Как сделать сальтисон из свиного желудка

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 04.10.2024

Для того чтобы приготовить сальтисон нам понадобится свиной желудок и свиной ливер. Если вам удалось купить очищенный желудок, это хорошо , если же внутренняя оболочка не удалена, то ошпарьте желудок крутым кипятком и внутренняя пленка легко снимется.
Для приготовления начинки берем :
1 кг печенки,
0,5 кг щековины или брюшинки (очищенной от шкурки),
сердце, язык (при желании можно добавить легкое, я не люблю, поэтому не добавляю).
Все это нарезаем небольшими кубиками, солим , перчим, добавляем 1 столовую ложку соевого соуса, 2 сырых яйца, 8 - 10 зубчиков чеснока продавленных через чесночницу.
Начинку хорошо перемешиваем и даем ей промариноваться примерно 30 минут. Полученным фаршем набиваем желудок и зашиваем отверстие толстыми нитками. Сальтисон помещаем в кастрюлю с холодной подсоленой водой и доводим до кипения. Затем аккуратно прокалываем сальтисон зубочисткой в нескольких местах, убавляем огонь до минимума и варим 2 - 2,5 часа. Готовый сальтисон выкладываем на тарелку, остужаем и режем на порционные куски.
Это очень вкусно! Приятного аппетита!

Вложения

Room (27 Dec 2011) , iraysova (27 Dec 2011) , Nusha Sashkina (27 Dec 2011) , душкаЛи (28 Dec 2011) , VikaSN (28 Dec 2011) , Lusybom (09 Jan 2012) , Jemapel (14 Jan 2014)

Сальтисон (второе название сальцесон) – необычное мясное кушанье, принадлежащее кухням Польши и Белоруссии, и популярное в близлежащих странах: России, Чехии, Украине. Классическая рецептура включает отваренные свиные потроха и головизну, которые приправляются специями, помещаются в свиной желудок, затем варятся или запекаются. Существуют и другие варианты готовки.

Данное кушанье для многих может показаться специфическим, но благодаря натуральным ингредиентам оно получается не только вкусным, но и полезным. Калорийность блюда составляет 200-250 ккал на 100 г и может меняться в зависимости от вида и качества мяса. Рассмотрим, как приготовить сальтисон в домашних условиях пошагово и с фото несколькими способами.

Сальтисон из свиной головы

Такая необычная закуска подойдет как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Голова свиная (весом около 7 кг);
Два вида перца в горошке (душистый и черный) – по 5-7 горошинок;
Головка чеснока;
3-5 листиков лаврушки;
2-3 репчатые луковицы;
Желудок свиной;
Соль – по вкусу;
Сок от одного лимона;
Крупа кукурузная – 4 столовые ложки.

Делаем домашний сальтисон из свиной головы:

За некоторое время до готовки мяса займемся подготовкой желудка. Его необходимо хорошенько промыть несколько раз, постоянно меняя воду. Затем добавить лимонный сок, обильно присыпать солью по всей поверхности и тщательно обмять. Эти действия помогут избавиться от слизи на оболочке. После всех манипуляций заливаем желудок холодной водой и убираем минимум на 8 часов;
Далее шаги процесса приготовления напоминают варку холодца. Сложность состоит в том, что необходимо самостоятельно разделать голову на 6 частей. Для этого можно использовать топорик. Но сначала нужно тщательно промыть и поскоблить кожу, обжечь огнем остатки щетины, удалить глаза. Отдельно срезаются уши и тщательно вымываются изнутри;
Мясные заготовки помещаем в большую кастрюлю, заполняем водой, чтобы она покрывала содержимое на пару сантиметров. Ставим на плиту, дожидаемся кипения, провариваем 2-3 минуты и сливаем жидкость;
Наливаем чистую водичку, снова ждем, пока закипит на сильном пламени, затем приворачиваем газ и продолжаем варку в течение четырех часов;
Лук очищаем, разрезаем на 4 части, отправляем в бульон вместе с двумя видами перцев, присаливаем и продолжаем варку еще час;
Возвращаемся к желудку. Засыпаем его кукурузной крупой, чтобы удалить специфический запах. Обминаем субпродукт равномерно со всех сторон, прикрываем влажной салфеткой, убираем на 30 минут. По прошествии указанного времени промываем проточной водой;
Мясо извлекаем из бульона, ждем пока оно остынет, удаляем кости и нарезаем мелко. Подкладываем рубленый чеснок, присаливаем и перемешиваем;
Желудок выворачиваем, наполняем ароматной мясной начинкой, слегка утрамбовывая и ровняя ее. Зашиваем отверстие нитью и делаем несколько проколов по всей поверхности для выхода воздуха при помощи острой вилки. Во время варки это нужно будет повторить несколько раз, чтобы пар выходил, и изделие не разорвало;
Мясной бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем погружаем в него фаршированный свиной желудок. Провариваем изделие на медленном пламени в течение часа;
Для аппетитного красивого вида сальтисон дополнительно запекается в духовке полчаса при 180 градусах;
На финальном этапе на горячее изделие помещаем груз и оставляем минимум на 7-8 часов.

На этом рецепт домашнего сальтисона закончен. Готовое кушанье идеально сочетается с хреном или горчицей и является отличной альтернативой буженине.

Сальтисон из рульки

Рулька свиная – 2,5 кг;
Пучок петрушки;
Головка чеснока;
Соль и перец.

Как сделать сальтисон:

Рульку варим в воде с луком и специями примерно 3-4 часа, затем достаем из бульона и извлекаем кость;
Осторожно отделяем шкурку и чистим от жира;
Мясо некрупно режем, соединяем с жиром, добавляем чеснок и зелень. Перчим, присаливаем и перемешиваем;
Дно любой формы (например, силиконовой для кекса) устилаем пищевой пленкой. Поверх размещаем шкурку. Далее выкладываем мясо и хорошенько придавливаем. Укрываем пленкой и кладем сверху груз;
Убираем форму в холодильник на ночь.

После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.

Диетический куриный сальтисон

Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Куриное филе – 1 кг;
Вода – 8 больших ложек;
Желатин – 40 г;
Прованские травы (или любые другие специи);
Соль и смесь перцев.

Готовим сальтисон из курицы:

Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.

Колбик по-кубански

Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.

Голова свиная;
Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
Средняя чесночная головка;
Соль.

Поэтапная схема готовки:

Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.

Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.

Очень много рецептов сальтисона. Если нет возможности найти желудок, хозяйки находят другие, разнообразные способы приготовления. Делают мешочки из марли, обрезают пластиковую бутылку (тогда получается после застывания в форме колбасы). И много, много разных других идей. Насчет начинки, тоже можно класть любую. Главное, чтобы была голова, для застывания. А мясо можно положить любое. Я брала для приготовления, именно украинского варианта,1 кг свиной головы и 1 кг свинины. Но можно вместо свинины положить курицу или индейку, а можно сделать ассорти.

Ниже приведен, наверное, один из самых удачных рецептов приготовления сальтисона, так как он легкий в исполнении и приготовление занимает не больше 3 часов.

Ингредиенты

Как приготовить

До сих пор идут споры, где впервые был приготовлен сальтисон. Поляки считают его своим изобретением, но есть основание считать, что на самом деле это блюдо попало на наш стол в 1812 году, когда итальянские пленные Наполеона попали на наши земли. В испанском языке также присутствует блюдо с похожим названием Сальчичон – твердокопченая колбаса, похожая на салями. Как бы то ни было, Сальтисоном считается блюдо из свиного желудка набитого мясными продуктами с добавлением специй. Многие ошибочно считают что зельц и сальтисон это одно, и тоже блюдо. Спешу развеять все споры по этому вопросу зельц – готовится из свиной головы отваренной и охлаждённой под грузом, сальтисон — в желудочной оболочке тоже из свиной головы, но с добавлением свиных потрохов и сала. Хотя это вопрос всё — таки географический. У каждой национальности есть свой рецепт, как и название. Рецептов приготовления сальтисона бесчисленное количество. Он делается и из свиных голов, из курицы, из постного мяса. В сальтисон можно добавлять зелень, зелёный горошек, болгарский перец.

Рецепт пошагово

Печень, сало, окорочок, телятину, сердце, язык, лук и чеснок нарезать маленькими кусочками (кубиком).

Смешать в равных пропорциях и добавляем соль, чеснок и мелко нарезанный укроп.

Свиной желудок тщательно промыть под водой. Многие советуют ошпарить его кипятком, чтобы избавится от слизи.

Подготовленный желудок зашить, оставляя небольшое отверстие для начинки.

Начинить желудок. Можно для этой цели использовать ложку, но всё-таки лучше провести эту процедуру вручную. Важно следить, чтобы желудок был плотно набит. Так как в этот рецепт не входит свиная голова можно добавить в начинку разведённый желатин для того чтобы при нарезке сальтисон не распадался.

Плотно набив желудок, зашить его до конца и опустить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на средний огонь и дождаться закипания.

Когда желудок раздуется необходимо проколоть его в нескольких местах зубочисткой или другим острым предметом. Не советуется использовать для этой цели вилку, так как можно прорвать желудок.

Убрав пенку, убавить огонь и, накрыв крышкой оставить варится на 1 час 30 минут.

Готовый сальтисон многие советуют поставить под гнёт. В данном случае можно обойтись и без этого. Просто охладить, нарезать кружочками и продукт готов к употреблению.

В этой статье мы расскажем, как в домашних условиях приготовить вкусный зельц. Это своего рода колбаса, которую в народе называют сальтисон. Есть версия, что придумали ее итальянцы, однако славянские домохозяйки могут в этом переубедить любого. У каждой есть свой рецепт приготовления домашнего сальтисона. Мы поделимся с вами самыми распространенными из них.

Рецепт свиного сальтисона

Есть очень много разных рецептов сальтисона из свинины. Они были разработаны домохозяйками еще в советские времена. Это блюдо, как и холодец, всегда подавалось на праздничный стол в качестве холодной закуски.

По классическому рецепту сальтисон (зельц) готовится в желудке животного, преимущественно крупного рогатого скота или свиньи. Однако на сегодняшний день найти такой экзотический ингредиент очень сложно. Его нужно специального заказывать у фермеров. Поэтому сальтисон в свином желудке встретить сегодня даже в магазине – большая редкость.

Хозяйки научились вместо желудка использовать другие подручные приспособления:

марлевые мешочки
целлофановые пакеты
пластиковые бутылки

Вкус приготовленного сальтисона таким способом ничем не отличается от сальтисона в желудке. Главное, чтобы использовались правильные продукты, из которых должна состоять начинка зельца.

Мы расскажем вам два самых распространенных рецепта, как приготовить домашний свиной сальтисон:

Сальтисон из свиной головы:

если вам удалось раздобыть желудок, то его нужно хорошо почистить, а затем на 12 часов замочить в растворе из холодной воды, уксуса и соли;

затем обработайте свиную голову: разрубите ее на небольшие кусочки, хорошо вымойте и очистите;
из получившихся кусочков свиной головы отрезаем мясо – в идеале должен получиться 1 кг;
нарезаем мелкими кусочками 1 кг свиной вырезки, а затем смешиваем его с мясом головы, измельченным чесноком, перцем душистым и солью (приправы нужно добавить по вкусу);
получившейся начинкой наполняем желудок (только не наполняйте его сильно плотно, потому что в противном случае в процессе варки он лопнет, и все содержимое оттуда выпадет);
хорошо зашейте места желудка, через которые вы его начиняли (используйте для этого любые плотные нитки);
закипятите в глубокой кастрюле воду, присолите ее, а затем поместите туда сальтисон (он должен вариться на медленном огне в течение 90 минут);
достаньте зельц из воды, выложите на ровную поверхность и сверху него поставьте что-то тяжелое (под гнетом он должен находиться до тех пор, пока полностью не остынет);
отправьте сальтисон в разогретую до 200 градусов духовку (он должен там выпекаться в течение получаса);
остудите сальтисон, приготовленный в домашних условиях, нарежьте на нужные вам кусочки и подайте к столу.

отварите в горячей воде 4 кг свиной рульки (этот процесс займет у вас не менее 4 часов), а когда мясо сварится, его нужно остудить, отделить от кости, а затем нарезать на небольшие кусочки;
шкурку от рульки при этом нужно очень аккуратно снять, отделить от нее жир (его нужно смешать с мясом, измельченной зеленью, черным перцем, солью и другими специями по вкусу);
возьмите любую имеющуюся у вас форму для выпечки (например, для кекса), застелите ее дно пищевой пленкой (она должна свисать по сторонам);
сверху пищевой пленки выкладываем шкурку от рульки, а на нее – начинку, которую необходимо придавить тяжелым прессом и поставить в холодильник на всю ночь, чтобы зельц застыл.

Сальтисон из курицы

Куриный зельц – это облегченный вариант блюда, который можно давать даже маленьким деткам, ведь он и легче для желудка, и полезнее, чем свиной, потому что не такой жирный.

Как приготовить сальтисон из курицы:

Сначала заготавливаем мясо и потроха: все нужно очистить, помыть, а затем залить все водой и поставить на огонь. В течение 3 часов у вас должны вариться в одном бульоне:

250 г куриного филе (грудка), столько же сердечек и печени
2 куриных бедра
5 лавровых листочков
по чайной ложке кориандра и черного перца горошком
6 зубчиков чеснока

Когда бульон отварится и остынет, достаньте из него мясо и потроха, чтобы измельчить их нужным вам образом.

Бульон, в котором варилось мясо, выливать не нужно. Его необходимо процедить, добавить в него одну столовую ложку желатина и поставить на медленный огонь (он ни в коем случае не должен кипеть).
Этот сальтисон можно приготовить в пакете из-под сока или молока. Заполните его мясом, а затем залейте его бульоном.
Поставьте сальтисон остужаться в холодильник на всю ночь. Утром можете уже на завтрак сделать своим домочадцам вкусные бутерброды с домашним зельцем.

Сальтисон из печени

Печеночный сальтисон можно готовить из любой печени. В этом рецепте мы расскажем, как сделать сальтисон из свиной печени, смешанной с салом:

Сначала возьмите 300 г свиной печени, промойте ее, очистите от пленки, нарежьте на кусочки, а затем прокрутите ее на мясорубке с таким же количеством сала (блендер в этом случае лучше не использовать, потому что свиная печень достаточно жесткая).
В получившийся фарш необходимо добавить ингредиенты, которые насытят зельц вкусом:

2 куриных яйца
одну столовую ложку манной крупы
пару столовых ложек муки
2 измельченных зубчика чеснока
черный перец и соль по вкусу

Сальтисон: фото

Рыбный сальтисон

Настоящий деликатес получается, если готовить сальтисон из морской рыбы. Вкус и аромат ни с чем несравним. Если вы подадите такое блюдо на праздничный стол, ваши гости будут в полном восторге. Как сделать рыбный зельц:

Вам понадобится по одному килограмму лосося и трески. Это очень нежные виды рыбы, которые отлично сочетаются друг с другом по вкусу:

лосось лучше приготовить на пару, используя мультиварку или пароварку
треску отварите в бульоне, добавив в него корень петрушки, репчатый лук и морковь

Когда треска отварится, достаньте ее из воды, чтобы она остывала, а бульон процедите, добавьте в него столовую ложку желатина и поставьте на небольшой огонь, чтобы желатин в бульоне полностью растворился (не допускайте того, чтобы бульон закипел).
Пока желатиновая масса готовится, вилкой измельчите рыбу, смешав треску и лосось. В рыбный фарш добавьте измельченную зелень и морковь, нарезанную кружочками (используйте ту морковь, которая варилась вместе с треской).

Выложите фарш в любую емкость (бутылку, пакет, форму для выпекания), залейте ее бульоном и поставьте в холодильник на ночь, чтобы сальтисон застывал.
Подавать это блюдо нужно с хреном, перемешанным с яблочным соусом.

Несмотря на то, что приготовление зельца занимает достаточно много времени, ничего сложного в этом процессе нет. Выберите выходной день, когда вы не сильно загружены, и приготовьте для своей семьи вкусную домашнюю колбасу.

Читайте также: