Как сделать шоколадные подтеки на торте

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 15.09.2024

Запланированная небрежность – актуальный тренд в оформлении десертов, поэтому торт с подтеками из шоколада не оставит ваших гостей равнодушными. Чтобы воспользоваться этим приемом украшения выпечки, нужно овладеть несколькими приемами кондитера, уметь приготовить правильную глазурь.

Запланированная небрежность – актуальный тренд в оформлении десертов, поэтому торт с подтеками из шоколада не оставит ваших гостей равнодушными. Чтобы Торты

Шоколадные подтеки отлично выглядят непосредственно на бисквитном корже. Но еще лучший результат можно получить, если художественно полить торт поверх крема, который обладает способностью застывать и образовать равномерную поверхность, например: чиз-крем, сливочно-сырный, ганаш, меренга и другие.

Гарантированный результат получается в случае применения кремов с желатином (сметанного или творожного). Они образуют на торте гладкое прочное покрытие, по которому легко создать рисунок.

Подтеки могут иметь различную форму: волн или струек – это зависит от дизайнерского замысла для конкретного торта. Но на высоком десерте струйки смотрятся интереснее. Чтобы образовать струйки, нужна более жидкая глазурь, чем для волн.

Главная проблема для оформителей десертов – сделать так, чтобы подтеки были достаточно тонкими, достигали середины высоты торта и имели разную длину. Успех нанесения зависит от умения мастера, качества глазури и технологии:

Во время работы глазурь быстро остывает и густеет, поэтому нужно либо действовать очень оперативно, либо емкость с шоколадной массой разогревать в микроволновке (для этого потребуется несколько секунд), а затем продолжать оформление десерта.

Есть разные способы образования подтеков:

Как покрыть торт шоколадной глазурью с подтеками

Качество и густота глазури регулируется составом массы, которая может состоять из растопленного плиточного шоколада (черного, белого, молочного) или из какао, сахара и молочных продуктов. Блеск массе придает сливочное масло или мед. А зеркальная глазурь получается с применением желатина.

Дизайн торта с шоколадными подтеками тоже может быть различным. Варианты покрытия:

Потеки только по краю торта, поверхность и бока которого покрыты зеркальной глазурью контрастного цвета. В том случае можно не использовать других декоративных элементов
Вся поверхность десерта покрыта глазурью, которой сделаны потеки по краю. Это самый распространенный способ. Наверх можно расположить любой декор, сделать надпись.
Подтеки являются частью сложной композиции декора. Например, на торте расположен вафельный рожок с ягодами, которые высыпаются из него. Уместно сделать подтеки только в области рассыпавшихся ягод, чтобы подчеркнуть направление движения.
Великолепно смотрится клубника в шоколаде. Шоколадные подтеки будут гармонично смотреться в сочетании с яркими ягодами, которые частично обмакнули в шоколад.

Глазурь для торта

В различных рецептах встречаются разные виды шоколадного покрытия: ганаш (шоколад плюс сливки), глазурь (шоколад и сливочное масло) или смешанный вариант (шоколад со сливками и маслом). Чтобы получить цветные шоколадные подтеки, используют белую плитку и пищевые красители.

Выбирая шоколад для глазури, стоит уделить внимание качественному продукту, с повышенным содержанием какао (более 70%), без наполнителей.

Если задуман контраст: на темном фоне шоколадного коржа должны быть светлые или цветные пятна, используют белую плитку (по возможности, она не должна быть пористой).

Есть несколько способов приготовления глазури правильной консистенции. Сочетая разные ингредиенты, вы сможете получить не только красивые плавные, но и вкусные струйки.

Шоколадная глазурь

Лучший способ придать высокому кондитерскому изделию торжественности – это покрыть его шоколадной глазурью с образованием подтеков. Рецептов массы существует множество, но самые эффектные подтеки получаются с использованием черного шоколада.

В этом случае обливать торт нужно начиная от края и двигаться к середине. Масса, приготовленная по этому рецепту, застывает очень быстро, поэтому получаются такие четкие блестящие струйки.

плитка темного (или горького) шоколада – 170 грамм;
мягкое сливочное масло (высокого качества) – 2 столовые ложки.

Подготовьте водяную баню (доведите до кипения воду в кастрюльке, на которую затем встанет емкость с растапливаемым продуктом).
Измельчите шоколадку (достаточно поломать ее на небольшие кусочки). Положите ее в верхнюю емкость бани. Во время нагревания регулярно перемешивайте массу.
Когда шоколад наполовину растает, добавьте к нему размягченное масло, и продолжайте нагрев. Не забывайте перемешивать.
Когда смесь станет жидкой и однородной, снимите ее. Дайте остыть до теплого состояния. И без промедления приступайте к декорированию остуженных в холодильнике коржей, покрытых кремом (или без него).

Из молочного шоколада тоже можно делать глазурь для покрытия торта, но самые красивые подтеки получаются только из черной плитки, которые эффектно выглядят на бисквитах. На фоне темной глазури фруктово-ягодный и другой сладкий декор смотрится интереснее.

Зеркальная глазурь

Сделать покрытие зеркальной глазурью несколько сложнее, чем просто растопить шоколадку с маслом или сливками. Но морока связана лишь с количеством ингредиентов, а выполнения сложных действий не потребуется.

вода для растворения желатина – 100 мл;
сахарная пудра – 150 грамм;
сгущенка – 100 грамм;
патока (можно заменить сахаром) – 100 грамм;
желатин (быстрорастворимый) – 15 грамм;
белый шоколад – 170 грамм;
пищевой краситель.

В удобную емкость насыпьте сахарную пудру, залейте ее водой и добавьте патоку. Перемешайте, и доведите до кипения. Сахар должен полностью раствориться.
В сладкую воду (температура которой 80-90 градусов) насыпьте желатин. Постоянно помешивая, растворите его.
В другой емкости растопите шоколад любым способом.
Добавьте к шоколадной массе сгущенное молоко. Введите краситель и еще раз перемешайте.
Соедините все ингредиенты и перемешайте. Можно воспользоваться блендером или миксером, но в готовой массе не должно быть пузырьков воздуха. Поэтому взбивать не нужно.

Остывшей смесью (до 37 градусов) покройте десерт. Такой вариант глазури для торта из белого шоколада, застывая, образует на выпечке зеркальное покрытие. Цветная глазурь – отличный прием для украшения детских тортиков.

В качестве красителя может выступать какао, тогда получается шикарная темная глянцевая поверхность. Для получения этого эффекта воспользуйтесь другим рецептом.

порошок какао – 70 г;
сливки (не менее 33% жирности) – 80 мл;
вода (для заваривания желатина) – 130 мл;
сахарная пудра – 1 стакан;
желатин (быстрорастворимый) – 10-15 грамм.

Смешайте просеянный порошок какао с сахарной пудрой.
Залейте в смесь подогретые сливки и хорошо перемешайте.
Заварите желатин горячей водой (согласно инструкции на пакете) в небольшой емкости. Хорошо перемешивайте, чтобы растворилось максимальное количество желатина.
В сливочно-шоколадную массу введите тонкой струйкой желатин. Постоянно перемешивайте. Затем на маленьком огне доведите массу до кипения (не кипятите). Если получатся комочки, массу нужно процедить через сито.
Кода глазурь остынет, и будет удобной консистенции, можно красиво полить торт шоколадом, позволяя образоваться подтекам. В другом варианте декора темной зеркальной глазурью покрывают полностью всю поверхность и бока десерта, дают застыть на холоде, а затем декорируют массой из белого шоколада.

Для застывания зеркальной глазури в холодильнике требуется 2 часа. После этого нарядный торт можно подавать.

Коричневая сливочная глазурь

Еще десерты покрывают темной сливочной глазурью. С ее помощью также можно сделать подтеки, но они получаются мягкими, без четких границ. Кондитеры так часто декорируют выпечку (кексы, пироги, пряники), получая отличный результат.

Вам потребуются продукты:

сливки – 1 стакан;
сахарная пудра – 200 грамм;
порошок какао – 1 столовая ложка (с большой горкой);
ванильный сахар – 1 пакетик (можно взять меньшее количество).

Смешайте сахар и порошок какао. Залейте смесь сливками и поставьте на маленький огонь. Если нет жирных сливок, добавьте 4 столовые ложки растопленного сливочного масла (соответственно, количество сливок нужно уменьшить, взять только 190 мл).
Постоянно перемешивая массу, введите в нее ванильный сахар.
Когда смесь загустела, прекращайте нагрев.

Дайте глазури немного остыть, и нанесите на поверхность выпечки, разравнивая силиконовой лопаткой. Такая шоколадно-сливочная масса образует красивые подтеки в виде волн.

Как покрыть шоколадной глазурью торт с ягодами и фруктами

Чтобы обеспечить ровное покрытие, старайтесь равномерно разливать шоколадную массу на поверхности десерта, разравнивайте с помощью широкого кондитерского шпателя (длинной силиконовой или металлической лопатки).

Если планируется украшение фруктами, их нужно размещать пока не застыла глазурь. Чтобы такой торт лучше смотрелся, лейте побольше глазури.

Для тех, кто любит сочную выпечку со сливочным вкусом, есть простой рецепт торта с шоколадными подтеками и фруктами. В нем сочетаются преимущества влажного нежного бисквита и легкого суфле, слегка кисловатые фруктовые нотки и аппетитность шоколада.

Этот десерт можно приготовить в любое время года. Летом украшением послужат свежие ягоды, а зимой вполне можно воспользоваться консервированными плодами или выбрать экзотические фрукты: киви, бананы, хурму и тому подобное. Если получится сделать красивые подтеки из шоколада, яркие ягоды на их фоне будут смотреться еще эффектнее.

Приготовьте бисквит по любому рецепту, который у вас лучше всего получается. Не забудьте часть муки заменить какао (потребуется 1-2 столовые ложки порошка).

В предлагаемом рецепте используется простейший бисквит из 2-х яиц, 1/3 стакана сахара, 4-х столовых ложек муки и одной ложки какао.

Готовый корж, после остывания до комнатной температуры, нужно разрезать продольно на 2-3 пласта (сколько получится). Бисквит можно приготовить заранее, обернуть его пищевой пленкой и продержать в холодильнике несколько дней. Коржи станут приятно влажными.

Затем для торта нужно сделать суфле и глазурь из шоколада. Для суфле потребуются продукты:

сливки (жирность не менее 33%) – 200 грамм;
сахарная пудра – 150 грамм;
йогурт – 350 грамм;
желатин – 25 грамм (1 пакетик);
сироп от консервированных фруктов – 100 мл;
ванильный сахар – 1 пакетик.

Для украшения: киви и клубника.

черный шоколад – 130 грамм (если будете покрывать весь верх) или 60 грамм (если будете делать только подтеки);
сливочное масло – 90 или 35 грамм (соответственно количеству шоколада).

Способ приготовления суфле:

Залейте желатин сиропом. Если под рукой не окажется открытой баночки с консервацией, возьмите холодную кипяченую воду (100 мл). Желатину нужно набухнуть (10-15 минут).
Взбейте сливки вместе с сахарной пудрой и ванилином. Должен получиться пышный густой крем.
Влейте в сливочную массу йогурт и перемешайте до однородности.
Доведите до кипения набухший желатин (не кипятите). Дайте ему остыть, процедите.
Введите желатин тонкой струйкой в крем, быстро и тщательно перемешайте.

Теперь можно заняться сборкой торта. Понадобится кондитерское кольцо. Если у вас его нет, воспользуйтесь разъемной формой, в которой выпекался корж.

Обрежьте бока коржей коржи по всей окружности на 1 см.
Установите первый пласт бисквита строго в центр формы.
Залейте сверху часть суфле. Поставьте в морозильную камеру для застывания.
Положите в форму поверх застывшего суфле второй корж. Снова покройте кремом (если он успел чрезмерно загустеть, перемешайте его хорошенько ложкой – он обретет текучесть). Снова поставьте в холодильник.
Повторите процедуру с последним коржом.

Когда все застынет, можно будет сделать шоколадные подтеки на торте и украсить его фруктами. Почистите и порежьте киви тонкими овалами, подготовьте клубнику.

Для шоколадной глазури растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане или в духовке (не переварите). Добейтесь нужной консистенции и температуры смеси. Потренируйтесь на перевернутой чашке или стакане, а затем залейте торт шоколадом по краю, образуя подтеки ложечкой или с помощью кондитерского мешка.

Очень пригодится вращающаяся кондитерская подставка – с ней гораздо проще добиться хорошего результата украшения круглого десерта.

Если вы покрывали всю поверхность торта шоколадной глазурью, разместите подготовленные кусочки фруктов в центре композиции. Если делали лишь шоколадные подтеки, располагайте элементы из киви и клубники по окружности, а середину можно оставить пустой.

Последний штрих! Для придания фруктам живого блеска и предотвращения их увядания, покройте их кондитерским гелем. Он продается в магазине, а также его можно сделать в домашних условиях из желатина или агар-агара.

Заварите 15 грамм желатина в 100 граммах сиропа из воды 100 граммов сахара, добавьте чуточку лимонной кислоты (на самом кончике ножа). Процедите и остудите до комнатной температуры. Нанесите гель на фрукты силиконовой кисточкой, дайте застыть.

Торт с подтеками из шоколада в домашних условиях можно украсить не только фруктами, но и любыми сладостями: конфетами, кусочками вафель, орехами, мелким сладким цветным декором.

Мастер-классы

Рецепты правильной глазури для подтеков на торте

Есть много способов приготовления глазури, на любой вкус и из разных ингредиентов — без сливок, без молока или даже без шоколада.

Стоит отметить, что не имеет значения, какой шоколад вы выберете. Хорошо подойдет как горький, так и молочный. Это повлияет только на количество сливок. Важно правильно подобрать пропорцию, чтобы был не слишком густой, но и не превращать его в лужу. Глазурь должна быть чуть выше комнатной температуры, примерно 30-33 градусов, а торт, покрытый кремом, прежде должен постоять пару часов в холодильнике. При возможности, в морозильнике.

Из шоколада и масла

горький шоколад – 1 плитка;
100 гр сливочного масла.

Приготовление:

Для начала необходимо поломать шоколад на дольки и растопить на водяной бане, не допуская перегрева. Не забудьте предварительно достать сливочное масло, чтобы оно могло нагреться до комнатной температуры.
Далее, мягкое сливочное масло порежьте на мелкие кубики и добавьте к шоколаду. Размешивайте, пока консистенция не станет однородной, без комочков и пузырьков.

Готово! Теперь следует дать массе немного остыть, но все равно она должна оставаться теплой. При охлаждении, глазурь начнет медленно густеть, что позволит нам использовать ее для декора.

Из шоколада с топленым молоком

Рецепт на случай, если под рукой не оказалось сливок, но есть топленое молоко. Метод тоже очень простой и на приготовление уйдет всего пару минут времени.

Для приготовления понадобится (торт диаметром 18 см):

плитка темного шоколада;
80 мл топленого молока 4%.

Приготовление:

Кусочки, предварительно разломанного шоколада, залить топленым молоком. Желательно все делать в пластиковой емкости.
Данную смесь растопить в микроволновой печи в течение 30 секунд (можно и на обычной плите, но займет больше времени). Размешать все, чтобы в молоке не плавали видимые большие кусочки.
Если все равно остался шоколад, который не вышло полностью растопить, можно повторно разогреть в микроволновой печи. Если консистенция окажется жидкой, стоит добавить еще пару долек, а если густая — подлить немного молока. Все делается на глаз, исходя из собственных ощущений. Важно постоянно проверять однородность и вязкость, помешивая массу.

Эта глазурь предназначена для идеально матовых подтеков.

Из шоколада и сливок (ганаш)

Для приготовления понадобится (торт диаметром 18 см):

70 мл сливок от 33%;
20 гр сливочного масла;
100 гр кондитерского шоколада в виде капель Callebaut.

Приготовление:

Сливки доводим до кипения. Масло подогреваем. Кстати, его мы добавляем для того, чтобы подтеки имели блестящий, глянцевый вид.
Шоколадные капли добавляем в теплое масло и ставим в микроволновую печь секунд на 30. Перемешиваем до полного растворения.
Постепенно вливаем сливки, постоянно помешивая. Когда масса станет тягучей и однородной, это будет означать, что все готово (если недостаточно вязкая, следует добавить еще шоколада, если же слишком густая — подлить сливок). Осталось дождаться, пока охладится, и можно наносить на торт.

Совет по ускоренному приготовлению! Для него нужно все ингредиенты поместить в пластиковую тару и разогреть в микроволновой печи. Потом, также, мешать до однородности и ждать охлаждения.

Зеркальная глазурь (гляссаж)

Подтеки, сделанные по данному рецепту, также пользуются популярностью. Но продуктов и времени нужно уже больше.

Для приготовления понадобится:

пакетик быстрорастворимого желатина;
130 мл воды для растворения желатина;
140 гр сахарной пудры;
80 мл жирных сливок;
70 гр какао-порошка.

Приготовление:

Для начала нужно растворить желатин в горячей кипяченой воде.
Какао и сахарную пудру просеять через сито, чтобы избавиться от лишних комочков и частиц.
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на плиту, но не доводить до кипения.
В кастрюлю добавить пудру и какао, тщательно перемешать. Стоит следить, чтобы не образовывались комочки из порошков. Дождаться кипения, затем маленькой струйкой добавить готовый ранее желатин.
Через минуту убрать с огня.

Декор по такому рецепту будут стойкий и плотный, если пару часов постоит в холодильнике.

Изюминка декора из такой глазури — наличие зеркальности на десерте. Если вы увидели свое отражение, значит сделали все правильно 🙂

Цветные шоколадные подтеки

Чтобы сделать торт ярким и еще более оригинальным, можно поэкспериментировать с цветом подтеков. С помощью белого шоколада и цветного красителя есть возможность создавать абсолютно разные цвета. Насыщенность цвета напрямую зависит от количества красителя. Например, маленькая капля синего красителя сделает глазурь нежно-голубого цвета, но при добавлении еще пары капель, цвет превратится в более плотный и яркий.

Вы, также, можете использовать натуральные красители. Например, красный и розовый цвет даст вишневый или свекольный сок, а благодаря морковному — цвет может стать желтый или оранжевый. Чтобы получить оттенки зеленого, на помощь прийдет шпинат.

С недавнего времени в магазинах начали продавать розовый шоколад, который пригодится для получения розовых тонов. Для того, чтобы получить белый оттенок, необходимо к белому кондитерскому изделию добавить белый краситель, иначе цвет смеси будет отдавать желтизной.

Важный момент, если для приготовления глазури вы возьмете розовые плитки, то при температуре ниже комнатной они будут сворачиваться, а при высоких — выделять много масла. Поэтому, не стоит ждать полного растопления всех кусков, достаточно запустить процесс и снять с плиты.

Если вы используете краситель, то следует добавлять его на последних этапах, после завершения приготовления самой глазури.

Такие разноцветные украшения отлично подойдут для любого мероприятия. Можете даже еще больше пофантазировать и сделать все потеки разных цветов, чередуя оттенки. Можно придумать огромное количество вариантов, вдохновляясь работами других кондитеров.

Как правильно покрыть торт и сделать красивые подтеки

После того как глазурь готова, пора переходить к самому процессу декорирования.

Наносить смесь лучше всего кондитерским мешком или ложкой, как вам удобнее. Но всегда делайте это на охлажденном десерте теплой глазурью!

Для первой попытки лучше всего использовать совсем немного шоколадной массы, чтобы проверить, как она стечет. Стоит помнить, что продлить дорожку всегда легче, чем убирать излишки.

Начинаем мы всегда в краев, а потом уже заполняем верхний слой торта, как на картинке.

На самом деле, начинать можно и в обратной последовательности, но для новичка это будет сложнее. В дальнейшем же, с опытом, можете делать так, как вам удобно.

Верхушку заливают всегда в два тонких слоя — первый для закрепления потеков, второй — завершающий, для выравнивания. Для идеально ровного верхнего покрытия может помочь лопаточка или просто столовая ложка.

Основные ошибки и советы

Что делать, если подтеки не получились

Точно не стоит расстраиваться, ведь это опыт! А мастерство как раз таки приходит с опытом, путем проб и ошибок.

В любом случае, если что-то пошло не так, просто уберите неудачный потек с помощью ложки, вилки или ножа. Тут важно дождаться его полного остывания, а потом аккуратно, зацепив один край, убрать. Если обнаружите повреждения на креме — поправьте с помощью той же ложки.

Со временем, придет чувство баланса в соотношении продуктов, а температуру вы сможете определять на глаз точнее любого термометра. Просто больше тренируйтесь и все получится!

Кажется, что сделать такое украшение элементарно просто. Нужно только поливать верхнюю поверхность торта так, чтобы шоколадная или сливочная помадка стекала с краев по его бокам. Но на практике все выходит не очень эстетично. Получается либо лужа у основания изделия, либо (если сделать помадку слишком густой) неаккуратные толстые ляпы сверху.

В данной статье мы расскажем, как правильно поливать торт шоколадом с подтеками. На просторах интернета можно встретить множество рецептов с пошаговой инструкцией данной технологии. И почти все они рабочие. Давайте изучим их все, чтобы выбрать подходящий.

Подготовка торта

Вы скажете, что коржи давно испечены, пропитаны коньяком или сиропом и перемазаны кремом? Но чтобы подтеки легли идеально, нужно подготовить поверхность торта. Причем не только его верх, но и бока. Поверхности должны быть максимально ровными и гладкими. Малейший перекос приведет к тому, что жидкая помадка изменит русло и потечет вовсе не туда, куда вы хотите.

Далее следует второй этап подготовки торта – грунтовка. Как художник, прежде чем рисовать картину, наносит на холст густой слой белой краски, так и кондитер должен покрыть поверхность изделия глазурью или кремом. Ведь помадка может впитаться в тесто. Как демонстрируют фото, торт с подтеками шоколада лучше всего смотрится тогда, когда струйки в основном достигают середины и размещаются параллельно друг другу. Поэтому идеально ровная поверхность боковых сторон изделия тоже очень важна.

Основные принципы создания шоколадных подтеков на торте из шоколада

Безусловно, главной в этом процессе является консистенция глазури. Если она будет слишком жидкая, то на верхушке изделия будут некрасивые проплешины, а вся масса соберется у подножия торта лужицей, которая еще и подмочит нижний корж. В случае слишком густой глазури подтеков не будет вообще. Как найти это тонкую грань в консистенции, чтобы струйки красиво, наплывами спустились до середины высоты изделия и там остановились?

Из чего делать подтеки

Стоит ли говорить, что такие струйки могут быть не обязательно шоколадными? Сейчас популярны муссовые подтеки, карамельные, сливочные. Если мы работаем с шоколадом, то можно взять черный горький, десертный, молочный или белый. Главное, чтобы плитка была без наполнителей (орехов, изюма, йогуртового пралине). Но, в зависимости от того, какой шоколад мы выбираем, меняются и пропорции помадки.

Указать точное количество сливок для приготовления ганаша нельзя. Поэтому перед тем, как полить торт шоколадом с подтеками, поэкспериментируем на обычном стеклянном стакане (не граненном, а с гладкими боками). Для этого мы его тоже поместим в холодильник. Кулинары знают несколько рецептов приготовления помадки для подтеков. Это:

ганаш из шоколада и нежирных сливок;
глазурь из масла, молока и какао-порошка;
из сгущенки, муки и какао;
меренга из сливочного масла и шоколада.

На самом деле, рецептов больше. Давайте рассмотрим самые популярные из них.

Ганаш

Самый легкий рецепт подтеков на торте - из шоколада и сливок. Такой жидкий крем называется ганаш. Нам нужны будут плитка черного горького шоколада (сто граммов) и 80 миллилитров нежирных 10-процентных сливок. Если вы являетесь счастливым обладателем микроволновой печи, дело будет спориться быстрее. Если нет – не беда, можно обойтись маленьким огнем на плите. Но посуду тогда нужно взять металлическую.

Шоколад ломаем кусочками, заливаем сливками.
Ставим миску на огонь или на 30 секунд в микроволновку. Не имеет принципиального значения, растопятся ли кусочки шоколада в жидкости до конца или нет. Мы не должны слишком его перегревать, иначе он свернется в сливках. Нужно, чтобы шоколад потихоньку растопился до однородной массы.
Если остаются отдельные кусочки, а сливки уже остыли, отправляем мисочку на огонь или на десять секунд в микроволновую печь.
Размешиваем массу так, чтобы не обогащать ее пузырьками воздуха. Правильно сделанный ганаш стекает с ложки широкой лентой.

Тест на правильную консистенцию

Мы еще до конца не знаем, достаточно ли жидкая или густая у нас получилась помадка. Поэтому, перед тем как полить торт шоколадом с подтеками, поэкспериментируем на стакане. Вытащим его из холодильника и поставим на ровной поверхности вверх дном. Чайной ложечкой зачерпнем помадку. Это может быть как ганаш, так и глазурь. Но следует знать, что поливка не должна быть чересчур горячей, ведь жидкость не застынет даже на очень холодном стекле, а на торте – так подавно. Оптимальная температура – около 35-40 градусов.

Пробуем сначала на руке: должно быть горячо, но не обжигающе. Теперь капаем на стакан. Смотрим, как потекла струйка. Если она достигла низа посуды, кидаем в помадку несколько кусочков шоколада. Масса собралась сверху жирной кляксой и не желает никуда стекать? Подольем столовую ложку горячих сливок, размешаем. Экспериментируя так, мы добьемся идеальной консистенции. Теперь уже можно таким ганашем (сливочным шоколадом) полить торт с подтеками.

Рецепт зеркальной глазури

Конечно, можно просто растопить в микроволновой печке плитку и покрыть ею верх изделия. Можно также сделать и подтеки. Но получится твердая, матовая корочка из шоколада, которая хрустнет и пойдет некрасивыми разломами, как только вы попытаетесь отрезать кусочек торта. Сливочное же масло сделает глазурь более пластичной и, к тому же, придаст ей зеркальный блеск. Сделать такую помадку для симпатичный подтеков тоже очень просто.

На стограммовую плитку черного шоколада нам потребуется 70 граммов масла. Поскольку в данном случае мы не используем сливки, нам нужно подумать о том, как растопить массу. О том, чтобы поставить миску с шоколадом на огонь, нечего и думать. Можно растопить его в микроволновке (30 секунд). Но лучше сделать это на водяной бане.

Металлическую мисочку с кусочками шоколада помещаем на большую емкость с горячей водой.
Помешивая, ждем, пока процесс теплообмена не превратит твердые бруски в жидкую однородную массу.
Снимаем миску с водяной бани и погружаем в шоколад нарезанное кусочками сливочное масло.
Размешиваем до однородности. Хорошая глазурь в горячем виде также должна стекать с ложки широкой лентой.
Регулируем ее консистенцию маслом.

Покрытие глазурью

Теперь посмотрим, как красиво полить торт шоколадом с подтеками. Зеркальной глазурью, как правило, покрывают весь верх изделия. Торт выглядит шикарно. Вдобавок, его можно украсить разными фигурками из мастики. Ведь известно, что сахарная пудра на шоколаде не тает. Так же хорошо на ней "сидит" белковый крем. В придачу к украшениям из мастики можно декорировать бока торта подтеками. Выпечка должна быть максимально холодной, а глазурь очень теплой, почти горячей.

Торт нужно установить на поверхность, которую можно было бы вращать. Наливаем глазурь на середину верха изделия. Спатулой или лопаткой разравниваем помадку, пододвигая ее к краю. Стараемся, чтобы струйки текли на одинаковом расстоянии друг от друга и параллельно. Для этого можно воспользоваться ножом. На одинаковой дистанции прорезаем небольшие выемки, которым суждено будет стать руслами для подтеков.

Бюджетный вариант помадки

Дорогой шоколад можно заменить дешевым какао-порошком. Поскольку продукт перетапливается, разница будет мало заметной.

Немного нагреваем пять столовых ложек молока.
Растворяем в нем 4 ст. л. сахара и 1 ст. л. сливочного масла.
Размешиваем, пока все кристаллики не исчезнут.
Только после этого аккуратно всыпаем две столовые ложки какао-порошка. Его количество можно регулировать в зависимости от того, какого цвета помадки – молочного или черного шоколада вы хотите добиться.
Чем больше какао, тем ярче будет ощущаться горечь. Поэтому и количество сахара нужно увеличить.

Как сделать подтеки на торте из шоколада, приготовленного таким дешевым способом? Технология остается неизменной. Торт должен простоять в холодильнике не менее четырех часов. А помадка должна быть в меру горячей. Можно поэкспериментировать сначала на стакане, чтобы проверить консистенцию глазури.

Молочный ганаш

Если вы сложили свой торт из темных шоколадных коржей, то украсить его можно контрастными белыми подтеками. Их легко сделать, имея под рукой:

70 миллилитров очень жирных сливок (не менее 33 процентов);
столовую ложку сахара;
20 граммов какао-масла и плитку белого шоколада.

Начинаем готовить ганаш с того, что растапливаем в микроволновке какао-масло (2 минуты).
Теперь ломаем туда шоколад.
Снова ставим в печь на 30 секунд. Тщательно размешиваем, пока все кусочки не растопятся.
Сливки вскипятим, растворим в них сахар.
Молочную массу в четыре приема добавим в масляно-шоколадную.
Тщательно размешиваем каждый раз, чтобы получилась гладкая эмульсия.
Белые подтеки на торте из шоколада будут смотреться аккуратно и достигнут середины высоты изделия, если сливочный ганаш будет охлажден до температуры 30 градусов.

Цветная помадка

Пищевые красители дают нам возможность разнообразить декор не только черными и белыми струйками. Мы можем сделать их всех цветов радуги. Особенно красиво будут смотреться такие подтеки из шоколада на торте с муссом или покрытом йогуртовым кремом. Однако красители нужно взять соответствующие. Если они жирорастворимые, поступаем так.

Растапливаем плитку белого шоколада.
Вливаем 30 граммов рафинированного растительного масла.
Размешиваем.
Когда глазурь остынет до 30 градусов, добавляем пищевой краситель.
Регулируем его количество, чтобы получить цвет нужной интенсивности.

Если у нас обычный пищевой краситель, действуем иначе. Готовим сливочный ганаш. Остужаем его, домешиваем краситель.

Лишь боковые подтеки

Бывает так, что мы хотим украсить верх изделия как-то иначе. Не глазурью, а, к примеру, кремом или муссом. Как полить торт шоколадом с подтеками, чтобы они были только сбоку и не затрагивали верх изделия? Готовим помадку для струек по понравившемуся вам рецепту. Но уменьшаем количество всех ингредиентов. Берем ложку и зачерпываем небольшое количество помадки. Капаем в нужном месте и следим, как жидкость, мгновенно застывая, струится вниз.

Некоторые кулинары используют мешочек. Но для этого нужно набить руку, ведь сдавливать кулек нужно через определенную дистанцию. Работа будет спориться лучше, если вы установите торт на вращающуюся поверхность. Теперь вы знаете, как украсить ваш кулинарный шедевр аппетитными подтеками.

Шоколадная глазурь из масла и шоколада

Можно просто растопить шоколад и покрыть им верх торта, сделав симпатичный узор подтеками. Но шоколад застынет и превратится во вкусную, но некрасивую, без блеска корочку, которая хрустнет, когда мы будем разрезать десерт. Да и лакомиться ею гостям придется отдельно. Такая корочка не украсит своим вкусом наш тортик. Поэтому давайте сделаем микс из масла и шоколада. И тогда:

появится блеск,
можно будет легко разрезать,
да и вкус блюда обогатится шоколадными нотами.

Ингредиенты для глазури:

Шоколад – 100 г;
Масло сливочное – 60-80 г.

Как сделать шоколадные подтёки из шоколада и масла

Растопить шоколад

Как это можно сделать? Я традиционно растапливала на водяной бане. На сайте есть отдельная статья, как правильно это сделать: Как растопить шоколад на водяной бане. Потом мне понравилось это делать в микроволновке; быстро и очень просто. А недавно подсмотрела у Энди Шефа. Он кусочки шоколада помещает в кондитерский мешок и заливает кипятком.
Главное, чтобы шоколад весь растопился, в нем не было кусочков и комочков. Для этого изначально нужно взять шоколад в каплях, или раздробить плитку на небольшие кусочки.

Перелить шоколад в миску и добавить в него холодное масло, нарезанное на небольшие кусочки.

Перемешать

Дать немного остыть глазури. По консистенции она должна напоминать кефир и стекать с лопатки лентой.

Как создать узор:

Залить еще теплую глазурь на холодный торт, не доходя до краев 1,5-2 см. Лопаткой или спатулой аккуратными движениями разровнять глазурь. Подводя небольшую часть глазури к краю, чуть-чуть подтолкнуть ее, чтобы она стекла.

Симпатично будут смотреться разные застывшие капельки. Какой-то подтек успеет добежать до низа, какой-то застынет на середине. Это создаст привлекательный узор.

Шоколадные подтёки на основе сливок и шоколада

Переходя к шоколаду, растопленному в сливках, сразу хочу развеять миф о том, что для эмульсии подойдут только 33% сливки. А вот и нет! Подтеки можно сделать и из обычных 10 % сливок. Превосходная эмульсия для создания подтеков получается также и из топленого молока с жирностью 4 %.

Итак, что нам понадобится для глазури:

Шоколад (горький) – 50 г;
Сливки (10 %) – 40 мл.

Пару слов вдогонку, что касается ингредиентов. Не принципиально, какой вы будете использовать шоколад: горький, молочный, черный или белый. Это отразится только на том, сколько потребуется сливок. Нам нужна такая пропорция, чтобы консистенция глазури подходила для аккуратных подтеков.

Приготовление:

Если струйка слишком быстро стекает и эмульсия жидковатая, можно добавить немного шоколада. При необходимости растопить в мультиварке.
Если с ложки глазурь капает тяжелыми каплями, – добавить сливок.
Если со временем вы заметили, что эмульсия стала густеть, ее нужно подогреть. Самая оптимальная температура – 27-30 градусов.

Создание шоколадных подтеков

В этом случае давайте попробуем нанести глазурь только на край! Внутри можно, как заполнить этой же эмульсией, так и украсить ягодами или придумать свой декор

на верхнем корже линия глазури делается по возможности ровной. Приблизительно 1,5-3см от края,
капли удобно спускать с края чайной ложечкой, мешком или 20-ти миллиметровым шприцом,
после окончания работы с подтеками, разровнять лопаткой вверху слой шоколада.

Шоколадные подтеки на основе молочного ганаша

Главное условие для получения правильного ганаша – качественный шоколад. При том, самый качественный, какой вы только можете купить для крема.

Какао-масло – 20г;
Шоколад (содержание какао 30%. Можно взять белый шоколад) – 100г;
Сливки (35%) – 70г;
Глюкоза – 10г.

Как приготовить:

О том, как наносить ганаш и распределять его, чтобы получились подтеки, я уже говорила в предыдущих рецептах.
Но хочу сделать акцент на одной детали. Что сделать первым, серединку или края торта? Или делать одновременно? Советую сначала поэкспериментировать и найти свой вариант. Но для идеально ровной поверхности торта лучше сделать сначала верх, а потом уже заняться подтеками при помощи кондитерского мешка. Если вы отлично справляетесь спатулой, можете делать все одновременно.

Цветные и разноцветные подтеки

А вот мой любимый рецепт для тортов. И дело не только в особой нарядности десертов, но и в том, что по этому рецепту можно экспериментировать бесконечно. Например, сделать черно-белые подтеки, или же, всех цветов радуги. Но сейчас обо всем подробней расскажу.

Начну с базового рецепта:

Белый шоколад (не имеет значение пористый, специальный или обычно-привычно-магазинный) – 130 г;
Растительное масло (любое рафинированное, лишь бы без запаха) – 40 г.

Это база! Для получения цвета нужен краситель. Его нужно взять в зависимости от того, насколько интенсивный цвет хотите получить, и в зависимости от рекомендаций на упаковке.

Готовим:

Шоколад разделить на кусочки и растопить в микроволновке в течение 15 секунд. Если шоколад не растаял, поставить снова на 15 сек. и так, пока не растает полностью. Каждый раз после микроволновки шоколад стоит хорошо перемешивать.
Добавить масло. Перемешать до однородной консистенции.
Глазурь будет жидкой. Это правильно. Когда ее температура понизится до нужных нам 30 градусов, и после добавления красителя, мы получим именно такую глазурь, с которой удобно будет работать.
Добавить краситель*.

*ВНИМАНИЕ! Краски используйте жирорастворимые. Красители, которые растворяются в воде, стоит размешивать в глазури, где вместо растительного масла, замешивались сливки.

Если планируете сделать более сложный дизайн, состоящий из 2-3 и более цветов, разделите глазурь на нужное количество частей. Каждую часть подкрасьте своим цветом. В этом случае делайте подтеки одним цветом чуть реже, чтобы в промежутке между одинакового цвета подтеками поместились другие цвета.
И еще один момент, который важно учесть. Из белого шоколада не получится белый цвет глазури. Он будет немного желтоват. Лучше использовать белый краситель или диоксид титана.

Если шоколадные подтеки не получаются:

Чтобы глазурь быстрее застыла, и подтеки получились особенно красивыми, сам торт должен быть охлажденным. Стоять в холодильнике он должен около 4 часов.
Глазурь должна быть жидкой, консистенция кефира. Рабочая температура – 30 градусов.
Никаких комочков в глазури быть не должно.
Чем выше температура глазури, тем тоньше получается след от нее. Для более толстого подтека нужна более остывшая глазурь.
Длина и ширина подтека будет зависеть от того, как и сколько глазури вы подтолкнете к краю, чтобы она стекла.
Проверить, какие получатся подтеки, можно на охлажденном стеклянном стакане (спасибо Марине Белой за идею!)

Знаете, чего я теперь с нетерпением буду ждать? Ваши отзывы и фотографии. Очень хочется посмотреть, что же у вас получилось! Успехов вам! Творите свои картины и показывайте нам свои произведения=)

Читайте также: