Как сделать тигровый хлеб
Обновлено: 07.07.2024
Тигровый хлеб придумали в Нидерландах в начале прошлого века. Это было дрожжевое изделие с яркими пятнышками, напоминающими расцветкой тигровую шкуру с хрустящей корочкой. Хлеб стал популярен в начале в Европе, а затем в Америке и на азиатском континенте. Для того чтобы получилась пятнистая корочка, тесто перед выпечкой покрывается специальной пастой на основе рисовой муки. В этой муке нет клейковины и поэтому намазка получается не эластичной. Когда хлеб выпекается – он увеличивается в размерах и появляются симпатичные трещинки.
Предлагаем вам приготовить тигровые булочки по мотивам рецепта голландского хлеба. Булочки можно подать на новогодний стол, ведь следующий год – тигра. Для теста можно использовать сухие или прессованные дрожжи. Молоко допускается заменить на сливки 10%. При выборе муки отдайте предпочтение высшему сорту. Для намазки обязательна рисовая мука. Её можно купить в крупных супермаркетах или магазинах органического питания.
Ингредиенты:
- Мука – 310-340 г.
- Сахар – 20 г.
- Соль – 4 г.
- Дрожжи сухие – 4 г.
- Сливочное масло – 25 г.
- Вода – 80 мл.
- Молоко – 120 мл.
- Рисовая мука – 30 г.
- Вода – 40 мл.
- Дрожжи – 2 г.
- Соль – 6 г.
- Сахар – 7 г.
- Растительное масло – 10 мл.
Как приготовить:
В миску для замешивания теста выложить соль, сахар и дрожжи. Добавить молоко и воду, перемешать массу.
Всыпать половину порции муки, перемешать массу вилкой.
Добавить мягкое масло.
Переложить тесто на дощечку, припыленную мукой. Вымесить до гладкости и однородности. Готовое тесто округлить, уложить в миску, затянуть пищевой плёнкой. Выполнить 3-4 отверстия зубочисткой и поставить тесто на расстойку в теплое место.
Через час — полтора тесто вырастет.
Тесто разделить на 8 частей, скатать из них шарики, выложить их на антипригарный коврик. Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут для подъема.
Смешать сухие компоненты намазки.
Влить воду. Масса должна получиться по консистенции как густая сметана. Оставить ее на полчаса для подъема.
Остудить булочки на решетке.
Переложить тигровые булочки на тарелку для подачи.
У выпечки нежная волокнистая структура, аппетитная хрустящая корочка и приятный вкус.
Ох, и давно я хотела попробовать приготовить Леопардовый хлеб / батон 🍞(иногда можно встретить название тигровый). И вот прошло чуть больше года 🙈 и он у меня на столе. Эти чудесные румяные корочки так соблазнительно выглядят! И так хрустят, когда отрезаешь кусочек 😍. Если любите вкусные батоны, то готовьте непременно, тем более, что он на дрожжах! Я хоть и не люблю, но иногда пеку, потому что любит муж и младшая дочка.
Ингредиенты
Опара
Тесто
Для глазури
Процесс приготовления
Для опары смешать 35 гр муки с 15 мл теплой водички и 0,5 гр свежих дрожжей. Оставить на 2 часа до увеличения вдвое. Смешать муку, опару и остальные компоненты (молочко, дрожжи, сахар, соль).
Замесить тесто, в конце вмесить сливочное масло. Тесто будет довольно плотным, но мягким. Оставить на брожение на 2-3 часа. Через 1ч 20 минут сделать одну обминку.
Для глазури все смешать и оставить на 15-30 минут.
А вы, кстати, хлеб едите? Белый, чёрный — что больше любите? Батоны, сдоба — употребляете?
Если тесто не объединяется в общую массу, слишком твердое или крошковатое, то нужно добавить 10-20 мл воды. Тесто вымешиваем в течение 5-7 минут до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок миски.
Миску смазываем растительным маслом, укладываем тесто, накрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем тесто в теплом месте для брожения на 1 час.
Тесто приготовлено, теперь пришло время приготовления теста (намазки) для отделки. Смешиваем гречневую муку, соль, сахар, дрожжи, воду и растительно масло. Получится достаточно плотное тесто. Ставим его в теплое место. Я поставила в подогретую до 40-45°С духовку. Это очень важно – намазка должна быть теплее теста, перед тем, как ее наносить. Время брожения намазки – 1ч 30-1ч 50 минут. За это время она станет более жидкой, чем сразу после замешивания.
Тесто поднялось, пора выпекать. Перед выпечкой поверхность теста смазываем с помощью кисточки приготовленной и выброженной намазкой. Как видно на фотографии – намазка разбродилась и стала более жидкой, чем в начале. По консистенции напоминает густую манную кашу.
Наносим ее кисточкой на поверхность теста толстым слоем — так поверхность выпеченного хлеба будет более эффектной.
Хлеб получается с насыщенным гречневым вкусом и ароматом, хрустящей, чуть сладковатой корочкой.
Рецепт тигрового хлеба
Для приготовления тигрового хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
- 33 г пшеничной муки высшего сорта;
- 15 г воды комнатной температуры;
- 0,1 г сухих быстродействующих дрожжей (или 0,3 г свежих дрожжей).
- 20 г опары бига;
- 300 г пшеничной муки высшего сорта;
- 165 г воды;
- 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей (или 4,5 г свежих дрожжей);
- 15 г сахара;
- 6 г соли;
- 25 г сливочного масла.
- 40 г рисовой муки;
- 40 г воды;
- 2,4 г растительного масла;
- 4,8 г сахара;
- 0,9 г соли;
- 0,5 г сухих дрожжей.
Новый видео-рецепт тигрового хлеба смотрите на моем Ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе”:
Опара бига
Тигровый хлеб готовится на густой опаре, которую еще называют бига. Я ее делаю вечером, чтобы потом утром приступить к замесу теста.
Для опары бига понадобится сначала смешать в отдельной миске 33 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих дрожжей.
Потом добавьте 15 г воды. Все перемешайте до однородности. В итоге должен получиться достаточно плотный комок теста, который нужно накрыть пленкой и оставить на 12-16 часов при температуре +21°С.
Замес теста
На следующий день утром я приступаю к замесу теста. К этому времени моя опара хорошо выбродила. Это можно увидеть через стенки прозрачной миски.
Для сегодняшнего теста понадобится взять 20 г опары.
Остальную опару я накрываю пленкой и отправляю в холодильник, где она может прекрасно хранится до 5 дней без потери своих свойств при +3-4°С. Поэтому остатки этой опары я использую уже в следующей раз.
Автолиз теста
Итак, замес теста для тигрового хлеба начинается с того, что нужно сначала растворить 20 г опары в 35 г воды комнатной температуры. После этого добавьте еще 100 г воды.
Теперь необходимо добавить 300 г пшеничной муки высшего сорта и 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей вы можете взять свежие дрожжи, и тогда их понадобится 4,5 г.
Все перемешайте до однородности. После этого накройте тесто пленкой и оставьте на автолиз на 20 минут.
Добавление ингредиентов
Через 20 минут возвращаемся к тесту. После автолиза я добавляю оставшиеся 30 г воды и все смешиваю до однородности. Вымешивайте тесто около 3 минут.
Теперь можно добавить 15 г сахара. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. Мне для этого понадобилось около 3 минут.
После этого я добавляю 6 г соли и снова все вымешиваю до гладкости.
Осталось добавить 25 г сливочного масла. Тесто получается очень комфортным для ручного замеса. После замеса оно стало эластичным и гладким.
Подробное видео приготовления тигрового хлеба смотрите на моем ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе“:
Ферментация теста
Теперь тесто переложите в миску, и сверху накройте пленкой или крышкой. Оставьте тесто на ферментацию на 2 часа. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить одну обминку теста.
Прошел 1 час, и я выполняю обминку теста. Для этого нужно тесто растянуть и сложить со всех четырех сторон. Потом накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте дальше на брожение еще на 1 час.
Предформовка и формовка теста
За 2 часа ферментации тесто очень хорошо выбродило. Теперь я его перекладываю на стол и округляю. Это делаем для того, чтобы клейковина расслабилась, и потом проще было сформовать хлебную заготовку. После предформовки тесто оставляю на отлёжку на 15 минут. Сверху его накрываю пленкой.
Через 15 минут возвращаемся к тесту и приступаем к его формовке. Сегодня я решила придать хлебу форму батард . Эта форма чем-то напоминает формовку батона или багета. Но этому тигровому хлебу вы можете придавать любую форму, которая вам больше всего нравится. Вкус хлеба от этого не поменяется.
После формовки я перекладываю хлебную заготовку швом вниз на хлопковую ткань, которую я заранее посыпала пшеничной мукой. Чтобы заготовка не заветрилась во время расстойки, я ее сверху накрываю пленкой. Оставляю на расстойке на 1,5 часа при температуре +24°С.
Глазурь для тигрового хлеба
Тем временем нужно приготовить глазурь, которая и придаст тигровому хлебу такого интересного окраса. Для этого я отдельной миске смешайте 40 г рисовой муки и 40 г воды. Для этого рецепта нужна именно рисовая мука, так как в ее составе не содержится клейковина, и она во время выпечки будет подсыхать, и образовывать трещинки на поверхности хлеба.
Затем добавьте 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей и все перемешайте. Теперь добавьте 4,8 г сахара и 0,9 г соли. Снова все перемешайте до однородности.
Осталось добавить 2,4 г растительного масла. В итоге получилась глазурь средней консистенции. После этого накройте ее крышкой или пленкой и оставьте до момента окончания расстойки хлеба. Но не больше, чем на 1,5 часа.
Выпечка тигрового хлеба
Прошло 1,5 часа и моя заготовка для хлеба очень хорошо расстоялась. Заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить слегка пальцами, то след от нажатия разравнивается не очень быстро. Это означает, что заготовка расстоялась и она готова к выпечке.
Теперь я переворачиваю заготовку на пергаментный лист и сверху всю заготовку обильно смазываю подготовленной глазурью.
После этого отправляю хлебную заготовку в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать хлеб нужно сначала 15 минут под колпаком при +250°С. Потом я снимаю колпак и снижаю температуру до 210°С и продолжаю выпекать еще 15 минут.
Готовый тигровый хлеб
Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю его до полного остывания.
Тигровый хлеб выглядит очень необычно и оригинально. Если хотите удивить гостей за праздничным столом, то обязательно пеките этот тигровый хлеб. Кроме оригинального внешнего вида, этот хлеб еще и очень вкусный! У него сливочно-молочный вкус, нежнейший тающий мякиш и невероятно вкусная корочка. Пеките тигровый хлеб обязательно! Я уверена, что он вам непременно понравится!
На моем сайте есть еще рецепты пшеничного хлеба на опаре пулиш, бига и на закваске.
Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!
Читайте также: