Как сделать сушеное мясо в домашних условиях

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 04.10.2024

Предлагаю Вашему вниманию семейный рецепт домашнего деликатеса - вяленого мяса, который проверен не одним десятилетием и передается в нашей семье из поколения в поколение! Особых навыков для приготовления вяленого мяса в домашних условиях не требуется, главное соблюдать количество соли. Вялить можно разное мясо, как свежее, так и замороженное. Домашний деликатес прекрасно подойдет для бутербродов и в качестве закуски для праздничного стола!

Вяленое филе:

Мясо (филейная часть свинины, говядины, куриное филе, филе индейки) — 1.5 кг
Соль (крупная, без добавок) — 60 г
Сахар — 15 г
Смесь перцев (молотый) — 1 ч. л.
Кориандр (без горки, можно молотого) — 1 ст. л.
Тмин (по желанию) — 1 ч. л.
Лист лавровый (измельченный, по желанию) — 3 шт
Чеснок (измельченный, по желанию) — 7 зуб.
Коньяк (водка) — 2 ст. л.

Вяленая утиная грудка:

Грудка утиная — 2 шт
Соль — 200 г
Розмарин — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4303.1 ккал	белки 108.7 г	жиры 47.1 г	углеводы 87 г
100 г блюда
ккал 172.8 ккал	белки 4.4 г	жиры 1.9 г	углеводы 3.5 г

Вяленое мясо испортить практически не возможно, главное соблюдать количество соли! Для сухого маринования на 1.5 кг. мяса - 45 гр. крупной соли без добавок, можно больше - меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять15 гр. сахара, как указано в рецепте, то соли должно быть - 60 гр.! Засолочную смесь можно составлять по собственному вкусу и в любых пропорциях, но главное не забывать про соль!

Вяленая свиная вырезка из филейной части:
Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить бумажным полотенцем. Большой и широкий кусочек разрезать на две половины вдоль. У меня два кусочка мяса общим весом 1.5 кг.

Натереть филе засолочной смесью, сложить в емкость, прикрыть и поставить в холодильник на 24 часа.

При сухой засолке мясо почти не выделяет сок и через сутки выглядит так.

Один кусочек завернем в марлю 2-3 слоя и будем вялить его в холодильнике, а второй кусочек завернем в марлю 3-4 слоя и перевяжем плотной нитью - он будет вялится под кухонной вытяжкой. Чем больше слоев марли - тем меньше усыхает мясо!

Филейная часть свинины вялится от 7 до 14 дней. Небольшие кусочки готовы через 7 дней.

Хранить вяленое мясо в холодильнике завернув в пищевую бумагу в контейнере для овощей. Срок хранения от 3 до 6 месяцев.

Ничего сложного, а вкусно-то как!

Вяленое куриное филе:
Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить, разрезать и удалить хрящики и косточки.

Натереть филе засолочной смесью (оставив немного соли), сложить в емкость и сверху присыпать оставшейся солью, прикрыть и поставить в холодильник на 12 часов. У меня 1 кг филе + 2 ст. л крупной соли, специи по вкусу, без сахара и без чеснока.

На фото видно, что через 12 часов вся соль почти впиталась.

Если соль осталась, её можно убрать салфеткой или промокнуть мясо бумажным полотенцем.

Куриное филе можно вялить в холодильнике (завернув в марлю), можно подвесить в кухне на карниз окна или положить на сетку от брызг (прикрыв марлей) и поставить на подоконник.

Куриное филе вялится быстро 4-6 дней.

Вяленое филе индейки:
Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить, разрезать и удалить хрящики и косточки.

Натереть филе засолочной смесью, сложить в емкость, прикрыть и поставить в холодильник на 24 часа. У меня 1.5 кг. филе (разрезала на три разных кусочка) + смесь для маринования, специи по вкусу, без чеснока.

Через сутки мяско выглядит так.

Если сока много, промокните бумажным полотенцем.

Если собираетесь вялить филе в холодильнике, тогда заверните его в марлю 3-4 слоя. Но, если хотите подвесить мясо, то его необходимо завернуть в марлю 2-3 слоя.

Я иногда заворачиваю мясо в медицинский бинт-сетку.

Филе индейки вялится от 5 до 14 дней.

Эта закуска достойна любого праздничного стола, хотя приготовить вяленое мясо очень просто.

Вяленая утиная грудка:
Утиные грудки промыть и обсушить бумажным полотенцем.

В емкость насыпать 100 г. соли, выложить на соль грудки и сверху присыпать оставшимися 100 г. соли. Емкость закрыть и поставить мариноваться в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов достать из холодильника.

Всю соль хорошо смыть холодной водой (грудка станет жесткой, так и должно быть), обсушить бумажным полотенцем.

Натереть розмарином и перцем.

Скрутить рулетиками, завернуть в марлю 2-3 слоя и положить вялится в холодильник на 7-10 дней (в зависимости от размера кусочка) или подвесить под кухонной вытяжкой на 6-7 дней.

Утиные вяленые грудки с небольшим весом готовы через 5 дней. Филе птицы вялится достаточно быстро, чем меньше кусочек – тем быстрее вялится мясо!

Угощайтесь! Приятного Всем аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Вяленое мясо по семейному рецепту

Комментарии и отзывы

Спасибо большое за рецепт! Вялила свинину и говядину, очень вкусно и просто. Сейчас присели на куриные грудки

Благодарю Вас за шикарный отчёт и доверие! Мне безумно приятно, что рецепт не разочаровал! Готовьте на здоровье!

Делаю свинину третий раз,первый раз по рецепту,не понравился привкус лаврушки,второй раз без лаврушки и с добавлением сушеного чеснока(0,5 ч.л.),получилось превосходно. Делаю в холодильнике,т.к. имею в хозяйстве очень смекалистого кота-вешать в открытом доступе не рискую

Большое Вам спасибо за внимание и комментарий! Очень рада, что рецептик приглянулся! Готовьте на доброе здоровьице!

Чудесный рецепт и шикарное мясо! В меру просоленное, ароматное, тянущееся, всё как я люблю.
Вялила свиную шею, 300гр., 7 дней, на верхней полке холодильника.
Наташа, огромное Вам спасибо за замечательный рецепт!

Евгения, огромнейшее спасибо за ШИКАРНЫЙ отчёт, высокую оценку и доверие! Я безумно рада, что рецепт не разочаровал Вас и пришёлся по вкусу! Готовьте на здоровье! СПАСИБО.
Обращайтесь ко мне на "ТЫ", пожалуйста!

Шикарное мясо получилось. У меня куриная грудка и свинина.Всё делала по рецепту, только добавила нитритную соль. Вялила на кухне. Хочу ещё попробовать говядину приготовить. Спасибо огромное за рецепт.

Благодарю Вас за доверие, теплый комментарий и шикарный фотоотчет! Я очень рада, что мяско пришлось по вкусу! Готовьте на доброе здоровьице!

Приготовила мясо по вашему рецепту, выбрала свинину. Сделали один кусочек в холодильнике, один вялился на кухне при комнатной температуре. Мясо получилось очень вкусное! Но способ вяления мяса для себя определили при комнатной температуре ( в холодильнике получается очень мягкое, а нам нравится по суше чтоб был). Так же я добавила половину соли нитритной (не рискнула делать без нее).
Рецепт шикарный, спасибо огромное!

Оказывается мясо очень даже можно испортить. Вялила в холодильнике. На 10 сутки выбросила индейку (у нее кислый запах появился), а 12 сутки в ведро отправились 2 свинных стейка (выросла плесень на обоих). Переворачивала каждый день. Очень жаль, что мясо не получилось. Больше пробовать не буду.

Я тоже решила сделать этот рецепт . Все понятно по описанию, но я завернула не 4 слоя марли, а, наверное, в 20. Надо перемотать или просто будет вялиться дольше?

Ничего страшного, чем больше слоев марли - тем меньше усыхает мясо, но сроки завяливания не увеличиваются.

Йод поваренной соли, вступая в реакцию с поверхностью мяса, резко повышает его температуру, в результате продукт приобретает привкус йода и горечь, становится излишне мягким, выделят много влаги и портится.

Спасибо огромное, теперь это мой любимый рецептик! Свинина ещё вялится, а грудка готова. Бесподобно получилось!

Спасибо Вам большое за теплый комментарий, доверие и прекрасный фотоотчет! Очень рада, что понравился рецептик! Готовьте на здоровье!

Добрый день, в списке ингредиентов присутствует коньяк 2ст.л., а в рецепте я что-то не заметил его? Для чего он нужен?

Добрый день, в списке ингредиентов присутствует коньяк 2ст.л., а в рецепте я что-то не заметил его? Для чего он нужен?

Алкоголь в данном рецепте выступает в роли консерванта и значительно улучшает цвет мяса, но ни вкуса, ни запаха готовому продукту он не придаёт. Добавлять или нет - решать Вам!

И еще один вопрос, заранее извиняюсь, если он некорректный: а что из предложенных вариантов, на Ваш вкус, самое удачное?

И еще один вопрос, заранее извиняюсь, если он некорректный: а что из предложенных вариантов, на Ваш вкус, самое удачное?

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а мясо и птицу Вы используете магазинные или домашнего выращивания?

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а мясо и птицу Вы используете магазинные или домашнего выращивания?

Большое спасибо за проявленный интерес к рецепту! Не стоит волноваться, запаситесь терпением и у Вас все получится!

Чтобы вяленое мясо в домашних условиях получилось действительно вкусным, прежде всего нужно очень внимательно относиться к выбору сырья и конечно же строго придерживаться рецепта.

Первая ошибка: это увеличенное время маринования, которое неизбежно приведет к пересолу готового продукта.

Вторая ошибка: это выбор двух способов вяления мяса одновременно, из которых не один не был выдержан указанное количество дней.

Вяленое мясо в холодильнике никогда не подсыхает, оно всегда остается влажным и мягким, сроки созревания для куриного филе составляют не менее 7-8 дней.

Если Вы предпочитаете более сухое мясо (с корочкой), то и вялить его стоит на открытом воздухе как указано в рецепте.

Третья ошибка: это скорее всего, плохая вентиляция или ее отсутствие, которая как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий.

Спасибо за ответ! По соли вполне достаточно, не пересолено. Видимо, мои навыки ещё не достигли мастерства. Надо пока воздержаться от сыровяления

Не стоит переживать, просто в следующий раз выбирайте один из способов вяления и выдерживайте мясо указанное количество дней.

Наташенька! Принимай мой фотоотчёт! Восхитительное мясо! Нежное, мягкое, аппетитное, ароматное и очень вкусное! Делала из свиной вырезки, вес 1 кг, в холодильнике лежало 10 дней, больше не выдержали, начали пробу снимать! Рецепт забираю на вечное пользование! Спасибо большое, Наташенька, за шикарный рецепт!

Юленька, я безмерно рада, что мяско тебе очень понравилось! Готовьте на здоровье! Спасибо большое, солнышко, за доверие, шикарный фотоотчет и превосходное исполнение рецепта!

Наташенька! Я очень рада, что тебе понравился мой отчёт! Мужу-мясоеду мясо так понравилось, что не успев доесть это мясо, он просит приготовить ещё! Рецепт дала детям и свекрови, обещали приготовить!
Спасибо ещё раз, Наташенька, за твой труд, твои прекрасные рецепты!

Юленька, как же мне приятно, что рецептик оправдал ожидания и "пошел в народ"! Огромное спасибо за такой теплый комментарий, отзыв и внимание!

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.

Раньше мы покупали сублимированное мясо в лаборатории вакуумной сушки, причем в трех вариантах:
— первоначально мы приносили уже вареное и перемолотое на мясорубке мясо, т.е. фарш
— во второй раз — приносили сырое мясо
— в третий раз — уже покупали готовый говяжий сублимат;

Также пробовали покупать сублимированное белое куриное мясо, но оно как то совсем не понравилось, так как при обработке теряло свои органолептические качества мяса, превращаясь в подобие комочков в кошачий туалет — впитывают, не имеют вкуса и запаха. :)

Не претендуя на авторство подхода приведем подробное аналитическое описание нашей методики подготовки обезвоженного мясного продукта.

И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.

Первое: выбор исходного продукта
Для приготовления обезвоженного мясного продукта следует выбирать мясо высокого качества — без прожилок, пленок, сухожилий и жира.
В нашем случае мы опробовали два полуфабриката: бефстроганов и поджарка говяжья.

В качестве экспериментальной массы были закуплены по две упаковки по 500 грамм.

Оба варианта продукта варились, а точнее запекались в духовом шкафу в течении часа в собственном соку в специальном рукаве для запекания с добавлением небольшого количества соли. Кусочки укладывались в ручную для увеличения промежутков между ними для лучшей термической обработки. В рукаве для запекания проделывались по 5 отверстий ножом для выхода пара.

Температура запекания 200 градусов до закипания, после температура снижалась до 150.

После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.

После такой варки в пакетах остается очень вкусный бульон, который можно использовать для любых иных кулинарных целей. Возникала мысль опрыскивать им приготовляемое мясо из разбрызгивателя, но это уже на будущие эксперименты.

Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.

Переработанный фарш в несколько приемов проходил сушку в том же духовом шкафу,
при температуре 100 градусов с открытой дверцей. На двух противнях:
1. засыпается слой, покрывающий дно противня на 1 см на оба противня
2. один ставился сверху на духовой шкаф,
второй помещался в духовку на 5 минут, затем деревянной лопаткой перемешивался
и снова в духовку еще на 5 минут.

3. затем противни оба перемешивались и менялись местами, повторяя шаг 2.
4. шаги 2 и 3 применялись по два раза, т.е. общее время на два противня составило 40 минут.

Далее продукту давалось время остыть в отдельных плоскодонных емкостях, а в это время обрабатывались остальные порции.

Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо;
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;

Цена 1 кг готового продукта
Из "Бефстроганов" 1131 руб
Из "Зажарки" — 1060 руб

Хотите украсить свой праздничный стол или порадовать друзей во время пивной вечеринки необычным блюдом? Советуем приготовить изящную закуску, нарезка из которой будет шикарно выглядеть на бутербродах или в тарелках, а заодно порадует ваших гостей великолепным вкусом. Ведь вяленая свинина, сделанная в домашних условиях - это простое в изготовлении, доступное по ингредиентам и очень вкусное блюдо.

Самый простой рецепт

Особых навыков для приготовления вяленого мяса свинины в домашних условиях не потребуется. Однако повару придется запастись терпением, так как готовка этого блюда растянется почти на месяц. Зато конечный результат стоит потраченных усилий, так как деликатес оправдает ожидания самых придирчивых гурманов.

Закупка ингредиентов

Домашняя вяленая свинина станет настоящим деликатесом только в том случае, если это блюдо было приготовлено из качественных продуктов. Поэтому готовка легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок, где нужно купить:

1,5 кг. свежей и нежирной свиной вырезки
лавровый лист
молотый черный перец
паприку
чеснок
жгучий перец
соль (желательно каменную)

Подготовка мяса

срезаем с вырезки лишний жир и прослойки;
старательно промываем мясо под струей холодной воды;
вытираем вырезку бумажными полотенцами до тех пор, пока мясо не станет сухим;
берем 5 столовых ложек соли и смешиваем их с одной столовой ложкой молотого перца, а затем добавляем к этим ингредиентам 2-3 лавровых листа, предварительно поломанных на мелкие кусочки;
тщательно намазываем этой смесью из соли и приправив свиную вырезку со всех сторон;
затем берем пластиковую емкость подходящего размера и выкладываем на ее дно половину оставшегося состава для маринада;
помещаем в контейнер подготовленный кусок мяса и засыпаем его второй половиной смеси из соли и приправ, а затем устанавливаем под пресс;
закрываем пищевой пленкой;
убираем емкость с вырезкой в холодильник.

В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.

Заключительный этап

После того, как свиная вырезка замариновалась, пора переходить к завершающему этапу приготовления деликатеса, который состоит из нескольких шагов:

достаем пластиковый контейнер из холодильника;
вынимаем из емкости мясо;
аккуратно промываем вырезку под струей холодной воды;
тщательно высушиваем замаринованное мясо при помощи бумажных полотенец;
натираем свиную вырезку со всех сторон смесью из паприки, молотого перца и сухого чеснока, затем по вкусу посыпаем кусок мяса острым перцем;
заворачиваем свиную вырезку в несколько слоев марли, которую можно закрепить обычной бечевкой;
отправляем подготовленную свинину на хранение на 2-3 недели.

Внимание. Хранить этот десерт рекомендуется в сухом помещении над источником тепла (батарея отопления, плита и т.д.). В прохладном и влажном помещении качество готового продукта значительно снижается.

Вот таким образом из обычного куска свиного мяса получается ароматный и пикантный деликатес, который можно использовать в качестве легкой закуски к алкогольным напиткам.

Очень популярный рецепт

Теперь вы знаете, как сделать вяленую свинину по простому рецепту. Однако стоит только приложить немного фантазии, и вкусовые качества этого оригинального деликатеса заиграют новыми красками.

Оригинальная бастурма из свинины с коньяком

Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой.

Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить:

поваренную соль
сушеный шалфей
черный и красный свежемолотый перец
кориандр
перец чили

Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец.

Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается.

Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза.

По окончании этого времени:

достаем полуфабрикат из холодильника;
освобождаем мясо от марли и натираем его со всех сторон порошком кориандра;
заворачиваем свиную вырезку в чистую марлю, которую необходимо зафиксировать при помощи бечевки;
подвешиваем полуфабрикат в помещении с хорошим воздухообменом и оставляем вялиться приблизительно на 2-3 недели.

Внимание. Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере. Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день.

Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях требует абсолютно минимальных усилий, но этот процесс занимает достаточно.

Ингредиенты

Куриная грудка — 3 шт.
Паприка сладкая молотая — 1 ст. л.
Перец красный молотый — 2.5 ч. л.
Перец чёрный молотый — 4 ч. л.
Соль — 3 ст. л.
Чеснок — 4 зубчик

Грудинка пряная в рассоле

Наверняка многие абсолютно уверены, что свиное сало исключительно вредный для нашего организма продукт. Однако, учёные из.

Ингредиенты

Аскорбиновая кислота — 6 шт.
Вода — 1000 мл
Гвоздика — 5 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 8 шт.
Перец кайенский — 1 ст. л.
Перец чёрный горошком — 12 шт.
Перец чёрный молотый — 1 ст. л.
Свиная грудинка — 500 г
Соль крупнокристаллическая — 0.5 ст.
Чеснок — 5 зубчик

Сыровяленая шейка

На моём новогоднем столе уже много лет нет никаких колбасных нарезок. После того, как я впервые попробовала приготовить.

Ингредиенты

Аджика — 3 ст. л.
Паприка копчёная — 1 ст. л.
Свинина ошеек — 1200 г
Соль крупнокристаллическая — 1500 г
Уксус винный белый — 100 мл
Чеснок сушёный молотый — 1 ст. л.

Новые закуски под сериал – 8 рецептов. Видео

Читайте также: