Как сделать чтобы не чернели подосиновики
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 05.10.2024
Чтобы подосиновики не посинели, перед первичной обработкой их нужно держать в солёно-кислой воде (на 1 л воды расходуется 20 г соли и 2 г лимонной кислоты). Если же они уже потемнели, то их надо пробланшировать в течение 2-3 минут в таком же рассоле.
Что сделать чтобы при варке грибы не чернели?
Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.
Как правильно обрабатывать подосиновики?
- Аккуратно удалите с грибов остатки налипшей грязи с помощью ножа. .
- Шляпку гриба протрите чистой тряпочкой или щёткой.
- Внимательно осмотрите очищаемый гриб и если заметите на нём повреждённые места, срежьте их. .
- Используя нож, соскоблите с грибной ножки верхний слой. .
- Обрежьте самый низ ножки.
Как правильно варить подосиновики?
Отварить подосиновики можно в кастрюле, микроволновке и мультиварке. Варят подосиновики приблизительно 20 минут в слегка подсоленной воде. Очень важно первую воду при варке подосиновиков слить, так как после закипания образуется сильная грязная пена. Варёные подосиновики можно сразу использовать или заморозить на зиму.
Как сохранить цвет грибов при варке?
Для сохранения красивого светленького оттенка молодых опят при варке грибов добавьте в воду немного лимонной кислоты. Опытные хозяйки умудряются сохранить красивый цвет и при длительной варке и даже при тушении. Если у вас не оказалось под рукой лимона, добавьте пол-ложечки уксуса и хорошо прокипятите грибы.
Почему при варке грибы чернеют?
Отметим сразу, что потемнение опят при варке — процесс естественный. Все грибы немного изменяют цвет при длительном воздействии воды и тепла. Однако опытные грибники знают, что, опята в основном темнеют еще до варки. Это происходит во время их очистки перед приготовлением.
Почему темнеют грибы при варке?
Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют. — Можно затормозить процесс окисления, если грибы варить в соленоватой воде целыми, — говорит Игорь Делиев.
Сколько вымачивать подосиновики?
Подосиновики необходимо варить в течение 2 дней после сбора. 2. Перед варкой тщательно очистить от прилипшей травы, хвои, листочков и грязи и промыть в миске или кастрюле с холодной водой. Для удобства можно предварительно замочить грибы на 1 час в холодной воде.
Как правильно чистить грибы Подтопольники?
несколько раз промывают тополевые рядовки в большом количестве воды, особое внимание уделяя пластинкам под шляпкой, где обычно в изобилии скапливается грязь и песок; вымачивают подтопольники на протяжении 2-3 дней; обязательно подвергают термической обработке, проваривая в подсоленном кипятке 20 минут.
Как очистить красные грибы?
Красноголовики: подосиновики и подберёзовики
У этих грибов принято отделять ножку от шляпки. С ножки срезаем верхний слой ножом, можно аккуратно поскоблить её. Ополаскиваем под проточной водой. Шляпки протираем влажной тряпочкой и разрезаем на половинки, чтобы убедиться в отсутствии червей.
Нужно ли отваривать перед жаркой подосиновики?
Дело в том, что большинство людей не знает, нужно ли варить подосиновики перед жаркой. . Особенно это можно сказать про подосиновики, которые, как уже говорилось, начинают гнить сразу после сбора. Поэтому все-таки лучше перестраховаться и отварить грибы, особенно если вы хотите приготовить грибную икру на зиму.
Сколько нужно варить грибы подосиновики?
в мультиварке — 25–30 минут; в микроволновке — 15–20 минут.
Нужно ли варить подосиновики перед заморозкой?
Вам не нужно будет их варить или жарить.
Как сохранить цвет опят при мариновании?
Предварительно грибочки замочите в подсоленной воде с лимонной кислотой. Соль выгонит из них всех червячков, если те остались в ножках, а лимонная кислота поможет сохранить естественный цвет. У опят луговых маринованных рецепты рекомендуют удалять ножку. Делать это можно не полностью, оставляя 1-2 см ее длины у шляпки.
Как правильно приготовить лесные грибы?
Сначала довести до кипения в одной воде, затем слить ее и налить новую, после чего варить 45 минут. Маслята варятся в течение 30 минут. Воду, в которой они варятся, следует немного посолить. Благородные белые грибы нужно варить не менее 40 минут, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности.
Нужно ли варить грибы перед тем как жарить?
Условно съедобные экземпляры перед поджариванием обязательно предварительно отваривают. Это помогает избавиться от оставшихся на их поверхности микроорганизмов и существенно изменить грибные свойства: ядовитость снижается до безопасного уровня или вовсе ликвидируется, устраняется горечь.
Переберите грибы и выбросьте испорченные. Остальные отряхните от грязи и лесного мусора. Отделите ножки от шляпок. Если найдёте червивые — не используйте их.
Аккуратно снимите плёнку со шляпок и удалите повреждённые участки. По желанию очистите ножки с помощью ножа. Промойте грибы под проточной водой и нарежьте на кусочки нужного размера.
Если планируете готовить замороженный продукт, переложите нужное количество из морозилки в холодильное отделение за несколько часов до отваривания.
Сколько варить подосиновики
Для супа, перед заморозкой, засолкой или маринованием свежие грибы, порезанные средними кусочками, будут вариться одинаковое время. После смены воды готовьте их:
- в кастрюле — 20–25 минут;
- в мультиварке — 25–30 минут;
- в микроволновке — 15–20 минут.
Если же вы планируете затем обжаривать подосиновики, сократите время вдвое.
Также стоит учитывать размер кусочков: крупные варятся примерно на 5 минут дольше, чем средние.
Время приготовления для свежих и свежемороженых грибов будет примерно одинаковым. Для варёно‑мороженых понадобится на 10–15 минут меньше.
Определить, что подосиновики сварились, несложно: они опустятся на дно кастрюли, а бульон станет прозрачным. Если спустя рекомендованное время грибы остаются на поверхности, продолжайте готовить ещё 3–5 минут или дольше.
Как варить подосиновики на плите
Сложите грибы в кастрюлю и залейте водой комнатной температуры. Доведите до кипения на среднем огне и переложите в другую кастрюлю с бурлящей водой. Посолите по вкусу. После повторного закипания варите на среднем или небольшом огне необходимое время. Убирайте пенку, которая появляется на поверхности.
Как варить подосиновики в мультиварке
Как варить подосиновики в микроволновке
Сложите грибы в специальную ёмкость, которая подходит для использования в СВЧ‑печи. Залейте водой так, чтобы покрыть продукт полностью. Сверху затяните пищевой плёнкой или используйте посуду с крышкой. Доведите до кипения на максимальной мощности. После смените кипяток на чистый, слегка посолите и готовьте необходимое время.
Пишу для разных медиа больше 15 лет, последние 6 — в основном о кулинарии. Сначала освоила тонкости ресторанной кухни, теперь сосредоточилась на рецептах, по которым стоит готовить дома. Совмещаю теорию с практикой, хожу на мастер-классы, осваиваю новые блюда и делюсь своим опытом. Ещё отлично разбираюсь в животных и растениях.
Многие грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики) содержат вещества, которые от соприкосновения с воздухом окисляются и грибы темнеют, приобретая непривлекательный вид.
Чтобы этого не случилось, их нужно очень быстро чистить, резать и сразу опускать в воду с солью или лимонной кислотой. Еще лучше опускать очищенные грибы прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться.
Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она покрывала нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью. Так можно поступать, если грибов немного или чистят их сразу 2—3 человека. Если же чистка идет медленно, то, пока последние грибы попадут в кастрюлю с горячей водой, первые уже разварятся.
Что приятно, грибные блюда низкокалорийны (в 1 кг – всего 300-500 ккал) и полезны – в шляпочных почти столько же кальция, сколько в рыбе. Еще в них довольно много калия, фосфора, йода и витаминов группы В (особенно в лисичках и белых). Эти биологически активные вещества главным образом сосредоточены в шляпке, ведь именно там в гименофоре образуются споры. В ножке полезных элементов в 2-3 раза меньше – она выполняет проводящую функцию, поэтому не жалей отрезать нижнюю часть лесного обитателя и старайся готовить побольше шляпок. Впрочем, грибы отнюдь не идеальны. Их чудесный белок, содержащий незаменимые аминокислоты, труднорастворим и почти не усваивается нашим организмом. Плохому перевариванию продукта содействует и особо прочная хитиновая клетчатка, которая не только сама проходит транзитом по организму, но и мешает работе пищеварительных соков. Поэтому диетологи не советуют давать грибы детям до трех лет, а взрослым рекомендуют употреблять одновременно не больше 300 г вареных или жареных и 100 г соленых или маринованных.
Губка
Трубчатые – вари и жарь
Белый – царь-боровичок
В России, во Франции и в Польше больше всего ценится белый гриб, или боровик. Его восхваляют, называют царем и относят к первой категории вполне заслуженно – в нем больше, чем в остальных шляпочных, питательных веществ, у него крепкая структура, которая не разваливается на сковородке, он не темнеет при сушке и обладает очень приятным вкусом и ароматом. В 1961 году под Владимиром нашли белый весом больше 10 кг и с диаметром шляпки 58 см, однако лучшими представителями этого вида считаются небольшие крепенькие экземпляры от 3 до 15 см в диаметре с коричневатой шляпкой и массивной ножкой. Кстати, отечественные белые грибы обладают противоопухолевыми свойствами, но для этого их надо не жарить или варить, а сушить и превращать в порошок, который можно добавлять в разные блюда. В обработанном виде боровички теряют свои противораковые качества, но зато насколько они вкусны! Самое лучшее блюдо – белые, жаренные с репчатым луком и картошечкой. Только учти, что все грибы любят не растительное, а сливочное масло, и клади их на раскаленную сковородку, чтобы на мякоти образовалась корочка и продукт сохранил свою форму. Можешь сделать из белых суп – они дают наваристый прозрачный бульон, приготовить итальянскую пасту, фарш для пирожков, мяса, перцев или сотворить блюдо высокой кухни – нежнейший мусс или суфле. В маринаде боровики тоже прекрасны – их бурые шляпки делаются светлее, ножки остаются белыми, и выглядят грибочки так, будто они только что из леса.
Приготовь каннеллони с белыми грибами. 200 г свежих боровиков отвари, остуди и нарежь соломкой. Затем обжарь вместе с измельченной луковицей и 200 г ветчины. После этого добавь натертую морковь и готовь еще 5 мин. Каннеллони (250 г) отвари, остуди, наполни фаршем и положи в форму для запекания. Сверху засыпь оставшейся начинкой, натертым пармезаном и запекай 5 мин. при 180° С.
Под березой, под осиной
Подберезовики и подосиновики хоть и относятся по питательности ко второй категории, но грибники их очень уважают. Ножки у грибов отличаются темными пятнышками, которые перед приготовлением лучше очистить ножом. У подберезовика шляпка серовато- или рыжевато-коричневая, у подосиновика темно-красная или оранжево-красная – за это его даже называют красноголовцем. По вкусу и прочности столь эффектные грибочки лишь немного уступают белым, но у них есть серьезные минусы – подберезовики более водянисты, а подосиновики быстро синеют на срезе и в маринованном или жареном виде выглядят не очень презентабельно, поэтому из них лучше делать разнообразные начинки.
Сделай голубцы с грибами. 0,5 кг капустных листьев подержи 5 мин. в кипятке. 300 г свежих подберезовиков и подосиновиков промой, отвари 10 мин., мелко нарежь, перемешай с пассерованными 2 головками лука, посоли и обжарь. Полученный фарш клади на капустные листья, заворачивая их в виде конвертов. Голубцы обжарь, положи в утятницу, залей стаканом сметаны, добавь 2 ст. ложки томатной пасты, закрой крышкой и туши 30 мин.
Маслята без кожи
Маслята хороши тем, что растут большими компаниями, легко собираются и на вкус очень приятны. В отличие от других губчатых шляпка у них слизистая, клейкая и легко снимается – перед приготовлением ее надо обязательно убрать, иначе блюдо будет горчить. Только будь аккуратна – гриб выделяет красящее вещество, и ты можешь испортить свой маникюр. В первую очередь маслята хороши в жареном виде – они очень нежны, душисты и обладают классическим грибным ароматом. Их нельзя солить, зато тушить, варить или мариновать – пожалуйста.
Заготовь на зиму маринованные маслята. Мелкие грибы готовят целиком, у крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют по отдельности. Подготовленные маслята положи в дуршлаг, несколько раз опусти в холодную воду, дай ей стечь и брось в кипящую подсоленную воду. Вари 10 мин. После чего откинь на дуршлаг и промой горячей водой. Затем залей их горячим маринадом (на 1 л воды возьми 2 ст. ложки соли, 1/2 стакана сахара, стакан столового 5%-ного уксуса или яблочного, 6 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы) и вари до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем переложи маслята в стерилизованную банку, залей маринадом, остуди и закрой крышкой.
Мнение специалиста
Наталья Девочкина, заведующая лабораторией промышленного грибоводства Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук
Наряду с шампиньонами в нашей стране выращивают в небольших количествах китайские грибы шиитаке и массово – вешенки (пластинчатые грибы светло-бежевого цвета). Покупая последние, смотрите, чтобы шляпка у них была нерастрескавшаяся, с небольшими загнутыми краями и в диаметре не больше 7-8 см. По вкусу вешенки немного напоминают курицу. Попробуйте обдать шляпку кипятком, затем запанируйте ее и поджарьте – у вас получится блюдо, внешне похожее на белое мясо.
Пластина
Пластинчатые – соли!
Если ты перевернешь представителя пластинчатых грибов, на нижней стороне шляпки увидишь не губчатую структуру, а лучики, расходящиеся от середины к краям. В этой группе собрались такие грибы, как рыжики, грузди, волнушки, лисички, опята, сыроежки, шампиньоны, вешенки.
Лисички – самые чистые
Лисички – единственные грибы, которые никогда не бывают червивыми. Объясняется эта особенность просто – в них находится вещество хиноманноза, которое растворяет оболочки яиц личинок и уничтожает самих паразитов. Впрочем, этим уникальность лисичек не ограничивается – они почти не мнутся, не крошатся и несут в себе редкий для грибов каротин, превращающийся в нашем организме в витамин А. Кстати, в отличие от остальных пластинчатых лисички можно жарить.
Приготовь суп из лисичек по старинному русскому рецепту. Сначала 100 г шпига мелко нарежь и поджарь на нем нашинкованный лук в течение 10 минут. Затем добавь 500 г грибов и туши еще 45 минут. После этого залей лисички 3 л кипятка, посоли и вари 30 минут. В конце готовки 1 ч. ложку муки разведи с 1/2 стакана сметаны и заправь блюдо.
Мочи грузди!
Грузди вместе с белыми и рыжиками входят в высшую грибную категорию. Правда, речь идет только о настоящем белом грузде (всего их 16 видов), отличающемся молочно- или грязно-белой шляпкой, по краям опушенной бахромой. Жарить или варить эти грибы даже не пытайся – они выделяют горький сок. Грузди изумительны только в соленом виде. Но сначала их надо вымочить не меньше суток (черные грузди, валуи, горькушки, волнушки – 48 часов), периодически меняя воду. После этого можешь засолить их холодным способом. Положи грибы в дуршлаг и промой водой. Затем разложи шляпками вниз слоями по 5-7 см в неокисляемой посуде и каждый раз пересыпай их мелкой солью из расчета 1 ст. ложка на 1 кг грибов. Для аромата добавь укроп, чеснок, лавровый лист, гвоздику и листья смородины и закрой крышкой с гнетом. Грузди избавятся от горечи лишь спустя 1-1,5 месяца после засола.
Сделай салат из соленых груздей. Для этого смешай 250 г консервированных грибов, 1/2 филе отварной курицы, 1 ст. ложку тертого сыра, горсть тертого корня сельдерея, 1 ст. ложку каперсов и заправь все майонезом.
Рыжик любит соль
Рыжика ты легко узнаешь по мясистой и вогнутой оранжевой шляпке с темными концентрическими кругами. Если нажать на ее внутреннюю часть, от прикосновения она позеленеет. Кстати, это единственный пластинчатый гриб, который можно солить без вымачивания. Их даже мыть не надо – стоит лишь убрать травинки и протереть. Затем выложить слоями толщиной 6 см и шляпками вниз, каждый раз посыпая солью (1 ст. ложка на 1 кг грибов), закрыть марлей и крышкой с гнетом. Когда рыжики дадут сок, отсчитывай 10 дней и наслаждайся грибочками. Только специи в них не клади, иначе рыжики потемнеют.
Свари суп из соленых рыжиков. Сначала 400 г грибов вымочи (ночь), затем потуши вместе с луком (2 шт.) и петрушкой. Свари бульон из 400 г мяса и 200 г ветчины. В конце добавь 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки измельченных соленых огурцов, тушеные рыжики, влей 1 ч. ложку винного уксуса, доведи суп до кипения.
Безопасные шампиньоны
Приготовь фаршированные шампиньоны. Сначала вымой и высуши грибы (12 шт.), затем удали у них ножки и посоли изнутри. Для начинки обжарь головку репчатого лука, зубчик чеснока и измельченные ножки шампиньонов в течение 5 мин. Затем смесь остуди, добавь немного базилика, соль с перцем, 1 ст. ложку панировочных сухарей, 100 г
тертого сыра, все перемешай и заполни шляпки готовым фаршем. Сверху посыпь сыром и запекай 10 мин. при 200° С.
Сморчки не совсем съедобны?
Для того чтобы из диких грибов вышли токсины (предполагаемые), их рекомендуют сначала отварить, а уже потом поджарить или сделать жюльен. Но есть шляпочные, для которых такая процедура является обязательной. Это относится к условно съедобным грибам, несущим в себе токсины из группы гидразинов, – сморчкам, строчкам, некоторым млечникам и сыроежкам. Все они становятся пригодными к употреблению только после предварительной обработки – сначала отвариваешь 15-20 минут, затем тщательно промываешь холодной водой и только тогда приступаешь к кулинарным экспериментам. Если этого не сделать и сразу бросить грибочки на сковородку, они вызовут сильнейшее отравление.
Сделай соус из сморчков. 600 г отваренных грибов мелко нарежь, добавь нашинкованные 2 головки лука, соль, перец и поджарь. Затем 1 ст. ложку муки смешай с 50 г сливочного масла, разведи 2 стаканами мясного бульона и вари, помешивая, до загустения. Потом добавь жареные сморчки, стакан сметаны и кипяти 2 мин. Готовый соус посыпь мускатным орехом и укропом.
Мнение специалиста
Бабушкины секреты
Звезды о грибах
Маша Цигаль
– Я обожаю грибы и отлично умею их готовить. Могу поделиться своим любимым рецептом котлеток. 400 г соленых грибов измельчите и смешайте с 400 г картофельного пюре. Затем все это посолите-поперчите, добавьте 1 ст. ложку оливкового масла и 3 ст. ложки молока. Массу как следует разотрите и слепите из нее котлеты. Потом обваляйте их в муке и обжарьте на оливковом масле. Перед подачей посыпьте укропчиком.
Наталия Гулькина
– Я не грибник – не люблю ходить по лесу. К тому же грибы надо собирать, только зная их, иначе ими можно отравиться. Зато магазинные маринованные обожаю, особенно маслята. Кстати, это самый безопасный вид заготовки, ведь с уксусом погибают все микробы. Еще могу съесть жареные грибы с картошечкой. В Испании, например, в качестве горячей закуски часто подают жареные лисички с чесночком – очень вкусно!
Александр Песков
– У меня к грибам очень осторожное отношение, с тех пор как в детстве я отравился супом из них. Моя мама покупала сушеные белые у одной и той же женщины на рынке, и всегда все было хорошо. Кроме единственного раза: спустя часа два после обеда у меня разболелся живот и было ощущение, что вместо желудка – кипящий котел. Мне было очень плохо. С тех пор спокойно могу есть только шампиньоны.
Ядовитые грибы
Не верь, когда говорят, что ядовитый гриб не едят личинки насекомых и в его присутствии в бульоне чернеют луковица и серебряная ложка. Отличить несъедобный экземпляр можно только по внешнему виду – как правило, у него есть бахрома на ножке в виде кольца и клубневидное утолщение у основания. Многие ядовитые грибы имеют резкий неприятный запах, у некоторых мякоть при разрезании меняет окраску. Причем большинство опасных экземпляров встречается среди пластинчатых – это мухоморы, бледная поганка, ложные опята и лисички. Среди трубчатых ядовит только один представитель – сатанинский. Всего же в нашей стране насчитывается около 80 видов смертельно опасных грибов.
1. Сатанинский (чертов) гриб
2. Ложная лисичка
Шляпка у нее меньше, чем у настоящей, а мякоть желтая, в ножке – красновато-желтая. У съедобной лисички она белая или светло-желтая.
3. Ложные опята
Отличаются от настоящих зеленой окраской пластинок и сернисто-желтой шляпкой – у настоящего опенка она буро-желтая или рыжевато-коричневая, в середине более темная.
4. Бледная поганка
Это cамый ядовитый и самый страшный гриб. Он содержит яд фоллоидин, сохраняющий свою токсичность при любых способах обработки. Причем первые признаки отравления могут появиться лишь спустя 30 часов после трапезы. Внешне бледная поганка выглядит так – у нее белая шляпка с оливковым, зеленоватым или сероватым оттенком с волокнистой поверхностью. Ножка светлая, высотой 10-15 см, цилиндрическая и у основания сильно утолщенная, с белым мешковидным кольцом-вольвой.
5. Мухоморы
Встречается несколько их разновидностей, но многие можно узнать по белым крапинкам на шляпке, широкому белому кольцу под шляпкой и клубневидным утолщениям у основания.
Читайте также: