Как сделать крылышки с жидким дымом
Добавил пользователь Alex Обновлено: 04.10.2024
Ингредиенты для "Крылышки копченые по-домашнему":
Крылышки куриные
Заварка чайная
Жидкий дым
Соль по вкусу
Перец красный горький
Куркума
Растительное масло
Перец горошком
Лавровый лист
Крылышки копченые по-домашнему ингредиенты крылышки разрезаем по суставам, солим, перчим, посыпаем куркумой, вымешиваем.
в казанок на дно наливаем раст. масло, кидаем перец горошек, лавровый листик и укладываем крылышки.
заливаем очень крепкой заваркой, добавляем 2-3ст. ложки жидкого дыма .
тушим на медленном огне часа 3 до полного выкипания жидкости.
Готово!
ну канцероген этот дым. а крылышки. убогость.. и цыплятам в них ежедневно колют антибиотики. чтобы не болели.. в передаче среда обитания рассказывали.. вот.
Куриные крылышки под соусом "блю-чиз"
Продукты:
800 г. куриных крылышек
Для маринада:
3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. меда
2 зубчика чеснока
кусочек корня имбиря
1 острый перчик
1 ст. л. лимонного сока
Для соуса:
100 мл. сливок 22%
35 г. сыра с плесенью
1 ст. л. маковых зерен
белый перец
Рецепт:
1. Для маринада: раздавите чеснок, такое же количество корня имбиря натрите на терке, удалите семена из перчика и мелко порубите. Соедините с остальными компонентами маринада и тщательно перемешайте.
2. Крылья можно готовить и целиком, мы их будем разрезать на сегменты по суставу, причем последнюю, самую тонкую часть не используем — мяса в ней совсем немного, так что лучше пустить ее на бульон. Уложите порезанные на части крылья в миску, залейте маринадом и хорошенько перемешайте, чтобы маринад полностью покрыл каждый кусочек.
3. Мариновать крылышки нужно 20-30 минут, но если вы хотите получить более интенсивный вкус, маринуйте 1 час, и перемешайте пару раз, чтобы все крылышки промариновались равномерно. Пока крылышки маринуются, можно сделать соус.
4. Делаем соус: залейте маковые зерна небольшим количеством кипятка, поставьте небольшую кастрюльку со сливками на малый огонь и покрошите в нее сыр. Размешивайте сливки, пока сыр полностью не растворится в них, снимите кастрюльку с огня и приправьте соус солью и белым перцем. Слейте воду с маковых зерен, добавьте их в соус и перемешайте.
5. Сами крылышки готовятся на гриле, разместите их поближе к огню и поглядывайте в духовку. Если вы будете слишком полагаться на часы, крылышки могут сгореть (время готовки около 7-8 минут с одной стороны, и 5-6 — с другой).
Такая курица на праздничном столе несомненно покорит гостей! Призываю всех готовить самостоятельно любимые блюда, чтобы испытать их вкус в полной мере :) Сегодня речь пойдет о копченой курице. На праздничный стол - самое то! И коптить можно самостоятельно в своей духовке, взяв домашнюю птицу. Я для этого использую жидкий дым.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
Курицу моем под проточной водой, обсушиваем бумажными полотенцами, разрезаем пополам (вдоль спинки), чтобы было удобнее с ней работать.
В небольшой емкости смешиваем соль, специи сухие, перец черный молотый. Натираем полученной смесью курицу.
Жидкий дым смешиваем с маслом и с помощью силиконовой кисточки равномерно обмазываем курицу. Оставляем мариноваться минут на 40.
В духовке устанавливаем решетку, на уровень ниже - противень. Курицу выкладываем на решетку (крылышки желательно завернуть фольгой, так как есть вероятность пригорания) и запекаем в духовке, разогретой до 200 градусов, примерно 40 минут.
Когда истечет указанное время, проверяем мясо на готовность и при надобности допекаем еще.
Копчёные крылышки – универсальное угощение для большой компании или скромного семейного застолья, пикника на природе или домашнего стола.
Значительно проще пойти в магазин и купить готовый продукт, но тогда вы упустите шанс попробовать экологически чистое блюдо с ярко выраженными запахами дымка и ваших любимых специй, при этом без красителей, химических веществ, усиливающих вкус, и консервантов.
Опираясь на эту статью, вы сможете сами составить свой уникальный рецепт копчёных крылышек и стать профи в их приготовлении.
Маринады
Хороший маринад – залог успешного приготовления копчёной птицы.
Смесь для сухого маринада
Составляют смесь из равного количества соли, сахара и перца (красного, чёрного или смеси перцев). В маринад добавляют лимонную кислоту, половину нормы соли. Усилить вкусовые качества можно, добавив кориандр или мускатный орех. Любители чеснока могут и его положить в маринад.
Этим составом натирают крылья, плотно укладывают в не окисляющуюся посуду, оставляют для маринования на 3 часа.
Смесь используют в основном при приготовлении изделий по рецепту куриных крылышек горячего копчения.
Жидкий или рассольный маринад
Рецепт маринования копченых крылышек в домашних условиях рассчитан на 1 кг куриного мяса.
Берут следующие продукты:
- Вода – 200 мл.
- Уксус 9 % — 20 мл.
- Соль – 2 ч. л.
- Оливковое или подсолнечное масло – 20 мл.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец горошком или душистый – 6-7 шт.
- Измельчённый чеснок – 2-3 зубчика.
Соединяют в не окисляющейся посуде все компоненты, помещают в рассол крылышки, перемешивают, кладут сверху гнёт и оставляют для маринования в холодильнике на сутки. Допускается время маринования увеличить до 1-2 недель.
Маринад с мёдом и лимонным соком
На 1 кг куриного мяса берут следующие продукты:
- Вода – 200 мл.
- Сок лимона – 3 ст. л.
- Мёд – 2 ст. л.
- Соевый соус – 2 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Смесь перцев 6-7 шт.
Маринуют как в предыдущем случае.
В любой из маринадов можно добавлять другие специи: кориандр, имбирь, тимьян. Вместо воды можно замариновывать птицу, используя нефильтрованное пиво или крепкую
Если мясо после маринования оказалось слишком солёным, то его можно промыть или на несколько минут замочить в воде.
Особенности приготовления крыльев холодного копчения
У крылышка удаляют запястье (крайнюю тонкую часть), оно чаще всего подгорает. Оставшиеся на крыльях пушок и волоски опаливают над не коптящим пламенем. Пеньки от перьев удаляют с помощью пинцета или небольшого ножа, кусочки птицы промывают в воде.
Некоторые тонкости
Копченые крылышки в домашних условиях можно готовить двумя способами: горячим или холодным. В обоих случаях используется дым, полученный от неполного сгорания лапок можжевельника, опилок или веток фруктовых деревьев (абрикоса, черешни, яблони, груши, винограда), щепы ольхи, бука. Хотите получить румяную корочку — на опилки насыпьте небольшое количество песка сахара.
Оба способа заслуживают внимания, они позволяют разнообразить ассортимент копчёных продуктов.
О процессе холодного копчения
В домашних условиях для холодного способа используют самодельные коптилки, которые мастерят из бочек, вёдер, отслуживших свой срок стиральных машин или холодильников, из огнеупорного кирпича.
Промышленность выпускает коптильни холодного копчения и дымогенераторы. Их используют в соответствии с инструкцией.
Холодное копчение занимает по времени от 10 до 12 часов. Температура процесса низкая и составляет от 35 до 40 °С, дым специально охлаждают до этой температуры.
Существуют разные способы охлаждения подаваемого к продуктам дыма.
- В одном случае для того, чтобы соблюдался такой режим, источник нагрева размещают на расстоянии около 8 м от коптильни и соединяют его с местом копчения трубой. Под трубу копают небольшой ров. За время прохождения дыма по трубе он охлаждается до нужной температуры.
- В другом случае охлаждают трубу с помощью холодной воды.
- В третьем – регулируют температуру нагревателя.
Коптят холодным способом птицу сырую или предварительно отваренную до полуготовности.
Изделия холодного копчения дольше хранятся и считаются более вкусными. По консистенции они получаются более плотными.
Сырокопчёные крылья холодного копчения
По следующему рецепту крыльев холодного копчения получается вкусное, но жестковатое блюдо.
Замаринованное мясо птицы перед копчением хорошо просушивают. Сначала промокают салфетками, а затем в подвешенном состоянии (на решётках или на леске) оставляют до полного просыхания кожицы. Этот процесс может длиться от нескольких часов до суток. Желательно разместить крылышки на сквозняке. Закрыть марлей от насекомых.
Подготовленные просушенные полуфабрикаты помещают на решётку коптильни или подвешивают в ней. Закрывают крышку. Копчение крылышек в коптильне продолжается 10-12 часов.
Чтобы не было слишком жарко, периодически проверяют температуру в камере копчения. Часто открывать крышку нельзя, так как температура будет падать и время приготовления придётся увеличить.
Готовность определяют проколом ножа в самой толстой части крылышка. Нож должен легко входить в мякоть. На разрезе не должно быть розового сока.
Готовые изделия охлаждают 2-3 часа и подают к столу.
Пропаренные крылья холодного копчения
По рецепту копчения крылышек в коптильне, описанному ниже, изделия получаются более нежными.
Чтобы готовый продукт получился более сочным и мягким, крылья предварительно варят до полуготовности на решётке мультиварки или пароварки. Можно заменить варку на запекание в специальном рукаве при температуре не выше 90 °С в течение 30-40 минут. При более высокой температуре кры
лышки зажарятся. После тепловой обработки изделия хорошо просушивают.
В дальнейшем приготовление не отличается от описанного выше. Полуфабрикаты помещают в камеру коптильни и коптят 5-6 часов. Варено-копченые крылышки охлаждают и выдерживают 2-3 часа.
Особенности приготовления крыльев горячего копчения
Этот способ значительно проще описанных выше. Температура горячего копчения составляет 80-110°С. Поэтому время приготовления сокращается до 20-25 минут.
Изделия получаются более сочные и мягкие, но менее вкусные, чем сырокопчёные. Дополнительной тепловой обработки птицы перед копчением не требуется.
Промышленность выпускает коптильни горячего копчения, нагреваемые электрическими, газовыми плитами и твёрдым топливом (от костра). Иногда для копчения применяют аэрогриль, но в маринад тогда добавляют жидкий дым.
Готовые коптильни для горячего копчения имеют разную форму, но принцип у них простой и одинаковый. Основа – ёмкость, внутри которой есть решётка под продукты, поддон для сбора жира и в нижней части – место, куда кладут опилки или щепу.
Крылья горячего копчения в коптильне
Следующий рецепт крыльев горячего копчения в коптильне довольно прост.
Как коптить в торпеде куриные крылышки
В устройстве используют принцип духовки. Коптильня изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Переносное оборудование — это герметичное устройство, внутри которого поддон для щепы и жидкости, пазы для решеток. Крышка закрывается болтами. Источником тепла служит костер, газовая конфорка. Мясо можно приготовить быстро, а поэтому хранить долго нельзя.
В отличие от аналогичных устройств толщина металла 1,5 мм. Дым образуется в результате теплового разложения древесины и состоит из: капельно жидкой и газовой атмосферы. Такая коптильня удобная для походов на природу, в нем приготовление мяса курицы будет быстрым.
В дыме только 10% веществ участвуют в процессе копчения. Фенолы формируют запах и вкус, 14% отводится кислотам, 20% соединений дают характерный цвет. Летучие кислоты играют вспомогательную задачу.
Особенности подачи к столу
Копчености можно гарнировать любыми свежими овощами и зеленью салата, шпината, петрушки, укропа. Овощи и птица будут гармонично дополнять вкус друг друга. Можно использовать острые томатные соусы.
Это блюдо подают как холодную закуску к охлаждённому пиву.
Особенности хранения
Если после трапезы остались копчёные продукты, то можно их хранить в холодильнике не более недели. Дым обладает антисептическим (противомикробным) действием, поэтому копчёные продукты могут храниться значительно дольше варёных и жареных.
Продолжая тему жидкого дыма, сегодня расскажу о нескольких рецептах блюд со вкусом копчения, которые можно приготовить с помощью этой приправы.
Курица копчёная
Куриные крылышки
Без "Дымка", но с привкусом копчения.
крылышки курицы 1-1.5 кг
соль
красный перец
паприка
чеснок сушеный
майоран
кардамон
тмин
Приправы добавляем по вкусу
Крылышки равномерно натереть смесью из соли и специй.
Поставить их в холодильник на 5-6 суток. Вынуть крылышки, высушить их, нанизав на нитку и повесить в теплом месте сутки. Нагреть духовку и коптить крылышки 3 часа при не высокой температуре.
Курица копчёная 2
Можно готовить целиком или разрезанную на части. А так же отдельно грудки, окорочка или крылышки, бёдра или голень
1 кг. курицы:
майонез - 2 ст.л.
томатная паста - 2 ст.л.
соль
перец черный молотый
перец красный
специи для курицы на ваш вкус
чеснок - 2-3 дольки;
жидкий дым - 1 ст.л.
специи для курицы
Из жидкого дыма, майонеза, томатного соуса и специй делается маринад. Полностью обмазать курицу внутри и снаружи маринадом. Оставить мариноваться на 1 час. Готовим курицу в духовке в рукаве для запекания. Готовить в духовке при 250° до готовности.
Куриные крылья
на 1-1,5 кг крыльев
майонез 3 ст. л
соль
молотый чёрный перец
половинка лимона
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. жидкого дыма
любимые приправы, специи или пряные травы по вкусу
Все ингредиенты смешать, обмазать в смеси крылья, оставить мариноваться в холодильник 12-24 часа. Крылья выложить на противень и поставьте в разогретую духовку 200 градусов. Запекать в течение 30-40 минут.
Аппетитная курица
Натереть тушку солью, перцем, любимыми специями и оставить на полчаса. Перед отправкой в духовку натереть курицу соусом из 50 г майонеза + 30 г жидкого дыма + 4 зубчика давленого чеснока. Готовить в рукаве для запекания 1–1,5 часа в духовке, разогретой до 200 градусов.
Курочка копчёная 3
куриная тушка 1 шт
1 столовая ложка жидкого дыма
1 столовая ложка растительного масла
соль
молотый черный перец
майонез
половинка лимона.
Смешать в посуде все ингредиенты для маринования, покрыть маринадом курицу, поставить посуду на сутки в холодильник и запечь в духовке при температуре 200 градусов на час.
Куриный окорочок
4 куриных окорочка
4 чайных ложки жидкого дыма
2 ст ложки подсолнечного масла
4 ч ложки сухой приправы для окорочков
4 ст ложки соевого соуса
Для маринада смешать подсолнечное масло, соевый соус, жидкий дым и сухую приправу для окорочков. Разрезать каждый куриный окорочок на 2 части, полить маринадом и перемешать. Поставьте мариноваться в холодильник на 10 часов.
Маринованный окорочок уложить на решётку и поставить в духовку, ниже установить противень для стекания жира. Печь окорочка при 200° 1 час. Через 15 минут полить окорочка оставшимся маринадом.
Рыба копчёная
На один килограмм любой рыбы понадобится:
30 - 40 гр. жидкого дыма
Соль
Перец
Смешать соль, перец, жидкий дым. Опустить в эту смесь рыбу.
Оставить рыбу на 3 - 4 суток. Когда рыба просолится, нужно достать её из рассола и просушить, подвесив на 11 - 12 часов.
Рыба копчёная 2
Рыбу (сазан, скумбрия, селедка, горбуша и так далее) выпотрошить и очистить от шелухи. Пересыпать солью в кульке или кастрюле и оставить в прохладном месте на 2 дня. Достать рыбу, промыть, обсушить. Жидкий дым налить в посуду и окунуть рыбу большого размера на 3 минуты, а маленькую на 1 минуту. Обсушить на воздухе подвесив за хвост. Через день рыба готова к употреблению.
Копчёная скумбрия
рыба - 2 шт.
сахар - 25 гр
луковая шелуха - 3 стакана
соль - 100 гр
жидкий дым - 6 ч. л.
Вскипятить воду, опустить в кипяток шелуху от лука 25-30 мин. Процедить воду, охладить, добавить в неё соль, сахар и дым. Скумбрию залить рассолом и мариновать 2 дня.
Сельдь копчёная
2 сельди
половина луковицы
3 зубца чеснока
5 лавровых листов
0,5 ч. л. душистого перца горошком
½ ст. л. сушеного укропа
1 л воды
60 мл жидкого дыма
соль
Внутрь каждой промытой сельди, поместить нарезанный лук и чеснок и перец горошком. Натереть внутреннюю и внешнюю стороны рыбы солью и оставить мариноваться на 20-25 мин.
В глубокий противень налить воды и жидкий дым, зелень и лавровый лист.
На противень поставить решетку, чтобы она не соприкасалась с водой.
Сельдь очистить от соли и разместить на решетке. Поставить противень с решёткой в духовку разогретую до температуры 200°С. Оставить рыбу в духовке на 25-30 мин. Отключить духовку, оставить сельдь в духовке до полного остывания.
Форель горячего копчения
стейк форели
2 ч. л. сока лимона
1 ст. л. соевого соуса
0,5 ст. л. оливкового масла
жидкий дым
итальянские травы или другие специи по вкусу
Лимонный сок, соевый соус, оливковое масло, жидкий дым и специй смешать. Положить в смесь рыбу. Оставить на 20 мин. Стейк обернуть пищевой фольгой и готовить блюдо в духовке при 200 градусах Цельсия 25-30 мин.
Скумбрия копчёная
Сало копчёное
2 л воды
100 гр жидкого дыма
Сало порезать на куски. Из соли, воды и дыма сделать рассол. Приготовленным рассолом залить куски сала и поставим в прохладное место на 7 дней. Затем подсушить сало на воздухе в течение 1-2 суток.
Сало копчёное 2
150 г соли
специи на ваш вкус, какие любите
160 мл жидкого дыма
1 стакан луковой шелухи
1 л воды
5 зубчиков чеснока
щепотка красного молотого перца
1 кг сала
В воду добавить соль, жидкий дым, луковую шелуху и ваши любимые специи. Положить сало в маринад и варить на небольшом огне в течение 45-50 мин. Обсушить сало. Натереть смесью из измельчённого чеснока и красного перца.
Рулет из сала
Сало с прорезью натереть солью, перцем, чесноком, скрутить в рулет, завязать шпагатом. В воду добавить жидкий дым - на 1 кг сала - 4 ст. л дыма. Воды должно быть столько, что бы полностью прикрыть рулет. Варить 30 минут. Вынуть рулет из воды, обсушить и обжарить в духовке до золотистой корочки.
Рёбрышки
1 кг ребрышек
соль
перец черный молотый
давленый чеснок
5 ст ложек жидкого дыма
Натереть ребрышки смесью из соли, чеснока, дыма. Оставить на сутки в прохладном месте. Затем положить их в духовку и выпекать до готовности.
Пастрома
900 г свиной шеи
0,1 л воды
2025 г соли
35 г жидкого дыма
7 г сахара
½ г нитрита натрия
черный молотый перец по вкусу
чеснока по вкусу.
Мясо нарезать по линиям расслоения мышц на прямоугольные куски, толщина не должна превышать 2-3 см. Сделать сверху неглубокие надрезы, чтобы мясо сильнее и быстрее пропиталось маринадом.
Соединить воду со специями и жидким дымом. Однородной массой натереть мясные куски, уложив в любую посуду. Оставить мясо в холодильнике на 24 часа. Обернуть промаринованные части фольгой и выпекать в духовке до готового состояния при температуре 150 градусов.
Грудинка свинины
(без жидкого дыма, но с запахом копчения)
свиная грудинка - 2 кг
копченая колбаса - 80 гр
чеснок - 5-6 зубчиков
мед - 10 гр
петрушка - 1 пучок
кориандр - 12 гр
горчица - 12 гр
соль - 8 ч.л.
луковая шелуха - 8 ч. л.
перец - по вкусу
лавровый лист - 3 шт.
сахар - 1 ст. л.
Нашпиговать мясо чесноком.
На дно кастрюли положить шелуху от лука, лавровый лист, зелень, сверху мясные куски.
Порубить мелко копченую колбасу и положить сверху мяса.
Вылить в посуду, покрыв мясо полностью. Когда вода закипит, посолить и добавить мед. Варить мясо на медленном огне 90 минут под закрытой крышкой.
Сахар соединить с горчицей, натёртым чесноком и перцем. Натереть составом готовое мясо. Завернуть грудинку в пищевую фольгу и оставить в холодильнике на 1 день.
Копчёное мясо
Мясо 1 кг
жидкий дым 3 столовых ложки
2 столовых ложки растительного масла
1 головка репчатого лука
соль по вкусу
специи и приправы по вкусу
Мясо разрезать на порционные куски, полить жидкими дымом и натереть солью. Положите мясо в прохладное место на 1 час. Растительное масло смешать со специями и приправами, завернуть каждый кусочек в фольгу. Выложить мясо на противень и запечь в духовке в течение 30-40 минут при 180 градусах.
Копченое мясо на сковороде
1 кг мяса
2 столовых ложки жидкого дыма
3 столовых ложки томатной пасты
репчатый лук 2 головки
морковь 2 штуки.
Нарезать мясо кубиками, залить жидким дымом и перемешать с томатной пастой. Оставить в прохладном месте на 1 час для маринования.
Нарезать кольцами лук, натереть морковь и обжарить. Мясо выложить на раскаленную сковороду, а когда оно пустит сок, убавить огонь. Добавить лук и морковь, посолить и тушить до готовности.
Свинина копчёная
На 1 литр воды:
2-3 горсти луковой шелухи
8 ст. ложек соли
4-5 ст. ложек жидкого дыма
На дно кастрюли положить луковой шелухи, сверху кусок свинины, залить полностью водой. Добавить соль, специи по вкусу, жидкого дыма. Варить 40-50 минут. Достать остывшее мясо, подсушить.
Буженина
свинина 1 кг
морковь 1 шт
чеснок 1 шт
соль
перец чёрный
4 ст. л. жидкого дыма
Мясо нашпиговать морковью и чесноком, посолить, поперчить. Налить на мясо жидкого дыма и распределить его по мясу. Обернуть мясо фольгой и запечь в духовке до готовности.
Свинина копченая 2
Кролик
тушка кролика 1,7-2 кг
вода 3 л
соль 7 ст. л.
сахар 1 ст. л.
чеснок 6 зуб.
перец черный молотый по вкусу
лавровый лист 4-5 шт.
жидкий дым по инструкции
кориандр по вкусу
В тёплую воду добавить сахар с солью, измельченный чеснок и специи.
Залить маринадом кролика. Добавить к нему жидкий дым.
Оставить кролика в холоде на 2 дня. Обсушить мясо и повесить на 6 часов на воздухе со сквозняком. Включить духовку. Положить тушку на решетку. Коптить 45-60 мин.
Читайте также: