Как сделать немецкие колбаски
Обновлено: 08.07.2024
Мясо очищают от жил, нарезают кусочками, дважды пропускают через мясорубку, причем второй раз - с размоченным в молоке хлебом и обжаренным в жире мелко порезанным луком.
Добавляют толченый чеснок, соль, перец, натертый на мелкой терке мускатный орех, тмин, сахар, молоко, яйцо и сметану. Фарш хорошенько вымешивают и разделывают на колбаски длиной 6-8 см и толщиной 2 см.
Сначала их обжаривают в духовке при большой температуре до коричневого цвета, затем подливают немного горячего бульона или сметаны, перемешанной с горячей водой, и тушат до готовности. Остывшие колбаски хранят в холодильнике, но не более двух суток.
Гид в Мюнхене с 2007 года. Трансферы в Мюнхене и из Мюнхена по Европе для любого количества людей. Разрабатываю и провожу многодневные туры в южную Германию.
Продолжаю на своем YouTube-канале "Передает Германия" рубрику "Немецкая кухня". Сегодня, под ваши презирающие взгляды, буду готовить и поедать мюнхенские белые колбаски (они же - мюнхенские сосиски, они же - вайсвурст). Всем приятного просмотра и аппетита!
Какой же турист, отправляющийся в отпуск или по делам в Баварию и ее столицу - город Мюнхен, не хотел бы попробовать мюнхенские белые колбаски со сладкой горчицей, баварским брецелем и, конечно же, пивом? Уверен, что таких очень немного 😉
Мюнхенские белые колбаски
Мюнхенские белые колбаски уже долгое время являются неотъемлемой частью завтрака выходного дня во многих баварских семьях, особенно деревенской части Баварии.
Так же, сложившиеся десяти- и столетием традиции, предполагают, что подаваться белые баварские колбаски должны с баварским же кренделем – брецелем, а также сладкой горчицей (Süßer Senf) и обязательно пшеничным/ячменным пивом (Weissbier).
Рецепт белых мюнхенских колбасок
Каждый мясник в германской земле Баварии просто обязан исключительно готовить это блюдо. В тоже время, мюнхенские колбаски, рецепт их приготовления, вам не выдаст ни один занимающийся их приготовлением человек. Как правило секрет рецепта и приготовления немецких сосисок передаются из поколения в поколение и считается семейным достоянием. Именно поэтому данное, казалось бы простое блюдо, будет разным на вкус в разных магазинах и ресторанах не только Мюнхена, но и всей Баварии.
Главное правило - в мюнхенские белые колбаски состав фарша должны быть включены свининое сало, телятина и специи: перец, соль, лимон, петрушку и лук. Колбаски имеют белый цвет, потому что не содержат нитритов.
Секретом особенного внешнего вида и вкусовых качеств является добавление в фарш дробленого льда. От этого баварские сосиски становятся более нежными.
История возникновения баварских колбасок
Городская легенда говорит о том, что это блюдо появилось еще в середине 19 века. Придумал его Йозеф Мозер (Joseph Moser), у которого был свой трактир на площади Мариенплац, прям напротив Новой Ратуши. Кстати, этот ресторан работает и по сей день.
Колбаски по-баварски имеют белый цвет и должны соотвествовать определенным стандартам: вес от 70 до 100 грамм, длина - от 12 до 14 см, диаметр – 3 см.
Как приготовить баварские белые немецкие колбаски?
Вкусные вакумированные мюнхенские сосиски (колбаски) можно купить как в простом (даже сетевом) магазине, так и в спец мясной лавке. Например, на рынке Виктуалиенмаркт Мюнхен рядом с площадью Мариенплац. В мясной лавке, правда, они будут немного дороже, но мюнхенцы предпочитают приобретать их именно у мясников.
Приготовить немецкие колбаски не составит особого труда:
- Довести воду до кипения,
- Максимально снизить или вовсе отключить огонь и положить колбаски томиться на 10 минут в горячую воду.
- Следите, чтобы вода не закипела, иначе оболочка сосисок (колбасок) может лопнуть, чего допускать категорически нельзя.
Где поесть белые немецкие колбаски в Мюнхене?
Открыть для себя этот деликатес в Мюнхене очень просто. Достаточно заглянуть в любой из многочисленных городских ресторанов или пивную. Но, есть в Мюнхене несколько мест, где я, например, с еще бОльшим удовольствием съедаю белые колбаски:
Кстати, напишите, отведывали ли вы когда-нибудь мюнхенские белые колбаски, или нет. Если ели - тогда где - у нас, в Мюнхене, или где-то еще? Понравились ли они вам и съедите ли, при случае, еще раз?
Да, и подписывайтесь, конечно, на мой Ютуб-канал "Передает Германия". Прям вот заходите в YouTube, забивайте в строке поиска ПЕРЕДАЕТ ГЕРМАНИЯ, и - о, чудо! Я буду преследовать вас еще и там 😂
Немецкие колбаски - это самая известная закуска во всем мире. Всего их существует более ста видов и все они отличаются особым вкусом, ароматом и видом. Сегодня мы приготовим самые распространенные немецкие колбаски из свинины. Для этого нам понадобится свиной окорок и грудинка, лед, соль, перец, кориандр, петрушка, пищевой фосфат. Готовить эти вкуснейшие колбаски мы будем на гриле. Вы только представьте, как это будет вкусно и ароматно!
Ингредиенты
| Свиной окорок 500 г. |
| Лед 100-120 г. |
| Соль 18 г. |
| Перец черный молотый 3 г. |
| Кориандр 0, 5 г. |
| Петрушка сушёная 1, 5-3 г. |
| Фосфат пищевой 1, 5-2 г. |
| Свиная грудинка 500 г. |
Приготовление
На первом этапе приготовления нам понадобится мясо. В частности, сначала от грудинки отделяем шкурку. Нарезаем все мясо небольшими кусочками.
Теперь кусочки мяса пропускаем через мясорубку на мельчайшей решетке. Готовый свиной фарш отправляем в морозильную камеру.
В это время мы приготовим любой гарнир к нашим колбаскам. Для этого чистим лук и нарезаем его маленькими кубиками.
Подготавливаем гриль. Ставим на решетку сковородку, вливаем в нее масло и поджариваем здесь кубики лука.
Далее достаем фарш и добавляем в него все специи. Перемешиваем до однородности.
К луку добавляем квашеную капусту и поджариваем овощи под закрытой крышкой.
Между тем в фарш добавляем лед и тщательно перемешиваем массу в кухонном комбайне. Температура мяса не должна превышать 12 градусов.
Теперь берем бараньи оболочки, которые мы предварительно замочили в воде. Наполняем их с помощью колбасного шприца нашим мясным фаршем. Путем перекручивания оболочки формируем небольшие сосиски.
Далее к капусте в сковородку отправляем предварительно отваренный и нарезанный картофель.
Поджариваем немецкие колбаски на гриле с обеих сторон до готовности. Выкладываем их на красивую досточку или тарелку и подаем к столу. Приятного аппетита!
Такие немецкие колбаски - это идеальный пример того, как дома можно сделать невероятного вкуса колбасу для запекания. В то время, когда на полках магазинов уже есть немалый выбор колбасы для запекания, но с не известным Вам составом, свежестью сырья и т.д., дома, не сложно приготовить продукт в котором Вы уверены из самых свежих и качественных ингредиентов. Немецкие жареные колбаски будут по вкусу всем, кто любит немецкую кухню и выразительные вкусы. Они подобны тем, что подают в немецких Gasthaus, пабах и ресторанах. Это не однородные колбаски, которые чаще всего ассоциируются с фастфудом, а колбаски в которых таки очень чувствуется мясо, а еще приятный аромат специй. Они получаются очень сочными, хорошо румянятся и после наполнения, готовятся совершенно быстро. При желании, такие колбаски можно запекать как в духовке, так и на гриле, а можно и просто на сковороде пожарить.
И о сочности. В этом рецепте есть все, чтобы колбаски были сочными: и дополнительное увлажнение, достаточное количество жира и соли и процесс длительного вымешивания для упругости и удерживания жидкости. Но их тоже можно испортить, выпекая, как любое мясо слишком долго. Подрумянились Ваши колбаски, начал вытекать прозрачный сок, не мордуйте их дальше термической обработкой, пока все соки из них выйдут. Вынимайте и сразу к столу! Это можно сравнить с рыбой, до какого-то момент она запекается, а потом уже сушится. Там главное вовремя вынуть и при высокой температуре начать. Здесь то же самое, поэтому бдите!
И еще одно, о прокалывании. Я вообще противник прокалывания колбас. Это нужно делать только если Ваши колбасы наполнении слишком плотно и начинаете термическую обработку очень интенсивно, с высоких температур. Эти все проколотые дырочки, это места где вытекает сок, который должен быть внутри и который бы впитало мясо после запекания, во время "отдыха", пока несете те колбаски к столу. А если он весь вытечет, то впитывать уже будет нечего. Если колбаски сначала бланшируют (есть такие), то вообще не надо ничего прокалывать. Когда готовите при очень умеренных температурах, тоже. В этом конкретном случае, запекание начинается довольно интенсивно, поэтому я наполняю колбасы так, чтобы были довольно плотно наполнены, но оставались мягкими. И не прокалываю. (Это миф, что обязательно треснет) Но если Вы уже наполнили колбасы так, что мало не трещат по швам, то лучше поколоть в нескольких местах, и то, не гарантировано что это Вас спасет. То есть с наполнением тоже надо знать меру. Чтобы не были слишком пустые и не были слишком полные, потому, что натуральные оболочки имеют свойство сжиматься во время термической обработки.
Ингредиенты
- 800 грамм говяжьей лопатки, порезать так, чтобы мясо можно было смолоть
- 500 грамм свиной грудинки, порезать так, чтобы мясо можно было смолоть
- 1 кг свиного бедра, порезать не слишком мелкими кубиками
- 200 грамм сала, порезать так, чтобы сало можно было смолоть
- 200 мл пива, хорошо охладить
- 30 грамм соли
- 2 ч.л. белого молотого перца
- 2 ч.л. сушеного майорана
- 1/2 ч.л. молотого душистого перца
- 1/2 ч.л. молотого имбиря
- 1/2 ч.л. молотого кумина
- 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
- Очищенные, натуральные свиные оболочки
Для запекания:
- 1 ст.л. смальца или растительного масла
- 2 ветки розмарина, только иголочки (можно не использовать)
- 5 зубчиков чеснока, не чистить
1) Свиную грудинку, сало и говядину смолоть на мясорубке с ситком с большими дырочками.
2) В глубокую миску или чашу планетарного миксера положить молотое мясо, соль и мясо порезанное кубиками и хорошо вымесить фарш, как тесто, до тех пор, пока масса начнет казаться клейкой. Можно вымешивать массу в планетарном миксере с насадкой лопатка.
3) Постоянно мешая, постепенно добавить специи и холодное пиво и мешать до тех пор, пока фарш впитает всю жидкость.
4) Наполнить подготовленным фаршем свиные оболочки, скручивая их через каждые 45-50 см, в зависимости от желаемой длины колбасок, формируя кольца.
5) Так наполненные колбаски можно оставить на ночь в холодильнике, тогда их вкус будет более гармоничный, равномернее, а можно и сразу их запечь. Для этого колбаски не слишком плотно выложить в смазанную жиром жароупорную форму, в один слой и если Ваши колбаски наполненные слишком плотно, тонкой иглой поколоть в нескольких местах.
6) Духовку разогреть до 200 ᵒС в режиме верхнего подогрева с конвекцией, а еще лучше в режиме гриля с конвекцией, если такой режим есть. Между колбасок разложить розмарин и чеснок, поверхность колбасок смазать жиром или растительным маслом и вставить в разогретую духовку.
7) Печь колбаски до готовности, пока они хорошо подрумянятся, а из колбасок, при прокалывании, будет вытекать прозрачный сок.
Достать немецкие колбаски из духовки и подавать к столу со своим любимым гарниром и салатом или квашеньями.
Три вида домашних колбас: по-украински, по-немецки, по-итальянски
Домашние колбаски. Делаем одновременно 3 вида: по-украински, по-немецки, по-итальянски. На гарнир идеально подойдет пюре и тушеная капуста (смесь свежей и квашеной). Домашние колбаски очень удобно готовить и потом можно их замораживать, т.е приготовить впрок. Форма колбасок произвольная - купатами, колбаской, кольцами. Колбаски по-украински и по-немецки я готовила из свинины (лопатка и окорок), а колбаску по-итальянски мне захотелось сделать из курицы (можно приготовить из индейки). Но можно миксовать фарш. В общем полет фантазии.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Это набор на украинскую колбасу.
Это набор на немецкую колбасу - мясо+шалфей+петрушка.
Это набор на итальянскую колбасу - курица+пармезан+паприка сладкая и острая.
ГЛАВНЫЙ ингредиент для приготовления домашних колбасок - кишки.
Лук порезать и обжарить на растительном масле.
Перекрутить свинину с 2/3 обжаренного лука, а курицу отдельно перекрутить с 1/3 лука. Туда же по вкусу добавить чеснок, соль, перец молотый.
Свининой фарш разделить на 2 части.
Это мы делаем украинскую домашнюю колбасу. К одной половине свиного фарша добавить горчицу и воду из расчета 200 грамм воды на 1 кг фарша, перемешать.
Теперь делаем немецкую колбасу. Мелко порезать шалфей и петрушку, добавить воду (200 грамм воды на 1 кг мяса), вторую половину свиного фарша, соль, перец, перемешать.
Начинаем делать итальянскую колбасу. Перекрутить курицу, лук, пармезан, добавить острую и сладкую паприку, воду (200 грамм воды на 1 кг мяса), перемешать.
Начинить кишки. Сформировать колбаски произвольной формы. Завязать края домашних колбасок.
Вот так будет выглядеть украинская колбаса перед запеканием.
Перед тем как колбаски поместить в духовку, проколоть оболочку в нескольких местах. Выложить домашнюю колбасу в форму для запекания и при температуре 100-120 градусов слегка прогреть (чтобы не трескалась оболочка), затем увеличить температуру до 200-250 градусов или включить функцию гриль. Запекать до готовности.
Вот такие аппетитные итальянские колбаски получились.
А вот и все 3 вида сразу домашних колбас.
Подаем приготовленные домашние колбаски с пюре и тушеной капустой.
Читайте также: