Обвалочный нож для мяса своими руками

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 18.09.2024

Большинство людей, во время приготовления пищи и разнообразных блюд, для нарезки продуктов используют один обыкновенный кухонный нож. Однако уже сегодня можно приобрести специальные ножи, которые обладают необычным строением, а также формой. Именно благодаря их применению существенно упрощается и даже ускоряется процесс нарезания, подготовки продуктов для их дальнейшего приготовления.

Особенности изделия

Ножи, которые применяются для обвалки, являются одними из главных приборов на кухне, которые позволяют быстро и аккуратно отделять мышечную ткань от кости. Такие приборы обладают немного специфической геометрией, а также формой рукояти. Изделия европейского типа оснащаются узким и в то же время длинным клинком, форма которого сильно расширена в районе рукояти. Стоит отметить, что показатель длины выгнутого (имеет форму дуги) лезвия может составлять около 20 см.

Благодаря такому специфическому строению, они позволяют пользователю без особых затруднений отделять мясо от костей. Кроме того, такие изделия прекрасно подойдут для обработки, нарезки сухожилий, а также очень крепких волокон.

При изготовлении таких ножей используют специальную кованную или прокатную молибден-ванадиевую сталь. Благодаря наличию большого количества углеродов поверхность клинка становится более твердой. Молибден обладает укрепляющими свойствами, что способствует повышению характеристик прочности лезвия. Благодаря ванадию клинок становится более упругим, а хром служит прекрасной защитой от воздействия коррозии и повышает устойчивость прибора к преждевременному износу.

Благодаря применению таких материалов, качественные модели ножей, которые применяются во время обвалки мяса, не будут окисляться, выцветать и терять свою остроту (притупляться). Устойчивость к окислению и воздействию агрессивной внешней среды, является одним из ключевых факторов, который следует учитывать при выборе такого кухонного приспособления. Ведь клинок, при нарезке мяса, постоянно контактирует с соком, выделяемым из мышечной ткани, который сам по себе уже относится к агрессивным субстанциям.

Показатели твердости режущей части

Ножи, которые применяются для обрезки и обвалки мяса, должны обладать высокими показателями твердости. Согласно общепринятым нормам, этот показатель должен составлять 56-62 HRC (шкала Роквелла). В том случае, если твердость такого кухонного прибора ниже стандартного, общепринятого значения, то он в процессе нарезки мяса, при воздействии высоких нагрузок может сильно погнуться.

Однако при этом следует отметить, что слишком высокий показатель твердости, который превышает общеустановленные отметки, также негативно сказывается на качестве и устойчивости к нагрузкам подобных изделий. Дело в том, что чем больше твердость таких кухонных приборов, как бы парадоксально это не звучало, тем выше уровень их хрупкости.

В результате этого при выполнении сложных задач и воздействии на лезвие повышенных нагрузок, оно может сломаться. Поэтому рекомендуется покупать модели обвалочных ножей от проверенных, надежных, популярных производителей, которые на упаковке своих изделий указывают параметры твердости, прочности стали.

Какая должна быть рукоять

При изготовлении рукояти обвалочных ножей, как правило, применяются такие материалы как дерево, термопластик. Часто встречаются модели такой кухонной утвари, рукоять которой сделана из микарты. В редких случаях, рукоятку таких кухонных приспособлению делают из металла. Это обусловлено тем, что металлическая рукоять обладает большим весом и утяжеляет всё изделие. В результате этого рука пользователя, который орудует им, в процессе резки начинает быстро уставать.

Хорошие, качественные рукояти оснащаются мини-гардой, а в некоторых случаях еще и небольшим больстером. Гарда не позволяет рукояти скользить в руках во время резки продуктов, а благодаря больстеру нож приобретает более высокий уровень балансировки.

На заметку! При выборе ножа рекомендуется уделить особое внимание строению его рукояти. лучше приобретать модели с надежной прочной и в то же время эргономичной, удобной рукояткой.

Сфера применения

Обвалочные ножи активно применяются в тех случаях, когда необходимо разделать тушку или нарезать большие куски мяса. Кроме того, такие кухонные приборы часто используются в тех случаях, когда нужно отделить мясо от кости либо жилы от самого мяса. Также они часто используются поварами в тех случаях, когда нужно качественно убрать кожу с куска мяса или рыбы.

Каких видов бывает

Стоит отметить, что четкой, универсальной классификации, которая позволила бы отчетливо разделить и провести грань между разными типами жиловочных, обвалочных и прочих ножей, попросту нет. Поэтому, согласно общепринятой классификации, такая кухонная утварь бывает:

Обвалочного типа;
Сделанная в виде топоров;
Секачи;
Для выполнения жиловки (разделки) мяса.

Для разделки больших кусков мяса, лучше всего, пользоваться ножами – топорами, которые позволяют быстро, без больших усилий разделывать их на более мелкие части для дальнейшей обработки. Секач, по сравнению с топорами, обладает немного меньшими размерами и оснащается ручкой другого строения.

Обвалочные ножи используются в том случае, когда повару необходимо отделить мясо от кости. Для обработки мяса, в котором много жил, используются специальные жиловочные модели. Они позволяют пользователю быстро убрать жилы и очистить от них обрабатываемый кусок мяса.

Кроме того, применяется еще один метод классификации подобных приборов. Согласно ему они бывают:

Профессионального типа.
Для кухонного, простого, бытового использования.

Помимо этого, они могут делиться на разные категории, в зависимости от сферы их применения либо назначения. Например, одни изделия применяются для разделки мяса, другие – при обработке и нарезке сыров, овощей, разнообразных хлебобулочных изделий, а также птиц.

Заметка для пользователя! Самым универсальным вариантом является именно обвалочный нож. Он подходит для выполнения разнообразных задач. С его помощью можно разделывать, нарезать, отделять от кости небольшие куски мяса. Такая универсальность применения обусловлена тем, что подобные изделия обладают гибким лезвием и удобной, эргономичной рукоятью.

Лучшие обвалочные и жиловочные ножи на 2022 год

Как выбрать? Каковы критерии выбора, каких ошибок не допустить при выборе? При выборе обвалочного ножа следует обращать внимание на качество выполненного между лезвием и ручкой соединения. На нем должны отсутствовать поры, колебания, полости и прочие дефекты. Кроме того, опытные пользователи, рекомендуют приобретать легкие модели с хорошей балансировкой. При идеальной балансировке вес лезвия, а также масса самой ручки являются одинаковыми.

Также при подборе такой кухонной утвари рекомендуется обращать внимание на фирму – производителя. Лучшими производителями обвалочных кухонных ножей являются такие как:

Tramontina;
Eicker;
Giesser;
KAI SHUN;
Dick;
Polkars.

Где купить? Приобрести лучшие, популярные модели обвалочных ножей от популярных производителей, по приемлемой цене, можно в специализированных интернет – магазинах, сделав онлайн заказ. При выборе такого изделия рекомендуется предварительно изучить его технические характеристики, назначение, а также ознакомиться с отзывами других пользователей.

ТОП лучших бюджетных моделей

Недорогое, бюджетное изделие, которое прекрасно подойдет для простого бытового применения. Некоторые пользователи уверяют, что именно эта модель прекрасно подойдет и для профессионального использования. При ее изготовлении использовалась первоклассная, прочная нержавеющая сталь. Рукоять выполнена из прочной пластмассы, и она обладает приемлемой для ежедневного применения, эргономикой.

Благодаря тонкому лезвию (ширина составляет 2 см), пользователь может быстро и качественно отделять от кости практически все виды мяса. Показатель общей длины изделия равен 24 см, в то время как длина самого лезвия составляет 13 см. Масса этой модели равна 82 грамма.

Приемлемая стоимость (средняя цена 380 рублей);
Удобно использовать (хорошо сбалансирован);
Удобная для обработки продуктов и нарезки форма лезвия;
Рукоять не скользит в руках во время резки продуктов.

Некоторые пользователи указывают на слабую заточку клинка (особенно это заметно при снятии кожи и пленки с мяса).

Качественная, удобная, по мнению покупателей, бюджетная модель китайского производства. Это изделие обладает современным дизайном, а также привлекает внимание необыкновенным цветовым окрасом. Сфера его применения – разделка продуктов, нарезка.

При изготовлении лезвия использовалась качественная нержавеющая сталь. Рукоять этого изделия сделана из силикона, который во время резки не позволит скользить руке. Кроме того, особенностью этой кухонной утвари является то, что она покрыта специальным антиприлипающим, а также термоустойчивым покрытием. Благодаря этому ее можно мыть даже в посудомоечных машинах. Общая длина лезвия составляет 20,3 см. Вес равен 183 граммам.

Цена (396 рублей);
Необычный дизайн;
Наличие термоустойчивого и антиприлипающего покрытия;
Хорошо нарезает продукты;
Хорошая заводская заточка;
Удобная рукоять.

Некоторые пользователи уверяют, что спустя месяц активного использования, лезвие быстро притупляется, после чего его нужно постоянно подтачивать.

Является типичной моделью японского ножа, который прекрасно подойдет для простого бытового применения. Отличительной чертой этой модели является качественный уровень заточки, благодаря которому лезвие, даже после длительного, интенсивного применения, остается острым. Стоит отметить, что при изготовлении лезвия применялась качественная нержавеющая сталь, твердость которой составляет 50-52 HRC.

Эта модель оснащена удобной рукоятью, которая сделана из высокопрочного пластика, а также стали. Общая длина изделия равна 33 см, длина лезвия – 20,5 см. Масса – 70 гр. Дополнительно комплектуется пластиковым футляром для хранения. Страна – производитель Чехия.

Выбор кухонных инструментов часто становится для хозяйки неразрешимой проблемой, решение которой знают профессиональные повара. Обвалочный нож есть во всех учреждениях, которые занимаются приготовлением пищи, ведь именно им работают повара для отделения мяса, рыбы и курицы от костей.

Как выбрать обвалочный нож для кухни

В наборе, который используется дома, всегда должен присутствовать инструмент для разделки тушек – это поможет хозяйке сделать красивую аппетитную вырезку и разрезать большой кусок мяса на ровные части. Правильный выбор такого инструмента должен заключаться в минимальных знаниях о том, какой должна быть сталь в изделии и материал рукояти.

Критерии выбора кухонного обвалочного ножа:

острый приподнятый к обуху кончик, который позволяет беспрепятственно входить в ткани, не нарушая их структуру;
ширина лезвия 1-2 см, что делает работу с ножом простой и удобной;
клинок из нержавеющего и стойкого к агрессивной среде сплава;
рукоять из легкомоющегося материала, и желательно с расширениями у основания и рельефами на поверхности против выскальзывания;
твёрдость металла 53-58 HRC и двухсторонняя заточка лезвия, что позволяет орудовать инструментом рядом с костями.

Обвалочные ножи для разделки мяса могут иметь множество модификаций и различаться по размерам, но для домашней кухни часто бывает достаточно одного экземпляра с лезвием 13-15 см и удобной нескользящей ручкой.

Также при выборе стоит обратить внимание на производителя изделия, который должен гарантировать состав и безопасность стали клинка. Металл, входящий в реакцию с продуктом и моющим средством, может быть небезопасен.

Рейтинг топ-10 лучших обвалочных ножей

Определяющее значение, какой инструмент выбрать, у каждого повара своё. Производители предлагают модели для обвалки мяса в разных размерах и выполненных из безопасных полимеров и сплавов.

Любой из этих инструментов может быть использован не только на домашней кухне, но и оценён профессионалами. Производители сделали всё, чтобы обеспечить максимальное удобство и безопасность их использования.

Правильная обработка и разделывание мяса – это сложный процесс, которому профессиональные повара долго учатся. Для того чтобы получить чистые куски без хрящиков, жилок и остатков костей, надо знать, что такое обвалочный нож, обладать определенными навыками и иметь хороший профессиональный инструмент. Этот клинок незаменим для быстрого и комфортного отделения мяса от костной ткани.

Для чего нужен нож?

Обвалка – это название технологического процесса, который заключается в подготовке мяса к продаже или приготовлению пищи. Помимо отделения крупных кусков от костей, в него входит удаление жил, костной и соединительной ткани. Главная задача обвалочного инструмента заключается в полной подготовке изделия к кулинарной обработке.

Этот вид можно отнести к разряду универсальных, потому что обвалочный нож может выполнить любую задачу, с небольшими кусками мяса, птицы или рыбы.

Классифицировать инструменты для работы с мясом можно от:

Поставленной цели и размера изделия:

Нож-топор – он необходим для работы с крупными частями туши. Он быстро и легко справится с ее нарезкой на тонкие ровные и мелкие порции;
Нож-секач – похож на топор, но обладает меньшими размерами и немного другой конфигурацией. Им часто пользуются восточные повара;
Прибор для обвалки — требуется для филирования (отделения филе от косточек);
Жиловочный нож (длина 21 – 24 см) – нужен, если в куске много жил, различных волокон. Поможет быстро очистить от них мясо.

Кухонный обвалочный инструмент – это прибор, которым постоянно пользуются домохозяйки в повседневном быту. Кроме мяса, им режут практически все виды продуктов. Обычно, в кухонном обиходе применяется укороченный вариант с компактным клинком треугольной формы и заостренным кончиком. Его часто используют для обработки и шинкования овощей или фруктов.
Нож обвалочный профессиональный – в этот ряд входят несколько обвалочных и жиловочных ножей различной формы, которые применяются по очереди. Бывают жесткие типы клинков, гибкие и полугибкие. Специалист сам решает, каким видом ему наиболее удобно пользоваться, при обвалке разных частей туши. Это личные инструменты, которые мастер выбирает сам и чаще всего, уносит, переходя на другое место работы.

Иногда обвалочные ножи подразделяют в зависимости от продуктов – для мясных и рыбных, хлебных и булочных изделий, сыра, овощей и фруктов, птицы.

Отличительные черты ножа обвалочного

Обвалочный нож – это важный, и безусловно, нужный прибор, для работы с мясными продуктами. Он отличается зауженным длинным клинком V – образной формы, с расширением у рукоятки. Его длина составляет 13 — 15 см, но может достигать и 20 см. Изогнутое гибкое лезвие, способно легко и аккуратно проникнуть в мякоть вокруг суставов или костей, удалить крупные и мелкие костные вкрапления, кожу от мяса или рыбы, делать тонкие и ровные разрезы. Мясо не прилипает к клинку и не затрудняет процесс.

Обвалочный нож испытывает сильные нагрузки при работе с жесткими кусками, твердыми жилами или костями. Он постоянно контактирует с соком при разделке, горячей водой при стерилизации. Хороший нож обвалочный для мяса должен быть постоянно острым и гибким для лучшего проникновения в труднодоступные места. Он должен быть особенно крепким и не раскалываться от ударов при работе или падении.

Поэтому лучшие ножи профессиональные для обвалки мяса изготавливаются из кованых или прокатных видов нержавеющей стали, с добавлением:

углерода – который обеспечивает металлу твердость;
молибдена – для дополнительной крепости;
ванадия – для придания пластичности;
хрома – придающего антикоррозийные свойства и увеличивающего износостойкость.

Рукоять ножа для обвалки должна быть прочной, эргономичной и очень надежной. Ладонь специалиста при работе должна удобно лежать, не переутомляться при длительной обвалке, не выскальзывать в условиях постоянной влажности.

Поэтому держатели для таких приборов чаще делают их композитных составов, термопластмассы или микарта. Иногда встречаются рукояти полностью металлические, но редко, так как это дополнительно утяжеляет клинок и кисть быстрее устанет. Наиболее качественные инструменты имеют защитную гарду или небольшой больстер (кольцо из цельного металла). Гарда защищает ладонь от соскальзывания при работе, а больстер служит для лучшей балансировки ножа, что значительно улучшает его технические свойства.

Показатель твердости инструмента

Твердость – это серьезный показатель качества, для любого вида ножей. Для определения чаще других используют метод Роквелла. Это самый простой и точный способ. Всего имеется 11 шкал.

Самый высокий показатель – 70 HRC, но обычно, эта цифра качественного обвалочного ножа, не превышает 65, так как показатели выше, делают материал клинков очень хрупким, легко ломающимся или бьющимся. Поэтому они быстро выходят из строя и практически бесполезны.

Есть крепкие варианты ножей, с очень высокими показателями, но такие модели дополнительно защищают более мягкими слоями стали, или напылениями из других материалов, которые предохраняют лезвие от повреждений и сколов. Такие обкладки часто применяют в изделиях из сортов дамасской стали.

Провести экспертизу твердости ножа в домашних условиях невозможно. При покупке приходится полагаться на добросовестность производителя и продавца. Поэтому совершая дорогостоящее приобретение, стоит проверить репутацию изготовителя и отзывы о выпускаемой продукции.

Как выбрать нож?

Чтобы приобрести по-настоящему качественный профессиональный инструмент с длительным сроком службы и отличными характеристиками, необходимо обратить внимание на ряд деталей:

Надо взять инструмент в руку, ощутить его размер и объем. Проверить, насколько удобно он располагается в ладони. Каждый нож индивидуален, модель, идеально подходящая одному специалисту, может быть абсолютно непригодна для работы другому;
Обратить внимание на рукоять ножа. Самые лучшие модели клинков, делают полностью металлическими — от острия клинка, до конца изделия. Модели, только частично заходящие в рукоять – часто гнутся и ломаются в месте спайки. Осмотреть место сварки, наличие брака и зазоров.
Ощутить массу прибора. Работа с жесткими мясными и рыбными изделиями, требует довольно тяжелого веса. Но в то же время, клинок не должен быть слишком утяжелен, так как кисть быстро устанет при работе.
Проверить балансировку прибора. Качественный инструмент имеет одинаковый вес держателя и лезвия (есть исключения у японских производителей). Хороший баланс даже при внушительном весе, значительно уменьшает нагрузку на запястье и рука меньше устанет.

Как пользоваться ножом?

Хороший нож для обвалки должен легко надрезать мясо вдоль кости, не задевая твердую часть, вдоль, вкось и поперек волокон. Он без затруднений отделяет и перерезает жилы, суставы и пленки от мякоти. С легкостью прокалывает мясо любой толщины и проворачивается в проколе. Делает глубокий и ровный надрез острием клинка и вырезает любые поврежденные места. Всю работу нож может делать как прямым, так и обратным хватом.

Видео: Обвалочный нож, как пользоваться

Удаление кости

В основном нож для обвалки мяса используется для отделения кусков (филе) различных сортов мяса или рыбы. Для этого необходимо найти кость в обрабатываемом изделии и сделать надрез от края куска до твердого участка. Острым лезвием провести разрез, между костью, повторяя ее изгибы и мышечной (жировой) тканью.

Разделяя, надо следить за тем, чтобы лезвие удерживалось под небольшим углом и плавно скользило вдоль и вокруг твердых участков. Около крупных костей или суставов лезвие можно слегка поворачивать – изогнутая конфигурация полотна клинка, поможет с легкостью проделать эту процедуру. Можно помочь освобождению мяса от костной ткани, проделывая пилящие движения.

Удаление кожи с мяса

Некоторые сорта, такие как баранина или свинина, имеют очень жесткую кожу, которую необходимо удалить перед приготовлением блюд. Кусок надо расположить на разделочной доске, шкуркой кверху. Острием лезвия нужно проделать небольшой разрез между шкуркой и мышечной тканью.

Разрез должен идти вбок. Чтобы его продолжать, надо слегка приподнимать кожу одной рукой, а другой надавливать клинок под шкуру. Острое лезвие само будет проделывать работу при легком нажатии. Можно помогать лезвию пилящими движениями спереди назад, пока вся шкура не срежется.

Удаление кожи от рыбы

Острый и гибкий клинок помогает аккуратно отделить кожу лосося или форели, сохранив кусок неповрежденным. Надо положить рыбу на разделочную доску мясом вверх. Одной рукой надавливая на кусок, другой аккуратно ввести нож между филе и кожей. Затем надо немного приподнимать рыбу, продолжая надавливать лезвием, отделяя кожу. Крупный кусок надо разделывать от одного конца к другому, постепенно кончиком ножа надпиливая мякоть. Продолжать двигаться, нажимая на острие клинка, легко разрезая от одного края к другому. Для крупных сортов надо использовать довольно длинный клинок, который сможет полностью перекрыть кусок рыбы.

Если на домашней кухне часто разделывают мясо с помощью универсального или поварского ножа, то опытные повара в столовых и ресторанах не обходятся без узкоспециализированных моделей. С помощью профессионального обвалочного или жиловочного ножа им удается мастерски отделить мясное филе от костей, хрящей, шкурок и других отходов без особых усилий и потери мякоти. Разберемся, что представляют собой профессиональные ножи для обвалки, как выбрать действительно качественный инструмент.

Отличительные особенности

Что значит обвалочный нож? Этот клинок предназначен для отделения филе от любых других частей туши (кроме крупных костей, тут уместен топорик). Профессиональному повару он требуется по нескольким причинам:

Позволяет экономично разделать фрагмент туши без больших потерь филе.
С его помощью удобно извлекать мелкие кости, жилы, отделять шкурки.
Удобен в использовании – маневренный, не натирает ладонь даже при длительной работе.
Выполнен из материалов, устойчивых к мясным сокам и влаге – не окисляется и не вступает в другие химические реакции с продуктом, не накапливает загрязнений.
Имеет защитную гарду и противоскользящее напыление на рукояти, чтобы пальцы не соскальзывали на острое лезвие при давлении на клинок.

Этими задачами оправдана и конструкция профессионального обвалочного ножа для мяса:

лезвие узкое среднего размера (около 15-20 см);
острый кончик, приподнятый вверх;
лезвие расширяется у рукояти;
имеется больстер или гарда для защиты руки от травм;
опущенный кончик рукояти;
рукоять выполнена из прочных гигроскопичных материалов – стали, композитов, микарты.

Эти же ножи используются для жиловки – вырезания крепких волокон мяса, сухожилий. Обвалочный нож применяют для работы с крупными кусками мяса (говядины, свинины, баранины), а также с целыми тушками дичи, птицы, крупной рыбы.

Лезвие обвалочного ножа

Учитывая высокую плотность продукта, лезвие должно быть хорошо закалено, быть твердым, крепким и острым одновременно. Этим требованиям в полной мере соответствуют типы высоко- и среднеуглеродистой стали с добавками хрома, молибдена, ванадия. Сталь закаливают до твердости 53 РКС и выше. Благодаря содержанию хрома лезвие не боится влаги и не подвержено коррозии. Ванадий и молибден придают клинку умеренную упругость и стойкость к износу. Лезвие обретает необходимую гибкость, чтобы повысить маневренность и с легкостью обходить кости при разделке туши. Считается, что более гибкие клинки оптимально подходят для жиловки, а менее гибкие — для отделения филе.
Высококачественные обвалочные ножи производят из сталей японских брендов:

VG-10 (V-Gold 10);
DSR1K6;
многослойной дамасской стали.

Такой нож обвалочный для мяса не боится интенсивного использования, горячей воды, перепадов температур, не вступает в реакцию с мясным соком и не подвержен влиянию других пищевых составов.
Немаловажное значение при выборе жиловочного ножа имеет острота режущей кромки. Если лезвие не достаточно острое, повар рискует не только получить рваный неаккуратный срез филе, но и получить порезы. К тому же для работы придется прилагать больше усилий и рука быстро устанет. Лучший нож для обвалки долгое время сохраняет заточку и не требует постоянной правки. Инструмент японских брендов также отличается минимальным углом заточки режущей кромки. Благодаря такой особенности, площадь соприкосновения ножа и мяса минимальна, и волокна легко рассекаются. Традиционные японские ножи и вовсе имеют одностороннюю заточку, обеспечивающую бритвенную остроту. Использование ножа в этом случае требует сноровки, ведь лезвие заточено только с одной стороны под правшу или левшу. Чаще всего эти обвалочные ножи используют повара японских ресторанов. Работа с таким инструментом позволяет повару проявить все свое мастерство при приготовлении национальных блюд.

Разновидности обвалочных ножей

Разные модели могут отличаться дизайном, формой, длиной и толщиной лезвия, материалами изготовления клинков и рукоятей, типом монтажа рукояти. Любой из таких клинков предназначен для работы с мясом, но благодаря своим особенностям удобен для тех или иных манипуляций с разными видами мяса. Профессиональные повара, как правило, имеют в своем распоряжении несколько разных вариантов. Профессиональные инструменты можно использовать и на домашней кухне, особенно если вы часто готовите шашлык, жаркое, запекаете фрагменты туши и свежее мясо часто бывает в вашем распоряжении. Кроме того, кулинары-любители часто используют эти клинки для нарезки других категорий продуктов – сыров, колбас, овощей.

Советы по выбору и применению

Ножи для обвалки и жиловки японского бренда Tojiro представлены на нашем сайте. Мы являемся официальным представителем компании в России, представляем гарантию качества, оправданные цены. Осуществляем доставку по Санкт-Петербургу и всей территории России.

Перед тем как приготовить и съесть, мясо нужно разрезать. Да еще так, чтобы возле костей осталось как меньше мякоти. Резать мясо – дело непростое. Здесь не обойтись без специальных навыков и опыта. Специалисты знают последовательность операций, направление, в котором нужно резать, чтобы получить качественные куски. Одним из сложных этапов в разделке туши или ее части является отделение мяса от кости. Но одного умения может оказаться недостаточно. Нужен качественный инструмент, который даст возможность сделать это быстро. При этом и руки, и нож должны остаться целыми. Что же это за инструмент, и чем он отличается от остальных?

Инструменты для разделки туш

Рассмотрим эти разновидности подробнее.

Обвалочные ножи

Ножи для разделки туш животных, жиловки и отделения мяса от костей называются обвалочными. Чем же отличаются они от остальных? Можно ли любой длинный нож назвать обвалочным?

По своим санитарно-гигиеническим характеристикам они должны быть пригодными для работы с продуктами питания, которым и является мясо.

Все ножи обязаны соответствовать определенным параметрам.

Форма

Лезвие таких ножей длинное и достаточно узкое. Конец его заточен в форме буквы V. Обвалочные ножи профессиональные разработаны таким образом, чтобы они легко входили в мясо. Обычно они рассчитаны для обработки свинины, говядины, баранины и птицы. Мясо не должно приставать к лезвию.

Длина

Обвалочные ножи могут иметь длину от 130 мм до 300 мм с шагом в 10, иногда в 5 мм. Для обвалки обычно используют изделия от 13 до 15 см, для жиловки – от 23 до 30 см.

Обычно каждый специалист в работе применяет поочередно несколько ножей, в зависимости от типа обрабатываемой части туши. Они являются личными инструментами, приспособленными к определенному мастеру. Ведь чем удобнее работать специалисту, тем выше его продуктивность.

Материал для изготовления

Обвалочный нож во время работы испытывает достаточно сильные нагрузки. Кроме того, во время стерилизации он погружается в горячую воду, которую обычно не любят кухонные ножи. Да еще на него воздействует агрессивная среда мясного сока. Чтобы обвалочные ножи для мяса прослужили как можно дольше, их изготовляют из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода.

Используется также хромомолибденовая сталь. Ее закаляют с помощью термообработки в вакууме.

Заточка

Заточка обвалочного ножа проходит в несколько этапов. Предварительная проводится с помощью специальных машин, а основная – вручную. А для достижения безупречной гладкости его полируют при помощи шлифовальных и полировальных кругов. Для этих операций удобно использовать универсальные заточные станки.

Рукоятки

Форма рукоятки имеет большое значение для удобной работы ножом. Ведь человеку нужно орудовать ею на протяжении всего рабочего дня. Поэтому рукоятка должна удобно фиксироваться рукой, не проскальзывать. Именно для того ее поверхность немного шероховатая.

Во время работы ножом рука может соскользнуть к лезвию и порезаться об него. Чтобы этого не случилось, на конце рукоятки должен быть выступ, предотвращающий возможную травму.

Часто рукоятки ножей изготовляют из полипропилена – очень прочного пластика. Он имеет небольшой удельный вес, поэтому рукоятки легкие. Изделия из полипропилена отличаются привлекательным внешним видом.

Применяется полиоксиметилен, микарта. Для того чтобы лезвие не выпадало из рукоятки, его заклепывают. В профессиональных ножах это делают с помощью заклепок из алюминиевого сплава.

Твердость

Обвалочные ножи должны быть твердыми. Это свойство поддается измерению. Способов существует немало, но самым доступным и общепринятым считается метод Роквелла. Он основан на измерении глубины проникновения внутрь испытываемого материала специального твердого наконечника прибора, названного твердомером. В зависимости от материала, из которого сделан наконечник, различаются одиннадцать шкал определения, обозначенных первыми буквами латинского алфавита. Единицу измерения обозначают HR, к которой прибавляют букву, обозначающую шкалу, по которой оно проводилось. Ножи определяют по шкале, обозначенной буквой C.

Наибольший возможный показатель для стали, из которой изготовляются ножи, равен 70 HRC. Но в действительности их твердость не превышает 65 HRC. Нож с показателем больше этого значения будет очень хрупким, поэтому непрактичным. Потому обычно качественные лезвия имеют показатель твердости в пределах от 56 до 62 единиц. Бывают и потверже, но в таких случаях лезвие защищают специальными обкладками из мягкой стали. Такое встречается в дамасских саблях.

Проверить дома показатель твердости не представляется возможным, поэтому вам приходится верить изготовителю. Для того чтобы не быть обманутым, нужно покупать ножи известных производителей, пользующихся отличной репутацией. Или проверять качество на собственном опыте, рискуя ошибиться.

Обвалочные ножи профессиональные

Все ножи можно условно поделить на кухонные и профессиональные. Кухонными мы пользуемся дома, готовя обед для семьи. А на производстве работают профессиональными. Это не значит, что дома вы не можете резать мясо или другие продукты профессиональным ножом. Но работать кухонным при обрезке мяса на производстве не получится.

Профессиональные ножи делятся на обвалочные, поварские, разделочные, для овощей, рыбы, хлеба, овощей и другие.

Ножи "Трамонтина"

Эти ножи предназначены для профессионального использования. Они не ломаются, долго держат заточку. Лезвие толщиной 2 мм изготовлено из нержавеющей стали.

Обвалочные ножи "Трамонтина" отличаются красивой ручкой из полипропилена белого цвета. Антибактериальное покрытие "микробана" защищает нож от грязи, не позволяет размножаться различным болезнетворным грибкам, плесени, микробам. Отзывы покупателей говорят о том, что покрытие не стирается на протяжении длительного срока эксплуатации, как бы долго нож ни использовался. Форма ручки удобна для захвата, крупная и легкая, не скользит в руке.

Лезвие очень тщательного отполировано, не темнеет со временем. Оно заточено в виде буквы V, что позволяет резать точно, легко и аккуратно на протяжении длительного времени.

Ножи Eicker

Лезвия ножей Eicker производят из хромированной нержавеющей стали. Для того чтобы избавить их от хрупкости, сталь сначала легируют молибденом и ванадием. В результате получают очень острые ножи, которые не тупятся в процессе работы. Поэтому их не затачивают, а только правят и полируют. Для этого используют специальный мусат - точило из хром-ванадиевой стали.

Ножи обвалочные Eicker оснащены ручкой удобной формы, которая отлита из нейлона со стекловолокном, и каучука. Поэтому не скользят, хорошо фиксируется в руке. Обвалочные ножи этой марки не ломаются и не образуют трещин. Им не страшно падение с высоты. Работать ножами с такими ручками безопасно, потому что защитный выступ предотвращает случайные порезы. Он помогает легко и без особых усилий разделывать мясные туши. Об этом говорят отзывы покупателей.

Есть в серии Eicker обвалочные ножи жесткие, полугибкие и гибкие. С помощью набора таких инструментов можно производить все необходимые операции по разделке мяса.

Сколько стоит нож обвалочный? Цена профессионального инструмента бренда Eicker - приблизительно 800 руб.

Ножи Giesser

Обвалочные ножи Giesser производятся из хроммолибденовой стали с показателем твердости 56 HRC. Лезвия обработаны серебром для защиты от микробов. Каждое изделие имеет свой номер, по которому проводится его ремонт или замена. Гарантия на ножи PRIME LINE от производителя Giesser пожизненная. Цена - около 1200 руб.

Японский обвалочный нож марки KAI SHUN создан из дамасской стали. Его лезвие заточено с двух сторон, что позволяет ему легко проникать вглубь мяса. Ручка изготовлена из черного дерева, обработанного специальными веществами от гниения и проникновения насекомых. Она очень крепкая благодаря высокому содержанию маслянистых веществ в древесине. Не портится, не гниет, не ломается.

Длина лезвия - 150 мм, общая длина - 272 мм. Заточка типа plain. Твердость лезвия - 61 HRC.

Работать таким ножом легко. Об этом говорят отзывы покупателей. Рука не устает длительное время.

Цена такого изделия - около 10 тысяч рублей.

Ножи ERGOGRIP

Широкие обвалочные ножи имеют лезвие из нержавеющей стали длиной 15 см. Эргономичные ручки различных расцветок позволяют работать длительное время, не чувствуя усталости. Твердость стали лезвия - 56 HRC.

Читайте также: