Как сделать брынзу из козьего молока
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 18.09.2024
Брынза — молодой мягкий рассольный сыр, приготавливаемый из молока животных. Сейчас я расскажу как приготовить этот сыр из козьего молока в домашних условиях, сделать это совсем легко. Козий сыр сейчас очень популярен среди гурманов, его приготовление распространено во французских провинциях. Его часто используют в салатах, при приготовлении пирогов и просто едят в чистом виде.
Ингредиенты:
Козий сыр ценится за то, что он легко усваивается организмом, подходит людям, которые склонны к аллергии на молочный белок коровы, потому что в козьем молоке лактозы очень мало. Также сыр из козьего молока является низкокалорийным продуктом.
Единственный недостаток сыра из козьего молока — это специфический резкий запах и вкус.
Как пользоваться сырной закваской Meito читайте здесь
Если сыр плохо выходился (мало дырочек), возьмите его и поместите в теплый рассол! Там он созреет быстрее.
Из 10 литров молока получается примерно 1,2 брынзы
Брынза из козьего молока - рецепт приготовления
Накрываем полотенцем или заматываем пищевой пленкой, убираем емкость с молоком в теплое место на 1,5 - 2 часа для сворачивания молока.
Освобождаем головки козьего сыра от марли, и теперь нужно их переложить в рассол: для этого на литр сыворотки добавить 150 грамм соли, окунуть в него головки сыра и убрать на ночь на подоконник например. Температура рассола должна быть комнатной. В рассоле сыр продолжает созревать и просаливаться.
Созревший козий сыр имеет много дырочек, приятный молочный аромат с небольшой кислинкой и легкий оттенок козьего аромата.
Сыр сулугуни - грузинский рецепт
Пирожки с луком и козьим сыром
Мы приготовили, сфотографировали, составили и съели все рецепты, представленные на сайте. А это более 100 сложных и простых, а главное вкусных блюд разных народов Мира. И самое главное, что абсолютно все продукты для наших рецептов можно купить на рынке или в магазине. Гарантируем проверенность рецептов и качество своей домашней продукции.
Приготовить брынзу в домашних условиях намного проще, чем сыры других сортов. Если раньше в качестве исходного сырья для кисломолочного продукта национальной кухни Румынии использовали только смесь овечьего и козьего молока, то сейчас ее делают из коровьего, домашнего и даже магазинного. Мягкий рассольный сыр имеет упругую консистенцию, солоноватый вкус, белый или слегка желтоватый цвет. При правильном изготовлении мякоть получается слегка ломкой, с неравномерно расположенными дырочками. Корки нет — на поверхности следы сетки от ткани, оставшиеся после прессования.
Польза и вред кисломолочного продукта
Брынза в домашних условиях получается такой же вкусной, как и из магазина. Чтобы ее сделать, можно взять любое молоко — коровье, козье, овечье и даже буйволиное. При приготовлении из магазинного молока на молочных фабриках сыр выдерживают не менее 2 месяцев, домашнюю можно есть уже через 7-10 дней.
Сыр брынза является источником молочного белка, кальция, укрепляющего кости и связки. Употребление 4-5 раз в неделю улучшает работу кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Этот продукт замедляет старение, предупреждает формирование первых морщин, улучшает подвижность суставов и повышает тонус мышц.
Освоив рецепт приготовления в домашних условиях, не только будешь уверенным в безопасности продукта, но и сможешь похудеть. Сырный завтрак надолго блокирует чувство голода, значит, лишний перекус до обеда можно исключить.
При заболеваниях желудка, почек, гипертонии, желчного пузыря и сосудов брынзу есть можно, но лучше ограничиться небольшим кусочком — 20 г, не чаще 2-3 раз в неделю. Это объясняется повышенной соленостью. Чтобы минимизировать вред, сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, отваривают несколько минут. Но такие способы помогут только для домашней брынзы, которую выдерживали в рассоле. Если соль добавляли при введении закваски, нейтрализовать ее практически не получается.
Брынзу не едят перед сном. После такого перекуса выспаться трудно — нарушается засыпание, снятся кошмары. Несмотря на пользу кисломолочного продукта, кефир он не заменит.
Что нужно для приготовления брынзы
Если сыр готовят на постоянной основе, желательно приобрести пастеризатор, две кастрюли или чана разных диаметров, чтобы устроить паровую баню, емкость для замачивания готовой продукции, кулинарный термометр. Понадобятся: лопатка-мешалка, сетка-серпянка для формирования, приспособления для прессования, специальный стол, сырные формы, капера для выдержки.
Чтобы сделать брынзу своими руками, специальных приспособлений не нужно. Нужны: кастрюли — одна с крышкой, дуршлаг, деревянная ложка, гнет, чистая разделочная доска. Необходимые продукты: молоко, лучше жирное, закваска, соль.
Все инструменты и посуду моют, по возможности — стерилизуют. Ткань или марлю, в которые будут заворачивать готовую продукцию, лучше прогладить горячим утюгом. Если не соблюдать санитарно-гигиенические требования, продукт не будет храниться. К тому же его употребление может спровоцировать расстройство желудка.
Рецепты приготовления брынзы
Перед тем, как делать домашний сыр, нужно выбрать молоко. Вряд ли удастся найти овечье или козье, поэтому довольствуются коровье, приобретая у фермеров. Такое исходное сырье не подвергалось агрессивной пастеризации, сохранило полезные свойства. Обеззараживание производят дома — разогревают, не доводя до кипения, приблизительно до 75°С (можно в духовке), а затем охлаждают, поставив на лед или опустив кастрюлю в холодную воду.
Затем подготовленное сырье нагревают приблизительно до 38°С, всыпают закваску, перемешивают, пока молоко не расслоится. Когда сыворотка опустится вниз, а калье поднимется на поверхность, его можно разбить на несколько частей, чтобы тщательнее отделить жидкость.
Дуршлаг или сито застилают марлей, сложенной в несколько слоев, или специальной сырной тканью, перекладывают сырную массу, дают стечь воде. Соединяют края, не связывая узел. На этом этапе достаточно отделить часть сыворотки. Перекладывают ткань с творогом на стол, формируют головки, перетягивают марлей (серпянкой), устанавливают гнет, подложив разделочную дощечку или крышку, перевернутую ручкой вниз. Оставляют на 2-3 часа.
Затем ткань снимают, поверхность головок натирают солью. Хочется сделать брынзу более соленой, ее опускают в 9% рассол и оставляют на 2-3 суток в холодильнике, плотнее — в 14% концентрат и выдерживают 2-3 недели. Домашний сыр, который не опускали в рассол, лучше съесть в течение 2-3 дней. Тот, который выдерживали, не портится все время хранения в рассоле. Посмотреть, как готовят сыр, можно на видео.
Сделать брынзу дома можно даже сладкой, с добавлением ягод или фруктов. Срок годности экспериментального продукта не дольше 24 часов.
Классический рецепт брынзы
Чтобы приготовить сыр по этому рецепту, необходимо заранее приобрести продуктовый набор:
- пастеризованное молоко — 3 л;
- 9% уксус — 3 ст. л.;
- соль — 1-2 ст. л., не йодированная, можно 1 ст. л. каменной соли и 0,5 ст. л. — морской.
Рецепт брынзы из молока очень простой:
- Исходное сырье нагревают почти до кипения, вливают уксус и всыпают морскую соль.
- Помешивают до формирования калье, разбивают его, вновь помешивают, пока повторно не сформируется. В это время можно на несколько секунд увеличить пламя, чтобы сыворотка отходила интенсивней.
- Застилают дуршлаг тканью, выкладывают ложкой творожную массу, завязывают концы узлом и подвешивают, чтобы отделить жидкость.
- Формируют головку или брусок, натирают поверхность солью. Заворачивают сыр в марлю — лучше взять сухую, выкладывают на поддон, сверху устанавливают гнет. Оставляют на 1-1,5 часа при комнатной температуре, жидкость периодически сливают.
Использовав этот рецепт для домашней брынзы, ждать, пока она созреет, не нужно. Дегустировать можно сразу же. Если планировалось хранение, сыворотку, оставшуюся после творожной массы, не сливают. В ней хранят готовый продукт. Можно добавить соли.
На кефире и сметане
Процессы приготовления не отличаются от тех, которые нужны, чтобы сварить брынзу по классическому рецепту. А вот продуктовый набор другой.
Ингредиенты:
- 3 л молока;
- 9 яиц;
- 0,1 кг соли;
- 300 г кефира;
- 600 мл сметаны.
Пока молоко нагревается, яйца взбивают с 2 ст. л. соли., добавляют к ним сметану и кефир. Эта смесь будет закваской для брынзы, изготовленной в домашних условиях. Когда молоко нагреется так, что появятся мелкие пузырьки, но еще не поднимется в кастрюле, в него вливают растертую смесь, постоянно помешивая, чтобы получить однородное калье. Когда сыворотка приобретет зеленоватый оттенок, ее можно отцеживать. Головки формируют, как в рецепте с уксусом, натирают поверхность солью, устанавливают гнет.
Для ускорения заквашивания используют хлористый кальций 10%. Соотношение — 1 ампула 10 мл на 8 л цельного молока.
Брынза из творога
Чтобы понять, как сделать сыр, лучше найти рецепт с фото. Алгоритм приготовления отличается от классического. К тому же, чтобы сформировать головки, нужны формы. Если исходного сырья немного, можно делать брынзу в дуршлаге.
Набор продуктов:
- 1,5 л молока;
- 1,5 кг творога;
- 160 г сливочного масла;
- 20 г соли;
- 10 г пищевой соды.
Варят молоко вместе с творогом, пока не отделится сыворотка. Соль не всыпают. Желательно добавить хлористый кальций — 1/5 часть ампулы. Разогревают толстостенную глубокую сковороду, расплавляют на медленном огне сливочное масло. Перекладывают творожную массу, сыворотку тщательно не отделяют. Всыпают соль и пищевую соду, кипятят на слабом огне, все время размешивая, чтобы не подгорело, пока не получится однородная масса. На этот процесс обычно требуется 10 минут. Однородную смесь перекладывают в форму или дуршлаг, застеленный марлей, уплотняют, заворачивают. Если сыворотка отделяется, ее сливают. Будущие головки убирают в холодильник на 3-6 часа, чтобы застыли. Как только это произошло, можно дегустировать. Если брынза кажется пресной, в поверхность головок, перед тем как убрать их в холодильник, втирают крупную соль.
Рецепт с пепсином
Это один из ферментов желудочного сока. В человеческом организме он отвечает за трансформацию и усвоение белков. Вырабатывают его из оболочки сычуга взрослого крупнорогатого скота. При промышленном производстве его добавляют при приготовлении сыра и творога, чтобы текстура стала нежнее. Приобрети пепсин можно в супермаркете, аптеке или заказать через интернет.
Набор продуктов:
- молоко, жирность не менее 3,5%;
- пепсин — на кончике ножа;
- соль — 1 ст. л.;
- вода — 1 л.
Диетический рецепт
В среднем калорийность брынзы, изготовленной в домашних условиях — 190-250 ккал на 100 г. Тем, кто хочет похудеть, в качестве исходного сырья лучше использовать сыворотку — тогда пищевая ценность продукта будет меньше 100 ккал на 100 г.
Набор ингредиентов минимальный:
- 3-4 л сыворотки;
- 1-2 ст. л. яблочного уксуса;
- немного соли.
Застилают сито марлей, сложенной в несколько слоев, процеживают сыворотку, затягивают концы в узелок. Его подвешивают, чтобы жидкость полностью стекла. Через 3-4 часа формируют головки, добавив немного соли. Убирают их на 1-2 часа в холодильник. Выход — 80-100 г брынзы из 1 л сыворотки.
Вместо соли в творожную массу для диетической брынзы можно всыпать ягоды, изюм, нарезку сухофруктов. Последние нужно предварительно распарить.
Рецепт с лимонной кислотой
Самая вкусная брынза получается из козьего молока. Если его удалось приобрести, в качестве закваски лучше использовать лимонную кислоту — исходное сырье долго не киснет, и, при добавлении сметаны или кефира, ждать придется долго.
Ингредиенты:
- молоко — 2,5-3 л;
- лимонная кислота — 1 ч. л.;
- соль — 1,5 ч. л.;
- вода — 0,25 стакана;
- специи — паприка, куркума, сушеный чеснок — по вкусу.
Растворяют в воде лимонную кислоту, вливают в горячее, почти закипевшее, молоко. Творожную массу откидывают на сито, застеленное х/б тканью, дают стечь сыворотке. При формировании головки всыпают специи и часть соли, остатками натирают поверхность. Оставляют на 2-3 часа под гнетом, убирают в холодильник. Если планируется длительное хранение, поверхность сыра не подсаливают. Брынзу укладывают в 9% рассол и убирают в холодильник.
Брынза с зеленью
Чтобы приготовить домашний сыр с дополнительной вкусовой добавкой, можно использовать рецепт с молоком и уксусом, творогом, лимонной кислотой и т. д. Какое исходное сырье или закваску для брынзы применяли, каким рецептом пользовались, значения не имеет. Нарезку свежей зелени всыпают после расслоения исходного сырья в кастрюле, быстро перемешивают и выключают. Необходима кратковременная термическая обработка травы. На 3 л молока достаточно 40 г петрушки, укропа, или смеси трав. Можно добавить мяту или базилик.
Сушеную зелень всыпают при формировании головки из сырной массы, после отделения сыворотки. По вкусу сушеный укроп удачно сочетается с чесноком, тмином, майораном, паприкой.
Самая вкусная и нежная брынза — из фермерского молока, но ее можно готовить из магазинного. Если есть возможность, лучше смешать несколько видов исходного сырья. В случае, когда дома жарко, при прессовании сыр иногда подкисает. Чтобы этого не случилось, сформированную головку лучше убрать в холодильник. В этом случае время, пока установлен гнет, увеличивают на 1 час. Для нагревания молока используют только металлическую посуду, а хранить можно и в стеклянной.
Корочки на брынзе не бывает. Плотная поверхность указывает на то, что продукт залежался. Также следует знать — в свежей сырной мякоти пустот нет, только несколько маленьких дырочек.
В рассоле, в холодильнике, самостоятельно приготовленные головки можно хранить 2-3 недели. Хочется увеличить срок годности, лучше убрать головку в морозильную камеру. Правда, после разморозки, нежность сыра сохранить не удастся.
Бытует мнение, что настоящая брынза может быть только из овечьего молока. Но если такового не имеется, а очень хочется? Можем сделать и из коровьего. Просмотрев рецепты предполагаемого повтора, не нашла подобного, поэтому осмеливаюсь предложить и свой вариант. Все до безобразия легко и просто!
- Молоко (домашнее или самой высокой жирности) — 1 л
- Уксус (9%) — 1 ст. л.
- Соль — 1 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 362.9 ккал | белки 28.8 г | жиры 5.2 г | углеводы 51.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 33.6 ккал | белки 2.7 г | жиры 0.5 г | углеводы 4.7 г |
Молоко вылить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить соль, перемешать, дать еще раз закипеть. Влить уксус. Как только появятся хлопья, снять с огня.
Дуршлаг выложить тремя слоями марли, закрепить над ведром или кастрюлей. Вылить молочную смесь. Сложить края марли друг на друга. Дать стечь сыворотке.
Положить сверху тарелку, подходящую под диаметр дуршлага, сверху поставить пресс. Чтобы стекла оставшаяся жидкость. Вынести сие сооружение на холод. Оставить хотя бы на ночь.
Готовый сыр выложить в контейнер и залить получившейся сывороткой. Так его еще подержать в холоде хотя бы сутки. Ну уж если невтерпеж, то можете снимать пробу.!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Домашняя брынза
Бытует мнение, что настоящая брынза может быть только из овечьего молока. Но если такового не имеется, а очень хочется? Можем сделать и из коровьего. Просмотрев рецепты предполагаемого повтора, не нашла подобного, поэтому осмеливаюсь предложить и свой вариант. Все до безобразия легко и просто!
Другие варианты рецепта
Сыр "Сливочный" от бабы Шуры
Домашняя брынза
Домашний сыр с зеленым луком и тмином
Домашний твердый сыр с перчиком и укропом
Брынза домашняя
Домашняя брынза
Домашний сыр с карри и укропом
Нежный адыгейский сыр
Сыр домашний с зеленью и чесноком
Домашняя брынза
Домашний сыр "Нежный"
А-ля брынза
Брынза
Похожие рецепты
Сгущённое молоко
Ацидофильное молоко
Творожная пасха
Йогурт с сухофруктами
Домашнее сгущенное молоко
Кокосовое молоко
Чиа пудинг
Бифидум
Вареная сгущенка "Быстрее обычного"
Комментарии и отзывы
Светочка огромное спасибо за такой простой рецепт(все всегда есть в доме) приготовила на 2 литра молока, даже не заметила как ни крошки не осталось
Спасибо,Жанночка,за доверие.
Мне очень приятно,что сыр понравился!
Он такой,он вкусный,съедается в момент.
Еще раз спасибо.
Какая прелесть вчера приготовила, сегодня уже и крошки не осталось Очень быстрый и лёгкий рецепт! Спасибо! Буду теперь часто делать!
Я очень рада,что вам понравился сыр!Спасибо большое за доверие!
Готовьте на здоровье и как можно чаще!
сделала на выходных сыр по Вашему рецепту (с сывороткой вместо уксуса)).Слегка напутала (голова была занята другим),но,в итоге что-то получилось .Мне очень напомнило рикотту (соли добавляла мало,делала из козьего молока),очень нежный (творог у меня получается поплотнее (консистенция).Очень понравилась сыворотка-вкуснющая!Испекла хлебушек с сыром и сывороткой.Думаю,буду готовить.Спасибо за рецепт!
Да,если добавить сыворотку(но нужно на 1 л молока-250 мл сыворотки),получается очень нежный и вкусный сыр.На сайте есть рецепт,он называется "Панир".Большое спасибо за доверие. Надеюсь в оригинальном варианте,вам тоже понравится(в смысле с уксусом).
уксуса мне нельзя (по крайней мере,пока).Сыр делала ещё раз,буду делать и дальше,т.к. даёт возможность "утилизировать" сыворотку,оставшуюся после приготовления творога.Она для меня слишком кислая,так что только для сыра могу использовать.Спасибо
Очень вкусная брынза получилась, по вкусу не отличишь! Делала на пробу, с литра получилось 200 гр. Спасибо за рецепт, очень просто и очень вкусно.
забыла спросить,как долго можно хранить сыр в холодильнике?Сегодня поеду за молоком козьим ,хотелось бы знать,сколько брать.
Это - не брынза. Брынза - рассольный сыр ферментной коагуляции, а у Вас сыр кислотной когуляции. Вполне допускаю, что сыр вкусный, вкуснее магазинных, но все равно - не брынза
Вы не обижайтесь, еще раз говорю, что Ваш сыр, скорее всего, вкусный. Но как-то приучен прямо называть вещи своими именами. Ваш сыр ближе к адыгейскому или паниру, чем к брынзе
Я не обижаюсь.Я не претендую на оригинальную брынзу этим рецептом.Знаю,как готовится настоящая брынза.Ну в смысле,читала не раз.Хотя в таком варианте она очень напоминает сербскую брынзу.Покупала как-то в магазине,так один в один.Ну и затраты меньше.(я покупаю домашнее молоко за 1л-30 центов,в международной валюте)Так что в любом случае выиграшный вариант,экономный.
Очень интересный рецепт и такой простой. Обязательно сделаю на выходные, только куплю на рынке домашнее молоко. Большое спасибо за рецепт!
Классная брынза! Когда-то в 90-е вовсю варила , был доступ к домашнему молоку. Потом забросилось потихоньку. Надо для души сварить-а то и правда-магазинный сыр никуда уже не годится!
Спасибо, Светочка-напомнила!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Из козьего молока можно приготовить много вкусных и полезных продуктов
Брынза – рассольный сыр. Отличается тем, что молоко при его изготовлении подвергается минимальной термической обработке. Брынза, как и все молочные продукты, богата кальцием. В отличие от твердых сыров она имеет маленький процент жирности, поэтому ее рекомендовано употреблять тем, кто внимательно следит за своим весом.
На промышленных предприятиях ее изготавливают из пастеризованного молока, но в домашних условиях можно взять и сырое. Домашняя брынза получается в меру соленая, со слабо выраженной кисломолочной ноткой. Она хороша в салатах, с печеными овощами, как основа для бутербродов.
Домашняя брынза хороша в салатах, с овощами, как основа для бутербродов.
Ингредиенты
- молоко 3 л;
- сычужная закваска 0,4% от массы молока или хлорид кальция 30 мл.
Приготовление
Для приготовления брынзы можно взять парное молоко или подогреть охлажденное до +35-38 градусов Цельсия, добавить в него закваску и поставить в теплое место на 2-3 дня. Молоко коз обладает низкой свертываемостью и поэтому для того, чтобы получился плотный сырный сгусток, можно добавить 0,5 литра сыворотки.
После того, как сыворотка отделится, а сквашенное молоко станет настолько плотным, что его можно резать, молочный сгусток надо аккуратно отделить и выложить в мешочек, сшитый из нескольких слоев марли или хлопчатобумажной ткани.
Мешочек подвешивают на сутки, чтобы стекли остатки сыворотки. Затем сырную массу для уплотнения нужно положить под пресс. Для этого мелкий дуршлаг выстелить марлей и поместить на емкость, выложить в него брынзу, сверху поставить подходящую по размеру тарелку и водрузить на нее кастрюлю (банку) с водой. Держать сутки, затем перевернуть сыр на другую сторону и оставить ещё на 24 часа.
Для полного созревания сыр необходимо выдержать в рассоле. Его разводят в таком соотношении: на 3 л воды берут 500 г соли. Разрезать брынзу на кусочки, выложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом так, чтобы он полностью покрывал продукт, и выдержать 5 дней в холодильнике. Затем рассол слить, залить брынзу подсоленной сывороткой и держать в холоде ещё 10-15 дней. После этого продукт готов к употреблению. Вызревшую брынзу из козьего молока необходимо хранить в 15% рассоле в холодильнике.
Брынза в рассоле
Готовится брынза долго, но зато вы получаете вкусный и полезный натуральный сыр. Согласитесь, что в магазине найти настоящий сыр, а не сырный продукт непросто.
Читайте также: