Как сделать спиртованный яблочный сок
Обновлено: 04.07.2024
4.8. Спиртованные соки вырабатываются в основном на соко-морсовых заводах, но небольшие количества готовят непосредственно на ликеро-водочных заводах.
Сырье, поступающее на завод, проходит сортировку, мойку и взвешивание.
Дробление плодов производится на дисковых или вальцевых дробилках.
Для ускорения процесса выделения сока применяется термообработка и ферментативная обработка.
Рекомендуется ферментный препарат - Пектофоетидин П10х.
Расход препарата 0,01-0,05% от веса массы. Активность препарата 9 ед./г. Длительность обработки - 2-8 ч.
Для отжима мезги применяются прессы непрерывного, периодического действия и гидравлические прессы.
Выход сока к массе плодово-ягодного сырья составляет 53-70%.
Свежий сок смешивается со спиртом - спиртуется до концентрации 25%.
Спиртованные соки отстаивают в течение 10-30 суток в зависимости от вида плодов и ягод.
При применении ферментных препаратов время отстаивания - 10 суток.
Мутные спиртованные соки осветляют бентонитом. Расход бентонита 0,5-5 .
4.9. Качественные показатели и выход спиртованных соков из 1 т сырья приведены в табл. 8.
Честно говоря, не хотел писать эту статью, так как изначально результат не порадовал. Но, прошла всего неделя и вкус продукта заметно улучшился. Настолько, что понравился больше, чем вкус яблочного дистиллята на жмыхе или яблочная чача, как ее многие называют. На жмыхе в этом году делал первый раз, начитавшись про пектины и метанол. Но, "покурив" форумы, решил все таки сделать, обезопасив себя отбором голов с большим запасом. Холиварить на эту тему не буду.
Коротко напомню основные моменты получения ароматных водок или мацерации.
Одна часть сырья (ягоды, фрукты) настаивается на одной части алкогольной основы, крепостью 45 градусов в течении минимум 2-х недель. Затем все это заливают в перегонный куб, добавляют 2 части воды и перегоняют в режиме потстилл до общей крепости 40% в приемной емкости, предварительно отобрав "головы" в количестве 30- 50 мл.
Эти "головы" я скорее воспринимаю как промывку аппарата). Чем хорош именно яблочный мацерат? Его, как и грушевый, можно не настаивать. В сети наткнулся на множество рецептов, среди которых для себя выделил три основных. Использование просто порезанных и очищенных яблок, использование жмыха и использование сока. В первых двух случаях желательно использовать фальшдно. Вариант со жмыхом мне показался интересным. Жмых после старенькой соковыжималки у меня влажный, в нем много ароматики. Можно не выбрасывать и не морочится с брагой. Как- нибудь обязательно попробую.
Но я выбрал мацерат на яблочном соке. В одном видео коллега делал его вообще на магазинном соке, не пакетированном, а в трехлитровых банках. Я думаю, он лучше. Утверждал, что продукт получился превосходным. Вот и я решил сделать, но на свежем яблочном соке, благо имелось ведро яблок.
По быстрому обработал яблоки и отжал трехлитровую банку сока, залил его в куб вместе с 3 литрами сахарного НДРФ, разбавленным до 45 градусов и 6 литрами отфильтрованной воды. Аппарат собрал в режиме потстилл. Перегонял на индукционной плитке на мощности 2 кВт. Первые 30 мл отобрал как "головы". Погон остановил на крепости 40% в приемной трехлитровой банке. Примерно 3 литра и получилось.
Запах и вкус мне показались неоднозначными, какими- то компотными, что ли. Похоже на настойку на сушеных яблоках. Мне не понравился, изначально писать статью об этом не стал. Возможно, это просто вкусовщина.
Но вчера вечером мы с зятем решили продегустировать все напитки из яблок, которые приготовили в этом году. На первое место поставили дистиллят из чистого яблочного сока, сброженного фруктовыми турбо дрожжами и выдержкой в стекле месяц (выдержать надо минимум 2 месяца). Вкус яблока просто "вшит" в напиток. Сразу понимаешь, что это дистиллят, а не ароматизация. А вот на втором месте неожиданно оказался яблочный мацерат на соке , выдержкой всего неделю. Это просто другой напиток! Еще постоит, будет отлично. На третьем месте "расположилась" яблочная чача, тоже выдержкой неделю, дней десять. Не сказать, что она хуже, просто другой вкус. В общем, был приятно удивлен.
Вывод для себя сделал один- надо давать яблочным мацератам время на выдержку. Чем дольше, тем лучше.
Вчера перегнал еще одну яблочную брагу, но сброженную винными импортными дрожжами в пачке весом всего 5 грамм. Бродила месяц. Скажу сразу, спирт- сырец получился по запаху самый лучший. Уверен, дистиллят из него займет первое место. Впрочем, поживем- увидим. Подписчик, который посоветовал использовать импортные винные дрожжи, оказался прав. Спасибо ему за рецепт.
Вот, вкратце такие результаты предварительной дегустации. Яблочный мацерат на соке имеет место быть. Не торопитесь и дайте ему хорошенько "отдохнуть". Результат вас порадует, тем более, он не такой трудоемкий и долгий, как постановка яблочной браги.
Это рецептурный справочник, где собраны рецептуры ликеро-водочных изделий и водок, производимых в СССР.
Заинтересовать книжка может того, кто любит поизголятся с купажированием. Да и так, для общего развития.
Книга написана для производства, для технологов. короче, для специалистов. Поэтому мне, неподготовленному,
пришлось немного повтыкать, чтобы преревести производственные объемы в квартирные. Несложно. Кто хочет, может сам разобраться.
А я, немного помогу.
Для начала, следует отметить, что на производстве, первым этапом, из растительного сырья получают полуфабрикат,
т.е. концентрат, вкусо-ароматическую выжимку. Которую потом смешивают с водно-спиртовой смесью.
Несколько слов о полуфабрикатах. Очень-очень коротко:
1. Спиртованный сок.
Взяли свежее плодово-ягодное сырьё, получили сок, смешали со спиртом - это спиртованный сок.
Натуральные соки для ликеров и настоек обычно спиртуют до 25° и только клубничный и земляничный — до 20°.
Необходимое количество спирта рассчитывают по формуле:
Х=А*Кс:(К-Кс), где
А — количество натурального сока,
К — крепость спирта,
Кс — крепость спиртованного сока после спиртования.
2. Спиртованный морс.
Взяли свежее или сушеное плодово-ягодное сырьё, настояли на водно-спиртовом растворе, отжали - это спиротванный морс.
3. Спиртованный настой.
Взяли сушеное эфиромасличное растительное сырье (траву), настояли на водно-спиртовом растворе, отжали - это спиротванный настой.
4. Ароматный спирт.
Сырье насыпали в водно-спиртовой раствор, настояли, перегнали - это ароматный спирт.
Подробнее, про получение полуфабрикатов, спокойно можно найти в сети. Если кого-то заинтересует, могу выслать пару брошюрок.
Как сделать напиток по рецепту из справочника?
Сначала смотрим на "Расход ингридиентов", и получаем все полуфабрикаты.
Затем смотрим на "Купаж", и смешиваем все ингридиенты.
Для примера, приведу два рецепта из этой книжки, которые я делал.
На каждый рецепт выложу по две картинки.
Первая - это страница справочника без изменений, вторая - это пересчет на квартирные объёмы.
Настойка "Зверобой". На любителя, моему отцу нравится.
Настойка "Славянская". Эта нравится мне.
Про сахарный сироп.
В рецептах справочника приведены два вида сиропа, с концентрацией 65,8 % и 73,2 % (г/100 г).
При этом содержание сахара в 1 л сиропа будет:
- при 65,8 % — 869,2 г,
- при 73,2 % — 1000,9 г.
Пропорции для получения сиропа следующие:
~ 0,5 л воды на 1 кг сахара для получения 65,8 % сиропа. (или на 1 литр воды - 2 кг сахара)
~ 0,35 л воды на 1 кг сахара для 73,2 % сиропа. (или на 1 литр воды - 3 кг сахара)
Цитата из интернета:
Приготавливают сахарный сироп следующим образом. В сироповарочный котел подают умягченную воду. Воду подогревают до 50—60°С, после чего, не прекращая нагревания при непрерывном перемешивании, понемногу засыпают нужное количество сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Отключают нагрев и снимают шумовкой пену с поверхности. Затем вновь доводят до кипения и вновь, после прекращения нагрева, снимают пену. Продолжительность варки не должна превышать 35 минут, чтобы не вызвать карамелизацию сахара.
2 Ответ от transfi 2015-07-02 21:08:36
Добавляю ещё две книжки в рамках темы:
3 Ответ от transfi 2015-11-06 00:08:41 (2015-11-06 00:18:43 отредактировано transfi)
Подробная инструкция, как прочитать рецепт из справочника и изготовить напиток.
Рассмотрим на очень простом примере. Ликер Кофейный.
Я, для удобства, сразу приблизил все объёмы к квартирным.
Итак, готового напитка у нас должно получиться - 10 л.
Поехали….
1. Смотрим на рецепт, решаем, интересен он нам или нет.
Оцениваем органолептические показатели, крепость, сладость, доступность ингредиентов и т.д.
2. Мельком смотрим на "Купаж".
Здесь показаны компоненты, смешав которые, мы получим напиток. В нашем случае - это:
- настой кофе,
- ароматный спирт кофе,
- ванилин,
- сахарный сироп,
- спирт и вода.
Как их приготовить и сколько добавить - смотрим дальше.
3. Смотрим "Расход ингредиентов".
Здесь показаны продукты, из которых мы изготовим напиток, и их количество. В нашем случае:
- кофе (обжаренные плоды) - 300 г. Пойдут на приготовление настоя и ароматного спирта.
- ванилин - 0,35 г. Пойдет на приготовление ароматизатора.
- сахар - 3 кг. Пойдет на приготовление сиропа.
4. Читаем следующую фразу.
"Получение настоя и ароматного спирта кофе приведено в табл. 8 приложения IV."
Ищем эту таблицу. Она находится на стр. 318 - 319 справочника.
В этой таблице показано, как изготовить полуфабрикаты.
В нашем случае это:
- настой кофе первого слива,
- ароматный спирт кофе.
В первой части таблицы (стр.318) показано, как сделать настой.
Ищем в таблице интересующий нас ликер "Кофейный".
Здесь показано следующее:
- 300 г кофейных зерен, измельчаем.
- Заливаем 3000 мл спирта, крепостью 50% об.
- Выдерживаем 10 сут.
- Затем сливаем через марлю 2250 мл настоя.
- Предположительная крепость настоя должна получиться 49%об.
Мы получили Настой кофе первого слива.
То, что осталось после слива настоя (кофейный жмых и остатки жидкости), не выкидываем. Из этого будем делать ароматный спирт кофе.
Открываем вторую часть таблицы (стр.319), здесь показано, как сделать ароматный спирт.
Ищем в таблице интересующий нас ликер "Кофейный".
Здесь показано следующее:
- Кофейный жмых и остатки жидкости перекладываем в перегонный куб и заливаем спиртом, крепостью 45% об. Можно дать постоять часов 10-12.
- Перегоняем на БК с завышением отбора или на простом дистилляторе с укрепляющей тубой. Получаем 1500 мл дистиллята.
- Примерная крепость должна получиться 80 % об.
Мы получили Ароматный спирт кофе.
Примечание: Напоминаю, что в таблицах, я переделал значения, под квартирные объёмы.
На практике, физико-химические показатели полуфабрикатов, могут отличаться от расчетных. Например, ароматный спирт, может получиться 82% об., а не 80%об. На производстве после получения очередной партии, образцы сдают на анализ. И исходя из результатов анализа, корректируют купаж.
Мы тоже можем провести ряд замеров. Можем проверить спиртуозность, концентрацию сахара, кислотность и т.д. и подкорректировать расчеты. Дело личное.
Про получение полуфабрикатов, довольно подробно, рассказывается в книжке "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству". (Смотри ссылку выше).
Подведем промежуточный итог.
Мы подготовили все составные части нашего купажа, а именно:
- Настой кофе,
- Ароматный спирт кофе.
- Сахарный сироп.
- Ароматизатор - ванилин.
Осталось посчитать количество спирта, и начать смешивать.
7. "Считаем спирт".
За отправную точку расчёта, примем объём готового напитка.
В нашем случае - это 10 литров. Итак..
Готовый ликер "Кофейный" должен иметь крепость 30% об.
Это значит, что в 10 литрах ликера должно содержаться безводного спирта :
10 х 0,3 = 3 литра, т.е 3000мл АС всего.
Смотрим, сколько безводного спирта, у нас уже имеется, в полуфабрикатах:
В настое кофе (49%об.) - 2250 х 0, 49 = 1102,5 мл.
В ароматном спирте кофе (80%об) - 1500 х 0,8 = 1200 мл.
Спирт в ванилиновом ароматизаторе учитывать не будем, там очень мало.
Получается, что добавить необходимо:
3000 - (1102,5 + 1200) = 697,5 мл безводного спирта.
Спирт может быть разным, но примем, что имеется спирт, крепостью 96,2 %об. Такого спирта необходимо:
697,5 / 0,962 = 725 мл.
Итог - 725 мл спирта, крепостью 96,2%об. нужно будет добавить в наш купаж.
8. Купажируем.
Мы имеем все составляющие и все данные для приготовления ликера. Последовательность купажирования напитков можно посмотреть всё в той же книжке : "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству". (Смотри ссылку выше).
В нашем случае делаем так. В ёмкость наливаем:
- Настой кофе,
- Ароматный спирт кофе,
- Спирт 96,2%об.,
- Сахарный сироп,
- Ванилин.
Хорошо перемешиваем и доливаем нашу смесь хорошей водой до объёма - 10 литров.
Вот и всё. Даем постоять недельку, можно больше.
От себя добавлю, что этот справочник, для самогонщика, совсем не догма. Здесь отлично показаны способы извлечения вкусо-ароматических элементов из сырья. При купажировании, мне кажется, вполне можно пофантазировать и поэкспериментировать.
Сегодня домашний алкоголь стал хорошим хобби. Интересно, что готовить его ничуть не скучнее, чем пить. В интернете есть множество рецептов с разным уровнем сложности. Мы выбрали для вас несколько простых способов. Для этого вам понадобиться только чистый этиловый спирт, который содержится во всех алкогольных напитках.
Технология смешивания этанола с соком
Купить можно спирт любого класса. Лучше не экономить и взять Люкс, Альфу или Пшеничную слезу. Технический этанол использовать нельзя: даже сок не сделает его безопасным для питья.
Второй важный момент: хранение. Держат напиток в темном прохладном месте. Не рекомендуется хранить его больше 2 недель. Лучше всего разбавлять спирт соком за 4-7 дней до предполагаемого застолья.
Какой сок можно использовать для смешивания со спиртом
Есть классические сочетания, которые уже десятки лет используются любителями домашнего алкоголя. Но ничто не мешает вам поэкспериментировать. Этиловый спирт сегодня можно свободно купить, и обойдется он в 60-100 гривен за литр, что является не такой большой ценой.
Классическая пропорция 1:3 или 1:2. Сок предварительно очищают от мякоти, поскольку она не способствует долгому хранению. Лучше делать его самостоятельно. Свежевыжатый сок и в этом случае лучше покупного.
Фруктовые и ягодные соки
Классическими сочетаниями является спирт с виноградным, вишневым, гранатовым соком. Реже используют яблочный. По вкусу у вас получится напиток, который похож на фруктовую водку от производителей Финляндия, Ельцин, Грей Гус.
Овощные соки
Также есть вариант добавить сок огурца в водку. Получается интересный вкус, который одновременно обжигает и освежает.
Совсем интересно выглядит разбавление спирта березовым соком. Для зимнего времени сок можно заменить компотом. Но при этом делайте скидку на то, что компоты обычно содержат много сахару.
Читайте также: