Как сделать свинину горячего копчения в домашних условиях

Обновлено: 01.07.2024

Грудинка – мясо из грудной части животных, отличающееся нежностью и мягкостью. Правильно приготовленное, оно оставит незабываемые ощущения благодаря своему особенному пикантному вкусу и изысканному аромату.

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце - саму технологию копчения.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная - переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

Соль
Перец красный
Перец черный
Чеснок
Лавровый лист
Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам - 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

Вода – 3 л
Соль – 200 г
Перец душистый горошком – 2-3 горошины
Черный молотый перец – по вкусу
Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Копченое свиное мясо, приготовленное в собственной коптильне получается нежным, сочным и мягким. Но нужно правильно его приготовить. Использовать для копчения можно разные части туши, но в этом рецепте я покажу вам, как коптить свиную шею. Домашняя свинина горячего копчения непременно порадует насыщенным вкусом и приятным ароматом. Идеально подойдет для праздничного стола и заменит самую дорогую магазинную колбасу. Коптить в домашних условиях несложно, главное это наличие своей коптильни. Как ее сделать читайте здесь.

КАЛОРИЙНОСТЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для рассола:

Для маринования:

Масло оливковое – 50 г.
Чеснок – 5-6 зубчиков
Приправа для мяса и гриля – 2-3 ст. ложки
Смесь прованских трав – 1 ст. ложка

Пошаговый рецепт домашней свинины горячего копчения

Первый шаг. Первое что делаю, это готовлю рассол для копченой свинины. В воду добавляю соль, сахар и лавровый лист. Довожу все до кипения, после чего выключаю и даю рассолу остыть.

Второй шаг. Мясо свинины хорошо промываю под проточной водой, после чего излишки влаги удаляю бумажными полотенцами.

Третий шаг. Срезаю с мяса плеву.

Смотрите также как просто приготовить куриную пастрому в духовке.

Четвертый шаг. Помещаю мясо свинины в глубокую миску.

Совет: миска или судок должны быть достаточно вместительны, чтобы рассол покрыл мясо свинины полностью, и было удобно его переворачивать.

Пятый шаг. Заливаю мясо свинины остывшим рассолом.

Шестой шаг. Накрываю миску пищевой пленкой и ставлю в холодильник на сутки.

Совет: через 12 часов необходимо перевернуть мясо в рассоле.

Седьмой шаг. Сливаю рассол и вынимаю лавровый лист из мяса.

Готовлю маринад для свинины горячего копчения

Восьмой шаг. В миску наливаю оливковое масло.

Девятый шаг. Добавляю в масло специи.

Десятый шаг. Все хорошо перемешиваю до однородной кашицы.

Одиннадцатый шаг. Чеснок чищу и разрезаю его вдоль напополам.

Двенадцатый шаг. Тонким ножом делаю проколы и шпигую мясо свинины чесноком.

Тринадцатый шаг. Выливаю маринад в мясо.

Четырнадцатый шаг. Хорошо растираю маринад по всему мясу и снова ставлю его в холодильник на ночь.

Пятнадцатый шаг. На следующий день мясо свинины обвязываю кулинарной нитью, чтобы удобно было подвешивать свинину в коптильне.

Подготовка и копчение свиной шеи в домашней коптильне

Шестнадцатый шаг. Обвязанное нитью мясо свинины подвешиваю на улице, чтобы сбежала вся лишняя влага.

Совет: мясо можете накрыть марлей.

Семнадцатый шаг. Коптить мясо свинины необходимо на щепках из фруктовых деревьев.

Совет: я использую щепки вишни.

Восемнадцатый шаг. Подвешиваю мясо свинины в домашней коптильне за четыре крючка, чтобы мясо висело ровно.

Совет: можно класть на решетку, это не принципиально.

Девятнадцатый шаг. Когда свиная шея находится в домашней коптильне, разжигаю костёр, а затем закрываю коптильню крышкой.

Двадцатый шаг. Через каждые тридцать минут выпускаю дым из коптильни.

Домашняя свинина закоптится примерно за 2,5-3 часа. Когда мясо будет готово, его необходимо достать и полностью остудить. После этого нарезаю свинину острым ножом, подаю на стол вместе со свежими овощами или отварным картофелем. Не лишним будет и свежий салат из пекинской капусты в медовом соусе.

• карбонад — цельный кусок;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья: *
• чеснок — 15 г;
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.; **
• лавровый лист — 2 шт.;
• сахар — 2 г;
• соль обычная — 15 г;
• соль нитритная — 15 г;

Приготовление:

1. Карбонад хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать мясо слоем 1-2 см. Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.
2. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же все специи, кроме чеснока.

3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне. Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить, например, выдавив его через чеснокодавилку и натереть им мясо или просто обмазать.

Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.
5. Залить карбонад в контейнере остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо.

Ароматный, копченый деликатес из свиного мяса! Свинина, приготовленная методом горячего копчения - это настоящий деликатес. На праздничном столе это блюдо, точно, не останется без внимания, особенно если приготовить все в домашних условиях. Здесь вы будете полностью уверенны в натуральности продукта наверняка и, что мясо приготовлено без вредных добавок. С приготовлением, конечно, придется повозиться, но оно того стоит! Попробуйте и вы!

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Для копчения возьмите хорошее свежее мясо. Промойте в проточной воде и обсушите. Затем на режьте на куски среднего размера.

Шаг 2:

Засыпьте мясо солью, перцем, специями. Добавьте поломанный лавровый лист.

Шаг 3:

Очищенный и промытый лук крупно нарежьте и немного помните руками.

Шаг 4:

Добавьте лук к мясу и все хорошо перемешайте. Накройте чашу крышкой и поставьте мариноваться на продолжительное время - от 10 до 24 ч.

Шаг 5:

По прошествии времени мясо промойте.

Шаг 6:

Затем залейте водой, доведите д кипения и проварите минут 20.

Шаг 7:

Проваренное мясо извлеките из воды и разложить свободно, чтобы оно просохло. Затем нашпигуйте зубчиками чеснока.

Шаг 8:

Для копчения выложите мясо на решетку коптильни. Мы решили подкоптить и шампиньоны. Поэтому пришлось выложить все на фольгу, чтобы они не проваливались. Если так не экспериментировать, то необходимости в фольге нет. На дно коптильни насыпьте немного опилок для копчения. Поставьте решетку с мясом и готовьте на огне минут 50-60. Готовое мясо откройте, вытащите из коптильни и можно сразу угощаться. Приятного аппетита!

Мясо свинины любят за мягкость и сочность. Его любят есть в любом виде. При условии наличия своей коптильни, можно приготовить свинину горячего копчения. При таком способе готовки мясо получается ароматным и сочным. А благодаря воздействию высоких температур еще и безопасным.

Для копчения можно использовать различные части свинины: окорок, грудинку, ребрышки. Выбор мяса полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Помимо самой коптильни еще понадобится щепа. Для этого используют опилки лиственных пород, которые не сильно высушены. Именно это дает именно копченое мясо.

Читайте также: