Как сделать краковскую колбасу в домашних условиях
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 05.08.2024
Какая из колбас та, самая, правильная, не скажет никто. Это, скорее, бренд. Как борщ, блюдо одно, но рецепт у каждого свой. Конечно, легендарную колбасу домашнего приготовления невозможно сравнить с магазинным аналогом. Поэтому многие хозяюшки берутся за изготовления деликатеса самостоятельно.
Если вы – счастливый обладатель коптильни, ваша колбаса будет идеальна. В ином случае её можно просто запечь в духовке – вкус от этого не пострадает.
О соли стоит пояснить отдельно. В рецепте указана нитритная соль традиционной концентрации 0,5-0,6. Она лучше подходит для изготовления колбасы, поскольку сохранит при термической обработке не только вкус и аромат мяса, но и натуральный цвет. Но если вы возьмете американскую нитритную соль концентрации 6,25, то добавьте 40 гр. пищевой.
Перемешайте содержимое. Фарш вымешивается долго, не менее 10 минут, в конце становится клейким. Переложите его в контейнер с крышкой, поместите на полку холодильника, на ночь. Если располагаете временем, то подержите сутки, вкус колбасы от этого только выиграет.
Установите на мясорубку специальную насадку для производства колбас, протрите её подсолнечным маслом.
Начните заполнять оболочку фаршем. Как только наполнится колбаска необходимой длины, обрежьте оболочку.
Закрутите кончики и крепко завяжите (можно использовать кулинарную нить). Оболочку предварительно подготовьте, согласно инструкции на упаковке.
Просмотрите колбаску, если заметите воздушный пузырек, проткните это место иголкой и выпустите воздух.
Смажьте решетку маслом, чтобы заготовки не прилипали. Разложите на средней решетке. Включите духовку на нагрев. Изначальная температура в печи – 80-85 о С. Установите таймер на 2,5-3 часа.
Спустя час поставьте внизу мисочку или блюдце с водой. Продолжайте запекать оставшееся время до готовности.
Прямо из духовки переложите готовую краковскую колбасу в ёмкость с ледяной водой. Подержите минут 5, затем выньте и насухо протрите.
Помещение должно быть теплым, хорошо проветриваемым. Можно расположить прямо в кухне, в этом случае советую периодически включать вентилятор.
2.
3.
4.
5.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
16.
17.
18.
19.
Домашняя краковская колбаса получится довольно сухой, с плотной структурой, а вкус с магазинным не сравнить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Домашняя колбаса - вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях - не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Способ приготовления
Залог вкусной домашней колбасы - качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.
Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.
Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.
При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.
Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.
Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.
Следующий этап - обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.
Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.
После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.
Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.
🥣 Ингредиенты:
Говядина — 1,3 кг
Свинина — 2,1 кг
Грудинка (сало) — 0,4 кг
Соль — 58 г (50/50 с нитритной)
Чеснок сушеный — 10 г
Кардамон — 4 г
Мускатный орех — 4 г
Перец душистый — 5 г
Перец молотый — 5 г
Вода охлажденная — 380 мл
Свиная черева 36-38 мм
Джутовый шпагат
📋 Пошаговое приготовление:
1. Охлажденное мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить на крупной мясорубке.Внести специи, холодную воду и хорошо вымешиваем минут 10, далее добавляем грудинку(сало) и перемешиваем.
👆 ВАЖНО-температура фарша не должна повышаться выше 12 градусов !
Отправляем фарш на 12 часов в холодильник на созревание.
2. Перемешиваем фарш и набиваем шприц. Я использовал для набивки свиную череву диаметром 36-38 мм, ее предварительно замочил на 10 минут в теплой воде, затем промыл в проточной воде.
3. После набивки связал хвостики, можно использовать джутовый шпагат. Разместил все колечки в духовке, разместил щуп термометра в одной из колбасок и выставил конвекцию и температуру 80 °С. По достижения 60°С, поставил в духовку чашу с водой. держим колбасу в духовки до готовности температура внутри колбасы должна достигнуть 69-72°С.
4. Обязательно колбасу нужно охладить в холодной воде, минут 5-10,
далее нужно ее обсушить. Мы развесили колбасу на балконе с открытым окном, чтоб была циркуляция воздуха, можно поставить вентилятор. Колбаса провисела на балконе 24 часа,
что это дает? На колбасе появляется закал и она становится темной.
Хранить после приготовления ее можно в холодильнике в течении семи дней, далее в морозилку или вакумировать.
Периодически пытаюсь отказаться от покупных колбас и других полуфабрикатов, которые нам предлагают в магазинах. Тогда меня тянет на кулинарные эксперименты, а иногда и эксперименты далекие от кулинарии, но в конце концов приводящие к здоровой пище, но об этом в другой раз :)
Сегодня я покажу как можно приготовить вкусную колбаску типа Краковской самим - и очень легко.
Вот так примерно она будет выглядеть:
Для начала беру мясо:
Это говядина, свинина и шпик (сало), его мне понадобилось половина куска, что на фото.
Соотношение у меня получилось такое:
Итого 1,6кг мяса
Говядину пропустила через мясорубку через крупную решетку, свинину порезала мелкими кусочками, шпик тоже ножом порубила на небольшие кусочки.
Так как я хочу сделать колбасу как можно более приближенную к оригиналу, мне понадобилась нитритная соль.
Ее я взяла 50 на 50 с обычной поваренной. В рецептах даже на проверенных сайтах дают соотношение 2,5% соли на кг мяса. То есть на 1,6 кг я взяла 40грамм - по 20гр. нитритной и обычной соли.
По вкусу скажу - это много! Достаточно было бы и 1,5-2%. То есть 25-30грамм на это количество мяса было бы лучше.
Получилось не пересолено, но на грани.
Если нет нитритной соли, не беда, берите обычную по вкусу, но цвет колбаски получится не "колбасным" и храниться она будет меньше. Еще я добавила черный перец, чуть мускатного ореха, не удержалась и добавила пару зубчиков чеснока (так правда вкусней!)
Говяжий фарш и свинину тщательно вымешиваем, пока не появятся характерные мясные нити. Шпик пока не трогаем, а то он размажется и не будет нужных кусочков в готовой колбасе.
А вот после уже добавляем шпик:
Фарш готов, теперь нужна черева
Раньше я шла на Крестьянский рынок и спрашивала у торговок мясом на втором этаже кишки для колбасы, у них под прилавком обычно есть говяжьи или жеребячьи. А сейчас я выписываю по интернету через СейлЯкт.
Набиваем череву через мясорубку или вручную через насадку, можно просто руками. Я вручную через насадку наполнила:
Из этого количества фарша у меня вышло 3 полуметровых кружочка колбаски.
Два из них я оставила дозревать в холодильнике на ночь. Можно не оставлять. Если у вас обычная соль, то и совсем не нужно.
Еще у меня осталось около полуметра замоченной черевы, чтобы не пропадала, я забила ее обычным фаршем - говядина, свинина, лук, приправы, обычная соль.
Это будет колбаска для жарки:
Одну Краковскую я уже приготовила не дожидаясь никакого созревания вместе с колбаской для жарки для сравнения.
Готовились они по очереди и по разному.
Колбаску положила на решетку в духовку, (желательно с конвекцией) разогреваем до 80градусов и минут через 20-25, когда предположительно внутри колбаски температура достигнет 60гр., ставим на дно духового шкафа поддон или другую широкую емкость с кипятком. Оставляем еще примерно на час. Готово.
Колбаска для жарки:
Колбаску положила в емкость (противень, сковороду), смазанную маслом, готовить при 180градусах около 40минут.
Разница есть и во вкусе и по виду.
Они обе вкусные, но совсем разные.
Колбаска для жарки - похожа на котлетку по вкусу, а Краковская - на традиционную колбасу (ее бы еще подкоптить, но это уже сложней в домашних условиях).
Ну а еще 2 кружочка Краковской после созревания и первого прогрева, у меня висят, подвяливаются прямо на окошке, если раньше не съедятся, покажу, что получится :)
Ниже спрашивают, где можно заказать нитритную соль и оболочки для колбас.
Краковскую колбасу можно назвать деликатесом из недавнего прошлого. Конечно, сегодня такой продукт стал в разы доступнее и его легко можно приобрести в супермаркете. Но те, кто в силу возраста может сравнить вкус того легендарного деликатеса со вкусом нынешней магазинной колбасы, чувствуют неприятную разницу.
© Depositphotos
Краковская колбаса
Ингредиенты
- 500 г говядины
- 500 г свиной грудинки (можно сало)
- 1,5 кг свинины
- 45 г нитритной соли (0,5–0,6 %)
- 1 ч. л. черного молотого перца
- 0,5 ч. л. душистого перца
- 0,5 ч. л. кардамона
- 1 ч. л. сахара
- 30 г сухого молока
- 250 мл ледяной воды со льдом
- 3,5–4 метра натуральной свиной оболочки
Приготовление
-
Мясо измельчи на мясорубке с крупной решеткой. Если не любишь, когда сало попадается крупными кусочками, можешь полученную массу пропустить через мясорубку еще раз. В противном случае измельчи повторно всё, кроме сала.
Наверняка такой вкус колбасы покажется непривычным, ведь многие из нас уже успели отвыкнуть от вкуса натурального продукта. Но никакие магазинные аналоги по аппетитности и аромату не сравнятся с этой домашней колбаской.
Из указанного количества ингредиентов у нас получилось 7 кружков весом по 350–400 граммов каждый. А всего возни с готовкой около 3 часов. Но потраченное время точно стоит того, чтобы накормить таким вкуснейшим продуктом самых дорогих гостей.
Читайте также: