Как сделать калинники
Обновлено: 06.07.2024
Рязанцы и гости города спешат попробовать на вкус кулинарный символ Нового года, им стал калинник. Рецепт лакомства не является секретом, а вот чтобы разузнать его, кулинарам пришлось отправится в рязанскую глубинку. Гастрономическую диковинку разыскали в Сасовском районе.
Сквозь современные цветные фотографии все равно видна деревенская атмосфера, это дом Нины Павловны Корастелевой из села Новое Березово Сасовского района. В прошлом году по этим местам проходила гастрономическая экспедиция, повара и кондитеры проехали по районам области в поисках старинных рецептов. Самым оригинальным оказался калинник.
Старый рецепт очень долго готовился. Там была ржаная мука и калина, он запекался в капустном листе, процесс занимал двое суток. Он был несладкий, поэтому не все любили его. Наталья Васильева, кондитер.
Полгода ушло на то, чтобы адаптировать старинный рецепт, вкус стал ярче после добавления черемуховой муки и сахара, а к главному ингредиенту - горьковатой калине присоединились запеченные яблоки. Изменили и время приготовления, на весь процесс - от замеса теста до выпечки уходит 24 часа.
Сначала мы черемуховую муку завариваем сливками горячими, потом масло с сахаром взбивается, добавляются туда яйца, добавляется черемуховая мука заваренная, а потом ржаная пшеничная, все это перемешивается и формуется по формам. Наталья Васильева, кондитер.
Пропорции начинки имеют большое значение, на килограмм свежемороженой калины нужно 800 граммов яблок. В красную ягоду кладут 400 граммов сахара и доводят до кипения. Воду добавлять не надо, калина сама даст сок, а вот для противня с яблоками вода нужна, так они не пригорят и будут печеными, а не жареными. Затем все ингредиенты протирают и получается пюре. Через полчаса калинник достают из печки и оставляют в форме. Часа два румяное пирожное должно остывать. А потом начинается самый увлекательный процесс - украшение глазурью из сгущенки и белого шоколада, и декорирование рисом и темным шоколадом.
Рецепт, привезенный из Сасовского района, опробован, пекари делятся им с коллегами. Гастрономический бренд уходит в массы.
Я думаю, что наш бренд нужен, так же, как и в Туле тульский пряник, так и в Рязани. Это привлечет больше туристов в наш город. Я думаю, что это очень хорошая идея. Наталья Серова, начальник кондитерского цеха.
А пока Рязань - новогодняя столица, кулинары ставят на калинник еще и шоколадную печать с логотипом. Золотой оттенок добавляют с помощью кулинарного распылителя. Возможно, делится Наталья Серова, скоро калинник появится и в школьных столовых.
Авторство пирога маленького формата, рассказывают пекари, принадлежит Валентине Матвиенко. Изначально рязанские повара делали только большой пирог. И когда летом этого года в Совете Федерации, проходили дни Рязанской области, спикер Совета Федерации оценила кулинарный шедевр, но при этом посоветовала сделать фуршетный вариант. Так что теперь вот такие калинники негласно носят имя Валентины Матвиенко.
Рязанцы и гости города спешат попробовать на вкус кулинарный символ Нового года, им стал калинник. Рецепт лакомства не является секретом, а вот чтобы разузнать его, кулинарам пришлось отправится в рязанскую глубинку. Гастрономическую диковинку разыскали в Сасовском районе .
Сквозь современные цветные фотографии все равно видна деревенская атмосфера, это дом Нины Павловны Корастелевой из села Новое Березово Сасовского района . В прошлом году по этим местам проходила гастрономическая экспедиция, повара и кондитеры проехали по районам области в поисках старинных рецептов. Самым оригинальным оказался калинник.
Старый рецепт очень долго готовился. Там была ржаная мука и калина, он запекался в капустном листе, процесс занимал двое суток. Он был несладкий, поэтому не все любили его.
Полгода ушло на то, чтобы адаптировать старинный рецепт, вкус стал ярче после добавления черемуховой муки и сахара, а к главному ингредиенту - горьковатой калине присоединились запеченные яблоки. Изменили и время приготовления, на весь процесс - от замеса теста до выпечки уходит 24 часа.
Сначала мы черемуховую муку завариваем сливками горячими, потом масло с сахаром взбивается, добавляются туда яйца, добавляется черемуховая мука заваренная, а потом ржаная пшеничная, все это перемешивается и формуется по формам.
Пропорции начинки имеют большое значение, на килограмм свежемороженой калины нужно 800 граммов яблок. В красную ягоду кладут 400 граммов сахара и доводят до кипения. Воду добавлять не надо, калина сама даст сок, а вот для противня с яблоками вода нужна, так они не пригорят и будут печеными, а не жареными. Затем все ингредиенты протирают и получается пюре. Через полчаса калинник достают из печки и оставляют в форме. Часа два румяное пирожное должно остывать. А потом начинается самый увлекательный процесс - украшение глазурью из сгущенки и белого шоколада, и декорирование рисом и темным шоколадом.
Рецепт, привезенный из Сасовского района , опробован, пекари делятся им с коллегами. Гастрономический бренд уходит в массы.
Я думаю, что наш бренд нужен, так же, как и в Туле тульский пряник, так и в Рязани . Это привлечет больше туристов в наш город. Я думаю, что это очень хорошая идея.
А пока Рязань - новогодняя столица, кулинары ставят на калинник еще и шоколадную печать с логотипом. Золотой оттенок добавляют с помощью кулинарного распылителя. Возможно, делится Наталья Серова , скоро калинник появится и в школьных столовых.
Авторство пирога маленького формата, рассказывают пекари, принадлежит Валентине Матвиенко . Изначально рязанские повара делали только большой пирог. И когда летом этого года в Совете Федерации , проходили дни Рязанской области , спикер Совета Федерации оценила кулинарный шедевр, но при этом посоветовала сделать фуршетный вариант. Так что теперь вот такие калинники негласно носят имя Валентины Матвиенко .
22 декабря, в Рязани заработала гастрономическая лаборатория. В ней повара 14 ресторанов будут готовить блюда из продуктов, произведенных в нашем регионе. Одно из таких блюд - десерт калинник, ставший символом проекта “Новогодней столицы 2020”, который проходил в Рязани на прошлых новогодних праздниках.
Управляющий кафе “Графин” Дмитрий Кириллин рассказывает, как удалось добыть рецепт главного символа проекта:
“В ноябре 18 года нам посчастливилось принять участие в гастрономической экспедиции. Мы проехали все районы Рязанской области, в том числе и Сасово. Там в одном из домов нас принимала Нина Коростелева. Она, как настоящий шеф повар, рассказала все стадии приготовления калинника. Нам удалось замесить тесто, изготовить его, завернуть в капустный лист и попробовать уже готовый”, - рассказывает повар.
Дмитрий поделился, что по дороге в Рязань имел неосторожность и съел десерт целиком, а после этого ему пришлось объяснять кондитерам рецепт.
“Девчонки работали над калинником полгода. 1 мая 2019 года мы представили его, оставив все основные ингредиенты, но придали ему более современную форму. А еще мы вложили смысл - этот десерт должен был стать гастрономическим сувенирам, которые туристы могли бы увезти с собой из нашего города”, - признался рязанец.
Первая версия десерта была 120 граммов. Но после некоторых замечаний было принято решение уменьшить вес калинника, чтобы его было проще дегустировать.
Кстати, рязанский калинник делается из теста из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой из калинового джема. Десерт покрывают глазурью из белого шоколада и сгущенного молока.
Рязань стала участником проекта "Гастрономическая карта России". Его автор Екатерина Шаповалова объявила, что все блюда, приготовленные сегодня, будут переданы врачам.
Калинник: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android
Высушенную калину размолоть в порошок, заварить небольшим количеством воды, получив не очень жидкое пюре. Дрожжи развести в 0,25 стакана воды, добавив сахар. Муку дважды просеять через сито. Дрожжи выдержать 1 час, после чего поставить опару: 500 г муки развести в 1 л теплой кипяченой воды и влить дрожжи. Через 3 часа, после появления пузырьков, всыпать в опару остальную муку, калиновое пюре, соль и замесить тесто.
Калинник выпекается в виде толстой лепешки. Сахар в него не кладут, чтобы не исчез приятный свежий запах.
Читайте также: