Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях
Обновлено: 06.07.2024
растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
соль морская
среднего помола, не йодированная
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали
кастрюля
для водяной бани
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
форма для сыра
цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная
дренажные коврики
(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму
деревянные дощечки
по 1 шт. на каждый дренажный коврик
дренажный поддон с решеткой
размером, чтобы поместились все формы
вощеная бумага для хранения сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра
(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра
Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.
Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра!
Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.
Разновидности сыров с голубой плесенью:
1) Рокфор – это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.
2) Горгондзолла – известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.
Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!
В некоторых странах выращивание плесневых грибков – секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.
Секреты приготовления голубых сыров
Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7–14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени – 13°C, влажность – около 95%. Одно остается неизменным – выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.
Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.
Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:
1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.
2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).
3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.
4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.
6) Длинная шумовка из металла.
7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.
9) Мезофильная закваска.
10) Плесень Penicillum Roqueforti.
11) Баночка хлористого кальция.
12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.
1) Выливаем молоко в кастрюлю.
2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.
3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.
4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.
5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.
6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.
7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.
8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.
9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30–40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.
10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.
11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.
12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.
13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).
14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3–4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.
15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.
Хотите освоить профессию домашнего сыродела и начать изготавливать сыр с плесенью? Тогда этот рецепт для вас!
Описание приготовления:
Вам нравится сыр с плесенью и вы хотите приготовить такой сыр, а не покупать в магазине? Я расскажу вам, как сделать сыр с плесенью в домашних условиях. Рецепт приготовления сыра с плесенью в домашних условиях несложный, но требует внимания, времени и терпения. Ну и соблюдения правил, которые я постараюсь доступно объяснить в рецепте. Итак, приступаем.
1. Молоко нагреваем до температуры 32-35 градусов.
2. С половины магазинного сыра с плесенью необходимо аккуратно собрать плесень и размешать ее в 0,5 стакана теплого молока. Дать постоять примерно час.
3. Таблетки пепсина измельчаем в порошок и растворяем в 100 мл воды.
4. Добавляем раствор плесени и раствор таблеток в молоко и хорошо размешиваем. Накрываем и ставим в теплое место примерно на 1 час.
5. За это время молоко сквашивается и должен образоваться сгусток, похожий на желе. Сыворотка должна быть желтоватого цвета. Нарезаем сгусток на небольшие кусочки. Обязательно проверьте - разбился ли сгусток ближе к дну кастрюли.
6. Оставляем минут на 15, чтобы сырные кусочки осели на дно.
7. Собираем шумовкой сырные кусочки и выкладываем в дуршлаг или в формочку для сыра с дырочками.
8. Сыр ничем не прижимаем, сыворотка должна сама стекать в течении примерно 12 часов. За это время нужно аккуратно переворачивать кусочек несколько раз.
9. Через 12 часов сыр вынимаем из формочки, обтереть солью и оставить сохнуть при комнатной температуре еще на 12 часов. Для того, чтобы сыр сох, его выкладывают на специальную дренажную крышку с дырочками.
10. С оставшегося кусочка магазинного сыра взять плесень и развести в 50 мл теплого молока. Размешиваем и оставляем на час.
11. Подсохший сыр прокалываем стерильными толстыми спицами или деревянными палочками и залить в образовавшиеся дырки раствор плесени. Можно это делать шприцем, но дырочки делать шире чем толщина иглы.
12. Берем две стерильных. пластиковых баночки. Одна поменьше, другая чуть побольше и с крышкой. В меньшей баночке необходимо сделать отверстия, чем чаще, тем лучше.В нее укладываем наш сыр. В баночку побольше наливаем чайную ложку кипяченой воды.
13. Вкладываем баночку с сыром в баночку с водой и прикрываем крышкой. Не закрываем герметично! Сыр должен лежать при комнатной температуре примерно 7-10 дней. За это время на нем должна вырасти плесень. Каждые 2 дня сыр надо переворачивать. Ну вот сыр готов, можно его пробовать, а можно завернуть в пергамент и дать ему дозреть в холодильнике еще неделю. Пусть у вас все получится.
Самое главное условие в приготовлении этого домашнего сыра,это стерильность,вся посуда и контейнеры которые вы будете использовать должны быть очень чистыми,почти стирильными.Руки каждый раз как только вы собираетесь дотронуться до сыра, должны быть протерты ватным тампоном смоченным в спирте,или же приобретите несколько пар стерильных перчаток в аптеке.
фотоотчеты к рецепту 2
Пошаговый рецепт с фото
С магазинного сыра аккуратно снять небольшое кол-во плесени,старайтесь делать это так чтоб плесень была без сыра.В пол стакана молока комнатной температуры добавить плесень,перемешать и дать постоять около часа.
Из расчета 1,5таблетки на 1 литр молока.Разбавить порошок 50 мл.воды.хорошо перемешать,чтоб таблетки расстворились.
Влить раствор в молоко,хорошо размешать.Закрыть крышкой,накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Емкость с молоком не трогать,не мешать.Через 1,5 часа должен образоваться сгусток.Иногда на это уходит меньше времени 1 час,а иногда больше,2 часа.Примерно через час можно проверить образовываеться ли сгусток,открыть крышку и слегла встряхнуть ее.Сгусток будет похож на молочное желе.Как только сгусток стал похож на желе,возьмите деревянную ложку,надовите на сгусток,ложка входит с трудом и выделяется желтовато-прозрачная сыворотка,если сыворотка молочного цвета,то оставьте молоко еще на минут 20-30.
Берем нож и аккуратно разрезаем сгусток на маленькие кусочки,прямо в емкости,затем размешаваем деревянной ложкой,уделите внимание сгустку на дне,его надо хорошо перемешать,но не до каши.Оставить минут на 20,сырные хлопья начнут оседать,не более 20 минут.
Нам понадобиться пластиковый стакан или баночка с крышечкой пластиковая.Баночка должна быть довольно то высокая.Протыкаем шилом дно,крышку и стороны емкости,часто протыкаем.
Шумовкой начинаем собирать сырные хлопья в баночку пластиковую,предварительно баночку поставьте в глубокую тарелку,так как будет стекать сыворотка.Собрав все хлопья и уложив сыр в самодельный дуршлаг мы его не пресуем,не утромбовываем,просто выложив сырные хлопья даем стечь сыворотке,на протяжении 12 часов.
Через час вытащить сыр из формы,перевернуть его и опять положить в форму,в течении 12 часов сыр переворачивать надо 4 раза.Каждый раз сливая образовавшуюся сыворотку.
Через 12 часов сыр вытащить,обтереть солью,обычной каменной или морской солью без добавок.Оставить сохнуть сыр на крышке от пластиковой емкости.Сохнуть оставить на 12 часов.Если по истечении 12 часов сыр не достаточно подсох,оботрите его еще солью и оставте еще на 12 часов.
С магазинного сыра собрать еще небольшое кол-во плесени,развести ее в 1/4 теплого молока,перемешать,оставить на час.
Подсохший сыр,наколоть СТЕРЕЛИЗОВАННОЙ спицей,наколоть низ,бока и верх,часто наколоть.Залить в образовавшиеся полости разведенную в молоке плесень,я делала это шприцом,стерильным шприцом.
Берем пластиковую емкость большего размера чем наш самодельный дуршлаг,моем,обдаем горячей водой но не кипятком(там как емкость потеряет форму),наливаем в нее чайную ложку кипяченой воды.Теперь берем наш самодельный дуршлаг,подрезаем у него края,делаем чуть меньше ег по высоте.Дуршлаг не забудьте предварительно хорошо. промыть,вымыть дырочки емкости от сыра.
Ложим сыр в меньшую емкость(наш самодельный дуршлаг),переворачиваем баночку в верх ногами,помещаем ее в большую пластиковую чистую емкость,накрываем крышкой,но не плотно,так как плесени для роста нужет воздух,можно прикрыть блюдцем.
Сыр поставить в темное место,при средей комнатной температуре,оставляем его иждем пока плесень начнет покрывать сыр.Прошу обратить внимание. ПЛЕСЕНЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ТОЛЬКО ГОЛУБОГО,ЗЕЛЕНОВАТО-ГОЛУБОГО ЦВЕТА!Все остальное белое и красное,или серобуро-малиновое не правильно,значит где-то в процессе приготовления вы нарушили стерильность.Сыр покроется плесенью весь примерно через неделю,иногда на это уходит чуть больше 10 дней,2недели.Все зависит от температуры вызревания.Сыр надо переворачивать каждые два дня,стерильными руками или же одевайте перчатки!Вы почувствуете как меняется запах сыра и все больше он напоминает Дор блю.Как только ваш сыр полностью покрылся плесенью,достаем его,заворачиваем в пергамент и отправляем в холодильник на дозревание еще на неделю.На фото моему сыру 10 дней,я не вытерпела!Он имеет более влажную консистенцию чем должен,так как не успел подсохнуть и был съеден.Перед употреблением ножом аккуратно срезаем слой корочки с плесенью,нарезаем сыр и приятного аппетита.)
Прежде всего надо накануне приготовить плесень: от сыра отщипнуть кусочек, величиной с горошину - где побольше плесени - и растереть с холодной водичкой до жидкой кашицы, оставить в холодильнике на 12-18 часов.
Молоко (от коровы прокипятить), а пастеризованное нагреть до 60-65° - затем остудить до 32°. Я взяла 1,5 л молока и 330 мл сливок 34%.
Прибавить кальциумхлорид (для лучшего сворачиваний и обогащения сыра кальцием) - но это совсем не обязательно! Можете пропустить. На 1 л молока берём 150 mlg (не перепутайте: НЕ ГРАММ! а милиграмм!)
Вводим закваску (20-25 г на 1 л) и жидкость с плесенью - спокойно размешать и оставить на 1 час.
Молоко нагреть до 32-34°. Сычуг растворить в воде (3-5 капель или 1/2 таблетки на 1 л) - спокойно размешать и оставить на 1 час. Не двигать!
Сделать пробу свёртываемости молока: разрезать свернувшееся молоко и широкой стороной ножа приподнять края - масса на разрезе должна быть гладкой, блестящей и снова "закрываться" без зазоров. Порезать на ромбы 3х1,5 см - оставить на 10 мин. Затем в течение 2 часов массу слегка двигать.
Порезать ещё мeльче: 1,5х1,5 см. Оставить на 10 мин., слегка перемешать ножом и дать отстояться до выделения сыворотки.
Дуршлаг выложить салфеткой (марлечкой) выложить массу и дать сыворотке стечь в мисочку. На ночь. У меня стекло 1 л сыворотки.
Сыворотку нагреть и окунуть туда формы - пложить туда сыр под лёгкий груз - на 16-18 часов. Время от времени переворачивать.
Готовим солевой 15-20%-раствор (150-200 г соли на 1 л воды). Кладём туда сыр и выдерживаем в расчёте: 10 час. на 1 кг сыра).У меня в итоге около 350 г сыра - так что 3 часа. 1 раз перевернуть.
24 часа выдержать на воздухе без формы - 1 раз перевернуть.
Созревание длится 4 недели: для этого подготавливаем специальную среду для сыра (температура 6°, значит в холодильнике, и влага): берём мисочку с водой на 2/3, кладём решёточку, а на неё сыр - накрываем такой же мисочкой. У меня немного другое сооружение, но это неважно - главное, чтоб сыр был закрыт и не касался воды. Сыр поколоть спицей или шпажкой на расстоянии 1 см.
Строго 1 раз в неделю всё моем с содой и ошпариваем, наливаем чистую воду, а сыр переворачиваем.
Читайте также: