Как сделать соленые грибы

Обновлено: 05.07.2024

День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.

Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.

Универсальный рецепт засолки грибов

Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.

Прежде чем вымачивать, грибы нужно очистить на сухую. От листьев, от земли и так далее, все что можно убрать убираем, только потом мочим и дальше чистим.

После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.

Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

Берем 3 кг грибов, насыпаем в кастрюлю, туда наливаем 600 мл. воды (кастрюля уже на печке).

Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.

Соленые грузди, хрустящие грибочки.

Замоченные грибочки

Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.

Грузди мы замачиваем примерно 3 дня, может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.

Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.

Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.

Солим маслята и опята.

молодые маслята

Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

Нам понадобится:

Перец душистый горошком;
Перец черный горошком;
Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
Чеснок 1-2 головки;
Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
Соль;
Сахар.

Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.

И так приступаем:

После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.
Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим. Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.
После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты. Считаем количество по банкам примерно.

Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.

Вот и все на этом. Если у вас есть свои рецепты, пишите, делитесь ими в комментариях. Подписывайтесь на наш блог, будет очень полезно и интересно. Всем пока.

The Village запускает летнюю серию материалов про грибничество. Мы расскажем, в чем собирать грибы и кого опасаться в лесу, как солить и готовить белые, лисички и сморчки, где пробовать необычные, заморские грибы и почему из грибов можно делать одежду, а еще раскроем все тайны мухомора, который не такой плохой, как кажется.

Итак, первый сбор грибов в лесу прошел успешно. У вас есть целая корзина (или хотя бы маленькое ведерко) грибов, которые нужно быстро приготовить — долго свежие не хранятся. Разбираемся с бренд-шефом ресторана Uhvat Виктором Белеем, как быстро засолить (или замариновать) грибы.

Какие грибы подходят для посола?

Для посола подходит большая часть грибов, особенно те, что растут на севере. Грузди, белые, лисички, подосиновики, опята, маслята — это грибы, которые растут там, где прохладно. Они появляются ближе к осени.

Именно для посола хорошо подходят грузди, рыжики, и чем они старше, тем лучше. Мариновать можно в принципе любые грибы.

Какие грибы лучше есть свежими?

Искусственно выращиваемые грибы вроде шампиньонов не подходят для посола, хотя их тоже иногда солят, здесь вопрос в рецепте. Их можно есть сырыми. Лесные дикие грибы нежелательно есть сырыми, их нужно варить, солить или хотя бы морозить, после чего уже готовить.

Какие методы засола грибов существуют?

Методы засола грибов ничем не отличаются от засола рыбы, мяса, овощей.

Первый метод — сухой, когда мы просто просыпаем солью грибы и добавляем специи. Как правило, на килограмм грибов идет 10 граммов соли. Эта пропорция работает с любыми пригодными к посолу грибами.

Второй метод — жидкий, или его еще называют мокрый. В этом случае два варианта — быстрый и долгий. При быстром посоле грибы отваривают, готовят рассол (специи, соль, травы), все охлаждают, смешивают и убирают в холодильник. Есть такие грибы можно в течение недели. Если же вы хотите, чтобы грибы хранились долго, то нужна пастеризация. Это долгий метод жидкого засола.

Какие грибы солить?

Для засолки подходят практически все виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята и шампиньоны.

Однако предпочтение лучше отдать пластинчатым грибам и млечникам (содержащие млечный сок). Они получаются хрустящими, плотными и легко отдают лишнюю соль при вымачивании перед подачей на стол.

Поэтому для засолки лучше брать молодые грузди, лисички, рыжики. После засолки и даже длительного хранения они сохранят характерный аппетитный хруст.

Грибы загорают. При достаточно количестве солнечного цвета они выделяют витамин D. От солнечных ванн зависит цвет грибной шляпки.

Как чистить грибы?

Перед процессом засолки грибы необходимо очистить от грязи и тщательно промыть холодной водой. У пластинчатых грибов шляпки отделить от ножки. Не спешите выбрасывать последние — из них получится идеальное жаркое. Поможет ли обезжиренный творог похудеть?

Со шляпок маслят и сыроежек нужно снять кожицу. Грибы-млечники обязательно вымочить в холодной воде сутки. Это сыроежки, грузди, волнушки, подорешники. Рыжики вымачивают не всегда. Все зависит от способа засолки.

Сухая засолка

Сухой способ засолки подходит только для рыжиков и сыроежек. Грибы нужно промыть и уложить в глубокую и эмалированную посуду. Подойдет деревянная кадка или бочонок. Не нужно использовать металлическую неэмалированную посуду.

Грибы послойно укладывают в емкость шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (40–50 грамм соли на килограмм грибов). Лучше не использовать йодированную соль, чтобы грибы не приобрели неприятный темный оттенок.

На последний слой укладывают мягкую чистую ткань, можно марлю, а сверху прикрывают эмалированной крышкой, и кладут на нее гнет. Это может быть увесистый камень, либо просто банка с водой. Грибы будут готовы через 10 дней. После этого нужно просто переложить их в стерилизованные банки и закатать.

Холодная засолка

Перед холодной засолкой грибы-млечники вымачивают, остальные чистят и моют. Затем нужно взять также эмалированную или деревянную посуду, а можно обычную трехлитровую или пятилитровую банку. На дно кладут душистый горошек, лист смородины, укроп, лавровый лист.

На последний слой укладывают мягкую чистую ткань, можно марлю, а сверху прикрывают эмалированной крышкой, и кладут на нее гнет. Через два три дня грибы осядут и дадут рассол, на освободившееся место нужно доложить новую порцию грибов и снова придавить гнетом.

Горячая засолка

Этим способом можно солить не только пластинчатые грибы, он подойдет и для трубчатых. Очень хорошо горячую засолку переносят маслята.

Грибы нужно почистить и помыть. Млечники необходимо замочить. После этого грибы отваривают в подсоленной воде (40-60 граммов соли на литр воды). Закладывают грибы в холодную воду, а с момента закипания отсчитывают время.

Грузди варят 10 минут;
Сыроежки волнушки, белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, лисички —15 минут;
опята —30 минут;
Рыжики три раза обдают кипятком.

Затем грибы нужно достать из воды и подождать пока они остынут. Рассол в котором варились грибы выливать нельзя.

После этого грибы укладывают в подготовленную емкость слоями, пересыпая солью (20 грамм на килограмм грибов). Заливают рассолом, кладут сверху укроп или лист смородины, и ставят в прохладное темное место.

Важно, чтобы температура при процессе засолки не была выше +5 и ниже 0 градусов. Просаливаться грибы при горячем способе будут от трех недель до одного месяца.

Засолка грибов — самый распространенный способ их консервирования и, пожалуй, самый древний. Солили и солят грибы по-московски, по-волжски и пр. Однако все старые рецепты разнятся лишь количеством соли и временем вымачивания грибов. И это понятно, специй раньше не было и грибы хранили в погребах. К тому же предпочитали солить пластинчатые грибы.

Как бы то ни было, солят практически все виды грибов, как пластинчатые, так и трубчатые. Более того, у каждой хозяйки свой (лучший) рецепт приготовления соленых грибов. Засолка производится с вымачиванием или отвариванием, сухим посолом или в рассоле. Кстати, засаливать грибы принято только в России.

Засолка по видам и сортам

У заготовителей принято солить грибы по видам и сортам. Грибы мы приносим домой корзинками и они у нас чаще всего разномастные и разносортные. Поэтому это правило заготовителей я нарушаю часто. И если у нас в корзинах немного волнушек, немного груздей и немного солюшек, все перечисленные грибы я буду солить в одной посуде. Это о видах, а с сортами и того интереснее.

Соленые рыжики

Соленые рыжики подразделяются на два сорта: грибы первого сорта должны иметь шляпку диаметром до 4 см и ножку длиной до 2 см; второго сорта — шляпку до 7 см и ножку до 3 см. К сожалению, рыжик — редкий гриб в Хабаровском крае.

Белые соленые грибы

Соленые белые грибы подразделяются на два сорта. У первого сорта диаметр шляпки должен быть около 4 см, а длина ножки — 2 см. У второго сорта диаметр шляпки около 7 см, а длина ножки — 3 см. К слову сказать, некрупные белые грибы солят вместе с ножками, т. е. ножки при засолке не отделяют от шляпок.

Грузди соленые

Соленые грузди всех видов, кроме черного, тоже подразделяются на два сорта: к первому сорту относятся грибы с диаметром шляпки до 5 см и ножки до 2 см; ко второму — соответственно 9 см и 3 см.

Представительный груздь (желтый груздь, лиловеющий)

Черный груздь для засолки берут с диаметром шляпки до 9 см и длиной ножки до 1,5 см. Соленые черные грузди приобретают фиолетовый или вишневый цвет. Самые вкусные из соленых груздей — груздь настоящий и представительный груздь. Хотя кто-то может со мной и не согласиться. Как говорится, дело вкуса.

Соленые волнушки и белянки

Волнушки и белянки для засолки должны иметь шляпку диаметром до 6 см и ножку длиной не более 1 см. Отделенные от шляпки ножки грибов не засаливают (исключение — ножки рыжиков).

Редкий год белянок в лесу больше, чем волнушек, поэтому волнушки и белянки солю вместе. К тому же в этом засоле могут оказаться и одиночные грузди, и одиночные сыроежки. Мимо молодых сыроежек с выпуклой шляпкой пройти невозможно.

Соленые подосиновики

Подосиновики хороши для всех видов обработки. У соленых подосиновиков диаметр шляпки не должен превышать 6 см, а длина ножки — 2 см.

Соленые подберезовики

У соленых подберезовиков диаметр шляпки также не должен превышать 6 см, а длина ножки — 2 см. Но! Подберезовик — гриб скоропортящийся, редко встретишь молодые крепкие подберезовики. В связи с тем, что при термообработке грибы становятся еще мягче, подберезовики не солим.

Соленые сыроежки

К сыроежкам относятся также подгруздок белый (сыроежка приятная), подгруздь черный (черная сыроежка) и валуй. Соленые белые и черные подгруздки, а также валуй должны иметь шляпку диаметром до 6 см и ножку не более 1 см. Прочие сыроежки требуют либо бланширования, либо отваривания (если они имеют едкую мякоть) и заготавливаются со шляпкой до 5 см в диаметре и ножкой до 1 см.

Солят также опята (шляпка диаметром не более 4 см и ножка до 2 см в длину); лисички (шляпка — до Ø6 см и ножка — до 2,5 см), зеленушки и рядовки (шляпка — до Ø7 см и ножка — до 1 см). Вот, пожалуй, и все о грибах и размерах грибов, идущих в засолку.

Виды грибов с пресным вкусом можно солить сухим посолом или в рассоле. Млечники и сыроежки с острым вкусом обязятельно вымачивают или отваривают и только после этого солят либо сухим посолом, либо в рассоле.

Подготовка грибов и тары к засолу

В домашних условиях грибы, как правило, солят в небольших объемах — в стеклянных банках или эмалированных кастрюлях. Банки, кастрюли и крышки к ним тщательно моют и сушат. Не используйте старые пластмассовые крышки — они имеют свойство сохранять запахи; посторонний запах может перейти к грибам.

Предпочитаю стеклянные банки, потому что, во-первых, они хорошо моются, вдобавок их можно простерилизовать в духовке или микроволновке; во-вторых, в узкой посуде сок быстрее поднимается и покрывает грибы; в-третьих, мы храним банки с грибами в холодильнике — банки компактнее, чем кастрюли.

Нельзя солить грибы в оцинкованной или глиняной посуде. Лучше всего использовать бочку или кадку из лиственных пород деревьев (кроме осины) или ели (при наличии погреба, разумеется).

Сухой засол

Самый древний способ засолки грибов, при котором никакие специи кроме соли не используются. Грибы перед такой засолкой не моются, а тщательно и аккуратно очищаются ножом или щеткой, или тряпочкой. К слову сказать, грузди иногда бывают такими черными, что очистить их ничем невозможно. Можно только хорошо промыть в проточной воде.

Тогда, как вы сами понимаете, солить их придется другим способом. В сухой засол идут рыжики и молодые настоящие грузди, т. е. деликатесные грибы. Хотя, насколько я знаю, многие грибники солят таким способом все пластинчатые грибы.

Если вы используете сухой засол для горьких млечников, то соленые грибы будут готовы к употреблению не раньше, чем через 40-45 дней. Причем отсчет следует вести от даты последней закладки грибов. Строго говоря, грибы с ядовитым млечным соком (к примеру, волнушки, белянки и чернушки) лучше всего вымачивать или отваривать.

Прочитайте обязательно!

При холодной засолке грибам нужно обеспечить процесс молочнокислого брожения, который лучше всего идет при комнатной температуре. Если для рыжиков он длится около недели, то для настоящих и черных груздей — 3 недели. Только после этого срока грибы можно переносить в холодное помещение (или ставить в холодильник). Грибы должны находиться в теплом помещении не менее трех суток. В противном случае они будут несъедобны, придется их выбросить.

Грибы в тару можно добавлять, просаливая каждый слой новых грибов. Преимущества сухого посола: сохраняется естественный цвет и аромат грибов. Соленые грибы лучше всего хранить в холодильнике при t 5-10 °С. Если есть холодный подвал, то в подвале.

Засолка грибов холодным способом

Холодная засолка подразделяется на холодную засолку без вымачивания и холодную засолку с вымачиванием. Не вымачивают грибы, не обладающие горьким или жгучим вкусом (например, рыжик, подгруздь белый, млечник молочай и негорькие сыроежки).

В обязательно порядке вымачиваются волнушки и белянки; грузди — дубовый, пихтовый, тополевый, черный, представительный и др.; млечники — жгучий, оранжево-охристый, беззоновый, влажный, лиловатый, скрипица и пр. Как видите, проще назвать грибы, которые вымачивать не надо. Кстати, среди сыроежек очень много горьких — такие тоже надо вымачивать.

Холодная засолка без вымачивания

Если принесенные из леса грибы очень грязные, щетка и тряпочка тут не помогут. Приходится не только ножом скоблить, но еще и промывать грибы. Сухой посол по понятным причинам уже не получится, зато подойдет холодная засолка без вымачивания.

Грибы после промывки выложить в сито или дуршлаг — дать стечь воде (или промокнуть влагу салфетками). Отжимать грибы нельзя — изменяется структура и уходят полезные вещества. На дно посуды насыпать немного соли. Грибы укладывать слоями 5-6 см, пересыпая их солью и пряностями (на свой вкус). Используют листья хрена, дуба, вишни, смородины, дубовую кору, стебли укропа, черный перец горошком, чеснок и пр. — выбор за вами.

Я использую только корень хрена (стружку), перец горошком и семена укропа, причем как при холодном, так и при горячем засоле. Соль — 50 г на 1 кг свежих грибов. Последний слой тоже пересыпается солью и специями, сверху кружок (тарелка) и гнет (банка с водой). Если емкость большая, грибы можно добавлять не один раз. Через 40 дней (считать от последней закладки) грибы готовы. Когда грибов немного, все пластинчатые грибы солю вместе.

Холодная засолка с вымачиванием

Подготовленные млечники (грузди, подгруздки, волнушки и пр.) и едкие сыроежки залить холодной подсоленной водой и оставить так на 2-3 дня. Воду менять не реже двух раз в сутки.

Вымочку необходимо производить при низкой температуре в помещении, защищенном от солнца. Иначе при теплой погоде и на воздухе грибы окислятся. Если такие грибы засолить, то процессы брожения будут продолжаться и после засолки. Засоленные закисшие грибы не пригодны в пищу, т. к. под влиянием распада белковых и других органических соединений в них образуются ядовитые вещества. После вымачивания грибы промыть и дать стечь излишней влаге.

На дно чисто вымытой посуды (лучше эмалированной) положить слой соли, а затем выложить грибы шляпками вниз, слоями по 5-7 см. Каждый слой грибов пересыпать солью (из расчета 50 г на 1 кг грибов), можно добавить пряности. Многие грибники пряности категорически не признают, а вы решайте сами — нужны вам пряности в грибах или нет. Попробуйте оба варианта, потому что другого способа разобраться в этом вопросе нет. Повторюсь, вкусы у всех разные.

Заполнив тару, положите на грибы деревянный кружок (или тарелку) с грузом (можно булыжник, только не известковый, не кирпич и не металлический предмет). Подойдет стеклянная банка или пластиковая бутыль с водой. Не будете же вы дома камни хранить?

Через несколько дней грибы осядут и тогда можно будет добавить еще порцию грибов и пересыпать их солью и специями. Слои добавляются до тех пор, пока посуда не наполнится (до верха лучше всего оставить 3-4 см). Рассол всегда должен выступать над грибами. Через 1,5 месяца грибы будут готовы.

Засолка грибов горячим способом

Почистить и, если потребуется, промыть грибы. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, посолить (1 ст. л соли с горкой на 10 л кастрюлю ) поставить на огонь и довести до кипения. Грибы не мешать пока не закипит вода, а лишь слегка притапливать шумовкой. После закипания варить 10-15 минут осторожно снимая пену. Откинуть грибы в дуршлаг и сразу промыть их холодной водой.

Если укладываю грибы в пластиковый контейнер, то заполняю 4/5 объема грибами и заливаю таким же холодным рассолом. Сверху кладу плоскую тарелку без груза. Закрываю крышкой. Храню в холодильной камере при t 5 °С. Грибы будут готовы через месяц. Волнушки в таком режиме хранятся 8 месяцев, грузди — до двух лет. В нашем доме соленые грибы так долго не хранятся, съедаем гораздо раньше.

О чем нельзя забывать

Почему я выбираю горячий способ засолки грибов

Вы, наверно, уже догадались, что горячая засолка у меня в приоритете. И тому есть причины. Сами по себе грибы содержат различные вещества, способные вызвать расстройства пищеварения. Речь в данном конкретном случае не о ядах, а о том, что грибы — пища тяжелая. Усугубляет этот факт то, что грибы растут на почве, где немало микроорганизмов различного свойства. Поэтому, как мне кажется, грибы нужно промывать и обязательно термически обрабатывать.

К тому же при горячей засолке все процессы под контролем. Если при холодной засолке замачиваешь грибы вечером, а утром уходишь на работу — считай, что грибы пропали. В квартире, на балконе или лоджии при высокой температуре грибы даже за ночь могут приобрести неприятный запах, от которого не избавиться. А если вода в грибах не меняется 8 часов?! Не лучше ли просто отварить грибы перед засолкой?

Обычно за грибами мы ходим вдвоем, т. е. приносим 2 корзины грибов. Где-то в два часа дня выходим из леса, добираемся до дома к 3-4 часам дня. Вечернего времени хватает на то, чтобы перебрать, отварить и засолить грибы. Однако вы вправе испробовать все способы засолки грибов и выбрать для себя лучший. Дерзайте!

Засолка шляпок (рецепт моей бабушки)

В ход идут небольшие шляпки белых, крепких подберезовиков и подосиновиков.

Если шляпок одного вида много, то солю по видам. В противном случае в баночку попадают шляпки разных грибов, и поверьте, они также будут вкусны!

Используется горячий способ засолки: шляпки отвариваются (минут 5), промываются холодной водой, укладываются в стеклянные банки со специями, заливаются холодным рассолом. Закрываются полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками, хранятся в холодильнике. Не забывайте контролировать процесс брожения. Через недели 2-3 можно пробовать!

Читайте также: