Как сделать сыр бри в домашних условиях
Добавил пользователь Cypher Обновлено: 04.10.2024
Особенности сыра
Традиционно сыр формуют в круги толщиной от 30 до 50 миллиметров. Диаметр бывает разным – от 18, до 60 сантиметров.
Сам же Бри отличается нежностью, тягучей консистенцией и приятным сливочным оттенком. Его запах нередко отличается, поскольку на букет сильно влияет применяемое сырье и ряд ингредиентов. Если молодой продукт славится мягким, практически нейтральным вкусом, то зрелый – пикантностью и остротой.
Собственно, Бри по французскому законодательству считаются только две разновидности: Мелун и Бри де Мо. Прочие варианты официально таковым не признаются.
Вот еще несколько любопытных фактов о сыре:
• вызревание круга прекращается после его разрезания; • подают Бри, только когда он согреется до комнатной температуры; • кусочек продукта (без плесневой корки) нетрудно растворить в чашке кофе латте, что собственно нередко и делают французы; • рецепт сыра стал основой для производства Камамбера.
Что потребуется
Рецепт, который позволит приготовить королевский сыр на домашней кухне, содержит следующие ингредиенты:
• цельное молоко – 10 литров; • натуральный сычужный фермент – половинка чайной ложки; • мезофильная закваска (1/4 ч. л.); • плесень для корки (культуры Penicillium и Geotrichum Candidum).
Обратите внимание – есть рецепты, где применяется раствор лимонной кислоты для свертывания, но это откровенная профанация.
Теперь об оборудовании – здесь также трудно обойтись от специальных приспособлений.
Больше ничего для нашего сыра не потребуется.
Сыр бри на гриле
- колесо бри – 550 г;
- масло – 15 мл;
- бальзамический уксус – 40 мл;
- персик – 1 шт.
- Смажьте корку бри и решетку гриля маслом.
- Поместите сыр на решетку сбоку от источника тепла.
- Накройте крышкой и жарьте 2 мин.
- Переверните, выложите сверху кусочки персиков и жарьте под крышкой еще 3 мин. Полейте бальзамиком.
Как подготовить молоко
Сразу скажем, что молоко из магазина совершенно не годится. К фермерскому продукту предъявляется ряд требований. Так, в частности:
• его нельзя пастеризовать; • оно обязано быть свежим (от коровы минимум 5 часов и не более 12); • дольше (до суток) хранить его разрешается, но при +8…+10 °С; • следует убедиться в отсутствии посторонних загрязнений (песок, грязь и пр.).
Еще один важный момент – приятный запах молока.
И наконец – избегайте продукта, пережившего заморозку или разбавленного водой.
Закупленное сырье необходимо пастеризовать. Без этой процедуры добиться удовлетворительного результата трудно, если вы не являетесь дипломированным сыроделом с десятилетним опытом работы.
Пастеризацию допустимо проводить на плите или в духовке. В последнем случае вы сможете выставить максимально точную температуру нагрева.
• кастрюля (непременно с крышкой); • термометр; • лопатка из дерева, либо шумовка из нержавейки.
Порядок действий следующий:
Молоко остужают до +22 °С.
Рецепты с сыром бри
Когда стоит задача – что приготовить из сыра бри, список блюд не имеет границ. Самый простой и мягкий способ насладиться сыром – запечь его в первозданном виде или в тесте. Можно срезать корку и обжарить с пряностями, доведя массу до консистенции соуса. Начинить бутерброд, дополнить салат, пиццу или создать сливочную текстуру в крем-супе.
Процедура свертывания
Сначала позаботьтесь об активации закваски. Все ее отмерянное количество размешивают в 100 миллилитрах тепловатой воды.
Затем подогрейте молоко до +32 °С. Введите в него плесень и закваску, аккуратно и хорошенько размешайте. Далее сырье оставляют на полчаса, позаботившись о том, чтобы оно сберегло указанную выше температуру.
За это время сычужный фермент соединяют с парой столовых ложек воды (+20 °С). Сделанную жидкость также вливают в молоко. Продукт активно мешайте 60 секунд, а после оставьте на полтора часа. В норме сгущение сырья начинается приблизительно через 20 минут, но для Бри необходимо точно выдержать полный срок.
Теперь займитесь стерилизацией контейнеров и ковриков. Их моют в горячей воде с содой, прополаскивают, а затем дополнительно ошпаривают кипятком. Через 90 минут загляните в кастрюлю – там уже появится достаточно плотный сгусток. О том, что процедура окончена, сообщает выступившая над его поверхностью сыворотка.
Как делать круги
Для больших головок сгусток нарезать на куски вовсе не обязательно – его просто перекладывают в форму шумовкой, отбирая в один заход пласт толщиной до 15 миллиметров.
Если контейнер маленький, то нарежьте массу на квадратики (15-20 мм), и тщательно все перемешайте.
В обоих случаях формы заполняются по максимуму. Делайте это медленно, давая время на стекание лишней сыворотки. Чтобы последняя выходила полноценнее, контейнер необходимо несколько раз перевернуть. Для этого:
• накройте емкость ковриком; • прижмите его деревянной доской; • быстро переверните кверху дном.
В итоге высота сырного круга составит ровно треть от уровня, до которого была выложена масса. Учитывайте это обстоятельство, ведь толщина Бри не превышает по стандарту 50 мм.
Формирование головки занимает около суток. Пока время не выйдет, регулярно (раз в 3 часа) переворачивайте контейнер. В конечном итоге вы получите твердый круг. О том, что созревание началось, сообщит кислый привкус сыворотки.
Как правильно есть сыр бри?
В то время как гурманы упиваются вкусом, нарезая сырное колесо на ломтики, дилетанты озадачиваются вопросом, как едят сыр бри с белой плесенью?. Прежде всего, его нужно достать из холодильника, чтобы он достиг комнатной температуры. Далее, нарезать на куски и подать с хрустящим хлебом, крекерами, яблоками, грушами, виноградом.
- Бри хорошо сочетается с не солеными орехами. Лучше всего с пеканом, грецкими орехами и миндалем.
- Что касается алкоголя, то с бри очень хорошо сочетаются игристые и сухие белые вина, точнее, Совиньон Блан или Пино Гри.
Рецепты с сыром бри
Когда стоит задача – что приготовить из сыра бри, список блюд не имеет границ. Самый простой и мягкий способ насладиться сыром – запечь его в первозданном виде или в тесте. Можно срезать корку и обжарить с пряностями, доведя массу до консистенции соуса. Начинить бутерброд, дополнить салат, пиццу или создать сливочную текстуру в крем-супе.
Салат с сыром бри и грушей
Классический салат с сыром бри, созданный на контрасте текстур и балансе вкусов, включает в свой состав листовую зелень, орехи и груши. Он сочный, сливочный и мягкий, переполненный ароматами груш, которые для большей пикантности, уваривают в белом вине. Заправляют салат бальзамическим кремом и маслом – соусом связывающим все воедино.
- очищенные груши – 4 шт.;
- белое вино – 500 мл;
- вода – 250 мл;
- сахар – 100 г;
- листовая зелень – 400 г;
- бри – 220 г;
- пекан – 60 г;
- бальзамический уксус – 120 мл;
- дижонская горчица – 10 г;
- зубок чеснока – 1 шт.;
- масло – 60 мл.
- Доведите вино, воду и сахар до кипения. Положите груши и варите 20 мин.
- Остудите, нарежьте.
- Взбейте последние 4 компонента.
- Полейте груши, орехи, кусочки бри и зелень заправкой.
Паста с сыром бри
Ключ к такому блюду, как макароны с сыром бри – это много сыра, который сыграет роль соуса, и полая паста, обладающая лучшей впитываемостью. Кроме вкусового наслаждения, хороший клин бри, используемый не как перекус, а как часть полноценной еды, с пастой, шпинатом и орехами приведет к сбалансированному и менее калорийному блюду.
- паста – 160 г;
- бри – 80 г;
- сливки – 20 мл;
- шпинат – 60 г;
- грецкие орехи – 20 г.
- Отварите пасту.
- Прогрейте кусочки сыра 2 мин. в СВЧ.
- Влейте сливки.
- Перемешайте пасту с сыром, шпинатом и орехами.
Пирог с сыром бри и сосисками
Существует много способов получить запеченный сыр бри. Самый эффективный – через пирог киш, где сыр, являясь начинкой, сливается со сливочным кремом и образует хрустящую корочку на поверхности. Поскольку бри не имеет яркого аромата, его дополняют копченостями. Чаще, сосисками. Они добавляют блюду сытности и душистости.
- мука – 200 г;
- яйцо – 7 шт.;
- масло – 50 г;
- вода – 70 мл;
- бри – 220 г;
- сосиски – 5 шт.;
- сливки – 100 мл;
- сметана – 50 г;
- вустерширский соус – 20 мл.
- Взбейте яйцо с маслом, водой и мукой. Охлаждайте тесто 30 мин.
- Раскатайте и уложите в форму.
- Начините сыром и сосисками.
- Взбейте 6 яиц со сметаной, сливками, соусом, щепотью соли и вылейте на начинку.
- Выпекайте 40 мин. при 190°C.
Сыр бри жареный в панировке
Нет лучшей закуски, чем жареный сыр бри, рецепт которого включает панировку сыра в яичной смеси и сухарях с обжариванием во фритюре. Результат очень хорош: хрустящая корочка снаружи и кремовая мякоть внутри, растекающаяся от каждого уксуса. Чтобы панировка хорошо прикрепилась в сыру, запанированные кубики следует охладить.
- яйцо – 2 шт.;
- сухари – 120 г;
- бри – 250 г.
- Взбейте яйца со щепоткой соли и перцем.
- Обмакните каждый кусочек сыра в яичную смесь,затем в сухари.
- Охлаждайте 20 мин., жарьте в масле 3 мин.
- Подавайте сыр жареный бри с клюквенным соусом.
Сыр бри на гриле
- колесо бри – 550 г;
- масло – 15 мл;
- бальзамический уксус – 40 мл;
- персик – 1 шт.
- Смажьте корку бри и решетку гриля маслом.
- Поместите сыр на решетку сбоку от источника тепла.
- Накройте крышкой и жарьте 2 мин.
- Переверните, выложите сверху кусочки персиков и жарьте под крышкой еще 3 мин. Полейте бальзамиком.
Соус из сыра бри
Очищенный от плотной кожуры мягкий сыр бри при нагревании приобретает тающую, тягучую текстуру, что делает его идеальным соусом. Таким соусом сопровождают пасты, стейки, паровые или сырые овощи. Приготовление схоже с соусом бешамель. Муку так же обжаривают в масле, вводят молоко и сыр и доводят массу увариванием до загустения.
- масло – 40 мл;
- лук – 1 шт.;
- зубок чеснока – 1 шт.;
- розмарин – 3 г;
- молоко – 120 мл;
- мука – 30 г;
- кусочки бри – 85 г.
- Обжарьте измельченный лук 3 мин., добавьте муку, молоко, перемешайте.
- Помешивая, введите сыр, чеснок и розмарин, варите до загустения.
- Затем, перелейте сыр вареный бри в соусник.
Бриошь с сыром бри – рецепт
- мука – 375 г;
- дрожжи – 7 г;
- сахарная пудра – 50 г;
- молоко – 75 мл;
- яйцо – 5 шт.;
- масло – 185 г;
- бри – 250 г;
- ломтики ветчины – 8 шт.
- Взбейте первые 4 компонента с 3-мя яйцами и маслом.
- Охлаждайте 6 ч., а затем раскатайте в круг.
- Заверните бри в ветчину и пласт теста. Смажьте яйцами и охлаждайте 30 мин.
- После чего, расстаивайте 60 мин.
- Выпекайте 30 мин. при 180°C.
Муссовый торт с сыром бри
Пять слоев, представляющие контрастные комбинации вкусов и текстур, делают торт с сыром бри изысканным и уникальным. Основа из шоколадного бисквита с кусочками запеченного бри удачно сочетается с ароматной прослойкой из груши и сухофруктов желированных в вине, и с двумя слоями легкого и нежного молочного мусса из сыра и сливок.
Ингредиенты для бисквита:
- яйца – 110 г;
- желтки – 46 г;
- белки – 70 г;
- сахар – 150 г;
- миндальная мука – 70 г;
- мука – 50 г;
- какао – 70 г;
- масло – 90 г;
- бри – 120 г.
Ингредиенты для грушевой прослойки:
- груша – 250 г;
- желатин – 4 г;
- белый херес – 210 мл;
- сахар – 60 г;
- изюм – 70 г;
- курага – 30 г;
- пектин – 7 г;
- кешью – 60 г.
Ингредиенты для мусса:
- бри – 530 г;
- молоко – 260 г;
- желатин – 6 г;
- сахар – 130 г;
- сливки – 530 г.
- зеркальная глазурь из белого шоколада.
- Взбейте все составляющие для бисквита. Выпекайте 20 мин. при 160°C
- Растопите 20 г сахара, добавьте херес и уваривайте 5 мин. Добавьте кусочки груши и сухофрукты и варите 3 мин.
- Всыпьте сахар и пектин и варите 2 мин., заморозьте в форме.
- Взбейте сливки. Прогрейте молоко с сахаром и сыром.
- Введите замоченный желатин и сливки.
- Выложите половину мусса на бисквит, охладите. Через 10 мин. положите грушевый центр и оставшийся мусс.
- Замораживайте 6 ч., покройте глазурью.
Абрикосовый коблер с сыром бри
Один из вариантов, в котором сыр бри в духовке предстает во всей красе – коблер. Американский фруктовый десерт, без четких пропорций теста, напоминающий одновременно заливной пирог и крамбл, в котором сыр сочетают с абрикосами. Бри придает десерту сливочную текстуру, при этом, сам напитываясь соками, приобретает новый вкус.
- сахар – 300 г;
- разрыхлитель – 10 г;
- мука – 160 г;
- молоко – 200 мл;
- абрикосы – 400 г;
- бри – 110 г;
- масло – 110 г.
- Пересыпьте половинки абрикос 100 г сахара.
- Остальной взбейте с разрыхлителем, мукой и молоком.
- Вылейте тесто и растопленное масло в форму, положите абрикосы и кусочки сыра.
- Выпекайте 50 мин. при 175°C.
Груша с сыром бри
Совсем не обязательно, чтобы выпечка с сыром бри включала в свой состав какое-либо тесто. Те же груши могут выступить здоровым и полезным сосудом для начинки из бри. Все что для этого нужно: освободить фрукты от сердцевины и дважды запечь. Первый раз – в глазури, второй – с сыром. Украсить фисташками и подать в качестве закуски или гарнира.
- груши – 2 шт.;
- бри – 60 г;
- фисташки – 15 г;
- лимонный сок – 10 мл;
- медовая горчица – 20 г;
- масло – 20 мл.
- Удалите из груш сердцевину. Смажьте полость смесью из горчицы, сока и масла и выпекайте 30 мин. при 220°C.
- Начините сыром и готовьте 10 мин.
- Посыпьте фисташками.
Сыр бри с трюфелем
Этот десерт с сыром бри не требует никакого сопровождения кроме хлеба и бокала вина, так как наполнен землистыми вкусами черного трюфеля и является совершенством с простым приготовлением. С сырного колеса срезается верхняя крышка, мякоть разрыхляется ложкой, посыпается трюфельной стружкой, маслом и специями и отправляется в печь.
- колесо бри – 200 г;
- черный трюфель – 10 г;
- черный молотый перец – 3г.
- Срежьте кожуру с верхней части колеса.
- Поскребите мякоть ложкой, натрите сверху трюфель, сдобрите 20 мл масла, щепотью соли и перцем.
- Запекайте в кулинарной бумаге и фольге 20 мин. при 180°C.
Чем можно заменить сыр бри?
Приготовленный из непастеризованного коровьего молока, богатый вкусом и ароматами, прекрасно сочетаемый с фруктами, орехами и игристыми винами, французский сыр бри покажется не заменимым. Тем не менее, есть несколько вариантов мягких сыров, которые без подвоха и потерь станут прекрасной заменой популярному сыру.
Король сыров своим руками и на своей кухне. Почему бы не замахнуться на такое?
Описание приготовления:
Хотите проверить какой из вас сыровар? Если вы любите наслаждаться вкусом сыров с плесенью и любите экспериментировать - для вас рецепт приготовления сыра бри в домашних условиях.
1. Делим количество кипяченой воды , указанное в рецепте на две чашки. В одной растворяем лимонную кислоту,в другой - разводим сычужный фермент.
2. Молоко нагреваем до 30-35 градусов и вливаем в него раствор лимонной кислоты, хорошо размешиваем, затем добавляем сычужный фермент и опять хорошо размешиваем.
3. Накрываем кастрюлю с молоком крышкой и ставим на 1 час в теплое место.
За это время молоко должно свернуться в сгусток.
4. Нарезаем сгусток прямо в кастрюле на маленькие кубики. Оставляем минут ан 10-15.
5. Ставим кастрюлю на небольшой огонь и нагреваем до 40-45 градусов. Все время аккуратно мешаем сыр.
6. Убираем кастрюлю с огня и даем постоять минут 15-20. Сырные зерна должны осесть на дно кастрюли.
7. Процеживаем содержимое кастрюли через дуршлаг, застеленный марлей. Даем стечь сыворотке часа 2-3.
8. Слегка солим сырную массу, перемешиваем и выкладываем в форму с мелкими дырочками.
9. Даем сыру обсохнуть на ткани 1-2 дня, периодически меняя ткань на сухую.
10. С кусочка покупного сыра бри аккуратно срезаем плесень - без кусочков сыра. Натираем плесенью наш кусок сыра со всех сторон.
11. Укладываем сыр в контейнер с крышкой и ставим в холодильник. Через 4-5 дней на сыре должна начать расти белая плесень. Через 10-14 дней ее будет уже довольно много.
12. Выкладываем сыр в контейнере на лист пергаментной бумаги нижней стороной кверху и ждем еще 10-14 дней, чтобы плесень выросла и на этой стороне сыра.
Ну вот и все, наслаждайтесь собственноручно сделанным сыром :)
Филипп II Август, Марго де Валуа и Генрих IV Великий — мало кто может похвастать столь именитыми поклонниками. А бри — может.
Известный со Средних веков, сыр королей и аристократов, покрыт белой бархатной плесенью с ярко выраженным аммиачным ароматом, однако, вкус приятно удивляет своей нежностью с лёгким ореховым привкусом.
Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine contrôlée), производится в городе Бри, Иль-де-Франс.
Бри — мягкий сыр из коровьего молока, рекомендуют подавать с яблоками, грушами, классическим французским багетом, засахаренным грецким орехом и миндалём. Алкогольное сопровождение могут осуществить: шампанское, сухие белые ил лёгкие красные вина.
Ингредиенты
- 5 л молока 1
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
- 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
- 0,7 мл 10 % раствора 3 хлористого кальция
- . мл жидкого сычужного фермента
- 5 ч. л. соли
1 Классически, бри готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/4 ч.л. (0,45 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
Оборудование
Приготовление
5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 6 Раствор Penicillium Candidum 1/64 ч.л. (0,05 г) разведите в 10 мл кипячёной воды, и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов – за это время бактерии активизируются и размножатся.
Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 4 недель, при t = 4-6°С.
Французы и итальянцы считают: сыр, это пища богов, и в чем-то они правы. Рассказываем, как вернуться с небес на Землю и приготовить божественное лакомство у себя дома.
Ингредиенты:
Молоко цельное — 8 литров
Молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 чайной ложки
Порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 чайной ложки
Хлорид кальция — 1/4 чайной ложки
Закваска сычужная жидкая — 1/4 чайной ложки
Соль для консервирования — 4 чайных ложки
Способ приготовления:
Разогрейте кастрюлю с молоком и снимите ее с плиты, обратите внимание: молоко не должно закипеть. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень выложите сверху и позвольте молоку свернуться, затем перемешайте молоко так, что бы добавки оказались на дне. Хлорид кальция разведите в холодной воде и тоже добавьте в молоко, то же самое проделайте и с сычужной закваской, перемешайте. Накройте молоко полотенцем и оставьте, не убирая в холодильник, примерно на полтора часа, получившуюся смесь, похожую на творог аккуратно разрежьте на маленькие кубики, а затем оставьте ее на несколько минут для отделения сыворотки. Творожную массу выложите в формы для будущего сыра.
Сыр в формочках уберите в обыкновенный контейнер, через два часа выньте и переверните, еще через два часа формы с сыром выложите из контейнера и посыпьте одну сторону творожной массы солью, потом переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой. Оставьте созревать при влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, не забывайте удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера. После недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через две недели. Теперь упакуйте его в бумагу и снова положите созревать. Через неделю сыр станет мягким, а через пять недель будет готов к употреблению.
Ингредиенты
Хлеб - 2-3 ломтика
Масло растительное - 1 ч.л.
Соль - 2 щепотки
перец черный молотый - 1 щепотка
Персик - 2 шт. (для подачи)
Дыня - 2-3 ломтика (для подачи)
Хамон - 1-2 ломтика (для подачи)
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Возьмите необходимые ингредиенты для запекания сыра Бри в духовке. Снимите упаковку и фольгу с сыра.
Разрежьте хлебные ломтики на несколько частей, по желанию можно нарезать их брусочками, как сухарики. Выложите хлеб в форму, а на него - сыр. Сыр не нарезайте и не разрезайте, иначе он весь вытечет на хлеб.
Посолите и поперчите содержимое емкости, сбрызните растительным маслом без аромата. Разогрейте духовку до 180 градусов.
Поместите форму с сыром и хлебом в духовку на средний уровень примерно на 10-15 минут, но не более. Как только вы увидите, что сыр начинает терять свою форму, то сразу же извлеките форму из духовки и дайте ее содержимому слегка остыть. Хлебные ломтики при остывании станут хрустящими, более плотными, а сыр останется внутри тянущимся.
Нарежьте ломтики дыни порционными кусочками, персики промойте в воде и удалите косточки. Разложите на тарелке хлебные ломтики, на них - ломтики хамона или копченого мяса, рядом - персики и дыню. Выложите теплый сыр и подайте к столу, украсив свежей зеленью. Я бы сказала, что соус вам практически не понадобится, ведь сыр тянется, как соус. Но вы можете дополнить блюдо чесночным соусом или любым другим на светлой основе: сметанной, майонезной, йогуртовой и т.д.
Читайте также: