится из белого сорта, предпочтение следует отдать свежему жидкому меду, иначе консистенция готового продукта не будет идеальна.
Формовочная паста
Формовочная паста также используется для украшения десертных блюд, а готовят ее из:
- воды — 15 мл;
- шоколада — 0,5 кг;
- сиропа из глюкозы — 250 гр.
Чтобы самостоятельно приготовить 100 гр сиропа, нужно:
- вскипятить 64 гр глюкозы (в таблетированном или порошкообразном виде) с 36 гр воды;
- добавить в закипевший раствор глицерин (1 ч. л.).
Для приготовления формовочной пасты:
- Сироп, температурой около 40 градусов, смешивают с растопленным шоколадом и перемешивают до застывания.
- От готовой массы отделяют небольшую часть и разминают вручную до отделения какао-масел.
- Далее, разогревают всю массу в микроволновке до полного размягчения и добавляют в нее воду, перемешивают, перекладывают в полиэтилен и оставляют до остывания, после чего используют для изготовления сладкого декора.
Лепная паста
Для лепки декоративных сладких элементов также подходит паста, приготовить которую можно из:
- глюкозы — 125 гр;
- шоколада — 340 гр;
- масла какао — 25 гр;
- сахарного сиропа на водной основе — 25 гр.
Алгоритм приготовления пасты прост:
- Сахарный песок растворяется в горячей воде, данные составляющие берутся в равных пропорциях.
- Шоколад растапливают с маслом какао и оставляют остужаться.
- Смешивают сироп, глюкозу и шоколадную массу, заворачивают в полиэтиленовую пленку и оставляют на час, после чего сутки выдерживают в холоде и используют для создания кулинарных украшений.
Правила хранения
Пластичный шоколад для лепки, приготовленный по выбранному рецепту, нужно правильно хранить, иначе он потеряет упругость и будет не пригоден для работы. Чтобы масса не потеряла свои качества, следует хранить ее:
- не более 2 суток с момента застывания;
- в плотно закрытой таре или в пищевой пленке, чтобы не допустить пересыхания или контакта с влагой.
Готовый продукт хранят только в холодильнике, а изготавливают из него декоративные элементы при температуре не выше 20 градусов. В иных случаях масса может потерять свои качества и украшения не получатся.
Как сделать мягким после холодильника?
При нахождении в прохладном месте продукт застывает, поэтому перед началом работы его нужно подготовить — массу достают из холода, оставляют на несколько часов при комнатной температуре, а затем разрезают на небольшие кусочки и разминают их руками.
Пластичный шоколад, представляющий собой массу для моделирования и лепки разнообразных декоративных деталей для сладких блюд, можно приготовить по разным рецептам. Но в любом случае изготовленные из него украшения придадут выпечке оригинальность.
Для работы понадобится:
• Кондитерская глазурь белая — 100 г (Master Martini)
• Сироп глюкозы — 25 г (DGF)
• Небольшая миска и лопатка
• Контейнер для хранения
• Пищевые красители (гелевые или пастообразные)
1. Глазурь растопить в микроволновке 30-60 секунд, до жидкого состояния. Не перегревайте глазурь. Как шоколад она не свернется, но станет слишком горячей, из-за чего масса может не получиться.
2. В растопленную глазурь добавить глюкозный сироп комнатной температуры.
3. Перемешиваем, пока масса не загустеет. Произойдет это буквально через полминуты.
4. Переложите готовую массу в пакет и пищевой контейнер.
Оставьте до затвердения на несколько часов при комнатной температуре или уберите в холодильник на 1 час.
N.B. Храните готовый (неотжатый от масла) пластичный шоколад при комнатной температуре. Срок хранения такой, как указано на упаковке вашего шоколада.
Перед началом лепки отломите от затвердевшей массы нужный вам кусочек и разогрейте в микроволновке 5-10 секунд. Может понадобиться и больше времени. Аккуратно берите массу, она может быть горячей.
Теперь нужно отжать всё масло из пластичного шоколада. Отжимайте, пока масса не станет мягкой и эластичной. Если нужно, можно разогреть кусочек еще пару секунд в микроволновке и доотжать масло. Можете промокнуть массу от жира бумажными полотенцами, но сильно не давите — бумага может прилипнуть к пластичному шоколаду.
Окрасьте готовую массу пищевым гелевым или пастообразным красителем любой фирмы.
Обратите внимание на то, что жидкий краситель может менять структуру пластичного шоколада, и он может стать вязким. Поэтому если вам нужен нежный цвет шоколада, можете использовать гелевый или пастообразный краситель. Если же вам нужен глубокий насыщенный цвет, лучше подойдет пастообразный краситель. Он более концентрированный, и его понадобится совсем немного для насыщенного цвета.
Теперь дайте волю фантазии и творите с удовольствием!
Также предлагаю вам посмотреть видео по приготовлению пластичного шоколада.
Всё большую востребованность среди мастеров-кондитеров получает шоколад, из которого можно лепить. И хотя существует много рецептов его приготовления, базовый принцип остаётся неизменным — в распущенный шоколад добавляется либо сироп глюкозы, либо жидкий мёд. В результате шоколад становится напоминающим пластилин, из которого можно легко вылепить любые элементы и фигурки, сделать цветочные композиции, украшения для тортов.
Пластичная шоколадная масса идеальна для декорирования: цветы из такого материала получаются максимально реалистичными, причем полностью съедобными, так как не содержат в себе каркасные предметы — проволоку, искусственные тычинки. Кроме того, такие украшения отлично совмещаются со всяким видом крема, стойко переносят перемещение и долгое хранение. А еще важно, что работать с таким материалом можно в домашних условиях.
Рецепт пластичного шоколада для лепки цветов
Ингредиенты базового рецепта
60 г сиропа глюкозы.
Этапы приготовления пластичного шоколада для лепки цветов
- Нагреть отдельно шоколад и сироп глюкозы на водяной бане до 43-45˚ С.
- Перед работой извлечь массу из холодильника и оставить при комнатной температуре на час.
- Если в помещении высокая температура, и шоколадная масса подтаивает, то нужно иногда отправлять ее в холодильник.
Что можно добавить
При формировании заготовок из белого шоколада-пластилина можно добавлять в его состав жирорастворимые красители для окрашивания в разные цвета. Вместо сиропа глюкозы можно добавить жидкий мед или кукурузный сироп.
Как сделать букет из шоколадных цветов своими руками — важные советы
Букет из шоколадных цветов для сладкоежек — это супер приятный презент, который совсем несложно сделать своими руками. Шоколадные розы, тюльпаны, пионы или ромашки отлично подойдут в качестве сладкого подарка практически к любому празднику.
Для изготовления букета из шоколадных цветов нужно каждый цветок насадить на шпажку. Снизу шпажки перекрестить и склеить скотчем. Цветы красиво распределить, выровнять поверхность букета. Букет обернуть оберточной бумагой, перевязать лентой, и сладкий подарок готов.
Очень оригинально получится, если укладывать разноцветные цветы равномерными кругами или лучами. Установить готовые цветы можно и в шоколадную корзинку, дополняя букет шоколадными травинками, листьями, бутонами и бусинами.
Тонкие лепестки и травинки нужно делать из обычного растопленного шоколада без добавления сладкого сиропа. Так они получатся более прочными.
Композиции из шоколадных роз — пошаговые уроки
Самые популярные шоколадные цветы — розы. Они и смотрятся шикарно, и изготавливаются достаточно просто. Умельцы делают розы из белого или цветного пластичного шоколада настолько тонко и аккуратно, что их практически невозможно отличить от настоящих.
Удивительные розы на День рождения
Процесс изготовления происходит по следующим этапам:
Корзина чайных роз
Процесс изготовления подобен формированию букета на шпажках, с тем отличием, что розы располагаются в корзинке, сделанной из печенья и шоколада. Такой вкусный и красивый подарок обрадует любую женщину на день рождения, на 8 марта, день учителя и любой другой профессиональный праздник.
Сердце для любимой
Шоколадные цветы, выложенные в форме сердца, будут прямым доказательством любви и признательности. А если пластичный шоколад тонко раскатать, то можно покрыть им торт, сделанный в форме сердца, который украсить, в свою очередь, красивыми съедобными цветами из шоколадной цветной мастики.
Ошибки при работе с пластичным шоколадом
При изготовлении цветов из шоколада-пластилина могут возникать некоторые неприятные явления в виде расслоения, расползания, излишней маслянистости массы, появления на поверхности шоколада седого налета. Ниже приведены способы работы с данными ошибками.
- Выделение масла. Шоколад очень чувствителен к температурному режиму. Важно при смешивании растопленного шоколада и глюкозного сиропа выдержать определенную температуру этих двух ингредиентов. Если она будет абсолютно равномерной, какао-масло не отделится. Эту проблему не составит труда устранить, однако она способна напугать неопытных кондитеров.
- Шоколад тает и расплывается в процессе формирования заготовок. И здесь играет роль температура, на сей раз — воздуха в мастерской. Со всяким шоколадом, особенно с шоколадом-пластилином, работать нужно только в прохладной комнате с температурой около 18˚C. В жаркое время года на выручку придет либо сплит-система, либо работа поздно вечером или рано утром в проветриваемом помещении.
- Пластичный шоколад активно крошится. Это происходит из-за несоблюдения рецептуры и нарушения пропорций. Если недостаточно глюкозы, паста будет крошиться и формировать из нее заготовки не получится. Также причиной может быть несвежая шоколадная плитка, хранящаяся слишком долго.
Элементы из шоколада для моделирования не держат форму. Здесь скорее всего быть три причины:
- Нужно искать проблему в количестве ингредиентов. Скорее всего в массе шоколада-пластилина многовато глюкозы.
- Высокая температура в мастерской.
- Недостаточно времени отводится на стабилизацию пластичного шоколада.
Разобрав множество нюансов, связанных с шоколадным материалом, подходящим для лепки съедобных фигурок и цветов, становится понятным, почему он так нравится всем ценителям красивых кондитерских изделий. Ведь оформлять их, причем не просто, а интересно, необычно, оказывается можно каждому, имеющему такое желание.
Порой достаточно элегантно украсить торт, дабы получить потрясающий эффект. А если цветочная композиция еще и полностью съедобная, то это добавит дополнительных бонусов золотой хозяйке. К тому же не только торт можно преподнести в качестве презента, но и весьма оригинальный букет невянущих цветов.
Лепить из пластичного шоколада очень комфортно, так как этот благородный материал имеет не только шелковистую текстуру, но и покладистый нрав.
Использовать можно разные виды сладкого материала, например, делать букеты из бельгийского шоколада. Кроме того, в сети есть множество мастер классов, которые помогут освоить такое хобби. Силиконовая форма придет на помощь, если необходимы сложные изделия.
Пластичный шоколад, или, иначе говоря, шоколад для лепки, шоколад для моделирования – материал, который набирает сегодня всё большую популярность в среде кондитеров и не только. Существует множество рецептов и технологий его приготовления, но основной принцип остаётся одним: в растопленный шоколад добавляют сироп глюкозы или жидкий мёд, благодаря чему шоколад приобретает консистенцию, напоминающую пластилин, из которого очень удобно лепить всё, что угодно: от простейших элементов до фигурок и изящных, натуралистичных цветов.
Пластичный шоколад идеален для декора тортов: цветы из него реалистичные, полностью съедобные, прекрасно контактируют с любым кремом, отлично переносят длительное хранение и транспортировку.
А цветы из него могут быть сделаны без использования несъедобных элементов, таких как проволока, пенопласт и искусственные тычинки. Ни один другой материал (сахарная паста, вафельнаябумага), кроме, пожалуй, крема, не предоставляет таких возможностей. Но кремовые цветы всё же условны, а шоколадные могут быть практически неотличимы от настоящих! При этом они полностью съедобные и вкусные! Это ли не чудо?
Сегодня каждый может стать волшебником, изготавливая из домашнего пластичного шоколада цветы и фигурки и восхищая ими окружающих!
Мы вам поможем! Ведь у нас есть прекрасные, очень качественные и подробные видеоуроки по пластичному шоколаду и шоколадным цветам! Внимательно посмотрев видео, вы сможете приготовить идеальный для лепки пластичный шоколад, а после – собрать нежную розу, роскошный пион, эффектный мак, трогательный нарцисс. Вы узнаете, как обрабатывать лепестки, чтобы они выглядели максимально реалистичными, как делать съедобные тычинки, как тонировать цветы, как изготавливать зелень, как собирать всё это в композицию. Рассмотрите консистенцию шоколада на разных этапах приготовления, разберёте ошибки, которые могут возникнуть в процессе, узнаете, какие нужны инструменты, вдохновитесь и поймёте, что всё это совсем не сложно, а очень увлекательно и интересно!
Цветы из пластичного шоколада
Какие цветы можно делать из пластичного шоколада?
Очень и очень многие! А по сути, при огромном желании и фантазии – любые! Уверены, освоив основы по нашим видеоурокам, вдоволь попрактиковавшись, вы сможете сами собрать и другие цветы, если очень захотите. Или вовсе придумать свои, так называемые фантазийные цветы! Однако нужно учитывать, что некоторые цветы делать чуть легче, чем другие.
Например, весьма хорошо поддаются пластичному шоколаду розы, пионы, маки, анемоны, нарциссы, подсолнухи и ромашки.
Так же хорошо получаются роза Остина, эустома (лизиантус), георгин, космея, ранункулюс (лютик), хризантема, скабиоза и многие, многие другие. Те же цветы, лепестки которых очень большие, продолговатые, широко расставленные, сделать максимально реалистичными из шоколада БЕЗ УЧАСТИЯ ПРОВОЛОК и других несъедобных элементов уже труднее, но… нет ничего невозможного!)
Как применять цветы из пластичного шоколада?
Но, если очень хочется, можно использовать эти цветы и без торта: оформить композицию в коробочке и преподнести человеку, которого очень хочется обрадовать и удивить)
Ошибки при работе с пластичным шоколадом
С какими основными проблемами мы можем столкнуться при приготовлении пластичного шоколада и работе с ним?
Выделяется много масла
В процессе работы шоколад сильно тает
При работе пластичный шоколад сильно крошится
Конечно, тут вопрос, в первую очередь, к рецепту и пропорциям. Если в шоколаде слишком мало сиропа глюкозы, он крошится и лепить из него не получается. Но ещё это может быть шоколад, который слишком долго, скажем, более трёх месяцев хранили. При попытке размять такой шоколад, он будет крошиться. Но шоколад по нашему рецепту можно спасти даже после долгого хранения!
Пластичный шоколад не держит форму
Опять же – проблема в пропорциях: возможно, в составе шоколада для лепки слишком много глюкозного сиропа. Или – вторая причина – у вас слишком жарко! Третья – вы не даёте шоколаду времени на стабилизацию.
А лучше всего – делайте шоколад по нашим видеоурокам, вместе с мастером, и у вас всё получится!
Хранение пластичного шоколада
Как хранить пластичный шоколад?
Шоколад для лепки по рецепту, с которым мы работаем, хранится очень долго, в холодильнике (не в морозилке) или при комнатной температуре. Можно было бы даже сказать, что он практически вечен или что срок его годности равен сроку годности компонентов, из которых он сделан. Но это будет лукавством. Шоколад не плесневеет, не прогоркает, но со временем, спустя три месяца и более, начинает терять рабочие свойства: становится сухим и начинает сильно крошиться при раскатке. Но даже в этом случае его можно, по крайней мере, попытаться спасти! Спросите меня, как)
Приятнее всего работать со свежим шоколадом! Но можно сделать его и заранее. Пластичный шоколад хранится при комнатной температуре без потери рабочих свойств около месяца.
Как хранить цветы из пластичного шоколада?
А вот готовые цветы хранятся очень долго при комнатной температуре (если, конечно, у вас не жара в 35C), например, просто шкафу. Положите их в коробочку, лучше всего - герметичную, уберите в тёмное место вдали от солнечных лучей и источников тепла! При необходимости вы сможете достать их и использовать в декоре торта. Цветы со временем тоже могут слегка подсохнуть и стать более хрупкими, чем свежие, но это обычно не очень критично для основной их цели – украсить торт. Можно хранить цветы и в холодильнике, но, как правило, в этом нет необходимости и это не очень удобно, ведь холодильники у нас обычно заняты другими вещами) К тому же, если в холодильнике у вас повышенная влажность, на цветах может проступить конденсат. Они не деформируются и не испортятся от него, но. зачем, если можно избежать?)
Рецепт пластичного шоколада
В сети есть множество рецептов пластичного шоколада! Однако далеко не каждый рецепт рабочий. Наш рецепт работает на 100%! Предлагаем Вам ознакомиться с коротким содержанием нашего урока по изготовлению пластичного шоколада!
Уроки по созданию цветов
Наши видеоуроки очень подробны! Вы узнаете все нюансы и мелочи: как создать видимость натуральных, тончайших лепестков, как правильно их крепить, как усаживать готовые цветы на торт.
1. Растопите шоколад и какао-масло импульсами по 30 секунд в микроволновой печи
2. Добавьте тёплый тримолин
3. Очень хорошо, в течение пары минут, смешивайте ингредиенты лопаткой
4. Перелейте шоколад в удобную тару
5. Оставьте на 4-6 часов для стабилизации
6. Отрежьте кусочек шоколада и слегка нагрейте, например, импульсом в 10-15 секунд
7. Разомните в руках, как пластилин, скульптурируйте необходимый декор
Важно:
— Пластичный шоколад можно использовать любое количество раз
— Хранить в прохладном месте, в герметичном контейнере
— Рецепт работает только с такими ингредиентами
— Его невозможно подкрасить, однако, можно покрывать красками на основе какао-масла
⠀
Пластичный шоколад одновременно похож на пластилин и мастику. Однако, имеет свои преимущества перед ней:
- возможна более тонкая раскатка
- при правильных температурах не липнет к поверхностям
- благородный состав
- удобство хранения и работы
- практически не теряет свойств со временем
- можно растопить и использовать заново
⠀
Из пластичного шоколада создают небольшие элементы (веточки, детали), собирают цветы (создаём лепестки), формуют в молдах и так далее.
⠀
Два магазина в Москве:
1. м. Южная/Пражская
2. м. Савёловская
⠀
Быстрая доставка удобным вам способом в любую точку планеты. Доставка по Москве и МО возможна в день заказа. Доставка будет бесплатной для МО, городов-миллионников и ещё 140 городов РФ при заказе от 5000, а для Москвы уже от 3000.
Читайте также: