Как сделать ттк на кондитерское изделие
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 04.10.2024
Смотреть перечень выпечки и десертов, представленных в Сборнике технологических карт
ТТК на тарты
1. Тарт с грецкими орехами в карамели
2. Тарт с кремом Каталана
3. Тарт с белым шоколадом и лимонными корочками
4. Тарт с горьким шоколадом
5. Тарт с марципаном
ТТК на изделия из песочного масляного теста
6. Печенье Сабле
7. Печенье Сабле с мармеладом
8. Немецкие глазированные колечки Шортбред
9. Сердечки с лимонным курдом
10. Имбирное печенье Джинджербред
11. Печенье с изюмом в коньяке
12. Бретонское печенье с лавандой
13. Печенье с миндальной меренгой
14. Датское масляное печенье с черносливом
15. Печенье Мадлен с шафраном
16. Песочные сконы с апельсином и шоколадной пудрой
17. Талеры с марципаном
18. Торчетти в мелком тростниковом сахаре
19. Миндальные рогалики с карамельной глазурью
20. Миндальные рогалики с шоколадной глазурью
ТТК на бискотти
21. Бискотти с фисташками
22. Бискотти с миндалем
23. Бискотти с пьяным изюмом
24. Бискотти лимонные
25. Бискотти пряные с гвоздикой и кардамоном
ТТК на кантуччи
26. Кантуччи с шафраном
27. Кантуччи с кусочками вяленой вишни
28. Кантуччи с фундуком
29. Кантуччи с кедровыми орешками
30. Кантуччи с финиками
ТТК на изделия из овсяного теста
31. Овсяные кукисы с вяленой клюквой
32. Овсяные кукисы с кусочками шоколада
33. Овсяные кукисы с грецкими орехами
34. Овсяные кукисы с карамелью
35. Овсяные кукисы с цукатами из имбиря
ТТК на брауни
36. Брауни 3 шоколада
37. Брауни с арахисом и соленой карамелью
38. Брауни с шоколадным муссом и маршмеллоу
39. Брауни с белым шоколадом и фисташками
40. Брауни с абрикосовым мармеладом в шоколадной глазури
ТТК на савоярди
41. Савоярди традиционные
42. Савоярди с тростниковым сахаром
43. Савоярди кофейные
44. Савоярди с белым шоколадом
45. Савоярди с меренгой
ТТК на маффины и капкейки
46. Маффин с каштановым пюре
47. Маффин с лимонными цукатами
48. Маффин с козьим сыром и курагой
49. Маффин с черникой и миндалем
50. Маффин мраморный
51. Капкейк лимонный
52. Капкейк апельсиновый
53. Капкейк шоколадный
54. Капкейк ред вельвет
55. Капкейк с арахисовым маслом
ТТК на кейк попсы
56. Кейк попс абрикосовый
57. Кейк попс вишневый
58. Кейк попс виноградный
59. Кейк попс с маршмеллоу
60. Кейк попс со сливочной ириской
ТТК на штрудели
61. Штрудель с яблоками и корицей
62. Штрудель с яблоками и изюмом
63. Штрудель с грушами и кардамоном
64. Штрудель с кусочками инжира и козьим сыром
65. Штрудель с вишней
ТТК на фланы
66. Флан ванильный
67. Флан Амаретто
68. Флан Калуа
69. Флан Малибу
70. Флан с ромом и тростниковым сахаром
ТТК на Графские развалины
71. Графские развалины с вишней
72. Графские развалины с клубникой
73. Графские развалины с малиной
74. Графские развалины с черной смородиной
75. Графские развалины с черносливом
ТТК на десерты в бокалах
76. Тирамиссу
77. Клубничное парфе
78. Вишневое парфе
79. Крем-сабайон с печеньем Орео
80. Крем-сабайон с фруктами
81. Крем-сабайон с абрикосовым мармеладом
82. Крем-сабайон с карамелью и кусочками яблок
83. Грушево-карамельный десерт
84. Яблочно-карамельный десерт
85. Десерт Павлова с клубникой
86. Десерт Павлова с малиной
87. Йогуртовый мусс с белым шоколадом
88. Йогуртовый мусс с черным шоколадом
89. Панакота с йогуртом и вишневым соусом
90. Панакота с йогуртом и клубничным соусом
ТТК на сдобные изделия из дрожжевого теста
91. Баварский рулет с лимоном
92. Баварский рулет с маком
93. Баварский рулет с яблоками и корицей
94. Берлинер с апельсиновым джемом
95. Берлинер с баварским кремом
96. Берлинер с вареной сгущенкой и грецкими орехами
97. Берлинер с карамелью
98. Берлинер с шоколадом
99. Булочка с мучной крошкой
100. Булочка сахарная
101. Булочка сдобная
102. Булочка сдобная с грецкими орехами
103. Булочка сдобная с изюмом
104. Булочка сдобная с цукатами
105. Булочка Синнабон
106. Булочка Синнабон шоколадная
107. Ватрушка с повидлом
108. Ватрушка с творогом
109. Донатс с ванильной глазурью
110. Донатс с карамельной глазурью
111. Донатс с шоколадной глазурью
112. Кекс Купеческий
113. Кекс Майский
114. Лимонные рогалики
115. Медовые ушки
116. Плюшки
117. Плюшки с фундуком
118. Пышки
119. Ромовая баба
120. Яблочные рогалики
Стоимость полного пакета документов Сборника 120 ТТК на выпечку и десерты ПО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ АКЦИИ – 700 рублей. НДС не облагается.
Для оплаты и мгновенного получения на электронную почту полного пакета документов Сборника ТТК пройдите, пожалуйста, по ссылке ниже.
Коллеги! Файл - архив .rar. Его стоит открывать на стационарном компьютере, где установлен Windows.
Сохраняйте файл ближе к корневому каталогу. Чем короче адресная строка (например, вот такая C:\Documents and Settings\Admin), тем проще Вашему архиватору открыть документ.
Если файл не открывается - в 90% случаев путь к файлу и названия конечных документов длиннее, чем технические возможности Вашей системы.
(пока не сняты ковидные ограничения - только индивидуальные занятия)
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.
Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы.
1 .Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
б.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые в предприятии, составляется реестр.
В Приложении Г приведен пример оформления ТТК.
6.2. Оформление технологической карты.Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК -это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу (см. Приложение Д).
Заключение.В заключении следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химических показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.
Приложения.В приложении приводят таблицы расчетов, например, расчет пищевой и энергетической ценности и т.д.
Список рекомендуемой литературы
1.ГОСТ Р5 0647-94 Общественное питание. Термины и определения/Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994 2.ГОСТ 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. /Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995
З.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
4.СП 2.3.6.1079-01 .Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/ Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева.2-е изд.- Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон. ун-та, 2002.-185 с,
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
7.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Данилевская Е.В.-М., Гамма Пресс, 2002
8. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие/ Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р.- М.,1990 9.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). Ю.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.-416 с: ил. (Учебник и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
11 .Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.
12.Периодические журналы: "Ресторатор", "Питание и общество", "Гастроном"
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
по профессиональному модулю ПМ. 03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК.03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Выполнила: студентка 2 курса , 237 У ТХ
заочной формы обучения __________________________ Е.К. Дмитриева
__________________________ Г.В. Сеничкина
Работа защищена с оценкой __________________________
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
курсовой работы по дисциплине "Технология продуктов общественного питания"
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:
ѕ технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
ѕ технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
ѕ технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
ѕ область применения;
ѕ требования к сырью;
ѕ рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
ѕ технологический процесс;
ѕ требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
ѕ показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
ѕ информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел "Технологический процесс. " содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик и утверждает директор предприятия. Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта является нормативным документом. Технико-технологическая карта на блюдо - десерт "Клубничный твиль", вырабатываемый кафе-кондитерской представлена ниже.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №27
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменный десерт "Полосатик", вырабатываемый кафе- кондитерской.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта "Полосатик", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно.
На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например, десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.
На оборотной стороне — требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.
Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30, 40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.
Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.
Новые технико-технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда по ГОСТ 32691—2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Или если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.
На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В ТТК на десерты или кулинарные изделия указываются: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов, порядок оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.
Задачи для самоконтроля
Составить технологические карты для следующих изделий. Холодные десерты:
Читайте также: