Как сделать лезвие тупым

Обновлено: 05.07.2024

Очень часто владельцы ножей и потенциальные покупатели задают вопрос: нужно ли точить новый нож, и вообще, как часто нужно точить нож? В специализированных изданиях можно много прочитать о ножах, но очень мало написано о правке лезвия либо заточке клинка. За шесть лет работы с туристическими и разделочными ножами мне постоянно приходилось консультировать рыболовов и охотников, как правильно затачивать нож. Сегодня мы начнем подробный разговор об этом, который будет продолжен и в следующих номерах газеты. Оговоримся сразу: эта информация относится к качественным туристическим и охотничьим ножам, мы не говорим о ножах дешевых или кухонных.

Для чего нужна правка и заточка клинка ножа

Очевидно, что острым инструментом удобнее и, главное, эффективнее работается.

Работа сильно затупленным ножом требует приложения значительно большей силы, когда хорошо заточенным ножом достаточно небольшого усилия. Кроме того, затупившийся нож может сорваться и поранить.

В наше время умением произвести правку, не говоря уже о заточке ножа, обладает очень малое число пользователей ножей.

Как проверить остроту ножа

А теперь наблюдение из жизни: подавляющее большинство рыболовов и охотников свои ножи точить не умеют и довольствуются в лучшем случае полуострыми, кое-как заточенными ножами. Не верите? Давайте проверим! Вынимайте свой нож и попробуйте разрезать лист обычной писчей бумаги, держа его другой рукой за один угол. Не получилось? Это говорит о большой степени затупленности ножа. Если лист бумаги разрезан, то ножом можно еще работать. Но попробуйте сбрить им волос на предплечье. Не бреет? Ну, тогда говорить о том, что нож хорошо заточен, не приходится.

Значит, наша задача — сделать так, чтобы нож мог и волосы на предплечье брить, и свободно висящий лист бумаги резать и, главное, — быть надежным помощником.

Что для этого нужно

Да потому, что нож вы купили уже заточенный, в дополнительной заточке он пока не нуждается и не будет нуждаться еще некоторое время. Главное заблуждение подавляющего большинства рыболовов и охотников — что после небольшой работы нож нужно отдавать хорошему мастеру для заточки.

А кто вам поправит лезвие ножа на природе?

Каждая сталь закаляется в определенных температурных условиях. Неконтролируемый нагрев во время заточки на шлифовальном круге, скорее всего, необратимо испортит ваш клинок. Макание в воду во время заточки ничего не меняет, т. к. само лезвие — тоненькая ленточка стали на самом-самом острие — перегревается моментально! Не забывайте, что у производителей заточкой ножей занимаются самые опытные квалифицированные рабочие, которые, если посмотреть со стороны, делают это как бы механически, на шлифовальных ремнях. Но они делают это с умом, ремни подают с малой скоростью. Наверное, вы обращали внимание, как недолго во многих случаях держится фабричная заточка? Хотя в самом начале нож, действительно, режет как бритва.

Почему нож тупится при резке?

Теперь немного теории. Нож тупится при резке, при этом происходят два параллельных процесса.

Первый — это отрывание микроскопических частичек стали от лезвия под действием силы трения. Проще говоря, лезвие стирается. Сталь клинка, конечно, намного тверже, чем большинство разрезаемых ножом материалов, поэтому она стирается намного медленнее, в конце концов, ведь дерево режут сталью, а не сталь — деревом. Но все-таки понемногу стирается и сталь. Особенно там, где на нее приходится наибольшая удельная нагрузка — на самом краю ножа, на передней режущей кромке — лезвии. Подчеркиваю, этот процесс происходит на микроуровне, поэтому и результаты его — микроскопические. Невооруженным глазом их не видно, и о затуплении ножа можно только догадываться по плавно возрастающему усилию, необходимому для резки. Но если бы наш нож тупился только таким образом, точить его нам приходилось бы очень редко.

Как увидеть затупленность ножа?

Достаточно посмотреть на лезвие строго вдоль его плоскости при хорошем освещении, причем свет должен падать вдоль плоскости лезвия. Острые участки режущей кромки имеют нулевую, с точки зрения человеческого глаза, ширину, и поэтому мы их не видим. А вот ширина тупых участков уже не нулевая, при хорошем освещении мы увидим их как светлые блестящие отрезки. Как видите, если разобраться, все очень просто. Поэтому всяческие рекламные ухищрения отдельных производителей, которые в фабричных данных подают какое-то там числовое значение ширины режущей кромки в микронах или их долях, кажутся попросту смешными. Как в домашних условиях измерить ширину режущей кромки лезвия и нужно ли это нам на практике? Конечно, нам не нужно это измерять, мы просто должны знать – точить или не точить.

3. Лезвие законченное
1. Сильно затупленное лезвие
2. Лезвие с выпрофилированным режущим клином

Вот так выглядит лезвие тупого ножа (1), ножа с правильно выпрофилированным режущим клином (2) и законченное лезвие хорошо заточенного ножа (3).
Этапы затупления ножа показаны на следующем рисунке:

Так происходит затупление ножа на микроуровне. Сначала боковое усилие при встрече с неоднородностью материала или твердым вкраплением немножко отгибает режущую кромку от плоскости симметрии клинка (2). Теперь уже она подвержена боковой нагрузке даже при нормальной резке и потому загибается все дальше и дальше (3), пока не отломится (4). Так вот, эти два процесса воздействуют на лезвие параллельно и одновременно, закругляя его режущую кромку и придавая ей хаотическую, случайную форму вместо правильного режущего клина.

Значит, мы должны:

Восстановить правильный режущий клин.
Отшлифовать его до соответствующей чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Почему все это так подробно и, быть может, нудно объясняю? Потому что это статья адресована охотникам и рыболовам — ценителям ножей, которые хотя иметь под рукой надежный инструмент, а не зная болезни, не поймешь и методы ее лечения… Нет настоящего любителя, который не хотел бы стать знатоком того, что любит. Если вы вгрызетесь во все эти мои скучные рассуждения, поймете их (это все очень просто, только надо присмотреться внимательно!) и хоть раз примените свои знания на практике, то будете способны наточить нож на любом бруске.
Конечно, и плохой нож на хорошем бруске наточить можно. В продаже есть ножи, очень дешевые, изготовленные из низкосортного порошкового металла, в большинстве случаев не поддающиеся классификации, и их в дальнейшем просто физически невозможно заточить.

Хороший нож на плохом бруске заточить сложно, но резать он будет. Искусство заточки — это как умение плавать или ездить на велосипеде: кто научился, тот всегда будет уметь и даже после долгого перерыва быстро освежит свои навыки несколькими упражнениями.

С чего начать обучение?

Какой должен быть брусок?

Как сидеть и держать инструмент?

Угол заточки.

Устанавливаем лезвие задней его частью (пяткой). Угол между центральной плоскостью (не боковой поверхностью!) клинка и рабочей поверхностью бруска в пределах около 20 градусов будет в самый раз для подавляющего большинства рабочих, туристических и разделочных ножей. Под большим углом есть смысл точить только мачете, предназначенные по определению для рубки, а не для резки. Под меньшим углом можно рискнуть наточить только кухонные ножи и то только дорогие, с клинками из действительно хорошей и хорошо закаленной стали. Лезвие клинка кое-как закаленного, будучи заточенным под слишком острым углом будет легче загибаться и крошиться. Как надо регулировать соотношение между механической прочностью лезвия и его режущими способностями, мы обсудим позже. Пока что примите, что поверхности, образующие режущую кромку вашего лезвия, должны сходиться под углом около 40 градусов, значит, по 20 градусов в каждую сторону от плоскости симметрии клинка. Не важно, чтобы это были точно 20 градусов, важно удерживать этот угол постоянным все время при заточке.

Комментарии к рисункам: Чтобы снова выпрофилировать правильный режущий клин, надо сошлифовать все, что я зачернил на рисунке. А это все-таки твердая сталь - представляете, сколько перед вами работы?!

Устанавливаем клинок так, чтобы угол между его плоскостью симметрии и рабочей поверхностью бруска был около 20 градусов. Ведем клинок острием вперед.

Клинок надо вести по рабочей поверхности бруска так, чтобы направление движения всегда было, как можно, ближе к перпендикулярному относительно линии режущей кромки лезвия в точке соприкосновения.

Потом, когда будем его шлифовать до требуемой чистоты поверхности, то уже ниии-зяяя! Но об этом позже. А пока что давайте себе упростим задачу. Когда дойдете до острия, повторите все основные движения в обратном порядке, как в пущенном задом наперед фильме. А потом опять вперед, и так далее. Тогда вам не придется каждый раз снова устанавливать лезвие под нужным углом, достаточно его удерживать постоянным, а это немного легче. Да и работа пойдет быстрей.

Важно: не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Господь Бог так сконструировал человека, что его движения бывают или сильные, или точные, но никогда не одно и другое сразу. Нажимая сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все ваши усилия на нет. К тому же вы только немного ускорите шлифовку лезвия. А вот износ бруска ускорите, как следует! Абразивные зерна очень твердые и сломать их вам, конечно же, не удастся. Но, прикладывая большое усилие, вы будете выламывать их из более мягкой матрицы бруска. Таким образом, ускорите его износ, а еще больше ~ засорение частичками стертой с лезвия стали.

Как долго будем так вот шлифовать лезвие? До тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия. Важно: не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Таким образом выпро-филированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее. Равномерно, плавными движениями шлифуем наше лезвие, пока на всей его длине не появится непрерывный заусенец. Это значит, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова, теперь она плоская и в каждой точке лезвия встретилась с противоположной его образующей, пока еще имеющей хаотическую форму. Теперь давайте перевернем клинок другой стороной и повторим все сначала на противоположной образующей поверхности лезвия. Опять же шлифуем плавными движениями, можно вперед-назад, пока не появится непрерывный заусенец на всем протяжении той стороны лезвия, которую мы обрабатывали сначала. Это значит, что теперь и другая образующая поверхность нашего лезвия стала плоская и в каждой точке встретилась с противоположной. Эти две поверхности как раз и образуют режущий клин нашего лезвия, а линия их соприкосновения - его режущую кромку.

И на первый урок это все! Вообще-то уже можно постараться избавиться от заусенца и работать заточенным ножом. Можно, но пока не нужно. Потому что профилировать режущий клин лучше всего на крупноабразивном бруске, просто он шлифует быстрей. Но он имеет крупные зерна, которые оставляют в стали клинка глубокие и широкие канавки. Наше лезвие теперь больше напоминает пилку, ее зубчики отлично видны даже невооруженным глазом. В некоторых случаях такое лезвие режет даже более эффективно, чем гладко отполированное. Но оно очень недолговечное, сравнительно крупные зубчики принимают при резке нагрузку в виде микроударов, довольно-таки легко крошатся, оставляя после себя совершенно тупое лезвие. Чтобы успешно работать ножом, надо еще отполировать лезвие до требуемой чистоты (гладкости) образующих поверхностей. Как это сделать - об этом поговорим в следующем номере журнала. Поэтому не стараемся избавляться от заусенца, откладываем наш пробный нож и до встречи в следующем номере!

Удобней, производительней и безопасней пользоваться острым ножом, чего можно добиться только правильно выполненной заточкой. При работе затупленным инструментом приходиться прикладывать намного больше усилий, чем этого требуется для выполняемой работы хорошо наточенным режущим средством.
Если во время напряженного, и поэтому не слишком контролируемого манипулирования тупым ножом, он сорвется с разрезаемого материала и угодит по пальцам, то оказывается достаточно острым, чтобы нанести болезненную, а иногда и тяжелую травму.

Как наточить нож, если под рукой не оказалось заводской заточки, точильного камня, бруска или мусата? Их могут заменить многие предметы, которые окружают человека и используются по другому назначению. Рассмотрим их в произвольном порядке в необычном для них амплуа.

Процесс заточки и правки ножа подручными средствами

Практически любой материал может использоваться для приведения в порядок режущего инструмента. Просто, чем он мягче и слабее по отношению к металлу клинка ножа, тем длительней и утомительней будет процесс заточки. Поэтому рассмотрим всего 5 реально работающих способов.

1. Край полуоткрытого автомобильного окна.

Это же практически натуральный точильный камень: очень твердый, слегка шероховатый, тщательно обработанный. Достаточно, заняв удобную позицию, и наклонив лезвие ножа в соответствии с углом заточки, несколько раз провести им по кромке стекла одной, а затем другой стороной. Повторяя процедуру требуемое количество раз, можно добиться хорошей остроты режущей кромки.

2. Образующая донышка керамической кружки.

Она также достаточно твердая – следствие обжига в печи при температуре 1200-1280 градусов Цельсия и с небольшой шероховатостью. Налицо главные составляющие точильного камня. Переворачиваем кружку и используем выступ донышка в качестве бруска. Через короткое время, при достаточной настойчивости, режущая кромка ножа приобретет требуемую остроту.

3. Пилочка для ногтей.

Практически брусок в миниатюре. Достаточно ее положить на твердую поверхность шероховатой стороной вверх и точилка готова. Несколько выверенных движений лезвием ножа и его можно использовать по назначению.

4. Другой нож.

В качестве бруска, точнее мусата, можно использовать его обух. Твердость этой части клинка позволяет выполнить новую функцию и восстановить режущие свойства затупленного ножа, если проявить достаточно упорства.

5. Камень, поднятый на берегу водоема – реки, озера или моря.

Необходимо выбрать один с относительно плоской и ровной поверхностью хотя бы с одной стороны. Как и во всех других случаях, заостряем режущую кромку ножа, ведя его от рукояти к кончику клинка. Необходимо лишь следить, чтобы направление движения ножа по камню было под одним углом, относительно линии режущей кромки клинка в точке соприкосновения.

После заточки лезвия клинка ножа остаются еще две операции – доводка и полировка. Их можно осуществить с помощью кожаного ремня, лямки туристического рюкзака или паракорда.

Любую из этих вещей необходимо туго натянуть и несколько раз провести по их поверхности лезвием ножа с одной и другой стороны.

Одно замечание по поводу заточки режущей кромки ножа природным камнем. Если не удалось отыскать камень с плоской и ровной поверхностью, лучше взять два шероховатых камня хотя бы с одной относительно плоской стороной. Затем их нужно потереть друг о друга, стараясь довести поверхность одного из них до почти ровного состояния, без заметных неровностей. Так удастся обезопасить нож от еще большей степени непригодности для резки.

Смотрите видео

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

В быту мы можем обойтись без многих вещей. Однако прочный и острый нож — незаменимый инструмент, который должен быть на каждой кухне. Но даже самое прочное лезвие со временем затупляется. К счастью, есть несколько проверенных методов заточки кухонного ножа. Хотя для некоторых из них потребуются профессиональные инструменты, в крайнем случае можно обойтись и без них.

Основной принцип заточки ножа

В последнее время в нашей стране стали очень популярны керамические ножи. Их несомненным преимуществом является то, что они не требуют частой заточки, так как тупятся даже в десять раз медленнее, чем стальные. Однако это не значит, что этот момент никогда не наступит.

Как точить керамические ножи? Главное — это правильный инструмент. Точилки, предназначенные для стальных инструментов, могут повредить керамическое лезвие, что приведёт к его поломке. По этой причине для керамических ножей подходят только алмазные бруски.

Первый этап заточки — это оценить, насколько затуплено лезвие. Например, если ножом нельзя разрезать помидор, то нож действительно затупился дальше некуда и требует срочной заточки. Следующим шагом будет выбор точильного камня соответствующей зернистости. К примеру, для поверхностного грубого выравнивания лезвия ножа можно использовать точильный камень с зернистостью 70 или 120.

Чтобы увидеть, не затупилось ли данное лезвие, попробуйте обрезать им край бумаги. Острый нож должен глубоко и точно врезаться в бумагу. Если этого не произошло, нужно его заточить.

Что означает зернистость точильного камня?

Точильные камни бывают разной зернистости. Это та же терминология, что используется при выборе наждачной бумаги. Чем меньше зернистость, тем грубее будет поверхность камня. Более низкий уровень зернистости означает более грубую работу. Соответственно, камни высокой зернистости предназначены для тонкой полировки лезвия и создания сверхострой кромки.

Поэтому, если нож имеет сколы и зазубрины, вы можете использовать камень зернистостью 240, чтобы удалить большую часть неровного лезвия. Для регулярного ухода за ножом лучше всего подходят точильные камни с зернистостью 600-800. Но если вы хотите максимально отполировать нож, вам подойдёт камень с зернистостью более 1000..

Технические основы заточки

В первую очередь следует позаботиться о правильном расположении ножа по отношению к точильному камню. Для защиты от повреждений тонкие и гибкие ножи с высоким вырезом (например, предназначенные для филетирования) следует затачивать под небольшим углом. Предполагается, что угол не должен быть больше 15 градусов. Более тяжёлые и массивные ножи обладают серьёзным запасом прочности, поэтому их можно точить под большим углом. Однако помните, что он не должен превышать 25 градусов.

Начинать заточку нужно с режущей кромки на рукоятке ножа и заканчивать на его кончике. Слегка прижмите лезвие к точильному камню, но не слишком сильно. Совершайте скользящие движения с обеих сторон ножа (лицевой и обратной).

Стоит помнить, что заточка ножа только с одной стороны может привести к образованию заусенцев, которые сделают нож непригодным для использования.

Позже вы можете приобрести точилку с большей зернистостью, например 280. Здесь мы выполняем те же действия и движения, что и раньше. Заключительным шагом будет шлифовка лезвия камнем зернистостью 1000.

Какую точилку выбрать?

Лезвия керамических ножей отличаются исключительной твёрдостью, поэтому их требуется точить значительно реже, чем обычные стальные ножи. Но и сам процесс заточки немного сложнее.

Разберём возможные способы заточки керамического ножа:

Алмазный камень

Один из способов заточки керамического ножа в домашних условиях — использование алмазного точильного камня. Инструмент обычно представляет собой металлическую пластину, на которую нанесена синтетическая алмазная пыль.

То, насколько хорошо затачивается нож и как долго точильный камень вам прослужит, зависит, среди прочего, от зернистости алмазного напыления. Поэтому рекомендуется использовать камень габаритностью 150×50×25 мм или овальный брусок 230×35×13 мм.

Положите камень на ровную поверхность. Некоторые камни поставляются с ручками, которые помогают удерживать их на месте и не дают скользить во время заточки. Если у вашего камня нет ручек, вы можете добиться того же эффекта, поместив камень на слегка увлажненное кухонное полотенце или ткань.
Наклоните нож с лезвием под углом 20-15 градусов к камню. Для этого вам не потребуются какие-то особые измерительные приборы: просто поставьте нож к камню под прямым углом в 90 градусов, наклоните лезвие наполовину до 45 градусов, а затем ещё раз наполовину, и так вы получите около 20 градусов.
Одной рукой возьмитесь за рукоять, а пальцами другой руки осторожно надавливайте на лезвие. Равномерное распределение силы на лезвие поможет предотвратить его треск или скалывание во время заточки.
Начните с того, что кончик лезвия должен упираться в камень, после чего аккуратно скользите лезвием вдоль и поперек камня, от кончика до рукоятки. В зависимости от того, насколько тупой ваш нож, процесс заточки может занять от 5 до 20 минут.

Электроточилка

Принцип работы электроточилки очень напоминает ручную точилку, однако в данном случае вам не потребуется прилагать физических усилий. Устройство приводит в действие диск с алмазным абразивом, который автоматически и в считанные секунды производит заточку.

Чтобы произвести заточку с помощью электроточилки, поместите станок на плоскую поверхность, например на стол.
Убедитесь, что стол достаточно устойчив, чтобы избежать неприятных инцидентов.
Подключите электроточилку и поместите лезвие ножа в специальную прорезь.
Прежде чем приступить к заточке, убедитесь, что лезвие находится в контакте с камнем.
Если положение лезвия правильное, нажмите кнопку включения и запустите точилку.
Несколько раз проведите ножом по камню, после чего проверьте лезвие.
Если всё хорошо, то выключите точилку и промойте нож.

Мусат

Ещё один хороший вариант — использовать алмазный стержень для заточки. Это длинный стержень с алмазным напылением, около 12 дюймов с рукоятью на одном конце. Алмазные заточные стержни очень эффективны при заточки не сильно затупившейся кромки и одинаково подходят как для стальных, так и для керамических ножей. Однако эффективность мусата всё же ниже, чем у точильного камня. Принцип действия такой же: лезвие прислоняется к стержню и безотрывно перемещается вверх и вниз от рукояти до кончика ножа.

Помните, что даже неиспользованные ножи могут затупиться — например, в результате трения о различные предметы при транспортировке в коробке. Поэтому их также следует регулярно затачивать. В противном случае можно значительно сократить срок их службы.

Заключение

Для заточки керамических ножей вам не потребуются профессиональные знания, достаточно немного опыта и наличия свободного времени раз в день или хотя бы два-три раза в неделю. Помните, что если продолжительное время не точить ножи, они теряют свои режущие качества, а если затянуть с заточкой слишком долго, то нож рискует превратиться в бесполезный кусок железа, восстановить который будет довольно сложно.

Частые возникающие вопросы

По двум причинам. Во-первых, заточенный нож значительно облегчит вашу работу на кухне, а кроме того, используя такой нож, вы лучше сохраните форму и вкус продуктов. Во-вторых, правильная заточка ножей - это тоже вопрос безопасности, ведь при работе тупым ножом приходится прикладывать гораздо больше усилий для нарезки. В лучшем случае это закончится воспалением запястья, но если нож неожиданно соскользнёт, вы рискуете получить серьёзную травму.

На самом деле при заточке керамических ножей и стальных ножах используются одни и те же принципы. Определённые различия возникают из-за разницы в твёрдости двух материалов. Лезвия керамических ножей изготовлены из диоксида циркония. Цирконий имеет твердость по шкале Мооса 8 (алмаз - 10), что означает, что он обладает высокой устойчивостью к царапинам и истиранию. А поскольку диоксид циркония уступает алмазу по твЁрдости, для его заточки требуется алмазный компонент.

Достаточно выполнить простой тест, для которого вам понадобится обычный лист бумаги для рисования. Если вы воспользуетесь острым ножом, у вас не должно возникнуть проблем с плавным разрезанием страницы. Также можно попробовать нарезать ломтик помидора, если у вас острый нож, это почти не потребует усилий. Если же бумага или кожура помидора имеет слишком большое сопротивление, это означает, что нож уже затупился.

При использовании керамического ножа следует избегать нарезки продуктов, содержащих твердые участки (например, кости). Поэтому не рекомендуется использовать керамический нож для приготовления мяса с костями. Но это касается не только мяса, но и любых фруктов с твёрдой косточкой, например абрикосом или авокадо. Разумеется, не стоит и говорить о нарезке губки, нейлона, резины, металла и прочих твёрдых материалов. По мере возможности используйте керамический нож только для того, чтобы разрезать мягкую пищу. Придерживайтесь этого правила, и ваш нож прослужит очень долго, прежде чем ему потребуется заточка.

Видео-обзор: как и чем заточить керамический нож

При подготовке статьи использовались материалы с сайта Ваш Нож.

Лайк автору

Нож является одним из древнейших инструментов, которым пользуется человек. Со времен каменного века и до наших дней мы пользуемся ножами в быту и на охоте, в походах и на работе. Нож - это не только кухонный инструмент, но и надежный помощник в экстремальных ситуациях, а иногда и оружие, способное спасти жизнь или отнять ее. Простое полотно стали, остро заточенное с одной стороны (иногда и с двух), может иметь разные размеры, разнообразнейшие формы, изготавливается из разных типов стали. Но для чего бы ни использовался и как бы ни выглядел нож, одним из важнейших его параметров является острота заточки.

Хороший нож - острый нож

Именно острота лезвия определяет, насколько быстро вы сможете разделать на охоте свою добычу или порезать твердую колбасу на кухне. И усилие, которое прикладывается к тупому ножу, значительно больше того, которое необходимо при работе с острым. А значит, и устанете с тупым инструментом вы значительно быстрее.

Увы, ни один нож невозможно наточить один раз и на всю его жизнь. Острие рано или поздно теряет свою остроту, и его необходимо затачивать. Далее мы с вами и постараемся научиться качественно точить свои ножи и рассмотрим устройства для их автоматической и полуавтоматической заточки.

Почему тупится лезвие

Прежде чем мы рассмотрим конкретные приемы заточки, давайте попробуем разобраться, почему даже самые лучшие ножи со временем тупятся.

Обычное острие любого инструмента представляет собой сужающуюся до нуля кромку, края которой сходятся под определенным углом. Для ножей угол схождения должен быть от 40 до 46 градусов, тогда режущая способность сохраняется дольше всего. Если вы используете нож больше для рубки (например, мачете), то угол заточки должен быть больше - до 60°.

На самой кромке острия его толщина чрезвычайно мала. Это как раз и обеспечивает его режущую способность - при нажатии на рукоять давление на остром лезвии в сотни раз превышает давление ладони. Как раз это большое давление на малую площадь и гарантирует проникновение лезвия ножа в разрезаемый предмет, будь то мясо, хлеб или древесина.

Но чрезвычайно малая толщина кромки является также и причиной ее быстрого износа. Сталь, как и любой другой физический материальный объект, подвержена истиранию и выкрашиванию. Суть истирания проста - молекулы металла входят в зацепление с молекулами разрезаемого предмета и отрываются от полотна ножа. Пусть на миллион разрезанных частиц нож лишится всего одной, все равно истирание лезвия - это лишь вопрос времени.

Причиной выкрашивания является геометрическая неоднородность поверхности лезвия, как изначальная, так и появившаяся в процессе эксплуатации. Начальная, как правило, является следствием неправильной заточки лезвия ножа. Кроме того, в процессе эксплуатации происходит изгибание тонкой кромки острия при боковых усилиях. Избежать подобного воздействия на лезвие, к сожалению, невозможно, как бы вы ни старались резать ножом без наклона. Причина этого в неоднородностях и неровностях разрезаемых объектов. В результате возникновения боковых усилий отдельные участки кромки острия отгибаются в сторону и через некоторое время уже при нормальном прямом воздействии просто отламываются.

Итак, мы выяснили, что как бы ни был отлично заточен нож и какой бы прочной ни была сталь, из которой он изготовлен, все равно со временем его необходимо затачивать. Как это правильно делать?

Основные приемы ручной заточки ножей

Точить любой нож можно или вручную с помощью брусков, мусатов, наждачной бумаги и всевозможных точилок, или с помощью автоматических точильных устройств. Быстрее и легче, конечно, использовать автоточилки, но более качественная заточка получается все же при ручной обработке лезвия. Однако учтите, что для того, чтобы наточить нож до остроты лезвия, необходимо потратить достаточно много времени и потребуется определенная практика. Тем не менее ничего сверхсложного в этом процессе нет, и мы его далее подробно разберем.

Первое, что необходимо сделать, выбрать инструменты, с помощью которых будем выполнять заточку ножа. Лучше всего с подобной работой справляются точильные камни. Для качественной работы потребуется два-три бруска различной зернистости - от средней до самой мелкой, предназначенной для окончательной шлифовки острия. Можно приобрести комплект импортных брусков (нередко они продаются в виде универсального устройства с поворотной платформой с брусками), но учтите, что стоимость подобного профессионального комплекта может достигать десятков долларов. Его приобретение будет оправдано, если в вашем пользовании находятся действительно дорогие и качественные ножи.

В Японии культ ножей - точильный камень может стоить тысячи долларов

Для обычных кухонных и походных ножей, имеющихся в подавляющем большинстве наших домашних хозяйств, достаточно качества наших отечественных камней с зернистостью от средней до шлифовальной. Существует также достаточно большой круг любителей холодного оружия, которые любому точильному камню предпочитают качественную наждачную бумагу. Но это уже дело вкуса, и, освоив основные приемы заточки, вы сами для себя решите, что для вас удобнее. Есть два требования к точильным камням: их поверхность должна быть совершенно плоской, без углублений и сколов; также длина камня должна быть не меньше длины ножа.

Итак, инструмент выбран. Готовим рабочее место. Выберите участок рабочего стола (это может быть кухня, веранда, гараж, дворовый столик и т. п.), на котором разместится точильный камень, сориентированный узким торцом на вас, и останется место вокруг него для свободного оперирования ножом и руками. Сиденье также должно быть достаточно удобным, так как процесс заточки одного ножа занимает время от получаса до 20-30 часов кропотливой работы. Затем возьмите среднезернистый камень и закрепите его на поверхности так, чтобы он не скользил. Можно использовать для этого стационарные упоры, а можно просто подстелить под камень лист тонкой резины. Это и обеспечит неподвижность бруска при работе и предохранит поверхность стола от царапин.

В качестве дополнительного инвентаря пригодится мягкая щетка или обычная широкая стирательная резинка - ими удобно убирать во время заточки частицы металла и крошки абразива с поверхности камня.

Теперь возьмите в руки нож так, как показано на фотографии: одной рукой за рукоять, второй за обух ближе к острому концу ножа. Поставьте нож лезвием от себя, ближним к рукояти участком на камень и зафиксируйте руками его наклон около 20°. Если вы не уверены в правильности выбранного наклона, можно воспользоваться подготовленным заранее шаблоном. Поставьте шаблон под нож, запомните положение пальцев и рук, уберите шаблон и начинайте движение.

Точить нож следует движениями вперед и назад. Многие специалисты рекомендуют перемещать нож по камню исключительно обухом вперед. Но по опыту автора направление движения играет большую роль только при окончательной шлифовке режущей кромки. Поэтому с легким нажимом проводим ножом в обе стороны вдоль по камню, одновременно перемещая нож вдоль его оси. Следите за тем, чтобы кромка ножа в любой момент, когда она касается камня, была перпендикулярна направлению движения. Когда при движении вы дойдете до закругленной части лезвия, для того, чтобы сохранить правильную ориентацию кромки и верный наклон, рукоять следует приподнимать и немного поворачивать к себе.

Вектор движения всегда перпендикулярен кромке в точке касания

Обратите внимание на силу нажима. Не стоит прикладывать серьезное усилие - этим вы не ускорите процесс, а лишь быстрее испортите точильный камень. Кроме того, при сильном нажиме увеличивается число глубоких царапин в металле, которые также необходимо будет сточить.

Точить нож с одной стороны следует до тех пор, пока на его режущей кромке не появится тонкий заусенец по всей длине. Теперь нож переворачивается, и тем же методом выполняется снятие лишнего металла с обратной стороны острия.

После того как вы заточили нож до образования заусенца, меняйте камень (наждачную бумагу) на более мелкое зерно и повторите процедуру с самого начала. Заканчивается заточка ножа шлифовкой его режущей кромки на шлифовальном камне. Эта процедура снимает все заусенцы и полирует рабочую поверхность. Хорошо отшлифованное острие не только лучше разрезает любой материал, но и значительно дольше сохраняет свою остроту.

Многие специалисты предпочитают шлифовальным камням обычные кожаные ремни с тонким слоем пасты ГОИ. С их помощью дольше и сложнее полируется рабочая кромка ножа, зато поверхность в итоге получается идеально отполированной.

Во время работы следите за чистотой рабочей поверхности камня - удаляйте абразивную пыль и частички металла щеточкой или ластиком.

Мы рассмотрели только один из существующих способов заточки. Он самый простой и наиболее легкий в усвоении. Фактически можно затачивать ножи с помощью точильного камня десятками различных методов, каждый из которых имеет своих сторонников и противников. Рассматривать их все необходимости нет. Укажем лишь основные ошибки, которые допускаются при заточке ножей с помощью бруска.

Первая - заточка движением вдоль рабочей кромки. Перемещать вдоль острия можно лишь мусат при правке ножей. Точить следует исключительно поперек.

Вторая - смачивание поверхности камня при работе водой или маслом. Абразивная и металлическая пыль при смачивании образуют грязеподобную субстанцию, которая быстро забивает поры в камне и уменьшает его эффективность.

Третья - сильный нажим на нож при заточке. Выше об этом уже говорилось, но ошибка настолько распространена, что стоит обратить на нее внимание еще раз. Быстрее не будет, а вот хуже будет однозначно. И камень испортите, и нож в дрожащих руках ровно не удержите, а значит, хорошо не заточите.

Четвертая - использование вместо плоского камня шлифовального круга с электроприводом. Действительно, на заводах первоначальная заточка ножей производится на шлифкругах. Но выполняется она лучшими профессионалами, которые гарантируют, что нож при соприкосновении с кругом не будет перегрет. В домашних условиях проконтролировать нагрев тонкой кромки невозможно, и вы, скорее всего, испортите закалку стали.

Точилки ручные, автоматические и полуавтоматические

В большинстве домашних хозяйств имеются те или иные варианты ручных точилок для ножей и ножниц. С их помощью можно действительно быстро восстановить остроту лезвия любого ножа. Но так же быстро этот нож после подобной заточки и тупится. Причина проста - после грубого обдирания слоя металла с острия на нем остается большое число царапин и микроскопических заусенцев. Частая заточка такими точилками быстро сведет на нет полотно даже широкого ножа.

Использование подобных точилок вполне допустимо лишь для тех ножей, которые не представляют особой ценности для хозяина и используются для выполнения различных вспомогательных и редких работ.

Автоматические электроточилки в отличие от простых механических обеспечивают высокое качество результата. Современные дорогие устройства сами выбирают необходимый угол заточки и выполняют шлифовку и доводку лезвия любых ножей. С помощью автоточилок можно осуществлять заточку ножей с волнистым лезвием, сохраняя рисунок рабочей кромки. Главным недостатком качественных электроточилок является их высокая стоимость. Тем не менее эти устройства, ранее доступные не каждому ресторану, с каждым годом становятся все дешевле и появляются уже во многих домашних хозяйствах.

Отличным вариантом, сочетающим в себе качество ручной заточки и удобство механических точилок, является использование набирающих популярность приспособлений, фиксирующих нож и угол наклона точильного камня. Порядок и время заточки не отличаются от рассмотренного выше ручного метода, но точность и простота работы для непрофессионала значительно повышаются.

Советы по уходу за ножами

Чтобы ножи всегда были хорошо заточены, их необходимо также и правильно использовать и хранить. Несколько советов помогут вам дольше сохранить остроту своих ножей.

Не следует резать ножом что бы то ни было на стеклянных и каменных разделочных досках - стекло и камень тверже стали и рабочая кромка будет сминаться даже под несильным нажимом.
Не храните ножи в куче друг с другом и с остальными столовыми приборами - они будут быстро тупиться. Лучше всего хранить каждый нож в отдельной коробке, на магнитном держателе или в популярных сейчас деревянных подставках.
Не бросайте ножи в раковины при мытье посуды. Взяв в руки нож, сразу помойте его и уберите на место.
Вымытый нож протрите насухо. Даже нержавейка подвержена коррозии, просто происходит она значительно медленнее.
Не перегревайте нож. Не следует использовать нож для помешивания готовящихся блюд. Не стоит резать хорошим ножом только что извлеченное из духовки мясо, дайте ему немного остыть.
Следите за состоянием рукоятей ножей. Разболтанные и потрескавшиеся, они могут стать причиной получения серьезной травмы.

Следите за своими ножами, своевременно их затачивайте и храните правильно. Тогда и самый простой нож и дорогой профессиональный инструмент прослужат вам долго и пользоваться им вы будете с удовольствием.

Читайте также: