Обновлено: 11.07.2024

Смысл заповеди о кашерной пище

Не быть жестокими
Шхита (забой скота согласно Торе) — это наиболее гуманный метод умерщвления животного. Животное теряет сознание в доли секунды. Тора запрещает также употреблять в пищу кровь — источник жизни. Поэтому существуют специальные законы забоя скота, замачивания и соления мяса, обеспечивающие удаление крови. Запрещая есть кровь, Тора учит нас не быть жестокими.

Основные принципы кашрута

Разрешенные и запрещенные в пищу живые существа

Животные, обитающие на суше

У кашерных животных два признака: они должны иметь раздвоенные копыта и жевать жвачку. Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы. Многие дикие травоядные животные — лоси, олени, газели, горные козлы и т.п. тоже кошерны. Мясо животных, которые не отвечают этим требованиям, называется трефным. Правилами кашрута запрещается употребление в пищу мяса многих животных: не только свинины, но и крольчатины, конины и др. Почему именно свинина считается самым ярким примером негодного в пищу животного? Во-первых, в Торе имеется прямое указание на запрет употребления свинины. Во-вторых, свиней очень много разводят во всем мире, и поэтому отказ от употребления их мяса в пищу выглядит особенно заметным. Но есть и символическое объяснение: когда свинья стоит, она показывает, что у нее раздвоенные копыта. Это один из признаков кошерности. Но у нее нет другого важного признака — она не срыгивает жвачку. Поэтому мудрецы сравнивают свиней с людьми, которые, выставляя напоказ свои положительные качества, прячут серьезные недостатки и вводят в заблуждение окружающих. Для того чтобы мясо кошерного животного было пригодно в пищу, животное должно быть правильно забито, а мясо после забоя правильно обработано.

Рыба и морские обитатели

Кошерные рыбы имеют два признака: у них есть чешуя и плавники. Разрешены только те виды рыб, которые имеют одновременно оба эти признака. Рыбы, не имеющие чешуи (акула, сом, угорь, осетр), а также все остальные обитатели водных глубин, такие как раки, устрицы, моллюски, в пищу запрещены. Подавляющее большинство рыб (кроме хищных) — кашерные. Рыба, в отличие от животных и птиц, не нуждается в дополнительной обработке (ритуальном забое, удалении крови). Икра кашерных рыб также кашерна. Так, кашерной является красная икра. А вот черная (осетровая) икра — некашерна.

Птицы

В Торе не приводятся признаки кошерности, по которым можно было бы отличить разрешенных и запрещенных в пищу птиц. Вместо этого названы двадцать четыре вида некошерных птиц. В основном это хищные или питающиеся падалью птицы: вороны, страусы, пеликаны, аисты, цапли, удоды и т. д. Поскольку мы не можем сегодня точно идентифицировать всех некошерных птиц, перечисленных в Торе, мы едим только домашних птиц, о кошерности которых известно из традиции. К счастью, в их число входит большинство домашних птиц, то есть индюшки, куры, голуби, гуси, утки. Как и в случае с животными, птица должна быть забита особым образом, а ее мясо подвергнуто специальной обработке.

Насекомые и змеи

Все земноводные, пресмыкающиеся, грызуны, насекомые и т. д. в пищу строжайше запрещены. Воздержитесь!

От чистого — чистое.

Правила ритуального забоя (шхиты) и кашерования мяса

Процедура шхиты направлена на то, чтобы причинить наименьшее страдание животному. Для этого необходим очень острый нож без малейших шероховатостей или неровностей на поверхности лезвия. Нож мгновенно перерезает горло животного.

Человек, совершающий ритуальное умерщвление животных, то есть шхиту, называется шойхет. Шойхет должен быть очень богобоязненным человеком и строго соблюдать все заповеди. Причина этого — в том, что евреи, которые едят это мясо, вынуждены полностью полагаться на честность резника: если он ошибся, никто кроме него и Всевышнего не будет знать об этом. Кроме этого, Шойхет должен иметь специальное образование.

После того как животное забито, шойхет проверяет внутренние органы животного: там не должно быть признаков смертельного ранения или заболевания. Если такие признаки есть — животное некашерно.
Затем шойхет удаляет из туши животного запрещенный к употреблению жир и седалищный нерв, который называется гид анаше (запрет на его употребление остался у нас в память о сражении нашего праотца Яакова с ангелом).

Кровь

Тора строжайше запрещает употреблять в пищу кровь животных и птиц. Перед приготовлением мяса скота или птицы из него удаляют кровь с помощью высаливания, вымачивания или обжаривания на открытом огне. Мясо, которое продается в кашерном магазине, как правило, уже прошло процедуру удаления крови. Кровь запрещена даже в самых малых количествах. Поэтому яйцо перед приготовлением необходимо проверить, вылив его в прозрачную стеклянную емкость: если в нем обнаружится пятнышко крови, употреблять в пищу его нельзя.

Мясное и молочное

• Нельзя варить, т.е. готовить вместе мясо и молоко — даже если вы варите не для себя, а для собаки.
• Нельзя есть вместе мясо и молоко. Более того, между мясной и молочной пищей следует делать перерыв: после мясной трапезы перед молочной — не менее 6 часов, после молочной до мясной — не менее 1 часа.
• Нельзя никаким образом использовать смесь мяса и молока, например, продавать приготовленное блюдо или кого-то им угощать.
  Мясную и молочную пищу, по законам кашрута, готовят отдельно, зачастую на двух разных плитах. В доме верующего еврея обязательно имеется два набора посуды — для мяса и для молока. И даже хранят мясную и молочную посуду отдельно.

Растительная пища

Любые растительные продукты кашерны. Но, поскольку Тора запрещает в пищу насекомых и червей, необходимо предпринимать меры предосторожности и проверять крупы, муку, бобовые, зелень, а также многие виды овощей, фруктов и ягод, чтобы удалить оттуда насекомых и следы их жизнедеятельности. Для каждого вида продуктов существуют определенные методы проверки: муку просеивают, крупы перебирают, капусту, листья салата и зелень проверяют на свету, цветную капусту и брокколи замачивают в соленой воде и затем промывают, фрукты и ягоды просто осматривают (такие плоды, как вишни, персики, сливы и др. перед проверкой разделяют на половинки и удаляют косточку).

Относительно фруктов и овощей, выращенных евреями в Земле Израиля, в Торе имеется несколько отдельных заповедей. Во времена Храма суть этих заповедей сводилась к:

• обязанности отделять часть урожая в пользу бедных
• обязанности отделять часть урожая для служителей Храма
• запрету использовать плоды первых трех лет урожая деревьев
• отдыху земли в каждый седьмой год.

Часть из этих требований актуальна и сегодня без изменений (например, запрет на использование плодов первых трех лет), часть теперь невозможно выполнить буквально (например, отделять часть урожая для Храма), и поэтому они выполняются только символически.

Полная система законов, связанных с выполнением этих заповедей в наши дни, совсем не проста, и человеку, не обладающему специальными знаниями, трудно в ней разобраться. Поэтому тем, кто не живет в Израиле, лучше не покупать израильские фрукты.

Напитки

На напитки распостраняются те же правила, что и на пищу вообще. Отдельно следует сказать про вино. Кашерное вино должно быть приготовлено евреем. Это связано с тем, что запрещено употреблять вино, которое может быть использовано в языческих обрядах.

С этим же связан запрет употреблять любой приготовленный неевреем напиток, содержащий виноградные ингредиенты. На другие напитки, как спиртные, так и безалкогольные, этот запрет не распостраняется.

Посуда

Согласно еврейскому закону, посуда, в которой готовится еда, также должна быть кашерной. Кашерной является вся новая посуда. Некашерной посуда может стать, если в ней готовилась или хранилась некашерная пища. Требования кашерности распространяются на все виды посуды: кастрюли, тарелки, чашки, ложки, ножи, сковородки, противни для печей, мясорубки и т. д. Некашерную посуду можно откашеровать, прокипятив ее или прокалив на огне. Но это относится только к металлической и стеклянной посуде: посуда из фарфора, дерева или глине кашерованию не поддается. Правила, касающиеся посуды, сложны и включают в себя массу нюансов. Поэтому для решения конкретных вопросов о кашерности или некашерности посуды, а также о возможности и способах кашерования посуды следует обратиться к раввину.

Запрещено пользоваться посудой, купленной у нееврея, даже новой, пока она не будет погружена в микву или в естественный водоем для придания ей статуса еврейского имущества. О законах окунания посуды Вы можете прочитать здесь.

Законы отделения халы

При выпечке хлеба или пирога в том случае, если используется не менее 1.2 кг муки, от теста нужно отделять небольшой кусочек — халу. Если муки меньше чем 1.2 кг, то халу отделять не нужно. Если вес муки — от 1.2 до 1.6 кг, то халу отделяют без благословения. Если муки больше 1.6 кг, то при отделении халы говорят благословение, а кусочек затем сжигают или выбрасывают, завернув в салфетку.

Благословение на отделение халы:
Барух ата адо-най эло-эйну мелех аолам ашер кидешану бемицвотав вецивану леафриш хала.

Практические рекомендации

Как организовать кашерную кухню у себя дома

Какие продукты и где покупать

Стоит быть готовыми к тому, что ряд кашерных продуктов стоит несколько дороже обычных. Это связано с необходимостью дополнительной обработки и импорта тех продуктов, которые не могут быть произведены в Вашем городе. Если же Вы пытаетесь купить кашерную пищу в обычном магазине, прислушайтесь к советам в этом разделе.

Начните покупки со свежих овощей и фруктов. С ними меньше всего вопросов, они кашерны. Затем переходите к лоткам со свежей или замороженной рыбой и выбирайте ту, у которой есть чешуя и плавники. Филе не покупайте. Сахар, соль, крупы, мука и белые яйца также являются кашерными.

Кроме овощей, фруктов, рыбы и бакалеи есть еще ряд продуктов, которые можно есть без значка кашрута — экшера, так как известно, что они кашерны. На всех остальных продуктах, должен быть знак кашрута — экшер.

Откуда берется экшер? Для этого существуют специальные организации, занимающиеся вопросами кашрута. Если какая-либо фирма хочет, чтобы соблюдающие кашрут евреи ели ее продукцию, она заключает договор с одной из таких организаций. Согласно этому договору организация осуществляет инспекцию (на иврите hашгаха) соблюдения требований кашрута в течение всего производственного процесса. И если все требования фирмой выполнены, организация ставит свою печать на ее продукции — экшер. Чтобы заранее познакомится с кашерным ассортиментом магазинов, можно изучить список кашерных продуктов, которые производят в России.

Есть несколько организации, которые занимаются сертификацией кошерной продукцией для мировых гигантов пищевой промышенности. Их продукция продается по всему миру, в том числе и в России. Поэтому если вам встретится продукт с таким значком, радуйтесь — это кошерный продукт.

Кошер Россия
Печать департамента кашрута при главном раввинате России по версии ФЕОР

Печать главы раввинского суда объединения раввинов России , главного раввина России по версии ФЕОР Берла Лазара

Печать Департамента кашрута Петербурга

Печать Всемирного департамента кашрута ОК (OK Kosher Certifiaction) – одной из наиболее авторитетных в мире организаций по сертификации кашрута

Бадац – один из самых известных израильских экшеров.
БаДаЦ – абревиатура – Бейт (дом) Дин (суда) Цедек (праведного).
Бадац эда харедит – Иерушалаим – печать раввинского суда ортодоксальной общины Иерусалима

Где можно поесть вне дома

Как быть в гостях

Если Вас пригласили в гости или на банкет и там нет кашрута, вам предстоит нелегкое испытание. Лучше всего обходиться одноразовой посудой, в которую наливать напитки из списка и нерезанными овощами и фруктами. Если на торжестве используется специальная посуда, предназначенная только для чая, кофе или, например, пива, такой посудой тоже можно пользоваться.

Консультация по кашруту

Кошерное питание в Петербурге

Коротко о Кашруте (Кошруте)

Кашру́т (ивр. כַּשְׁרוּת) — термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения Галахи.

И хотя широкие читательские массы из всего разнообразия кошерных тем наверняка предпочли бы последнюю, ограничимся все-таки едой и посудой.

Еврейская кулинарная традиция, пожалуй, самая регламентированная из всех. Законы кашрута четко определяют, что и как правоверные иудеи должны готовить, хранить и есть. При этом любопытно, что большую часть производимой в мире кошерной продукции потребляют неевреи. Жители многих развитых стран весьма озабочены проблемой здорового питания, а кошерная продукция проходит чрезвычайно жесткий контроль качества.

Еще одно важное замечание, то что разрешено можно есть, а так же то что сделано и произошло от того что разрешено, то же можно есть. А вот то, что произошло от некошерных животных (молоко, икра и т.д., а так же продукты, сделанные из переработанного жира костей и прочих деталей некошерных животных) есть евреям запрещено.

Кошерная пища это, то что человек может запихнуть в рот, подразделяется она на:

1. кошерное (разрешенное)
2. некошерное (запрещенное)
3. псуль (несъедобное)

Скажем, банан — это кошер, кальмар — некошер, Е - добавки бывают не кошерными и делают пищи не пригодной для употребления, а скорлупа грецкого ореха — псуль. Ореховую скорлупу, в принципе, не едят, а если кто и захочет попробовать, то с точки зрения кашрута он будет не грешником, а просто глупцом.

Кошерные виды пищи, в свою очередь, делятся на три вида:

Басар — это мясо кошерных животных с раздвоенными копытами, живущих на суше и жующих жвачку. Коровы, овцы, козы, лоси, газели, горные козлы и даже жирафы, сплошь травоядные.

Кашрут строго запрещает потребление продуктов, содержащих кровь, поэтому печень перед приготовлением обязательно варят.

Они обладают всего одним из признаков кошерности:

Тора не определяет никаких признаков и просто перечисляет тех, кого есть нельзя: это орел, сова, ястреб, сокол, пеликан. Кошерной считается только домашняя птица: куры, утки, гуси, индейки и голуби. Кстати, яйца кошерных птиц должны обязательно иметь разные концы: один более острый, другой более округлый. Яйца, у которых оба конца острые или оба тупые, есть нельзя, обычно это яйца хищных птиц или падальщиков. Отсутствие крови относится и к яйцам: если они содержат сгустки крови, есть их нельзя.

кошерные имеют два признака: у них есть плавники и чешуя.

У морских гадов — осьминогов, крабов, раков, креветок, угрей, устриц — нет ни того, ни другого, поэтому они некошерны. Запрет распространяется на червей, змей и насекомых.

Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Тора называет их шерец (ивр. שרץ‎, нечисть). Это ограничение обязывает религиозную хозяйку хорошо представлять внешний вид, процесс развития и места обитания насекомых, чтобы удалять их из пищи. Особенно осторожной надо быть при употреблении в пищу муки и крупы. Муку требуется просеивать через мелкое сито, а крупу перебирать, чтобы выяснить, нет ли в ней насекомых или червей. Овощи — капусту, салат, укроп и т. п. — также, с точки зрения кашрута, необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться червячки и взрослые насекомые. Многие фрукты являются излюбленным местом обитания червей — такие, как инжир, абрикосы — и поэтому перед едой их следует проверять с особой тщательностью.

Как известно, иудей Иоанн Креститель питался акридами (вид саранчи) (Мк.1:6).

По законам кашрута, мёд разрешён к употреблению в пищу, поскольку он фактически не является продуктом жизнедеятельности организма пчелы, в отличие, например, от молока. Таким образом, несмотря на то, что со строго научной позиции, нектар и подвергается ферментной биотрансформации секретами, выделяемыми в зобу медоносной пчелы, с точки зрения кашрута, мёд представляет собой цветочный сок, переработанный пчелой и поэтому считается продуктом растительного, а не животного происхождения.

Кошерность вина обусловливается не типом винограда или спецификой изготовления, а соблюдением определённых законов.

1. 1. Орла — первые три года после посадки виноград (в числе остальных плодовых деревьев) запрещён к употреблению в пищу;
   2. Ревия — плоды четвёртого года, которые полагалось приносить в Иерусалимский храм, сегодня также запрещены;
   3. Шмита — в Израиле каждый седьмой год от начала завоевания евреями Ханаана, вино можно изготавливать лишь соблюдая специальные правила святости плодов (не выбрасывать попусту плоды и не выливая без нужды само вино и пр.).
   4. Соблюдение субботы — непосредственно в производстве вина могут участвовать лишь евреи, соблюдающие шаббат.
   5. При осветлении не должны использоваться вещества животного происхождения (напр. яичный желток и желатин).
   6. Маасер (десятина) — Галаха требует отделять от винограда (в числе остального урожая) десятину в Иерусалимский храм. За отсутствием Храма, в Израиле один процент от урожая виноделы уничтожают в присутствии раввина.

   Все сельскохозяйственные законы Торы связаны исключительно с Землёй Израиля и в других странах не действуют.

   Галаха запрещает использовать вино, относительно которого существует подозрение в том, что его могли использовать иноверцы в своих религиозных обрядах. Поэтому спиртные напитки из винограда (в том числе: коньяк и брэнди) должны производиться исключительно религиозными евреями начиная с этапа выдавливания сока из винограда.

   
   

   Кошерны все фрукты – свежие, печеные, вареные, сушеные, если в них нет насекомых и их личинок.

   Во время праздника Песах к обычным правилам кашрута добавляются специфические запреты, связанные с квасным (хамец). Запрещено употреблять в пищу и даже иметь в доме продукты, содержащие хамец.

   В Песах нельзя не только пользоваться, но и владеть квасным (хамецом).

   • Примеры квасного:
   1. Любые злаки — пшеница, ячмень, рожь, овёс, или полба, которые входили в контакт с водой или другими жидкостями, должны рассматриваться как хамец, поскольку в них может начаться брожение.
   2. Мучные продукты: лапша из муки, вермишель, овсянка, хлеб, торт, печенье, пирожные, маца и блюда из мацы, не приготовленные специально для Песаха.
   3. Продукты из злаковых: кукурузные хлопья, воздушные пшеничные зерна, толченая пшеница и др.
   4. Солодовые продукты: все солодовые и дрожжевые продукты, овощные экстракты, горчица и другие приправы.
   5. Напитки: пиво, виски и другие алкогольные напитки, солодовый уксус и маринованные продукты, содержащие солодовый уксус, фруктовые эссенции, глюкоза.

   В различных еврейских общинах правила относительно квасного могут отличаться друг от друга. Так, ашкеназы запрещают в пищу и употреблению т. н. китнийот: продукты, содержащие бобовые, рис, а также похожие на них продукты, например, арахис, и др. Существуют различные обычаи по отношению к различным растительным маслам, например, к соевому и кукурузному маслам.

   Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. После приёма мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно употреблять молочную. После приёма молочной пищи мясо можно есть спустя период от 30 минут до 2 часов; точная длительность тоже зависит от общины. Исключение составляют твёрдые сыры, после употребления которых должно пройти столько же времени перед употреблением мясной пищи, сколько принято в данной общине между приёмом мясной и молочной пищи.

   • Cписок основных продуктов, которые являются парве
     1. Злаковые и приготовленные из них продукты: хлеб, кукурузные хлопья, пиво.
     2. Бобовые и приготовленные из них продукты: хумус, тхина, фалафель, халва.
     3. Вода и другие напитки, не содержащие и не созданные на основе молока.
     4. Овощи, фрукты, пряности и приправы.
     5. Орехи, в том числе: какао, кофе, миндаль, пекан, тыквенные и подсолнечные семечки.
     6. Грибы, в том числе дрожжи.
     7. Сахар, соль и мёд.
     8. Яйца разрешённых к употреблению птиц (главное требование к птице — не быть хищной).
     9. Рыба, если она разрешена к употреблению (главное требование к рыбе — наличие жабр, плавников и чешуи).

   Следует помнить, что любой контакт продукта, изначально определённого как парве, с любым предметом (кухонной утварью, раковиной и даже с руками человека), предварительно контактировавшим с любым мясным или молочным продуктом и недостаточно тщательно очищенным после этого контакта, переводит продукт парве в разряд мясного или молочного.

   Для приготовления мясной и молочной пищи, а так же для их мытья и хранения надо иметь отдельные:

   1. Кастрюли, сковородки…
   2. Столы
   3. Тарелки и ложки
   4. Духовки (Если посуду плотно закрывать при приготовлении, так что пары не попадают на стенки духовки, готовить можно и мясное и молочное. Но, лучше иметь раздельные.)
   5. Раковины
   6. Посудомоечные машины

   В общем, в кастрюле, в которой было приготовлено молоко, варить мясо нельзя и наоборот. После приготовления молока в мясной посуде или мяса в молочной еду есть нельзя, а посуду следует выкинуть. Духовки следует тщательно промывать после приготовления пищи, чтоб на стенках не осталось капель или запаха. Парве (нейтральные продукты) приготовленные в кастрюлях для молока переходят в разряд молочных или мясных, если приготовлены в кастрюле для мяса, но есть их можно, только смешивать с запрещенным не нужно. Если в вашей посуде готовил не еврей, то посуду следует кашировать, т.е. не пользоваться ею 24 часа, после окунуть в кипящую воду стоящую на огне 3 раза.

   Сказано в Торе в трех местах: "Ло тевашель гди бехалев имо. Не вари козленка в молоке его матери". Можно ли сделать вывод, что мясо кашерной скотины (козлят, ягнят и телят) нельзя варить только в материнском для них молоке? Нет, отвечает Устная Тора, имеется в виду молоко не только матери, но и другой скотины. Почему же тогда Тора употребляет слово имо, "его матери"? Устная традиция сообщает, что здесь разговор идет о молоке того же вида, что и мясо, т.е. о молоке кашерной скотины (коровы, козы или овцы), а для этого в иврите не существует более короткого выражения, нежели имо. Приведенный стих заключает в себе еще один зашифрованный закон: имо – такая скотина, которая может быть матерью, т.е. запрещено молоко живой скотины, а не мертвой. Иными словами, по закону Торы, разрешено есть вымя, несмотря на то что в нем молоко смешано с мясом. (О том, как готовить вымя, см. ниже в этой части.)

   • Забой скота и птицы (шхита) и кошерование мяса

   Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:

   Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.

   Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита (ивр. שחיטה‎), а квалифицированный резник — шо(й)хет (ивр. שוחט‎).

   Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное — как затачивать нож, проверять, чтобы на нём не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать (только одним движением и только горло в районе прохождения сонной артерии). Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.

   Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.

   Шо(й)хет обычно много лет учится в ешиве, чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право делать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.

   
   

   Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется машгиах (ивр. משגיח‎, надзирающий). Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни, по которым мясо считается трефным. Существуют и другие профессии, связанные с кашрутом, например менакер (ивр. מנקר‎) — человек, очищающий заднюю часть туши от запрещённых в пищу жил.

   
   

   И всякое животное с раздвоенными и расщепленными надвое копытами, отрыгивающее жвачку, — такое животное можете есть. Но этих не должны вы есть из отрыгивающих жвачку и имеющих раздвоенные и расщепленные копыта: верблюда, и зайца, и дамана, так как жвачку отрыгивают они, но нет у них раздвоенных копыт, нечисты они для вас. А свинья, хотя копыта у нее раздвоены, но не отрыгивает она жвачку, нечиста она для вас; мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь.

   Михаэль и Сима Кориц - Не хлебом единым. Секреты еврейской кухни

   Михаэль и Сима Кориц - Не хлебом единым. Секреты еврейской кухни - Содержание

   • Мясо
   • Признаки кошерности млекопитающих и птиц
   • Шхита
   • Падаль и растерзанное
   • Различие в законе о кошерности мяса между сефардской и ашкеназской общинами
   • Птица
   • Запрет есть некоторые части туши животного
   • Запрет употребления в пищу крови
   • Кошерование мяса
   • Правила обращения с некошерованным мясом
   • Мясо, не откошерованное в течение трех суток после резки
   • Подготовка мяса к кошерованию
   • Кто имеет право кошеровать мясо
   • Место для кошерования
   • Вымачивание мяса—первый этап кошерования
   • Высаливание
   • Выполаскивание мяса от соли
   • Кошерование различных частей туши животного
   • Подготовка к кошерованию на огне
   • Оборудование и посуда для кошерования на огне
   • После кошерования печени на огне
   • Кошерование мяса огнем
   • Кошерование мяса в шабат и йом тов
   • Кошерование мяса для Песаха
   • Кошерное мясо, остававшееся без присмотра
   • Знаки кошерности
   • Молоко и молочные продукты
   • Наблюдение за дойкой
   • Масло
   • Сыр
   • Сметана, кефир, йогурт и творог
   • Молочный порошок
   • Детское питание
   • Кошерность молока в Песах
   • Яйца
   • Признаки кошерного яйца
   • Кровь в яйце
   • Оплодотворенные яйца
   • Неоплодотворенные яйца
   • Овощи
   • Различные черви и насекомые и основные принципы проверки продуктов на их наличие
   • Черви и насекомые, обитающие на суше
   • Черви и насекомые, обитающие в воде
   • Летающие насекомые
   • Обязанность проверки
   • Кому можно доверить проверку
   • В шабат и йом тов
   • Проверка замороженных овощей от насекомых
   • Как проверять различные продукты и жидкости
   • Овощи, используемые для проведения пасхального седера
   • Фрукты
   • Особенности проверки фруктов
   • Проверка различных видов фруктов на наличие насекомых
   • Проверка фруктов, употребляемых на трапезе Рош га-Шана
   • Проверка орехов и сухофруктов для трапезы Ту би-шват — Нового года деревьев
   • Запрет есть плоды дерева первых лет его жизни
   • Фрукты Земли Израиля
   • Плоды четырехлетнего дерева
   • Посевы в винограднике
   • Плоды седьмого года
   • Святость плодов седьмого года
   • Самосевки
   • Обязанность отказа от собственности на фрукты седьмого года
   • Покупка овощей и фруктов седьмого года
   • Овощи и фрукты в Израиле в седьмой год, год шмиты
   • Раздача плодов, принадлежащих еврейскому суду
   • Обращение с плодами седьмого года
   • Запрет портить плоды седьмого года
   • Отходы от плодов седьмого года
   • Зерновые и хлеб
   • Проверка чистоты продуктов от насекомых
   • Запрет зерна нового урожая
   • Запрет на употребление нееврейского хлеба
   • Фабричный и хозяйский хлеб
   • Работы, делающие хлеб разрешенным
   • При большой необходимости
   • Кухонное оборудование
   • Планировка кошерной кухни
   • Кухонные шкафчики
   • Кухонные рабочие поверхности
   • Раковины
   • Газовая или электрическая плита
   • Духовка
   • Противни
   • Самоочищающаяся духовка
   • Мини-духовка или ростер
   • Микроволновка
   • Бутербродница (горизонтальная)
   • Тостер (вертикальный)
   • Холодильник и морозильная камера
   • Фуд-процессор (миксер, кухонный комбайн)
   • Посуда, предназначенная для кипячения воды
   • Посудомоечная машина
   • Кошерование посудомоечной машины на Песах
   • Закрытая хлебница или хлебный ящик
   • Мусорное ведро
   • Посуда для готовки
   • Покупка посуды
   • Нож для чистки картофеля и овощей
   • Разделочные доски
   • Терка
   • Соковыжималка
   • Кастрюли
   • Сковородки
   • Посуда для теста
   • Посуда для замачивания мяса
   • Кипятильник
   • Ножницы
   • Корзина для покупок
   • Весы
   • Посуда для сервировки стола
   • Сервировочные блюда
   • Тарелки
   • Стаканы и чашки
   • Столовые приборы (ложки, вилки и ножи)
   • Половник (поварешка, черпак)
   • Термос
   • Подносы
   • Скатерти и салфетки
   • Солонка
   • Сахарница
   • Кувшины и бутылки с напитками
   • Специальная тарелка для яиц (пашотница)
   • Яйцерезка (слайсер)
   • Щипцы для раздачи
   • Обязанность кошерования посуды
   • Виды кошерования посуды
   • Старая посуда
   • Кошерование молочной посуды с целью сделать ее мясной, и наоборот
   • Новая посуда
   • Кошерование после различных нарушений
   • Временное использование посуды, нуждающейся в кошеровании
   • Как кошеруют посуду
   • Кошерование кипячением
   • Кошерование ошпариванием
   • Посуда, в которой кошеруют
   • Вода, в которой кошеруют
   • Посуда, которую собираются кошеровать
   • Порядок кошерования
   • После кошерования
   • Кошерование прокаливанием
   • Посуда для холодной еды
   • Кошерование разных видов посуды
   • Металлическая посуда
   • Посуда из камня и земли
   • Эмалированная посуда
   • Фаянсовая, глиняная и керамическая посуда
   • Стеклянная посуда
   • Пластмассовая и резиновая посуда
   • Ножи
   • Сковородки
   • Духовка
   • Микроволновка
   • Посудомойка (посудомоечная машина)
   • Тостер
   • Скороварка
   • Очищение посуды в микве
   • Заповедь окунания посуды
   • Право собственности, обязывающее окунать посуду
   • Покупка посуды в магазине
   • Виды посуды
   • Материалы, из которых изготовлена посуда
   • Сборная и состоящая из различных частей посуда
   • Упаковки, банки и коробки
   • Электрическая посуда
   • Подготовка посуды к окунанию
   • В какой водоем можно окунать посуду
   • Кому можно заниматься окунанием посуды
   • Благословение перед заповедью
   • Как окунают посуду
   • Окунание посуды в шабат и йом-тов
   • Запрет варить мясо в молоке
   • Основа запрета
   • Еврей, работающий на некошерной кухне
   • Разделение между молочным и мясным
   • Разделение между молочной и мясной посудой
   • Разделение между молочными и мясными блюдами
   • Хлеб, который ели за молочным или мясным столом
   • Разделение продуктов при подаче на стол
   • Разделение между сотрапезниками
   • Интервал между мясным и молочным
   • Нейтральная пища, сваренная в мясной или молочной кастрюле
   • Случаи, которые выглядят как нарушение
   • Ошибки и забывчивость
   • Младенцы и дети
   • Больной, роженица и кормящая мать
   • Мясное после молочного
   • Контакт мясного и молочного
   • Соприкосновение холодных продуктов
   • Соприкосновение горячих продуктов
   • Контакт через жидкость
   • Соприкосновение соленых продуктов
   • Соприкосновение еды и посуды
   • Ошибочное использование посуды
   • Если крышки кастрюль перепутались
   • Ложка, погруженная в еду противоположного вида
   • Брызги, попавшие на внешние стенки посуды
   • Погружение ложки в нейтральную еду
   • Контакт нейтральной посуды с мясной или молочной едой
   • Контакт кошерной посуды с не кошерной едой
   • Разрезание ножом
   • Выпечка
   • Мука
   • Кошерность ингредиентов хлеба и выпечки
   • Отделение халы
   • От какого теста надо отделять халу
   • Объединение теста
   • Порядок отделения халы
   • Хлеб выпеченный на молоке
   • Продукты, запрещенные из-за опасности
   • Мясо с рыбой
   • Рыба с молоком
   • Яйца, чеснок, лук
   • Открытые жидкости
   • Предосторожности в питье
   • Продукты, лежавшие под кроватью
   • Виды еды и питья, приводящие к забывчивости
   • Еда в туалетной комнате
   • Соблюдение кашрута при болезни
   • Обязанность больного есть кошерное
   • Кошерная еда в больнице по шабатам
   • Лечение запрещенной едой
   • Ограничения в лечении некошерной едой
   • Разделение мясного от молочного
   • Высолка мяса
   • Другие запреты
   • Кошерность лекарств и косметики
   • Общие принципы кошерности лекарств
   • Лекарства, содержащие желатин или глицерин
   • Витамины и травяные вытяжки
   • Гомеопатия
   • Пчелиное маточкино молоко и прополис
   • Средства гигиены рта
   • Кошерность косметических средств
   • Лекарства и заповеди, связанные с Землей Израиля
   • Лекарства, которые лежали под кроватью
   • Искусственные подсластители
   • Заменители мяса
   • Кошерность лекарств в Песах
   • Соблюдение кашрута в путешествии
   • Общие принципы
   • Молочное и мясное
   • Посуда, требующая окунания
   • Нееврейский хлеб
   • Еда, приготовленная неевреем
   • Квасное, которое принадлежало еврею в Песах
   • Временное пользование не кошерной кухней
   • Использование посуды
   • Раковина и рабочие поверхности
   • Конфорки
   • кухонные агрегаты

   Михаэль и Сима Кориц - Не хлебом единым. Секреты еврейской кухни - Запрет употребления в пищу крови

   Тора запрещает пить или есть кровь животного или птицы, кошерных и нет, под страхом самого сурового наказания, называемого карет_, и этот запрет в тексте Пятикнижия повторен пять раз. Запрет употребления крови не относится к крови рыб и саранчи, но при условии, что видно, что это не кровь скота или птицы. Собственная кровь человека, пока она находится у него во рту, не запрещена ему, но как только кровь оказывается вне полости рта, она становится запрещенной. Кровь, оставшаяся в капиллярах животного после шхиты, если она все время находится в одном месте, считается кошерной. Если же кровь проступила наружу или переместилась внутри мяса, или собралась, или кровь из одной части тела впиталась в другом месте, это запрещает мясо. Поэтому, прежде чем варить, мясо надо кошеровать высаливанием или жаркой на огне. Если мясо не кошеровали одним из этих двух способов и сварили, его запрещено есть.

   Кошерование мяса. Мясо запрещено варить невысоленным из-за того, что кровь во время варки сначала выходит наружу, в воду, а потом поглощается и делает мясо запрещенным. Поэтому мясо или птица, сваренные некошерованными, запрещены. Если в еду попало меньше шестидесятой части такого мяса, то для ашкеназских общин мясо запрещено (если это приведет к большому убытку, следует обратиться к раввину), а все остальное, кроме мяса, разрешено; для сефардских общин — разрешено и то, и другое. Покупая мясо или птицу, зарезанную шохетом, человек обязан поинтересоваться, откошеровано ли оно, а если еще нет, то надо обязательно узнать, сколько времени прошло с момента резки, чтобы успеть откошеровать его, пока это еще возможно. Мороженые и свежие мясо и птица, продающиеся в супермаркетах, должны иметь на упаковке отметку, что животное или птица зарезаны и откошерованы согласно всем требованиям закона.

   Кроме такой надписи, обязательно должна стоять печать раввина или раввинского суда, заверяющего это заявление. Роль надписи на упаковке может выполнить любой другой знак кошерности, релевантный с точки зрения еврейского закона, — пломба, печать и т.п. Если есть сомнение, годится ли приложенное к мясу удостоверение кошерности, надо посоветоваться с местным раввином. Если человек, соблюдающий кашрут, дал вам мясо и не сказал, что оно уже откошеровано, нельзя его варить, не откошеровав. В наше время мясо обычно продают уже откошерованным, поэтому можно на это положиться и считать мясо разрешенным, но изначально, получая от кого-то сырое мясо, стоит выяснить, откошеровано ли оно. Нельзя никому давать неоткошерованное мясо, не предупредив, что его надо откошеровать. Если мясо сварили, но не могут вспомнить, кошеровали его или нет, то, если помнят, что клали его на поверхность, на которой обычно солят, — можно его есть. Если совсем не помнят, то, по некоторым мнениям, его все-таки можно есть, а по другим — нельзя, разве что это связано с большими материальными потерями.

   Правила обращения с некошерованным мясом. Некошерованное мясо нельзя класть вблизи от еды или посуды. Кроме того, надо следить, чтобы оно не соприкоснулось с солью до того, как с него смоют кровь. Некошерованное мясо нельзя класть в кошерную посуду необернутым и нельзя класть его на кухонный стол или другую рабочую поверхность, на которой может оказаться соль. Некошерованное мясо надо держать вдали от огня или другого источника тепла, а также от кипятка, чтобы мясо не нагрелось и не стало запрещенным из-за впитавшейся крови. Те, кто проводят над огнем тушку птицы, чтобы удалить с нее остатки перьев и волос, должны делать это после того, как кровь с тушки уже смыта, или быстро проводить ею над очень маленьким огнем. По многим мнениям изначально нельзя этого делать, чтобы кровь не свернулась.

   Мясо, не откошерованное в течение трех суток после резки. Нельзя оставлять мясо неоткошерованным более трех суток (72 часов) после резки. Смысл этого запрета в том, что через трое суток кровь начинает засыхать и кошерование высаливанием ее уже не удалит. Поэтому его можно будет откошеровать только при помощи жарки на огне, после которой мясо нельзя варить. Сефарды могут, в случае настоятельной необходимости, варить такое мясо после кошерования над огнем, только надо перед варкой ошпарить его кипящей водой (способ, называемый халита). Мясо, пролежавшее трое суток неоткошерованным, запрещено варить, коптить и вялить, а можно только кошеровать жаркой на огне, и закон, запрещающий варить пролежавшее больше трех суток и потом кошерованное на огне мясо, включает говяжий и гусиный жир.

   По мнению рава Моше Файнштейна, пролежавшее неоткошерованным три дня мясо нельзя продавать в магазине в качестве кошерного, даже если покупателям объявлено, что его нельзя варить, а можно только жарить на открытом огне. Если мясо замочено (или хотя бы хорошенько вымыто в воде) в течение первых трех суток после шхиты его можно держать еще трое суток от замачивания до высаливания, и после такого кошерования его можно варить. Если третьи сутки после шхиты заканчиваются в шабат—можно положить его в воду в шабат. Все, что было сказано о сроках хранения не кошерованного мяса, верно, если оно хранилось в холодильнике, а не в морозилке.

   Если же мясо было заморожено, то мнения законоучителей, можно ли такое мясо кошеровать солением, разделились. Лучше вовсе не замораживать некошерованное мясо на срок больше, чем три дня. А если его все-таки заморозили, то после размораживания к нему предпочтительно относиться как к пролежавшему трое суток без кошерования. Разрешить замораживание неоткошерованного мяса больше, чем на трое суток, для последующего кошерования солением и употребления его вареным, можно лишь в исключительных случаях. Кроме того, важно следить, чтобы замороженное неоткошерованное мясо находилось все время в замороженном виде до того момента, когда его решат откошеровать.

   
   

   Общая 21:16 09.07.2012 Фотографий: 8

   -Поиск по дневнику

   -Статистика

   
   

   
   Кошерные и некошерные животные

   Тора разрешает употреблять в пищу только млекопитающих, у которых раздвоены копыта и которые жуют жвачку. Существует три вида кошерных домашних животных: крупный рогатый скот, овцы, козы. Кроме того, разрешены в пищу несколько видов диких животных, например, олень и косуля.
   Все остальные животные (свинья , лошадь, заяц, верблюд и т. д.), не обладающие обоими признаками кошерности одновременно, в пищу запрещены.
   В Торе не приводятся признаки кошерности, по которым можно было бы отличить разрешенных и запрещенных в пищу птиц. Вместо этого названы двадцать четыре вида некошерных птиц, в основном хищных или питающихся падалью: вороны, страусы, пеликаны, аисты, цапли и т. д. К разрешенным птицам традиция относит только кур, гусей, уток, индюков и голубей.
   Разрешены только те виды рыб, которые имеют одновременно и плавники и чешую. Рыбы, не имеющие чешуи (акула , сом, угорь, осетр), а также все остальные обитатели водных глубин в пищу запрещены (раки , креветки, устрицы, крабы и т. д.).
   Все земноводные, пресмыкающиеся, грызуны, насекомые и т. д., и т. п. в пищу строжайше запрещены.

   
   Растительная пища

   Любые растительные продукты кошерны, если они не являются ядовитыми. Не рекомендуется употреблять неспелые плоды, гнилые, а также необходимо следить, чтобы вместе с растительной пищей случайно не съесть насекомое или червяка.

   Яйца, молоко и икра

   Яйца, молоко, икра кошерных животных, птиц и рыб — разрешены, некошерных — запрещены.
   Разрешен также пчелиный мед, несмотря на то. что пчела некошерна. Причина этого в том, что пчела не производит мед, а лишь собирает его.

   
   Смесь молока и мяса

   Тора строжайше запрещает употреблять в пищу смесь молока и мяса и даже кормить ею животных. Более того, запрещена смесь любых мясных и любых молочных продуктов,
   * Продукты из молока (сливочное масло, кефир, творог, сыр и т. д.), а также любые продукты, содержащие даже незначительное количество перечисленного выше, считаются молочными.
   * Любые продукты, изготовленные из мяса, жира или костей животного, а также содержащие их, считаются мясными.
   * Запрещено готовить или есть из посуды, в которой готовилась или находилась смесь молочных и мясных продуктов. Поэтому закон требует наличия на кухне отдельной посуды для молочной и отдельной — для мясной пищи. Аналогичному разделению подлежит вся утварь: ножи, вилки, ложки, раковины, скатерти, полотенца и т. д.
   * Пoсуда, в которой прoизошла смесь молочных и мясных продуктов, становится некошерной, и ее необходимо кошеровать.
   * В течение одной трапезы употреблять мясное и молочное запрещено. После того, как ели мясные продукты, молочные можно есть не ранее, чем через 3 часа. После молочных продуктов можно есть мясные, но необходимо прополоскать рот и начать новую трапезу.
   После твердых сыров мясные продукты употреблять разрешено через 3 часа.

   
   Нейтральная пища

   
   Кровь

   Тора строжайше запрещает употреблять в пищу кровь животных и птиц. Поэтому забой скота и птицы может производить только специалист-резник, который знает, как обеспечить максимальное и быстрое вытекание крови.
   Перед приготовлением мяса скота или птицы из него удаляют кровь высаливанием, вымачиванием или обжариванием на открытом огне.
   * Кровь, обнаруженная в яйце, делает его некошерным. Поэтому перед употреблением следует яйцо разбить в стакан и тщательно осмотреть.

   
   Забой скота и птицы

   Мясо животного или птицы может быть кошерным только тогда, когда забой производит специалист-резник — шойхет, который делает это наиболее безболезненным и быстрым способом, обеспечивающим также полное и быстрое вытекание крови. Понятно, что мясо животного, убитого на охоте, некошерно, так как животное при этом испытывало боль и страдания и в его теле осталась кровь. Мясо животного, растерзанного хищником, погибшего или умершего естественной смертью, запрещено есть по тем же причинам.

   
   Кошерование мяса

   Цель кошерования мяса животного или птицы — обеспечить полное извлечение крови, оставшейся после забоя в мышечной ткани.

   * Перед кошерованием мясо тщательно моют в холодной воде (мороженое мясо предварительно следует разморозить).
   * В посуде, предназначенной только для этой цели, мясо замачивают на 30 минут. Вода не должна быть слишком холодной или слишком теплой и должна полностью покрывать мясо.
   * Спустя полчаса мясо извлекают из воды и слегка обсушивают. Затем густо солят со всех сторон солью средней зернистости.
   * Посоленное мясо кладут на решетку или наклонную поверхность, чтобы кровь свободно могла стекать, и выдерживают в течение часа.
   * Затем мясо тщательно моют холодной проточной водой и готовят любым способом.
   * Яйца, обнаруженные внутри курицы, считаются мясом. Их кошеруют, как мясо, и не едят с молочной пищей.
   Печень кошеруют только обжариванием на открытом огне.

   
   Кошерование посуды

   Посуда, в которой произошла смесь мясного и молочного или в которой готовили некошерную еду, запрещена к использованию и подлежит кошерованию.

   * Кошеровать можно только металлическую, стеклянную и деревянную посуду.

   * Способ кошерования зависит от вида контакта продукта и посуды, времени, наличия острых приправ и вида материала посуды.

   * Если контакт был в холодном виде, без острых приправ и короткое время, то посуду кошеруют тщательным мытьем или погружением в кипяток на короткое время.

   * Если в посуде варилась или находилась более суток некошерная еда, или пища имела острые ингредиенты (перец , горчица), то посуду кошеруют погружением в кипяток.

   * Если продукты в посуде жарились (сковородка , гриль и т. д.), то ее кошеруют прокаливанием на огне.

   * Посуда перед кошерованием должна быть тщательно очищена от остатков еды и ржавчины.

   * Посула с трещинами, заклепками и т, д., что не позволяет ее тщательно очистить, кошерованию не подлежит.

   * Стеклянная посуда, которая в кипятке может лопнуть, кошеруется погружением в воду (трижды по 24 часа).
   Прочие запреты

   * Запрещен в пищу седалищный нерв, находящийся в задней части туши, а также внутренний жир домашних животных, окружающий внутренние органы.

   * Вино, используемое в обрядах идолопоклонников, строго запрещено. Поэтому виноградные вина, изготовленные неевреями, запрещены.

   * Запрещено пользоваться посудой, купленной у нееврея, даже новой, пока она не будет погружена в микву или в естественный водоем для придания ей статуса еврейского имущества.

   Читайте также:

     
   • Как сделать свой свет
     
   • Как сделать обман мозга
     
   • Как сделать категории на сайте
     
   • Как сделать ключ поло седан
     
   • Как сделать квала в втб