Как сделать провесную ставриду
Обновлено: 06.07.2024
Нереально вкусная рыба именно в таком варианте. Именно соленая. Хотя и
жареная вкусная, но малосольная - просто восторг! Обязательно
попробуйте.
Надо:
Ставрида.
Соль.
Сахар.
Лавровый лист.
Острый перец.
Бурбонский перец.
Приготовление:
Специи смешать - закинуть в миску.
Залить кипятком. Перемешать, пусть остывает. По соли-сахару - попробуйте
на вкус. Должно быть чуть пересолено и чуть сладковато. Если по балансу
что-то не так, знаете же, что делать? Правда?
От столько рыбы мне привезли. И она уже разморозилась. Воды практически нет. Тут около 1 кг - до фига для засола.
Пока рассол остывает, я ее таки выпотрошу. Можно и не потрошить, но я потрошу.
И начну закидывать рыбку в рассол. Рассол должен полностью остыть, иначе вы просто сварите рыбу.
И прощаюсь с ней до завтра в холодильнике.
А на другой день - ммммм! Хранить ее можно также в рассоле, так она и хранится дольше. Минимум неделю простоит.
Из разных опробованных способов посола скумбрии именно этот вариант является самым любимым в нашей семье. Рыбаки южного берега Крыма предпочитают для себя готовить рыбу (не только скумбрию, но и ставридку, саргана, сайру) именно по такой технологии.
Сейчас мы показываем пример всего с парой рыбок, а в обычных условиях мы заготавливали ставриду в небольших бочках из пищевого пластика, соорудив специальную решётку для подвешивания рыб на крючьях в рассоле.
Делается без особого труда, храниться долго (масло не пропускает воздух), кусочки рыбки, что тебе янтарь прозрачные.
фотоотчеты к рецепту 0
Пошаговый рецепт
Свежемороженую ставриду не чистя уложить в посуду и залить 1 литр ВОДЫ с + 1 стаканом СОЛИ крупного помола Поставить под гнет на 8 часов в комнате. Слить соленую воду через 8 часов и ЗАЛИТЬ теперь уже на 3 часа: смесью 1 литр ВОДЫ + 0,5 стакана 9 % уксуса. Через три часа СЛИТЬ, ОЧИСТИТЬ рыбу от КОЖИ, костей (или с костями), порезать на небольшие порционные кусочки, Переложить кольцами сырого репчатого лука , залить подсолнечным маслом. Хранить в холодильнике, в эмалированной или стеклянной посуде.
Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
Вселившаяся в Средиземное море из Атлантики сколько-то там тысяч лет назад, а затем освоившая и Черное море, ставридка добралась уже и до Москвы. В размерах она в столице пока не проигрывает, а вот в качестве по сравнению со свежевыловленной - вполне очевидно
хрусталик помутнел - а в идеале глазки должны быть ясными, как на первом фото.
Но я так полюбил её, когда жил в Крыму - в том, еще украинском, а значит космополитически общем - и так по ней скучаю, что купил и такую, с помутневшим хрусталиком.
Тем более, что в первое время после героического присоединения полуострова ставридку предлагали в столице по 1 тыс. руб./кг - а теперь увидел на рынке на Пражской по 250 руб.: наверное, не поняли её москвичи, не распробовали, но ловят её теперь в Крыму не считаясь ни с какими нормами максимально допустимого изъятия, а сбывать этот перелов куда-то нужно.
Кишочки у ставриды оказались пустые, так что рыбу не потрошил - и даже хвостовые щитки не сдирал
хотя для парадности и надо было бы.
Так, не выскабливая хвостовые стебли, и выложил на хорошо разогретую сковороду
только вот даже перегрел масло - и нежная кожица сразу полопалась.
Но это даже хорошо: потому что лучше, чтобы эти колючие щитки в рот не попадали - так что кожу всё равно пришлось бы снимать. В общем, в любом случае кайф
Но как ни торопился я поесть жареной ставридки с холодным пивом, а часть сразу отложил - и посолил сухим посолом солью Экстра
тушки укладываю крест-накрест в эмалированную емкость, а пакет - или даже два - чтобы потом кастрюлю легче мыть.
А через сутки обдал струей холодной воды под краном: смыл остатки соли
и раскрыл по спине.
Получилось просто замечательно
Часть слабосоленой съели сразу, а несколько штук подвялил: повесил внутри холодильника на разогнутых скрепках, цепляя за решетки полок. Висели 6 дней. Снял провесных - но еще не вяленых: кожа сухая и натянутая, а плоть внутри упругая
Только перед тем, как есть - и восхищаться - нужно снять кожу. Подцепить лезвием ножа у основания спинного плавника - и снять сначала с одного бока, а потом с другого.
А если её не снять, щитками, которые тянутся вдоль боковой линии, можно не только поцарапать губы, больно поранить горло - но и просто подавиться
Мышцы лоснятся от жира
Это невероятно вкусно, давно так не радовался.
Только вот солил на глаз - поэтому сколько соли класть на 1 кг рыбы, не подскажу.
Нужно, чтобы получилась слабосоленая.
Да, и еще: пиво, вино и водка не обязательны - хотя сами по себе обычно и прекрасны - а мне слабосоленая рыба очень нравится с черным сладким кофе и горячим яйцом в мешочек.
А это те щитки на хвостовом стебле, о которых писал выше - есть которые нельзя, и их обязательно нужно отдирать
Это важный систематический признак сем. Каранксовых Carangidae /син. Ставридовые/, к которым относятся и ставриды, и я всякий раз удивляюсь, как люди ухитряются их не замечать - и путают ставриду с совершенно очевидно и принципиально другой гладкобокой скумбрией.
Ну а если уж вас занесло в Крым - попробуйте и ту, и другую: понятно, что там, свежевыловленные, они еще вкуснее, чем довезенные до Москвы.
Читайте также: