Как сделать соус алиоли
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 18.09.2024
Особенности приготовления
- По традиционной технологии приготовления чеснок растирают в ступке, буквально по капле добавляя к нему масло, пока состав не станет достаточно жидким и однородным. После этого масло вводят чуть большими порциями, одновременно взбивая соус миксером или венчиком. Если измельчить чеснок можно не только в ступке, но и блендером, а также специальным прессом, то масло вмешивать все же нужно постепенно, иначе соус выйдет недостаточно густым и однородным.
- Готовить соус лучше из продуктов комнатной температуры, особенно если в его состав входят желтки. В теплом виде они взбиваются лучше, чем в охлажденном. Поэтому, задумав приготовление соуса алиоли, яйца и другие продукты достать из холодильника следует заранее.
- Если вы используете для приготовления соуса сырые яйца, их предварительно нужно хорошо вымыть. Они должны быть свежими и качественными. Если вы не уверены, что снесшие их куры были здоровы, лучше заменить куриные яйца перепелиными.
- Оливковое масло в рецепте соуса допускается заменять его смесью с подсолнечным. По вкусу приготовленные на их основе жидкие приправы почти не различаются.
- Алиоли не рекомендуют делать в большом количестве, так как он вкусен только в свежем виде и быстро портится, особенно если в его составе имеются яйца.
Обычно алиоли подают к рыбе и морепродуктам. Каталонцы подают его также к паэлье. Считается, что этот соус также является неплохим дополнением к мясу птицы и овощам.
Простой рецепт соуса алиоли
Состав:
- чеснок – 3 зубчика;
- оливковое масло – 100-120 мл;
- соль – крупная щепоть.
- Чесночные зубчики раздавите плоской стороной ножа, мелко порубите, сложите в ступку.
- Добавьте к чесноку соль, разотрите его пестиком.
- Добавьте несколько капель масла, разомните чеснок вместе с ним.
- Продолжайте растирать чеснок, по чуть-чуть вводя масло, пока соус не станет достаточно жидким и совершенно однородным.
- Переложите смесь в миску. Взбивая ее венчиком, по ложке введите оставшееся масло.
Остается перелить приправу в соусник и подать к столу. Этот вариант алиоли считается базовым.
Испанский чесночный майонез
Состав:
- оливковое масло – 150 мл;
- чеснок – 5 зубчиков;
- желток сырого куриного яйца – 1 шт.;
- лимонный сок – 20 мл;
- соль – 3 г;
- столовая горчица (не обязательно) – 3 мл.
- Чеснок мелко порежьте, разотрите в ступке вместе с солью.
- Переложите в небольшую емкость для взбивания.
- Помойте яйцо. Разбейте его, отделив белок от желтка. Желток положите к чесноку.
- Влейте к яичному желтку и чесноку лимонный сок. Взбейте их венчиком до образования однородного состава.
- Продолжая взбивать продукты, тонкой струйкой влейте к ним оливковое масло. Если опасаетесь, что соус не получится достаточно однородным, взбивать продукты можно миксером.
- На последнем этапе добавьте горчицу и взбейте соус еще раз.
Этот вариант соуса алиоли часто называют испанским майонезом. Он на самом деле похож на него и по вкусу, и по виду, и по технологии приготовления, но содержит в составе много чеснока.
Алиоли с базиликом и хлебными крошками
Состав:
- чеснок – 5 зубчиков;
- оливковое масло – 0,25 л;
- пшеничный хлеб без корки – 50 г;
- листья базилика – 10 г;
- молоко – 100 мл;
- яичный желток – 1 шт.;
- винный уксус (6-процентный) – 20 мл;
- соль – по вкусу.
- Поломайте хлебный мякиш, положите его в чашку, залейте молоком и подождите, пока хлеб не размягчится. Отожмите его.
- Помойте, промокните листики базилика.
- Мелко порежьте чеснок, разотрите его в ступке с солью до состояния кашицы.
- Помойте яйцо. Разбив его, отделите желток от белка.
- В чашу блендера положите хлебный мякиш, чесночную кашицу, листья базилика и яичный желток.
- Включите агрегат на небольшой скорости, измельчите и одновременно перемешайте содержимое его чаши до однородного состояния.
- Подлейте столовую ложку масла. Взбейте продукты в течение 5-10 секунд. По ложке введите оставшееся масло, каждый раз взбивая соус по 5-10 секунд.
- Добавьте уксус. Взбейте соус еще раз.
Приведенный вариант соуса можно встретить на Мальте. Также здесь в него часто добавляют помидоры.
Алиоли по-каталонски
Состав:
- чеснок – 1 головка;
- оливковое масло – 120 мл;
- груша – 150-180 г;
- сахар – 5 г;
- яблочный или виноградный уксус (6-процентный) – 40 мл;
- соль – по вкусу;
- вода – 0,25 л.
- Воду смешайте с сахаром.
- Грушу помойте, очистите, удалите участки с семенами. Грушевую мякоть нарежьте некрупными кубиками.
- Подслащенную воду доведите до кипения, положите в нее грушевые кусочки и поварите их 5 минут. Откиньте на дуршлаг.
- С чесночной головки снимите верхний слой шелухи. Заверните ее в фольгу. Положите в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
- Подождите немного, пока фольга не остынет. Разверните чесночную головку. Извлеките запеченную чесночную мякоть.
- Положите грушу и чеснок в чашу блендера, измельчите их до состояния пюре.
- Добавьте масло и уксус, взбейте продукты вместе.
Соус будет иметь более плотную консистенцию, если масло к грушам и чесноку вы будете добавлять понемногу, а уксус введете в последнюю очередь.
Орехово-чесночный алиоли
Состав:
- ядра грецких орехов – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- лимонный сок – 20 мл;
- свежий укроп – 20 г;
- оливковое масло – 40 мл;
- соль – щепоть.
- Чеснок измельчите, разотрите в ступке с солью.
- Покрошите ножом орехи, добавьте к чесноку, разотрите их вместе.
- Подлейте лимонный сок, разотрите продукты вместе с ним.
- Продолжая растирать в ступке чеснок и орехи, постепенно введите масло.
- Добавьте в готовый соус мелко нарезанный укроп, хорошо перемешайте приправу.
В Грузии похожий соус часто используют для заправки салатов и других блюд.
Средиземноморский соус алиоли представляет собой смесь чеснока с оливковым маслом. Чаще всего в его состав входят также сырые яйца или яичные желтки, лимонный сок или уксус, овощи или фрукты, орехи. Все это позволяет получить варианты жидкой приправы с очень разными вкусами и подобрать их почти к любому кушанью.
Этот соус является одним из самых универсальных, базовых дополнений к основному блюду. Его подают к запеченному на гриле или в духовке мясу, к морепродуктам, к белой морской рыбе, а также к овощам, как к свежим, так и обжаренным. Айиоли используют для заправки салатов и подают к паэлье.
Классический рецепт AlliOli
Ингредиенты:
— оливковое масло 150 мл.
— чеснок 4-5 зубчиков
Основным инструментом приготовления этого соуса является ступка с пестиком, в которой необходимо растереть чеснок вместе с щепоткой соли. Затем постепенно добавить оливковое масло и растереть до однородной густой массы. Это старинный, классический рецепт соуса.
Современные вариации
Подавайте соус к мясу, морепродуктам и овощам, макайте в него чипсы, смазывайте булочки для бургеров.
1. Классический соус айоли
Название соуса произошло от французского слова aïoli и переводится просто: чеснок и масло. Эти продукты и являются главными компонентами айоли.
Ингредиенты
- 4–5 зубчиков чеснока;
- ½ чайной ложки соли;
- 1 чайная ложка лимонного сока;
- 120 мл оливкового масла.
Приготовление
Нарежьте чеснок небольшими кусочками, выложите в ступку и присыпьте солью. Пестиком превратите чеснок в кашу.
Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Влейте чайную ложку масла и разотрите так, чтобы оно полностью впиталось в чеснок. На смеси не должно быть масляной плёнки.
Добавляйте по чайной ложке масла, хорошенько перемешивая. Сначала в соусе будут небольшие комочки, но в итоге он станет однородным, густым и глянцевитым.
2. Соус айоли c яичным желтком
Часто в айоли добавляют яичные желтки. Они выступают в роли эмульгатора, то есть делают соус однородным, а также придают ему яркий оттенок.
Ингредиенты
- 4 зубчика чеснока;
- щепотка соли;
- 1 яичный желток;
- 200 мл оливкового масла;
- 1–2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
Ножом измельчите чеснок. Добавьте к нему соль, яичный желток, немного масла и взбивайте смесь венчиком примерно минуту.
Постепенно маленькими порциями вливайте масло, перемешивая венчиком. Если сразу ввести много масла, соус не будет однородным. Поэтому не торопитесь.
В конце приготовления добавьте лимонный сок по вкусу и перемешайте соус ещё раз.
3. Соус айоли с желтком и горчицей
Горчица, как и яичный желток, является хорошим эмульгатором. Кроме того, она придаёт соусу необычный вкус.
Ингредиенты
- 3 зубчика чеснока;
- щепотка соли;
- 1 яичный желток;
- ½ столовой ложки дижонской горчицы;
- 180 мл оливкового масла;
- 2–3 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
В ступке превратите чеснок и соль в пасту. Добавьте желток и горчицу и тщательно разотрите ингредиенты. Маленькими порциями вливайте масло, хорошенько перемешивая массу.
Если у вас нет ступки, чеснок можно измельчить ножом, а потом взбивать смесь венчиком.
Когда соус станет густым и однородным, влейте лимонный сок и перемешайте ещё раз.
4. Соус айоли с целым яйцом
Айоли можно приготовить и с помощью блендера. Этот способ далёк от классического, зато здорово экономит время.
Ингредиенты
- 4 зубчика чеснока;
- 1 яйцо;
- 2 чайные ложки лимонного сока;
- 240 мл оливкового масла;
- щепотка соли;
- щепотка молотого чёрного перца.
Приготовление
Измельчите чеснок ножом. Добавьте яйцо, лимонный сок и 2 столовые ложки масла. Взбивайте блендером 1 минуту до однородности.
Постепенно влейте оставшееся масло, тщательно взбивая смесь блендером. Периодически соскребайте её со стенок чаши. Когда соус станет однородным и кремовым, приправьте его солью и перцем.
Редактор, переводчик. Занимаюсь рукоделием: умею вязать, делать игрушки и элементы интерьера своими руками. Делюсь своими знаниями и создаю понятные инструкции для всех, кто хочет научиться так же. Ещё люблю готовить и пишу о еде. Несколько лет назад перешла на вегетарианство и теперь доказываю всем, что совершенно любое блюдо можно сделать вкусным.
Универсальная заправка для ваших блюд. Просто, быстро и легко!
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
ГИ: 100 / 0 / 0
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Шаг 2:
Шаг 3:
Шаг 4:
Шаг 5:
Шаг 6:
Шаг 7:
Шаг 8:
Читайте также: