Как сделать паштейш
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 04.10.2024
Пожалуй, самый популярный португальский десерт, чья история уходит корнями в 17 век. Эти слоеные корзиночки с заварным кремом изобрели в монастыре Жеронимуш, построенном в честь успешного завершения путешествия Васко да Гама в Индию.
В португальских монастырях вообще было изобретено множество рецептов с использованием яичных желтков. Все потому, что белки использовались для накрахмаливания одежды, а также в процессе производства вина. Выкидывать оставшиеся желтки монахам было жалко, поэтому они придумали, как использовать их на кухне.
До 1820 года рецепт не покидал стен монастыря, потом случилась буржуазная революция, орден иеронимитов был распущен, и какой-то предприимичивый монах с целью продал секретный рецепт маленькой кондитерской в Белене. В 1837 году этот рецепт перекупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвеш, и с тех пор pasteis de Belem является собственностью этой семьи.
НУЖНО:
(на 50-60 пирожных в зависимости от размера формочек)
Тесто:
— 500 г просеянной муки.
— 400 г маргарина или сливочного масла
— 300 мл воды комнатной температуры
— 50 мл агуарденте или хорошего коньяка.
Домашнее тесто можно заменить покупным. ВАЖНО: выбирайте бездрожжевое слоеное тесто.
— 500 г сахарного песка
— 2 палочки корицы
— цедра одного лимона
— молотая корица и сахарная пудра для сервировки
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Тесто
1. Смешать коньяк с водой комнатной температуры.
4. Насыпать на стол немного муки, чтобы тесто не прилипало, и приступить к раскатке. Качество слоеного теста напрямую зависит от того, насколько качественно оно раскатано. Раскатать в прямоугольник толщиной примерно в сантиметр, сложить вдвое, раскатать снова. Повторить процедуру не менее трех раз.
5. Раскатанное в прямоугольник тесто промазать сливочным маслом и свернуть в рулет.
Заварной крем.
1. Приготовить сироп: смешать сахар с водой, вскипятить и держать на умеренном огне 3-4 минуты после закипания.
2. Отмерить100 мл холодного молока, всыпать муку, тщательно перемешать.
3. Оставшиеся 400 мл молока вылить в антипригарную посуду, добавить палочку корицы и цедру одного лимона, довести до кипения. Удалить корицу и цедру.
4. В кипящее молоко вылить смесь холодного молока и муки, осторожно размешать, снова довести до кипения. Снять с огня.
5. Немедленно влить сахарный сироп и еще раз перемешать.
7. В холодный крем по одному вбить желтки и венчиком довести до однородного состояния. Но не взбивать, а перемешивать.
Разогреть духовку до максимально возможной температуры – обычно это 250 градусов. Разлить крем по формам, наполняя их на три четверти. Выпекать около 10 минут.
Личный опыт:
У меня было три вида теста:
— свежее, которое я сделала сама;
— замороженное с мастер-класса, сделанное Рикарду;
— покупное бездрожжевое в пластинах.
*Лучший результат предсказуемо получился со свежим домашним тестом. На втором месте – замороженное от Рикарду. Третье у покупного. Но должна сказать, что разница между всеми тремя вариантами некритична.
*Для приготовления домашнего теста идеально подходит масло 72,5 процентов жирности.
*Покупное тесто я разморозила в холодильнике, потом скатала в шар, добавила пару столовых ложек сливочного масла, еще раз вымесила и заново раскатала. Это существенно улучшило его вкус.
*В домашнем тесте вместо агуарденте я использовала ром и водку. Поскольку алкоголь нужен для придания тесту большей воздушности, подойдет любой крепкий напиток.
*Для приготовления половины крема я взяла 10-процентные сливки, а сам крем подержала на огне на минуту дольше, чтобы он слегка загустел. Я использовала самый простой вариант приготовления крема: взбила желтки с сахаром, вмешала муку и чайную ложку сушеной и смолотой в кофемолке апельсиновой цедры, влила холодное молоко и проварила получившуюся смесь на среднем огне, непрерывно помешивая. В форму не разливала, а выкладывала ложкой. Результат не впечатлил: крем хорошо запекся, но в готовых пирожных оказался слишком плотным. Более жидкий крем на молоке, как готовил Рикарду, в духовке повел себя куда лучше – он оказался более гладким и нежным по текстуре.
* Перед использованием я процедила готовый крем, чтобы избавиться от комочков.
Паштейш де белем (Pastel de Belém) — португальские пирожные в виде чашечки, наполненные заварным кремом. Существует достаточно много рецептов приготовления такого пирожного.
Тесто для приготовления чашечек со сладкой начинкой используют слоёное или песочное, а заварной крем готовят на основе молока или сливок. Крем можно ароматизировать ванильным сахаром или корицей.
Паштейш завоевали очень высокое место в рейтинге самых вкусных десертов мира, поэтому предлагаю побаловать своих родных такой интересной выпечкой.
Как приготовить "Португальские пирожные Паштейш" пошагово с фото в домашних условиях
Для работы нам понадобятся яйца, мука, сливочное масло, соль, сахар, ванильный сахар, сливки, вода, крахмал.
В чашу кухонного комбайна (насадка металлический нож) просеять 100 г муки. Сверху выложить 50 г нарезанного кусочками холодного сливочного масла и щепотку соли.
Включить комбайн на 15-20 секунд или до образования крошки.
Включить комбайн ещё на несколько секунд, постепенно подливая 2 ст. л. ледяной воды. Тесто должно собраться в ком. Возможно, для этого вам понадобится добавить немного больше воды.
Тем временем приготовьте начинку. Для этого в сотейнике соединить 200 мл сливок, 50 г сахара, 12 г картофельного крахмала и 2 желтка. Тщательно перемешать.
Нагревать смесь на небольшом огне, постоянно помешивая, до первых признаков закипания. Снять с огня и остудить.
Невероятно вкусные пирожные родом из Португалии. А история этого пирожного очень любопытна: португальские монахи открыли кондитерскую в городе Белень и начали продавать эти пирожные для содержания монастыря. Эта кондитерская существует и до сих пор. Рецепт пирожного держится в тайне, но все же многие кондитеры пытаются его воспроизвести, правда, получается аналог настоящего Pastel de Belém, но очень вкусный аналог))
Пищевая ценность порции
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Слоеное тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое. Приготовление слоеного бездрожжевого теста — дело трудоемкое, однако при соблюдении некоторых условий и наличии времени оно получится даже у кулинара-новичка.
Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Мука - это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.
Лимон — плод лимонного дерева, принадлежит к большому семейству рутовых, и является близким родственником лайма, апельсина, кумквата, мандарина и прочих фруктов из рода цитрусовых.
фотоотчеты к рецепту 0
Пошаговый рецепт с фото
Готовим крем: в сотейник налейте воду, насыпьте сахар, добавьте корицу (1 палочку) и корку с лимона. Доведите до кипения и проварите немного. Снимите с огня. 130 мл молока смешайте с мукой, остальное молоко поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда вскипит, влейте тонкой струйкой молоко, смешанное с мукой, и проварите до загустения, а потом влейте сироп, с которого предварительно удалите корицу. Перемешайте. Желтки слегка взбейте и вмешайте венчиком в крем.
Выложите тесто в формочки для кексов, очень хорошо использовать керамические, но за отсутствием таковых прекрасно подойдут и из фольги. А выкладываем так: берем кусочек теста на дно формочки и пальцами по спирали распределяем по стенкам.
Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.
Путешествуя прошедшим летом по Португалии, я часто пробовала местный десерт – паштейш (португальские пирожные с заварным кремом). Вернувшись домой, воспроизвела этот рецепт в вегетарианском варианте. Друзья утверждают, что получилось, как в Португалии…
Рецепт этого португальского десерта был придуман монахами в 19 веке. Интересно, что оригинальный фирменный рецепт паштейш до сих пор держится в секрете и сейчас его знают всего три человека из португальской кондитерской “Pastéis de Belém” в районе Лиссабона – Белем. Считается, что только здесь готовят настоящие пирожные “Паштейш де Белем”, а все остальные – лишь похожий десерт под названием “Паштейш де Ната”. Сюда приезжают со всего мира попробовать вкуснейшие корзиночки с заварным кремом, поэтому перед кондитерской всегда выстраивается большая очередь.
Состав:
- 0,5 л молока (пожирнее)
- 3 ст. ложки сахара
- 2 ст. ложки с горкой кукурузного крахмала
- 0,5 ч. ложки куркумы
- 1 пакетик ванильного сахара
Португальские пирожные паштейш – рецепт без яиц:
- Сначала нужно приготовить заварной крем. Нагреть молоко и сахар в толстостенной посуде. В отдельную небольшую баночку налить немного молока, насыпать куркуму и крахмал, закрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы не было комочков.
Когда молоко в кастрюле начнет закипать, ввести тонкой струйкой разведенный крахмал из баночки. Помешивать непрерывно. Когда крем закипит – выключить огонь. Оставить его остывать. Заварной крем должен получится густым.
Читайте также: