Как сделать из брынзы сыр

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Этот соленый упругий сыр - важный компонент многих национальных кулинарий - кавказской, румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынза относится к семейству рассольных сыров, тех самых, что созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, потому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить её уникальность и отличие от других своих собратьев: необыкновенную текстуру, сырный рисунок.

Ингредиенты

Молоко коровье непастеризованное 3,5- 4%%	5 л
Кальция хлорид 10%	5 мл
Meito (натуральная закваска для сыра)	1 щепотка
Вода кипячёная	100 мл
Соль	3 ст.л.

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

5 литров фермерского молока выливаем в эмалированную кастрюлю, ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до температуры 72 градусов. Выключаем огонь и вводим в молоко половину ампулы (5 мл) кальция хлорида, размешав его предварительно в 50 мл кипячёной воды. Это делается для того, чтобы восстановить кальций. Молоко при нагревании теряет кальций и становится ,, несыропригодным".
Надо быстро остудить молоко до 25- 30 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду. Я его вынес на балкон (зима, однако). Вновь нагреваем молоко до 35 градусов на медленном огне и вносим на кончике ножа молокосвёртывающий препарат Meito( 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока), или другой. Их великое множество и продаются они в интернет- магазинах. Тщательно размешав, оставляем кастрюлю на 40 - 60 мин. За это время должна образоваться студенистая масса, по краям которого проступает сыворотка. Температуру молока медленно поднимаем до 38 градусов. Нарезаем длинным ножом массу на квадратики и деревянной или пластмассовой шумовкой формируем сырное зерно, разбивая большие фракции на мелкие, предварительно посолив сыворотку.
Оставляем кастрюлю в покое минут на 10. Выливаем лишнюю сыворотку или же варим с неё нежнейшую рикотту (ну, это уже другая тема). Сырное зерно укладываем в сито и даём стечь сыворотке в течении 3 часов, переворачивая сырную массу каждый один час. Это метод самопрессования. Далее ставим сырную массу под импровизированный пресс, не вынимая из сита и оставляем на 10- 12 часов. После этого можно сразу употреблять брынзу в пищу, обмазав головку сыра со всех сторон солью. Любителям выдержанной, зрелой брынзы советую поместить сыр в рассол из сыворотки или просто кипячёной воды от двух недель. Приятного аппетита.

Брынза — повсеместно используемый в славянских (и не только) странах сорт сыра, так что простые рецепты блюд из брынзы с фото будут актуальны для каждого. Узнайте, что можно приготовить с брынзой, и вы пересмотрите свое отношение к этому сыру — вы наверняка и не догадывались о том, насколько универсально его использование. Открываем для себя приготовление блюд с сыром брынза благодаря рецептам этой подборки!

Хачапури по-аджарски (классический) 4.3 17

Балканский пирог "Дизмана" 4.6 12

Закусочный рулет с сыром 4.4 11

Простая и быстрая закуска из серии "гости на пороге"! Поверьте, все будут удивлены, что вы успели приготовить вкусный, нарядный рулет буквально за 20 минут! К тому же, у него есть своя изюминка! . далее

Салат с сырными шариками 5.0 8

Такие салаты на праздничном столе всегда приковывают взгляд и внимание гостей! Но ведь это не только красиво и необычно, но ещё и очень вкусно! Приглашаю к столу! . далее

Закуска из перца с брынзой 4.4 8

Жареный сыр 4.6 7

Запеченная брынза 4.5 6

Хачапури по-аджарски в багете 4.6 5

Хачапури из готового слоеного теста 4.1 4

Кукурузные шарики с сыром 4.4 4

Осетинский пирог "Сахараджин" 4.0 3

Пирог "Баница" 3.4 2

Хычины с сыром 4.7 2

Хачапури из дрожжевого теста 5.0 2

Салат из печеной свеклы с брынзой 4.4 2

Легкий и низкокалорийный салат является, к тому же, очень полезным и витаминным. Печеная свекла, в отличие от вареной, более богата витаминами. . далее

Кутабы с зеленью армянские 4.5 2

Салат с брынзой 4.2 2

Пирог с курицей и брынзой 4.5 2

Брынзу лучше брать более соленую, а начинку при обжарке можно не солить вообще. . далее

Болгарская баница 3.8 1

Запеченная тыква с брынзой 3.0 1

Запекаем тыкву в духовке вместе с брынзой. Именно этот вид сыра идеально подходит для данного блюда. Сладкая тыква и соленая брынза отлично дополняют друг друга, создавая гармоничный вкус. . далее

Салат сербский 5.0 1

Салат греческий с брынзой 4.7 1

Ачма из лаваша с брынзой 4.3 1

Лаваш с брынзой и зеленью 5.0 1

Салат в пите 3.7

Пирог Осетинский 3.7

Расскажу, как приготовить пирог Осетинский, вкусный и очень сытный! Одного такого пирога мне хватило, чтоб накормить двух друзей-мужчин! Готовить просто, а получается ну очень вкусное блюдо, советую! . далее

Хачапури с брынзой 3.1

Один из любимых рецептов хачапури - сытные и вкусные хачапури с брынзой на все случаи жизни. Этот простой рецепт поможет Вам самому дома их приготовить. . далее

Лаваш с брынзой и помидорами 4.7

Киш с креветками и брокколи 4.6

Французский классический пирог киш готовят совершенно из разных ингредиентов. В моем интерпретации он состоит из слоеного теста, брокколи и креветок. Получается очень нежным, каждый кусок тает во рту. . далее

Паштет из брынзы 5.0

Сырники с адыгейским сыром 5.0

Омлет с брынзой 2.0

Салат "Кочевник" 4.5

Салат "Адам и Ева" 5.0

Если летом вам захотелось сытного салата без майонеза, предлагаю узнать, как приготовить салат "Адам и Ева". Главными ингредиентами этого салата являются гренки, фета, куриное филе и овощи. . далее

Салат из куринной грудки 5.0

Воздушный хлеб с брынзой и зеленью 5.0

Салат из свеклы без майонеза 4.8

Многие уже привыкли добавлять в салаты на основе отварной свеклы майонез или хотя бы сметану. Но для этого рецепта подобная заправка вам не понадобится. Обязательно попробуйте этот легкий салатик. . далее

Салат с брынзой и курицей 4.3

Делюсь с вами простым рецептом салата с брынзой и курицей, он получается очень вкусным и нежным! Так что я просто уверена, что вам он должен понравится - сочетание продуктов тут идеальное! . далее

Салат "Цезарь" с брынзой 4.0

Вегетарианская шуба 4.8

Брынза в домашних условиях готовится значительно проще, чем любой другой вид сыра. Это рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего, козьего или коровьего молока.

Советы и секреты специалистов

Преимуществом является то, что брынза в домашних условиях имеет совершенно другой вкус. Это еще и уверенность в том, что он приготовлен из натуральных продуктов. В условиях города сыр готовится по адаптированным рецептам.

Настоящая брынза готовится из смеси овечьего и козьего молока, но в городе бывает сложно его найти. Поэтому вполне подойдет натуральное коровье молоко повышенной жирности. Его можно приобрести на рынке или в магазине, если качество не вызывает сомнения.

Чем полезна брынза и в чем ее преимущество перед другими видами сыров? Прежде всего, это источник молочного белка и кальция. Они необходимы для укрепления опорно-двигательного аппарата.

Относительно небольшое количество жиров и высокое содержание белка по сравнению с другими сырами делает брынзу важной частью сбалансированного питания при снижении веса. Регулярное употребление брынзы:

улучшает работу жкт;
подвижность суставов;
разглаживает морщины;
убирает неприятный запах изо рта.

Сыр содержит большое количество витаминов и минералов, особенно калия, кальция и фтора. Брынза в домашних условиях является важным компонентом кавказской, румынской, болгарской, молдавской кухни. Ее добавляют в салаты, в начинку для пирогов или вареников.

Такой сыр используют как закуску или самостоятельное блюдо. При подаче брынзы в качестве гарнира к ней подают:

жареные баклажаны или репчатый лук;
отварной картофель с маслом или мамалыгу;
в некоторых случаях и просто свежий хлеб.

Брынза в домашних условиях

Для приготовления сыра потребуется кастрюля из нержавеющей стали. Объем ее должен позволить налить молоко так, чтобы его уровень не доходил до краев кастрюли примерно на 5 см. Кроме того необходим дуршлаг, кусок чистой ткани или марли и деревянная ложка.

Перед приготовлением с использованием фермерского молока необходимо предварительно провести его пастеризацию. Для этого нагреть молоко до температуры 75 градусов и резко охладить емкость с молоком в большом объеме холодной воды. В результате этой операции молоко сохранит все свои свойства, но будет полностью обеззаражено.

Как приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях? Для приготовления понадобится:

1 литр молока коровьего;
3 ст.л. сметаны жирностью не менее 20%;
чайная ложка соли;
2 ст.л. сока лимонного, стакан воды.

Пошаговые инструкции:

Налить в кастрюлю молоко, нагреть на среднем огне до горячего состояния. Добавить в молоко сметану и деревянной ложкой хорошо размешать, не снимая с огня.
Через несколько минут начнется разделение жидкости на сырную массу и сыворотку. В этот момент надо влить в кастрюлю лимонный сок и опять все хорошо размешать.
Добавление сока позволит ускорить процесс ферментации и сделает сырный сгусток более плотным. Подержать кастрюлю на огне еще 1–2 минуты и, если сгусток сформировался, снять с огня.
В дуршлаг выложить предварительно смоченную водой ткань или марлю таким образом, чтобы концы свисали наружу. Вылить в дуршлаг содержимое кастрюли.
Когда сыворотка стечет, завязать концы ткани в узел и сверху на сырную массу поставить гнет. Для этого можно использовать обычную кастрюлю с водой. Оставить гнет на два часа.
Теперь нужно приготовить рассол. Для этого в воду высыпать соль, нагреть на огне до полного ее растворения.
Достать сыр и положить в емкость такого объема, чтобы рассол полностью покрывал кусок. Оставить брынзу просаливаться на час–полтора.

Если надо ускорить процесс, то сыр можно нарезать на толстые ломти и положить в рассол в нарезанном виде. Тогда засолка займет примерно полчаса.

Из кефира со специями и зеленью

Рецепты приготовления брынзы в домашних условиях позволяют проявить фантазию и учесть собственные предпочтения. В состав сыра можно добавить зелень, специи. Его можно сделать нейтральным по вкусу или более острым.

Одним из таких оригинальных вариантов является брынза из кефира с добавлением специй и/или зелени. Для приготовления понадобятся следующие составляющие:

по 1 л кефира и молока;
6 шт. яиц сырых;
зелень, чеснок;
специи (тмин, соль, перец острый или смесь перцев).

Этапы приготовления:

В кастрюлю вылить молоко и кефир и поставить на средний огонь. Смешать яйца и соль и, когда молоко нагреется до горячего состояния, вылить смесь в кастрюлю. Хорошо перемешать деревянной ложкой.
Когда смесь начнет закипать, уменьшить огонь до минимума. Подождать, когда закончится процесс сворачивания (отделения сырной массы и сыворотки), выключить огонь и остудить.
Добавить в кастрюлю зелень и чеснок, если хочется получить диетический вариант сыра, или острые специи по вкусу. Вылить смесь в дуршлаг, выстланный смоченной в воде марлей или тканью.
Когда сыворотка стечет, завязать ткань в узел или плотно завернуть. Поставить сыр под гнет на несколько часов в прохладное место.

Рецепт в домашних условиях хорош тем, что предполагает разные варианты добавок. Можно проявить фантазию и добавить в молочную массу распаренные сухофрукты или какие–нибудь ягоды вместо специй и зелени. Правда, в этом случае получится уже не брынза, а десертный молочный сыр.

Классическая брынза из козьего молока

Если вам удастся купить козье молоко, то сделанная из него брынза по своим вкусовым качествам будет больше похожа на аутентичный продукт. Ее делают по традиционным национальным рецептам именно из козьего молока. Оно уникально по своему составу. В нем содержится много казеина, белка, который хорошо усваивается нашим организмом.

Рецепт брынзы в домашних условиях из молока коз несложен в приготовлении. Для этого потребуется:

2 л. козьего молока;
0,5 кг густой сметаны;
6 сырых яиц;
2 ст.л. соли без верха.

Приготовить брынзу просто:

Готовим сыр из творога

Оригинальную брынзу в домашних условиях можно приготовить из творога. Технология изготовления слегка отличается от остальных, что придает сыру некоторую изюминку. Для приготовления понадобится:

по 1,5 кг молока коровьего и творога;
150 г масла сливочного, 15–20 г соли;
2 ч.л. без верха пищевой соды (10 г).

Поступаем следующим образом:

Молоко перемешать в высокой кастрюле с творогом и поставить на средний огонь до отделения сыворотки. Разогреть на сковороде сливочное масло.
Шумовкой переложить на сковороду будущий сыр и слегка обжарить массу, не допуская подгорания. На это потребуется 10–12 минут. Добавить соль и соду в общую массу. Перемешать.
Слить оставшуюся сыворотку через дуршлаг, завернуть сыр во влажную ткань и поставить под гнет на несколько часов.

Если имеется много сыворотки (литра 3–4), то и из нее можно попробовать сделать немного брынзы в домашних условиях из сыворотки. Рецепт очень прост:

Брынза из козьего молока — это сыр с нежной или умеренно плотной текстурой и с умеренно выраженным сырным, слабо соленым вкусом. Ее можно добавлять в разные блюда и употреблять самостоятельно. Сыр прекрасно сочетается со многими напитками, помогая раскрывать их вкус.

В настоящее время при производстве сыра-брынзы используют как коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Сыр-брынза является важнейшим компонентом многих национальных кухонь.

Готовая сырная головка козьей брынзы

Полезные свойства козьей брынзы

Брынза отлично сбалансирована по содержанию белков 14-18 % и жиров 20-25 %. Белки незаменимы в рационе каждого человека, а белки брынзы являются легкоусвояемыми, что повышает их ценность. Липиды насыщают организм энергией и участвуют в обмене веществ, строительстве тканей. Благодаря широкому разнообразию витаминов в составе, брынза способна улучшать состояние организма и помогать при заболеваниях, а также способствовать восстановлению сил организма после изнурительных тренировок.

брынза является самым распространенным рассольным сыром, его тесто отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое;
брынза является самой полезной из всех видов сыров, поскольку она богата белком, витаминами и минеральными элементами, при этом является калорийным продуктом благодаря высокому содержанию жира;
по содержанию кальция, который необходим для костей и зубов каждого человека, брынза превосходит цельное молоко и творог. Стоит учесть, что кальций, содержащийся в брынзе, полностью усваивается организмом, поэтому 70-100 грамм этого продукта позволяют обеспечить суточную потребность организма в этом микроэлементе.

Брынза должна иметь упругую форму, не расползаться и не крошиться. Сухой край свидетельствует о длительном хранении продукта. Цвет должен быть белым или светло-желтым, если он ярко-желтый с вкраплениями — это несвежая брынза. Аромат должен быть приятным сливочным, но некислым.

Три этапа изготовления брынзы в домашних условиях

Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Повышение температуры созревания сырной массы способствует тому, что полное созревание брынзы происходит за 20 суток вместо 30.

Хранение козьего сыра

Брызну можно употреблять сразу после готовки — как только стекла сыворотка и сыр сформировал головку. Уже через 20-24 час сыр бывает готов. Но в таком виде он хранится всего пару дней, кроме того применение рассолов и маринадов позволяет привнести дополнительный вкус: брынза имеет нейтральный сырный вкус и легко сочетается с самыми разнообразными приправами.

Для хранения брынзы применяют:

рассол;
маринад;
масло;
белое сухое вино.

Брынза обладает нейтральным вкусом и отлично сочетается с различными специями и пряными травами. Для придания аромата используют следующие вкусовые добавки: чабрец, базилик, укроп, тмин, лавровый лист, гвоздика, кардамон, петрушка, сельдерей, перец-паприка, перец болгарский, грибы, лук, чеснок, хрен, оливки и др.

Рецепты брынзы из козьего молока

Основы технологии производства брынзы были описаны выше. Но у каждой хозяйки есть свои секреты и особенности изготовления. А как вы делаете сыр из козьего молока?

Ингредиент	Количество
Козье молоко	4 л
Сычужный фермент	0,05 гр.
Вода	50 мл
Соль	По вкусу

Молоко нагреваем до 38 градусов. В процессе нагревания молоко обязательно помешиваем. Нельзя перегревать молоко: как только получена нужная температура обязательно выключаем конфорку.

Молоко нельзя перегревать

Пока молоко греется необходимо приготовить сычужный фермент. Для этого нужно взять кипяченую воду, но перед использованием ее обязательно остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем в воду 0,05 грамма пепсина и тщательно растворяем.

Добавление пепсина: тщательно перемешиваем

В молоко добавляем приготовленный фермент: вливаем тонкой струйкой непрерывно помешивая для равномерного распределения пепсина. После чего накрываем кастрюлю крышкой и оставляем козье молоко на 40-60 минут для образования сырного сгустка.

Шумовкой распределяем сыр по формам

Сыр оставляют в формах на 3 часа, но в это время необходимо головки постоянно переворачивать — раз в 30-40 минут. Это нужно для равномерного удаления остатков сыворотки. Еще через 3 часа переворачиваем брынзу последний раз и оставляем еще на 3 часа при комнатной температуре.

Брынза с уксусом

Ингредиент	Количество
Козье молоко	4 л
Уксусная кислота 70%	4 ст.л.
Соль	1 ч.л.
Специи	По-вкусу

4 л козьего молока нагрели чуть-чуть. Не доводя до кипения, сняли с огня, и добавили на каждый литр молока по 1 столовой ложке уксуса (70%). Слегка перемешали, чтобы разошелся уксус, когда молоко створожилось процедили его через мешочек из укрывного материала (спанбонд, лутрасил), можно использовать несколько слоев марли.

Затем, отделившуюся от сыворотки массу поместили в миску, добавили соль (1ч.л на всю порцию — 600г) и специи по вкусу. Перемешали. Поместили массу в марлю (два слоя), туго-натуго завязали и под пресс на ночь в холодильник.

Читайте также: