Как сделать искусственную еду
Обновлено: 04.07.2024
Традиционное производство продуктов не справится с потребностями растущего населения планеты в здоровом и недорогом питании. Какой будет еда будущего и как ее будут готовить, рассказывает Андрей Зюзин
По данным ООН, сегодня на Земле живут около 7,7 млрд человек, а к 2050 году население вырастет до 9,7 млрд человек. Такой рост приведет к нехватке продуктов и голоду. Сейчас ситуацию усугубляет распространение коронавируса: кризис может спровоцировать гуманитарную катастрофу и голод, сравнимый с периодом Второй мировой войны, прогнозирует директор Всемирной продовольственной программы ООН Дэвид Бизли.
При этом население Земли не только увеличивается, но и стареет. Правительствам стран нужно кормить все больше людей все более качественными продуктами. И делать это, не вырубая леса под посевы культур и пастбища для коров — миру необходимо стабилизировать экологическую обстановку.
Производители продовольствия и правительства по всему миру должны одновременно ответить сразу на несколько важных вопросов:
Как обеспечить большинству здоровый образ жизни? Например, что делать с сахаром, который провоцирует ожирение и диабет, но вместе с тем остается самым дешевым ингредиентом-наполнителем?
Можно ли качественно накормить растущее население растительными продуктами, решив проблемы высокой стоимости и безопасности?
Стоит ли разрешать генное редактирование, чтобы радикально повысить урожайность на уже доступных площадях?
Как стратегически верно регулировать производство продуктов будущего, например, клеточного мяса?
4% эффективности коровы
Парадоксальное явление: по данным Всемирной организации здравоохранения, 1,9 млрд взрослых старше 18 лет в мире имеют избыточный вес, а 650 млн из них страдают ожирением. Но одновременно с этим голодают более 820 млн человек, а 150 млн детей — отстают в росте, в том числе из-за некачественного питания.
Джейми Оливер — о том, чем опасно незнание того, что мы едим.
Сегодня индустрия производства продуктов находится на изломе. Снижается потребление традиционных продуктов, например, молока, кефира, творога, сметаны, сливок и сливочного масла. В том числе благодаря этому к 2023 —25 году эксперты прогнозируют рост конкурентоспособности молока, полученного ферментативным способом.
Уже сегодня производство молока ферментативным способом без коровы способно выдавать до 5 тыс. литров продукта и демонстрировать эффективность к массе затраченных ресурсов от 40 до 60%. Корова может выдавать 20 —30 литров с эффективностью к массе затраченных ресурсов — 4%.
В перспективе рынок молочной продукции может сократиться на 90%, производство мясного фарша — на 70%, а филе — на 30%. Производство коровьего коллагена и кожи — на 90%. Спрос на продукцию, связанную с крупным рогатым скотом, сократится на 70%, говорится в докладе Rethinking Food and Agriculture 2020—2030.
К 2030 году альтернативный белок будет стоить в десять раз дешевле, чем животные белки. Они будут более питательные, здоровые, вкусные, разнообразные, чем аналоги животного происхождения, которые они заменяют. Новая производственная система будет защищена от волатильности, изменений погоды, засухи и других природных, экономических и политических факторов. К тому же, инновационные мясные и молочные продукты способны значительно улучшить экологическую ситуацию: выбросы парниковых газов могут сократиться на 45%.
Пути развития современных технологий продовольственного сектора
- Растительная альтернатива для традиционного производства. Компании активно разрабатывают штаммы для синтеза пищевых ингредиентов и ферментирования готовой продукции, работают над поиском источников белка и микроэлементов в продуктах неживотного происхождения. Ведется работа над новой упаковкой: биоразлагаемой, с датчиками и сенсорами, контролирующими потребительские характеристики и сроки годности.
- Генные и клеточные технологии. Человечество уже научилось делать мясо, рыбу, молочные продукты без использования животных. Характеристики этих продуктов почти полностью воспроизводят традиционные аналоги по своему составу. Также генное редактирование применяется для увеличения объемов выхода продуктов.
- Персонализированное питание. Человечество уже употребляет детское, спортивное питание и т.д. Эти категории постепенно сегментируются дальше, и постепенно мы придем к индивидуальному питанию для каждого человека: полезному набору продуктов на основе анализа крови.
- Искусственный интеллект для анализа данных. Машины уже анализируют данные и предсказывают последствия тех или иных факторов, влияющих на эффективность сельского хозяйства. Компьютеры моделируют дизайн функциональных нутриентов (белков, сахарозаменителей и пр.) в составе альтернативных продуктов.
- Интернет вещей и блокчейн. Технология распределенного реестра способна отслеживать всю цепочку движения продуктов питания, контролировать срок годности и поддерживать развитие альтернативных каналов дистрибуции.
Эпоха новых продуктов
Сегодня в мире уже успешно работают ряд компаний, создающих заменители традиционных продуктов. Основанная в Лос-Анджелесе в 2009 году Beyond Meat — крупнейший мировой производитель заменителей мяса на растительной основе. Разработчик растительных заменителей мяса Impossible Foods Inc. — оценивается в $4 млрд — в марте 2020 года привлекла $500 млн от крупных инвесторов из Азии. Это красноречиво говорит о перспективах альтернативного мяса во всем мире.
Indigo Ag специализируется на технологиях повышения урожайности хлопка, риса, кукурузы и других культур. Компания Perfect Day производит молочные белки без животных, BlueNalu — морепродукты из рыбных клеток, Aleph Farms — мясные стейки из клеток говядины.
Здоровый фастфуд (как бы странно это ни звучало) уже здесь: вегетарианские бургеры и наггетсы есть практически во всех сетях быстрого питания. Когда потребитель распробует и оценит их — лишь вопрос времени.
Также на мировом рынке растет интерес к альтернативной рыбе (как на основе растительного сырья, так и с использованием клеточных технологий). К 2025 году объем рынка в этом сегменте составит более $300 млн.
В России альтернативное мясо разрабатывает команда Greenwise, которая создала аналог бургера Beyond Meat. Компания использует растительное сырье российского производителя Партнер-М. Greenwise планирует локализовать производство в Германии и выйти на местный рынок с готовой продукцией. Предполагается, что продукт будет стоить в два раза меньше, чем у Beyond Meat. Правда, российский рынок в качестве перспективного компания пока не рассматривает.
Все вышеперечисленные тренды и проблемы взаимосвязаны и требуют действий: людей на планете становится больше, растет желание вести активный образ жизни в зрелом возрасте, налицо климатические изменения. Растет число исследований о заболеваниях, связанных с устаревшей моделью питания. Человечеству еще предстоит понять, сможем ли мы эффективно производить нужный объем безопасных и питательных продуктов, которые были бы не дороже сегодняшних, а также не влияли бы негативно на окружающую среду. И существующие стартапы демонстрируют, что решение существует.
Подписывайтесь и читайте нас в Яндекс.Дзене — технологии, инновации, эко-номика, образование и шеринг в одном канале.
Растительное мясо, паста из насекомых и суперфуды: как выглядит
еда будущего
16 сентября 2019
Согласно прогнозам, к 2050 году население Земли составит около 10 млрд (в 2018 году нас было около 7,6 млрд). Однако если для нас истощение природных ресурсов, ухудшение экологии, дефицит пресной воды и голод пока только угроза, в которую многие отказываются верить, для будущих поколений это может стать реальностью, определяющей образ жизни.
Rusbase изучил вопрос, пообщался с экспертами и выяснил, какие решения потенциальных проблем с едой предлагаются уже сегодня.
По словам Елены Меркуловой, сооснователя крупнейшей в России выставочной компании PIR Expo в индустрии HoReCa, будущее еды всегда развивается в двух направлениях.
Самая оживленная дискуссия ведется на поле промышленного производства мяса. Частично потому, что мясо принято считать главным источником белка. Мясной промышленности все сложнее удовлетворить растущий спрос на продукт без урона окружающей среде. Из-за глобального потепления и урбанизации пахотные земли сокращаются. При этом сельскохозяйственное производство непосредственно для потребления человеком составляет всего 37 процентов. Почти половина мирового урожая уходит на кормление скота. Не говоря о том, что в 21 веке животноводческая отрасль все чаще рассматривается как ненужное зло.
Именно поэтому прогнозируется, что к 2040 году 60% потребляемого людьми мяса будет растительного происхождения. Уже в 2018 году общий объем рынка альтернативных мясных продуктов на растительной основе составил около 4,6 млрд долларов. В течение нескольких лет он может вырасти на 20-30%. По оценкам AT Kearney, в веганские продукты было инвестировано 1 млрд долларов, в том числе компаниями, которые доминируют на рынке традиционного мяса. Например, компания Beyond Meat привлекла $240 млн. Главные игроки на поле – компании вроде Impossible Foods, Just Foods и Beyond Meat, которые используют растительные ингредиенты для создания гамбургеров, яичницы и других продуктов. Их продукты уже доступны в ресторанах и супермаркетах в нескольких странах.
Если раньше вегетарианская диета воспринималась как жертва, то в будущем настоящее мясо от аналога будет не отличить, уверена Елена Меркулова, сооснователь выставочной компании PIR Expo в индустрии HoReCa.
Другим путем пошли стартапы, которые хотят выращивать мясо в биореакторах. Здесь тон задают Memphis Meat и Mosa Meat. Выращивание мяса в лабораториях потребует на 7−45% меньше энергозатрат, на 99% сократит эксплуатацию земельных ресурсов и снизит выработку парниковых газов на 78−96%. Пока вопрос – цена для потребителя. Первый искусственный бургер представили в 2013 году. Тогда на выращивание в лаборатории 141-граммовой котлеты ушло более $300 тыс. Хотя некоторые из первых стартапов в этой области проводили публичные и частные дегустации различных прототипов, коммерческие продукты еще не продаются.
Итак, Запад активно ищет заменители мясу. А что в России? Почему в нашей стране не слышно о подобных разработках и все, чем мы можем довольствоваться, соевые заменители? Николай Бабин, трекер в акселераторе УрФУ, уверен, что причин несколько. «Для того чтобы довести стартап до инвестиций, нужно много денежных средств, а стартапы у нас бедненькие. Молодые люди, знающие как общаться с инвесторами и говорящие на английском, не могут заниматься подобными проектами. А если этим занимаются в НИИ – то авторы проекта не понимают, как взаимодействовать с инвесторами и как коммерциализировать идею. Их основная задача – написать статьи и съездить на научную конференцию.
«Переход на инновационные технологии производства и замена животной пищи растительной – необходимость для всех стран. То, что Россия пока никак не участвует в этом движение, сделает хуже только нам. Мы будем отставать в технологиях и переход на новые продукты будет более болезненным.
Насекомобум частично прозошел с подачи ООН, высказавшейся о высокой питательности членистоногих. Среди преимуществ – высокое содержание белка и низкие производственные издержки. Так, для получения килограмма сверчков требуется менее одной пятой корма, потребляемого скотом, для получения такого же количества говядины. Насекомые быстрее размножаются, менее прихотливыа в содержании, требуют значительно меньше воды, не нуждаются в антибиотиках и гормонах роста. Сравнивая сверчководство со свиноводством, фермеры отмечают, что на ферме сверчков не нужен навоз, физически работа более легкая, а еще сверчки не кусаются.
Насекомых уже давно едят в Китае, Вьетнаме, Таиланде, Лаосе, Индонезии, странах Латинской Америки. Сегодня объем рынка съедобных насекомых оценивают в $400 млн. Между тем ФАО прогнозирует его рост до $1,2 млрд к 2023 году. Чтобы не шокировать людей, насекомые могут появиться в продуктах питания незаметно: например, в виде муки в составе мясного фарша для колбас, котлет и сосисок. По словам Максима Ползикова, партнера и генерального директора Ginza Project Moscow, некоторые мировые гиганты уже используют ее при приготовлении своих продуктов.
Около 10% населения мира приходится избегать определенных продуктов из-за аллергии или особенностей организма, а остальная половина человечества стремится добавлять в рацион все больше здоровых веществ, – говорит Елена Меркулова.
«Ты – то, что ты ешь. Эта поговорка приобрела буквальный смысл в наше время. Бездумное потребление фастфуда, жирной пищи, "пустых" овощей и фруктов не проходит бесследно для организма – он болеет. Чтобы избежать этого, человек должен продуманно подходить к рациону питания, включать в него обогащенные продукты, заботиться о натуральности и "хорошем" составе пищи.
Когда мы говорим о продуманном рационе, мы имеем в виду, что человеку требуется правильно подбирать продукты, думать об их составе. Улучшение здоровья и общего состояния организма должны достигаться только с помощью натуральной еды, которая не вредит организму, как например энергетики, созданные из "химии". Для пробуждения и бодрости можно выпить напиток с лимонником, для восполнения энергии при занятиях физическим трудом – с элеутерококком и женьшенем. Иммунитет и насыщение витаминами обеспечит шиповник. Все это травы – адаптогены, натуральные тонизирующие вещества.
Иногда сойлент может полностью заменить традиционную еду: в путешествии, deadline в проекте, разгрузочные дни, для похудения, считает Владимир Фальков.
«Москва и Петербург – ключевые рынки сбыта семги в России, поэтому мы решили построить собственную ферму в Тульской области, чтобы сократить "логистическое плечо" и затраты на транспортировку. Семга будет выращиваться в двух отсеках. В первом, где рыба проходит путь от икринки до малька длиной 3 см, будут созданы максимально стерильные условия, чтобы избежать бактериологического заражения. Далее по специальным каналам рыба будет переводиться в "танки" для выращивания готового продукта. Весь этот цикл занимает около полутора лет.
Подобные фермы закрытого цикла удовлетворяют постоянно растущий спрос на семгу и помогают сохранить популяцию рыбы в естественной среде. Кроме того, такие фермы становятся площадкой для научных исследований, внедрения разработок в реальный бизнес и источником новых рабочих мест. Например, в Тульской области будет работать всего 50-70 человек, так как все процессы автоматизированы, при этом 40% персонала составят ихтиологи, рыбоводы и инженеры.
Можно ли производить еду прямо из воздуха? Революционная идея финских ученых звучит настолько амбициозно, что больше похожа на вымысел писателя-фантаста или сказку про скатерть-самобранку. Однако, с точки зрения науки, ничего фантастического в этом предложении нет.
Более того, соответствующие эксперименты уже проведены и завершились успешно, образцы продовольствия получены, а в 2021 году даже запланировано строительство первого завода по производству "воздушной еды".
За амбициозным проектом стоят команда исследователей из ЛТУ-Университета в Финляндии (бывший Лаппеенрантский технологический университет) и созданный ими стартап Solar Foods. Однако ученые скромно отмечают, что придумали только технологию, сама же идея родилась еще в 1960-е годы, на заре космической эры.
Советские и американские ученые думали, как обеспечить пропитанием людей, находящихся на орбите или совершающих долгие космические перелеты - то есть полностью оторванных от привычных нам способов добычи продовольствия.
Производство еды из воздуха рассматривалось в качестве одного из вариантов. Впрочем, на тот момент этот вариант был не слишком эффективным и крайне дорогостоящим, так что от него быстро отказались, и замысел остался нереализованным.
Только теперь, спустя более полувека, идея нашла свое практическое применение, только уже не в космосе, а на земле. И "воздушная еда" стала реальностью.
Но как это вообще возможно?
Атомный конструктор
Воздух, которым мы дышим, - это смесь газов: преимущественно азота (N), кислорода (O) и углекислого газа (CO2), а также растворенного в них водяного пара (H2O).
Но ровно из этих же элементов - углерод, водород, кислород и азот (в различных конфигурациях) - состоит и любой белок. Так что необходимое сырье для производства в воздухе есть - задача фактически сводится к тому, чтобы правильно сгруппировать атомы.
Все, что для этого нужно - электричество, чтобы разбить молекулы воды на составные части, и несколько бактерий, которые начинают размножаться, питаясь продуктами этой реакции.
"Этот процесс немного похож на выращивание дрожжей, - объясняет один из авторов технологии, профессор Юха-Пекка Питканен, - только вместо сахара тут - электричество и углекислый газ. При помощи электричества разбиваются молекулы водяного пара - и образуется водород, который является источником энергии для микроорганизмов. А CO2 - источник углерода. Из этих деталей бактерии производят белки, жиры, углеводы и даже витамины".
Автор фото, Solar Foods
Юха-Пекка Питканен - сотрудник ЛТУ-Университета в Финляндии и один из основателей Solar Foods
Понятно, что стоимость такого производства зависит в первую очередь от цены на электроэнергию. В Финляндии, где собираются построить первый завод, электричество недорогое. А углекислый газ можно даже не брать из воздуха, где его не так много, а использовать отходы производства биотоплива - заодно попутно снижая вредные выбросы.
Расчетная мощность завода - 1 млн тонн в год; этого хватит, чтобы обеспечить белком примерно 5 млн человек, то есть почти все население страны.
В будущем предложенная технология может помочь решить проблему голода в развивающихся странах (почти 800 млн человек в мире недоедает), поскольку не зависит от климата или типа почвы и позволяет производить еду в любых условиях - даже в пустыне или на Крайнем Севере.
Проект Solar Foods уже отобран для бизнес-инкубатора Европейского космического агентства - там тестируют возможность обеспечивать "воздушной едой" космические миссии на Марс.
Причем как в полете туда-обратно, так и на самой Красной планете: солнечного света там предостаточно, а атмосфера почти полностью состоит из углекислого газа. Впрочем, основная проблема состоит в отсутствии подтвержденных запасов воды.
Это вкусно?
По вкусу и по внешнему виду полученная еда напоминает обычную пшеничную муку. Это очень питательное вещество: примерно наполовину оно состоит из белков, еще на четверть - из углеводов, остальное - жиры и нуклеиновые кислоты.
Но остается главный вопрос: насколько это вкусно? По словам разработчиков, ответ на него не так важен, поскольку есть "воздушную еду" в сыром виде никто и не предлагает.
"Это ингредиент - такой же, как мука, соевый протеин или белок молочной сыворотки, - поясняет профессор Питканен. - Он не предназначен для употребления в сыром виде. Из него можно и нужно делать готовые продукты. Хоть хлеб, хоть сосиски. Своего ярко выраженного вкуса у этой еды нет, он довольно нейтральный".
Так что соль, сахар и другие ингредиенты в теории позволят производить из искусственного протеина хоть закуски, хоть десерты, хоть основные блюда, как сейчас происходит с мукой.
Всего через 30 лет, по расчётам разных исследовательских групп, одной из главных проблем человечества станет продовольствие — его количество и разнообразие. Даже если удастся серьёзно замедлить темпы роста населения, накормить всех будет крайне сложно, учитывая, что уже сегодня где-то треть жителей планеты недоедает. В наши дни многие испытывают нехватку чистой воды, рыбы, мяса и даже привычных злаковых культур. Океаны пустеют, почти все пригодные для сельского хозяйства зоны уже задействованы, причём 70% — под производство мяса, которого всё равно не хватает. Почвы деградируют, экосистемы беднеют. Изменения климата разрушают традиционные схемы земледелия.
Не дремлет и всеми ненавидимая корпорация Monsanto, превратившая уже 20% сельскохозяйственного рынка в личную вотчину и теперь диктующая свои правила фермерам. Земледельцы веками отбирали семена, наиболее пригодные для их региона, — теперь же им это попросту запрещено. Так что любой сбой в работе корпоративного монстра нанесёт огромнейший урон всему сельскому хозяйству.
Рано или поздно люди во всех странах столкнутся с изменением рациона и превращением обычных продуктов в дорогое удовольствие. И на этом пути нам нужно будет преодолевать препятствия в виде брезгливости и этических норм, повседневных привычек и отношения к искусственному в культуре.
Корпорацию Monsanto, владеющую 50 компаниями-производителями семян, часто обвиняют в биопиратстве и угрозе биоразнообразию планеты (Luther Blissett, [CC BY-SA 2.0])
Как вы думаете, сколько существует сортов яблок и сколько из них вы увидите на прилавке вашего супермаркета? Подскажу: всего их где-то 7500, но на ваш стол, скорее всего, попадут не более десяти из тех, что хорошо хранятся, плюс некоторые региональные сорта.
Постепенно мы переходим к более выносливым многолетним культурам. Когда-то рис и пшеница практически вытеснили просо, полбу, киноа, щирицу (амарант), тэфф, спельту и другие культуры, но теперь выясняется, что и у тех есть свои плюсы. Не обладая высокой урожайностью, они выигрывают по устойчивости к перепадам погоды, вредителям, а также по содержанию полезных веществ. Так что, похоже, пора осваивать рецепты пращуров.
Ещё один вариант оптимизации сельского хозяйства — создание малоотходных или замкнутых систем. Некоторых смущает перспектива получать питьевую воду из канализации, но это вопрос времени. Билл Гейтс, чтобы продемонстрировать достоинства своего проекта Omni Processor, на камеру выпил водички, выпаренной из фекалий. Не исключено, что подобное будущее ждёт и нас.
Проект Omni Processor — детище Билла Гейтса и его супруги Мелинды Kjetil Ree, (CC BY-SA 3.0) (CC BY-SA 2.0)
Яркий пример такого тренда — биосистемы фонда Aqua-Spark. В их основе лежит простой принцип: для выращивания рыб и овощей на гидропонике используется одна и та же вода, при этом продукты жизнедеятельности рыб понижают кислотность воды, а растения — повышают.
Также сейчас идёт поиск наиболее удобных видов животных и растений для огромных ферм. Не исключено, что через сто лет сохранятся только те виды рыб и животных, которые оказались рентабельны и удобны крупным фермокомплексам. А среди них внезапно могут оказаться те, что когда-то вымерли (при условии, что они оставили после себя какой-то генетический материал).
Возможно, пищевое будущее — за насекомыми, грибами, водорослями, медузами и ракообразными. Они просты в разведении и воспроизводстве, быстро растут, эффективно преобразуют корм в полезную массу, так как, в отличие от теплокровных животных, не тратят энергию на обогрев тела. Вопрос лишь в том, будут они употребляться напрямую или станут материалом для переработки и кормом для скота.
В повседневном меню будущего запросто могут появиться кузнечики, крупные муравьи и термиты, гусеницы и личинки, водяные клопы, мучные черви. На Западе все эти продукты постепенно входят в рацион и кулинарные книги, а в азиатском регионе многие из них уже привычны. Как помочь людям преодолеть брезгливость в отношении этих существ? Например, выращивать их самостоятельно, как это предлагает концепт настольной фермы для насекомых Катарины Унгер.
Водоросли почти ни в чём не нуждаются: их основной источник питания — углекислый газ из воздуха. Почти полторы сотни видов красных, бурых и зелёных водорослей считаются съедобными, причём они различаются по вкусу. Однако тут есть и проблема: человек к ним непривычен. Так, вышеупомянутая компания Soylent выпустила на рынок состав, содержащий муку из микроскопических водорослей, но его отозвали из-за проблем с пищеварением у ряда покупателей.
Сторонники этичного потребления уповают на искусственное выращивание мяса. За 5–6 лет себестоимость мяса из пробирки резко снизилась: в 2013 году килограмм синтезированного продукта требовал затрат в 325 тысяч долларов, в наши дни — уже около 50 баксов. Сегодня существует около десятка технологий производства мяса, которые различаются в нюансах. Большинство используют стволовые клетки, из которых в биореакторе выращиваются клетки определённого типа (скажем, сердечная мышца коровы). С этим работают несколько перспективных стартапов — например, Memphis Meats из Калифорнии и израильтяне SuperMeat (последние специализируются на курятине).
Свой первый искусственный митбол Memphis Meats представили в 2016 году
Необычный подход придумал создатель компании Impossible Foods, профессор биохимии Патрик Браун. Он считает, что мышечную ткань проще собрать, чем вырастить. Мясо трудно вырастить из клеток, потому что это сложная материя из мышечных волокон, кровеносных сосудов, нервов, жировой и соединительной ткани. Impossible Foods изучили мясо на молекулярном уровне, задаваясь вопросами о том, почему оно меняет цвет при термообработке, почему шипит, когда жарится, почему пахнет так, а не иначе. В итоге они отдельно конструируют само мясо и его запах из разных компонентов, а затем соединяют. А в качестве источника компонентов используют растительные материалы.
Ещё одна компания — New Wave Foods — работает над синтезом мяса креветок из красных водорослей. Существуют и другие технологии по производству эрзацев: яйца, сделанные из сорго и гороха, давно известное соевое молоко, сыр без сычуга, а также съедобные упаковки (например, проект WikiCell).
Растительные бургеры от Impossible Foods уже продаются в некоторых американских ресторанах Sarah Stierch (CC BY 4.0)
Креветки, которые не отличишь от настоящих (фото — твиттер @ NewWaveFoods)
Не исключено, что кое в чём история повторится. В 1930–50-е годы уже была мода на всё искусственное и синтезированное. К 1950-м промышленная обработка пищи стала массовой: люди предпочитали гомогенизированную массу из консервной банки или тюбика, нежели свежие продукты с грядки. Если в моду вновь войдёт ретрофутуризм, то может вернуться и пюреподобная еда в тюбиках. Экспериментами доказано, что визуальные впечатления и ассоциации могут серьёзно повлиять на эффект от еды: например, необычный цвет привычной пищи многих заставляет терять аппетит, ощущать несуществующие неприятные привкусы или даже приводит к несварению. Еда в тюбике будет невидимой и удобной. Да и сам тюбик можно сделать из съедобных или биоразлагаемых материалов.
Правда, загвоздка в том, что реальные вкусы и запахи чрезвычайно сложны. Например, у вкуса натурального мяса 150 оттенков, а привычные нам запахи состоят из сотен и тысяч элементов (запах свежеиспечённого хлеба — это около 200 видов спиртов, кетонов, эфиров, альдегидов и карбоновых кислот, в запахе жареной курочки — 400 элементов, в аромате кофе — больше тысячи). А вкусовые аналоги и заменители могут оказаться опасны для здоровья. Подобное подозрение уже пало на леггемоглобин, который используют для имитации вкуса мяса (миоглобин в мясе имеет одинаковую структуру с леггемоглобином, содержащимся в корнях сои).
Если в будущем мы обречены на стандартный пакет витаминов, минералов, белков, жиров и углеводов неизвестного происхождения, то это ещё не значит, что мы не можем выбирать и изобретать способы наслаждаться едой. Уже сегодня существуют концепты и рабочие технологии, позволяющие разные способы доставки пищи в организм. Самый яркий пример — вапоризация, то есть превращение в пар. Питание через небулайзер, создающий съедобный дым, возможно уже сегодня. Рабочий аппарат под названием Le Whaf создан профессором из Гарварда Дэвидом Эдвардсом.
Питательный вапоризатор Le Whaf и один из его создателей Дэвид Эдвардс (фото Phase One Photography)
Сложно предугадать последствия новых пищевых практик. Возможно, общество резко разделится на тех, кто ест ради удовольствия, и тех, кто ест, чтобы жить. Вкусное будет дорогим, а возможно, и неполезным, но у элиты будут деньги на медицину. А может, стандартизация питания приведёт к большему равенству, в котором смогут выделяться лишь тонко чувствующие эстеты. В ХХ веке богатый перестал быть толстым — возможно, к середине-концу XXI века признаком богатства станут проблемы с пищеварением. Либо, наоборот, несбалансированость диет принесут беднякам пелагру, цингу или какие-нибудь новые болезни.
Все мечтают о мире, в котором неизвестны гастрит, ожирение, стеснённость во времени и средствах, недоступность качественной пищи или воды, даже банальное отсутствие аппетита. Технологии меняют нас, однако люди со своими психологическими особенностями трансформируют использование этих технологий гораздо сильнее. Мы мало можем повлиять на глобальные процессы, но можем поменять своё отношение к еде. Людям будущего определённо пригодятся не устоявшиеся пищевые привычки, а любопытство и открытость ко всему новому.
5 августа 2013 шеф-повар Ричард МакДжеон приготовил два бургера. В этот раз на сковороде жарилось мясо, выращенное в лаборатории. Путь бургера от пробирки в тарелку обошелся в 250 тысяч евро. Продукт — результат трехлетней работы Марка Поста из университета Маастрихта, придумавшего взять из шеи животного стволовые клетки мышечной ткани и вырастить мясо в питательной среде-сыворотке. Этот вид клеток может бесконечно делиться и превращаться в любой другой, что позволяет выращивать разные ткани и органы. Из нескольких клеток можно получить от десяти до пятидесяти тон мяса. Пока выращенная ткань получается тонкой и похожа на розовую лапшу: полсантиметра в длину и 25 миллиметров в диаметре. В рецепте фарша также хлебные крошки, яичный порошок, шафран и свекольный сок для цвета. Фуд-аналитики Ханна Руцлер и Джош Шонвальд продегустировали бургер, признавшись, что мясо превзошло их ожидания, но проиграло натуральному в сочности. Но это до тех пор пока Пост и компания не нашли способ сделать аналог сетки кровеносных сосудов и внедрить искусственный жир. До супермаркета мясу из пробирки пока далеко — производство слишком дорогостоящее. Но все движется к демократизации, а лозунгом новой индустрии может стать завет Черчилля. Он сказал, что незачем выращивать целую курицу, если мы хотим съесть только грудку или крылышко.
Яйца и майонез неживотного происхождения
Джош Тетрик и ученые из его компании Hampton Creek Foods разработали новые яйца и новый майонез и курица тут ни при чем. Продукты Beyond Eggs и Just Mayo сделаны из смеси, включающей рапс, летицин из подсолнечника и натуральные смолы. Они дешевле, лучше хранятся и безопаснее — никакого риска сальмонеллеза. Beyond Eggs и Just Mayo — один из вариантов подготовки к 2050. Растительный протеин, отсутствие глютена и холестерина делают продукты здоровее, чем их животный прототип. До финальной версии ученые протестировали 287 типов растений и 344 прототипа. Из итогового порошка получается старая добрая яичница. Блогер с TechCrunch не смог отличить, где были использованы натуральные яйца, а где — Beyond Eggs. Видимо, инвестор проекта Билл Гейтс солидарен с ним. Продукция Hampton Creek Foods — искусственная еда, созданная из натуральных продуктов — отличный пример кулинарного биоинжениринга, чье будущее настолько же обширно, насколько разнообразна природа.
Мясо, напечатанное на 3D-принтере
Продукты со съедобной упаковкой
Благодаря ученому из Гарварда Дэвиду Эдвардсу скоро можно будет есть не только еду, но и то, во что она упакована. Подобная обертка состоит из смеси мелких частиц шоколада, орехов или зерен, кальция и хитозана, получаемого из водорослей. Все это делает с помощью WikiCell Machine, чья производительностью составляет 50-100 упаковок в час. Первыми продуктами, которые появятся на рынке к концу 2013, станут мороженое GoYum Ice Cream Grapes и йогурт Frozen Yogurt Grapes. Упаковка не пропускает влагу, так что мороженое будет таять внутрь нее — чуть что можно будет вставить соломинку и выпить как молочный коктейль. Продукты со съедобной упаковкой смогут стать новым эволюционным витком ресайклинга и спасти окружающую среду от загрязнения пластиком.
Напиток Soylent, заменяющий всю еду
Батончики и бургеры из насекомых
Фермы по выращиванию насекомых, выигрывающие у обычных по площади и затратам, активно развиваются в Голландии и США. Среди особей — сверчки, осы, саранча, гусеницы, кузнечики, муравьи. Их мясо богато протеином и гораздо дешевле, чем альтернативные виды мяса из лабораторий. Его внедрение в рацион поможет решить проблему слишком затратной для планеты мясной индустрии. Пока шеф Рене Редзепи готовит насекомых в датском ресторане Noma, у которого второе место в мировом рейтинге. Компания Редзепи Nordic Food Lab изучает вкусовые качества насекомых, а инвесторы вкладывают в это сотни тысяч евро. В США компания Exo делает энергетические батончики из перемолотых сверчков с добавлением миндаля и кокоса. Пока они доступны по предзаказу, но в будущем появятся в супермаркетах, вместе со сверчковой мукой. В Лондоне тоже есть подвижники энтомофагии — компания Ento. По их мнению к 2020 году блюда из насекомых будут обычным делом, а пока на сайте компании можно увидеть прототипы еды будущего, например, ужин из четырех блюд стоит 75 фунтов, среди интересных предложений — битлбургер.
Cахарне шестигранники и пицца из 3D принтера
Рис из пробирки
Читайте также: