Как сделать крем с агар агаром

Обновлено: 06.07.2024

Варим сироп -100гр воды,12ст.л. с горкой сахара-размешиваем и доводим до кипения,увариваем на средний шарик,добавляем 1/6 ч.л. лимонной кислоты,можно и 1\4-крем будет чуть с кислинкой-мне так нравится. когда уже капаем на тарелочку каплю и ею можно скатать в шарик (проверка на средний шарик),по пальцам не растекается-сироп готов,но не переварить. а то и горчить будет и коричневого цвета будет.
В этот момент добавляем в кипящий сироп 1 ч.л. агар-агара (замочить его на 10 минут в 4-5 ч.л. воды для набухания), интенсивно помешиваем чтоб все разошлось, примерно провариваем еще 20-30 секунд,выключаем и вливаем в белки (пока сироп варился-взбили 4 белка в крепкую пену) тонкой струйкой,добавляем ароматизатор и взбиваем минут 10.
Емкость где будем взбивать нужно побольше, потому что когда вливаем сироп, крем увеличивается почти в 2 раза. Крем становится блестящим, густым и очень вкусным. Когда крем готов,если нужно окрашивать - то разделяем его на порции и добавляем красители. Если гелевые-то капаем прям так, если сухие, то разводи в нескольких каплях воды и взбиваем. Все, крем готов.

Начинающему кондитеру не всегда понятно как приготовить суфле для прослойки торта. Да и опытному, но не работающему с этим материалом тоже это в новинку. Сейчас на пике популярности торты с желейной прослойкой. Но, желатин не самый лучший материал для такого дела — нужен агар-агар. Он доступен и не дорог, а применять его не сложно, если знать точные пропорции.

Что такое агар-агар

Понятие лучший агар-агар и худший не существует. При выборе продукта всегда присутствует человеческий фактор. Приобретая пакетик в супермаркете нельзя слепо полагаться на то, что некий дядя прописал на упаковке.

Вскрыв пакет, мы видим порошок. Это не что иное, как экстракт морских водорослей. По своей химической сути это агаропектин и агароза. Эти вещества не растворимы в холодной воде, но они присоединяют к себе воду посредством набухания. Агар-агар следует заливать холодной водой и оставлять для набухания.

Как разводить агар-агар на суфле для прослойки торта

Концентрация может быть разной. Всё зависит от целей, какие вы преследуете. Если есть мысль подать суфле в бокалах или креманках, чтобы оно было нежное и податливое, то подсмотрите в этом, проверенном рецепте.

Суфле для прослойки торта должно быть:

Для этого нужны совершенно другие пропорции. Точный рецепт найдёте ниже. Однако есть нюансы. Агар-агар — агар-агару рознь. Я поступаю так:

Стараюсь пользоваться одной и той же фирмой изготовителем, вернее фасовщиком. Хотя и здесь присутствует человеческий фактор.
Если меняю фирму, не беру много, покупаю один пакет и быстро в работу. Если всё хорошо, бегу в магазин и стараюсь захватить этой же партии побольше. Уверяю, если хранить в сухом месте и не вскрывать пакет, то сроки годности почти не ограничены. (Проверено, пакет потерялся, пролежал очень долго, развела и получила прекрасный результат).
Если продукт новый, не развожу сразу много, делаю пробу, особенно если нужно для торта.

Ну и что бы совсем надёжно, то делаю суфле для прослойки торта за долго, до самого торта. Где храню? В морозилке, как и суфле, птичье молоко из этого рецепта, там же и о заморозке почитайте.

Сколько набухает агар-агар

Не спешите, для поглощения молекул воды ему нежно не менее одного часа. Залив порошок холодной водой оставьте чашку при комнатной температуре. Если нет времени ждать откажитесь от продукта. При ускорении, события могут пойти двумя путями: или получится суфле или получится разочарование, которое отобьёт желание получить прослойку для торта.

Сколько варить агар-агар

Для превращения жидкости в суфле необходима высокая температура. Первоначально, при нагревании он растворяется в жидкостях с лёгким помутнением. Именно поэтому желе на желатине, как из этого рецепта, более прозрачное, чем тот продукт, который сделан на агар-агаре.

Долго варить смесь нет смысла. Помешивая ложкой, мы видим крупинки. Как только они исчезнут можно снимать с нагрева. Если работать с объёмами 200-300 мл, то по времени это 2-3 минуты слабого кипения.

Сколько застывает агар-агар

Приготовленное суфле с агар-агаром застывает очень быстро. Следовательно, и работать с ним нужно быстро. Приготовить форму необходимо до того, как приступаете варить.

Превращение жидкости в студень начинается уже при 40 ᵒС. Форма ещё может быть тёплой, но масса уже полностью застывшей.

Суфле рецепт с фото для прослойки торта

Суфле для торта на агар-агаре в домашних условиях применять совершенно просто.

Для приготовления фруктовой прослойки высотой в 1 см, для стандартного торта (1-1,2 кг) будут необходимы следующие ингредиенты:

Как сделать суфле для прослойки торта

Торт с прослойкой из желе я делать не пробовала. Считаю, что нет в этом необходимости. Суфле для прослойки торта на агар-агаре получается безукоризненным.

Пошаговый путь таков:

Агар-агар помещаем в чашку и заливаем водой. Оставляем на 1 час для набухания.

Фрукты помещаем в кастрюлю и заливаем второй частью воды из рецепта. Добавляем лимонную кислоту для стабилизации цвета и соль. Отправляем на нагрев и доводим до кипения. Ягоду разминаем толкушкой для картошки.

Процеживаем через сито.

Отбираем 250 мл жидкости и отправляем вновь в кастрюлю. Добавляем сахар и набухший агар-агар. Доводим до кипения и провариваем 1-2 минуты, до полного растворения агар-агара. Выключаем нагрев.

Форму (у меня крышка от стеклянной кастрюли) выстилаем пищевой плёнкой.

Суфле из красной смородины

Выливаем приготовленную жидкость в форму.

Для застывания совершенно не нужен холодильник. Через 30-40 минут у вас будет плотный студень.

Если нет необходимости использовать суфле, то заворачиваем в плёнку и отправляем в морозильную камеру.

Перед замораживанием проследите за тем, чтобы пласт полностью остыл. Чтобы разморозить прослойку для торта достаточно вынуть из морозилки и оставить на кухонном столе на 10-15 минут.

Суфле для прослойки торта на агар-агаре подойдёт для выпечки из любого теста.

Мармелад с агар-агаром

По сути, суфле приготовленное таким образом уже и есть мармелад. Иметь такой продукт в морозилке очень удобно. Размораживается быстро, нарезается аккуратно и так, как вы хотите.

На фото вынутый с морозилки пласт. Самодельной формочкой я вырезаю сердечки. они отлично держат форму.

Поскольку пласт величиной в 1,5 см, то я перерезаю каждое сердечко и укладываю на торт, приготовленный ко дню святого Валентина.

После вырезки мармелада остаются обрезки. Я режу их на произвольные части и добавляю в сметанный крем на желатине, которым прослаиваю торт.

Торт приготовлен из классического бисквита приготовленного по этому рецепту и такой компонент как мармелад на агар-агаре очень подошёл в качестве эффектной добавки.

Обратите внимание, что плёнка перед заморозкой должна гладко прилегать к заготовке, иначе она оставляет следы, на некоторых сердечках это видно. Если мармелад нарезать и пересыпать сахаром или сахарной пудрой, то существенной роли морщинистость играть не будет.

Торт бисквит с прослойками

Для приготовления тонкой прослойки для торта я использовала:

сок винограда — 100 мл;
агар-агар — 1,5 ч. ложки;
сахар — 1 ст.ложку.

Технологию упростила. В сотейник налила сок и добавила агар и сахар. Оставила набухать на 1 час. Установила на нагрев, довела до кипения, проварила 2 минуты и вылила в формы.

Прослойка для торта получилась очень тонкая и упругая.

на фото хорошо видно насколько тонко и одновременно плотно.

Приготовить прослойку для торта в домашних условиях совершенно не сложно. Экспериментируйте. Успехов.

Базовый рецепт

Отыскивая на бескрайних просторах виртуальной кулинарной книги рецепт птичьего молока, я заметила, что хозяйки используют разные загустители: желатин и агар-агар. При этом немного меняется технология. Чтобы не путаться в мелочах, я решила эту статью посвятить только тем вариантам, где применяется агар-агар.

Подруга утверждает, что готовить суфле на агар-агаре ей нравится больше. Легче застывает и не нужен термометр. К тому же сахара уходит меньше.

Порция весом 100 грамм содержит почти 326 килокалорий.

Итак, какие продукты пригодятся:

яйца крупные – 3 шт.;
сахар-песок – 185 г;
вода – 125 мл;
сгущенка вареная или обычная – 75 г;
масло коровье – 75 г;
агар-агар – 12 г;
сок лимона – 10 мл;
ванильный сахарок – 1 пакетик.

Для покрытия в виде ганаша:

черный шоколад – 55 г;
сливки жирные – 55 мл;
масло коровье – 15 г.

Пошагово расскажу, как готовят суфле, являющееся основой тортов и конфет с аналогичным названием.

Сливочное маслице взбивают с вареной или простой сгущенкой, отставляют в сторонку.
Яйца хорошо промывают теплой водичкой с пищевой содой. Раскалывают скорлупу и разделяют белки с желтками. Делают это руками или при помощи специального устройства. Важно, чтобы в белок не попала на одна капля желтого цвета, иначе пышная пена не получится.
Белки охлаждают и выливают в объемную чашу, чистейшую, без остатков жира.
Агар-агар – полученный из водорослей, чудесный желирующий продукт без вкуса и запаха. Смешивают его с водой и сахаром в отдельной посуде.
Погружным, чистым блендером начинают взбивать белки. Они увеличиваются в объеме.
Сладкий сироп агара нагревают и уваривают, помешивая 3-4 минутки.
Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой добавляют горячий сироп и продолжают взбивать. Вливают сок лимона, не останавливая вращения лопастей.
Соединяют с масляным кремом, ванильным ароматизатором. Масса чуть уменьшается в объеме. Нестрашно.
Полученную смесь незамедлительно выкладывают в форму. Потому что агар-агар застывает при 35-40 градусах.

Форма бывает силиконовая, ее не выстилают. В металлической конструкции, дно и стенки укрывают пищевой пленкой. Тогда суфле легче извлекать из емкости.

Суфле приготовленное на агар-агаре, застынет и при температуре +20-22. Но быстрее получится в холодильнике.

Внимание! Продают агар в виде порошка, хлопьев и в полосках. Порошок быстрее растворяется, меньше расходуется. В магазинах продают в отделе специй. На развес продукт есть в виртуальных магазинах.

Готовое суфле с агаром покрывают шоколадным слоем или обсыпают порошковым какао.

Ганаш для покрытия

Ингредиенты были перечислены выше. В домашних условиях ганаш готовят следующим образом.

Сливки нагревают до 50-60 градусов. Не кипятят!
Убирают с плиты горячие сливки и закидывают в них ломтики шоколадки.
Интенсивно размешивают, добиваясь равномерной смеси.
Добавляют масло.
Наливают холодный ганаш на застывшее суфле, разглаживают лопаточкой по всей форме тортика.
Чтобы скорее застыло покрытие, отправляют торт в холодное место.

Важно. Насколько густым выйдет ганаш, зависит от пропорции продуктов. Шоколад черный кладут 1:1, молочный 2:1, белый 3:1.

Разнообразие формы

Невероятно вкусный десерт получится в хрустальном бокале или креманке, если нежный слой этого суфле чередовать слоями со взбитыми сливками и шоколадным желе.

Используя заранее испеченный или готовый тонкий слой бисквита, легко собрать торт, украшенный шоколадными фигурками, живописными подтеками, обсыпанный какао, залитый глазурью. Сегодня в моде Бенто-торты, малых размеров.

Разберем теперь некоторые рецепты.

Фруктовые варианты

Яблочное суфле, а Ля Птичье молоко – мое любимое. А подруге больше нравится манговое. Способ приготовления аналогичный. Пюрировать можно персик, малину, клубнику, спелый банан и абрикос. Для примера рассмотрим манговый вариант.

пюре из спелого манго – 110 г;
сливки домашние – 75 мл;
масло крестьянское коровье – 155 г;
агар-агар – 10 г;
сахар-песок – 365 г;
вода – 235 г;
белки куриных яиц – 120 г.

Соединяют масло, манговое пюре и сливки и взбивают погружным блендером. Даже, если масло немного расслоится – не страшно.
В воду всыпают сахар и агар-агар, перемешивают. Ставят на средний огонь, варят до 110 градусов. Выключают огонь.
Сразу же начинают взбивать белки.
Когда белки превратятся в более-менее пышную пену, осторожно, струйкой вливают горячий сироп. Продолжают взбивать массу до средних пиков.
Затем масляно-фруктовую смесь объединяют с белковой. Перемешивают аккуратно, но усердно лопаточкой. Должна получиться однородная структура.
В железную форму, застеленную пленкой, пергаментом, переливают всю массу, остужают постепенно и отправляют на холод, застывать. За пол часа фруктовое суфле стабилизируется.
Готовую массу извлекают из формы и нарезают на брусочки, если решили сделать конфеты. Или оставляют широкий пласт, когда впереди нас ждет сборка торта.

Шоколадная версия

горький шоколад – 100 г;
агар-агар – 10 г;
вода – 150 мл;
сахар коричневый – 100 г;
белки куриных яиц – 3 шт.;
сметана (25-30%) – 3 ст. л.

Способ приготовления, поэтапно.

Шоколад разламывают, в специальной чашке расплавляют в микроволновке.
Добавляют, в остывший слегка шоколад, сметану.
Воду с сахаром и агаром нагревают до 110 градусов.
Белки взбивают в воздушную пену.
В пышную белую пену вливают струйкой горячий сироп.
В шоколадную смесь добавляют белковую массу, смешивают все.
В силиконовой форме отправляют на холод, чтобы застыло.

Готовое суфле используют для сборки торта, десерта в креманке, нарезки на конфеты. Аналогичный вариант великолепного суфле получают, заменяя растопленный шоколад порошковым какао, смешанным со сметаной.

Без яиц

Опытные хозяйки умеют делать потрясающий десерт без яиц.

Количество необходимых компонентов выбирают по вкусу:

Процесс изготовления, поэтапный.

На заметку! Разогрев до 95 градусов сливки, заливают темные шоколадные ломтики. Размешивают и практически моментально получают изумительный ганаш для покрытия торта или конфет.

Через 1-2 часа суфле застывает. Если желаете, чтобы глазурь была только сверху, бортики снимайте после нанесения финишного покрытия.

Хозяйки, которым нравится украшать торт подтеками, сначала снимают бортики. Затем наливают загустевшую слегка глазурь, начиная с середины, разравнивая ее ложкой. Ручейки получаются по краям, от небольших капель ганаша.

Важно! Способ нанесения красивых потеков описан в специальной статье нашего сайта.

Готовое изделие оставляют в холодном месте на несколько часов.

На манке

Молочное блюдо на завтрак не всегда охотно едят наши любимые детки. Но, если сварить жидкую манную кашу, добавить в нее немного сахара, маслица и какао, можно назвать ее шоколадным Птичьим молоком.

Добавьте сваренный сироп агар-агара, остудите. Дождитесь стабилизации состава. Подайте в креманке, обсыпав шоколадной стружкой.

Без миксера

Самую малость времени я трачу на приготовление по-настоящему облачного лакомства. И никакого миксера…

йогурт – 250 г;
жирные сливки – 250 мл;
сахарная пудра – 30 г;
агар-агар – 9-10 г;
водица чистая – 100 мл;
подсолнечное масло – 2 ст. л.;
шоколад темный – 200 г.

Густой, натуральный йогурт без фруктовых добавок и красителей, смешиваю обычной ложкой с сахарной пудрой. Немного пудры оставляю в сторонке.
Добавляю сливки, размешиваю ложкой, пока пудра не растворится совсем.
Соединяю остатки пудры с водой и агаром. Нагреваю, даю покипеть минуты 2-3. Выключаю плитку, остужаю сироп до 60 градусов.
В сливочную смесь вливаю стабилизирующий сироп. Размешиваю и все отправляю в мягкую силиконовую форму. Ее не надо смазывать. Из нее легко извлекается застывшая масса.
Остывшую белую массу отправляю в форме на холод. Через 2-4 часа достаю изделие и переворачиваю на решетку, часть которой укрыта пергаментом.
Шоколад разламываю и добавляю в него маслице. Нагреваю в ковше любым способом. Размешиваю растаявшие ломтики с маслом. Получается блестящая глазурь.
Обливаю слегка остывшей глазурью белую основу десерта. Лишнее покрытие стекает с решетки на поддон.

Нежный, облачный десерт готов. Без яиц и блендера. Аналогично готовят творожное суфле. Мягкий творог, без комочков используют вместо йогурта.

Особую популярность приобрели во время пандемии Бенто-торты. Небольшой тортик в экологичной упаковке пришел в Новогодний мир из Кореи. Он предназначен одному человеку, весит от 300 до 500 грамм. Упакован в бокс из натурального тростника, дополнен разлагающейся ложечкой и свечой.

Сначала я принялась готовить крем с агар-агар. Подготовить ингредиенты:

Готовила я строго по рецепту. Манго помыть, нарезать несколько долек для украшения. Остальную часть почистить и пюрировать блендером.

Перелить в другую посуду, добавить сахар, воду.

Поставить на медленный огонь, варить до небольшого загустения. Добавить агар-агар и варить еще 5 минут.
Разлить по формочкам и поставить в холодильник для загустения.

Вытащить с холодильника, украсить дольками манго, мелиссой или мятой и подать к столу. Ну, как Вам кажется? Правда, просто, быстро и легко! Вот что получилось! На вид красивый, вкусный, а консистенция очень тугая. Ну, может быть это для крема- желе характерно.

Вот такой крем в разрезе.

На упаковочке с агар-агар я увидела рецепт с другими пропорциями. Решила попробовать приготовить клубничное желе. В качестве эксперимента, я приготовила половину порции.

О,5 столовой ложки агар-агар;
500 мл воды;
0, 5 стакана сахара;
500 грамм клубники.

Приготовление клубничного желе, также не отнимет у вас много времени.

В этом рецепте, в отличие от предыдущего, агар-агар нужно замочить в холодной воде. Замачивание агар-агар мне показалось наиболее лучшим вариантом. Может от того, что привыкла поступать так с желатином.

Только с одной большой разницей, на которой хочу акцентировать. Заметьте, что желатин не нужно варить, а агар-агар нужно обязательно не более 5 минут, до полного растворения. Итак, агар-агар залить стаканом холодной воды, держать пока набухнет.

500 грамм клубники помыть, почистить, нарезать на небольшие кусочки.

Набухший желатин, добавить в оставшуюся холодную воду, добавить сахар (можно мед, или фруктозу по вкусу) довести до кипения и прокипятить помешивая на медленном огне 5 минут.
Агар-агар должен полностью раствориться. Залить им нарезанную клубнику.

Распределить по креманкам или другой посуде.

Поставить в холодильник для застывания. В результате получилось вкусное желе, более нежное по консистенции, хотя мне хотелось немного более загустевшее.

Ну, думаю, на вкус и цвет)))) А почему бы мне не попробовать приготовить желе, которое удовлетворил бы мой вкус по консистенции?

Чего же я хочу добиться? А хочу, чтобы желе было нежнее, чем первый вариант и более желированное, чем второй вариант. Решила поэкспериментировать. И наконец, третий вариант:

Приготовление желе с агар-агар!

Из небольшой кисти винограда, оторвав ягоды и 500 мл воды и сахара по вкусу приготовить компот.

Затем отлить один стакан компота, охладить, добавить 1 столовую ложку
агар-агар и оставить для набухания.

Процедить оставшийся компот, добавить набухший агар-агар. Поставить на медленный огонь и с момента кипения варить 5 минут. Агар-агар должен полностью раствориться. Ягоды винограда из компота распределить по креманкам. Залить сварившим агар-агар, как немного остынет поставить в холодильник.

Виноградное желе с агар-агар готово!

По-моему получилось то, что я хотела. Таким образом, все три с агар-агар рецепты, получились разные по консистенции, выбирайте сами, какой Вам больше нравится!

Читайте также: