Как сделать рубленное тесто
Добавил пользователь Alex Обновлено: 04.10.2024
В последнее время у меня довольно часто возникают забавные моменты, так или иначе связанные с рубленым тестом. Ну то есть возникают они не у меня, а у других. А я вечно объясняю и разруливаю 🙂 Собственно, поэтому я и решила написать этот пост.
Если вы внимательно его прочитаете и будете следовать всем советам, то полюбите это тесто так же сильно, как его люблю я.
Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.
Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.
ТЕСТО С КРУПНЫМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ЛОЖНО СЛОЕНОЕ
Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.
Технология
Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все. Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к. при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.
Особенности и применение
Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе. Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят. Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.
ТЕСТО С МЕЛКИМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ПЕСОЧНОЕ
При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.
Технология
Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.
Особенности и применение
Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.
БАЗОВАЯ ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешиваем сухие ингредиенты.
Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта. Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто. Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.
Рубим холодный жир с мукой.
В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин. Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус. Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.
Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.
Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста. В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру. Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.
Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.
Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.
Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.
Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.
Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.
Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.
Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.
Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту 🙂
Рубленое тесто - идеальная основа для пирогов, тартов, тарталеток и прочей песочной выпечки. Его можно создать соленым или сладким.
Ингредиенты
Масло сливочное - 120 г
Мука пшеничная высшего сорта - 1,5 стакана
Соль - 3 щепотки
Вода ледяная - 3 ст.л.
- 417 кКал
- 30 мин.
- 15 мин.
- 45 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
В домашних условиях приготовить рубленое тесто проще простого, главное - заморозить сливочное масло. Я использую натуральное масло, которое создаю с помощью кухонного комбайна из фермерских сливок. Вы же можете приобрести этот продукт жирностью не менее 82% в магазине либо купить маргарин, но не спред!
По названию уже понятно, что тесто готовится с помощью ножа или топорика. Сливочное масло мелко крошится и перемешивается с мукой, затем добавляется соль и немного ледяной воды. Этот вариант приготовления - классический. Если же вы хотите создать сладкую выпечку, то добавляйте в тесто еще 3-4 ст.л. сахарного песка. Допустимо - пара капель любого ароматизатора: ванильного, цитрусового, алкогольного, но не более.
Многие заменяют ледяную воду на желток куриного яйца (но ни в коем случае не на белок!). Такой вариант также возможен, желток всего лишь придаст цвет тесту. После создания не забудьте охладить его перед выпеканием - это важное условие.
По факту песочное рубленое тесто можно приготовить и хранить в морозильной камере, в пакете или в пищевой пленке, извлекая по мере приготовления выпечки. Тарталетки из него готовятся в специальных формочках. В тесте отсутствуют разрыхлитель или сода, поэтому оно не будет вздуваться при термической обработке.
Итак, подготовьте необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!
Пшеничную муку высшего сорта высыпьте в широкую емкость с бортиками. По желанию - просейте. Замороженное сливочное масло извлеките из морозильной камеры.
Выложите в муку и начните рубить с помощью ножа или небольшого топорика, но не слишком усердно, чтобы не повредить емкость. Кстати, в наш технический век вы можете воспользоваться кухонным комбайном или измельчителем, но тогда масло нужно нарубить средними кубиками.
Спустя 5-10 минут у вас получится маслянисто-мучная крошка. Всыпьте в нее соль, влейте ледяную воду. Вода должна быть ледяной, чтобы оттаявшее масло снова стало холодным и еще больше измельчилось. На этом же этапе добавляется сахарный песок, если выпечка предполагает сладость.
Руками начните собирать в колобок всю массу. Это сначала будет получаться не очень хорошо, но от тепла рук тесто будет спрессовываться все больше и больше.
В конечном итоге у вас получится замечательный колобок рубленого теста, который необходимо поместить на 15-20 минут в холодильник, накрыв пленкой, либо заморозить в пакете в морозилке на будущее.
Рецепт универсального рубленого слоеного тесто быстрого приготовления. Из такого теста можно готовить различного рода выпечку.
Подготовить все необходимые ингредиенты.
Маргарин заранее поместить в морозильную камеру на 1 час, чтобы он был хорошо охлажденным.
В воду добавить соль и выдавить 0,5 ч. ложки сока лимона или влить уксус. Перемешать.
Охлажденный маргарин нарезать маленькими кусочками.
На доску просеять муку, выложить в нее маргарин.
Ножом мелко изрубить маргарин с мукой.
Муку, смешанную с маргарином, пересыпать в глубокую миску.
После этого сделать в муке углубление.
Влить в углубление подсоленную воду с лимонным соком или уксусом, добавить яйцо.
Быстро замесить тесто. Долго не вымешивать, чтобы маргарин не успел растаять. Достаточно просто скатать из теста шар.
Поместить тесто в целлофановый пакет или накрыть миску с тестом салфеткой и поставить на 2 часа в холодильник.
(Если у вас нет времени, то отправьте тесто в морозилку хотя бы на 20 минут.)
Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в 3-4 слоя.
Такое тесто можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике в течение 5 дней или в морозилке до 6 месяцев.
Из такого теста можно готовить пироги, печенье, рогалики и даже пиццу.
Чтобы приготовить рогалики, максимально тонко раскатать тесто и разрезать на сегменты. С широкого края кусочков теста выложить начинку (повидло, джем, сгущенку и т.п.). Завернуть начинку в тесто, формируя рогалики. Выложить рогалики на противень (смазывать ничем не нужно). Выпекать рогалики из рубленого слоеного теста при температуре 180 градусов 20 минут.
Хочу предложить вам отличный рецепт рубленного теста. Готовится оно с помощью блендера быстро и совершенно просто. Это тесто после выпечки получается хрустящим, его можно использовать для приготовления пирожков, основы для пиццы, а также коржей для торта. Попробуйте, отличное тесто!
Ингредиенты
Этапы приготовления
Холодное сливочное масло нарезать кусочками и поместить в чашу блендера.
Всыпать к маслу 150 грамм просеянной муки.
Включить блендер на среднюю скорость и измельчить масло с мукой, получится мелкая крошка.
В отдельной миске к яйцу добавить воду, соль и уксус.
Взбить яичную смесь погружным блендером до пены.
Крошку пересыпать в глубокую миску, влить полученную яичную смесь и ложкой замесить мягкое тесто.
На стол насыпать 50 грамм муки, выложить тесто и вымесить его до гладкого состояния.
Тесто завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 2 часа. Это замечательное рубленное тесто можно хранить в морозилке до 3-х месяцев, только его нужно поделить, чтобы не размораживать все сразу. Это тесто боится теплоты рук, поэтому формировать из него изделия нужно быстро. Рубленное тесто, замешанное по этому рецепту, отлично подходит для приготовления пирожков, основы для пиццы и коржей для торта, в этот раз я испекла из него сосиски в тесте.
Приятного Вам аппетита!
Читайте также: