Как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 15.09.2024
В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов — они меня просто заворожили.
Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас — обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус — белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!
Какие торты можно украшать?
Зеркальная глазурь изготавливается для покрытия муссовых десертов (торты, пирожные), поскольку только муссовые торты могут иметь абсолютно гладкую поверхность для достижения нужного эффекта блеска и зеркальности. Как правило, муссовые десерты изготавливаются в специальных силиконовых формах или в кондитерских кольцах, в которых и получается гладкая поверхность торта. Есть несколько способов приготовления глазури, в зависимости от её составляющих ингредиентов.
Какие красители можно использовать?
Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь — это ничто иное, как эмульсия — она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.
Если добавить кандурин (порошок) золотого или серебристого цвета, глазурь приобретает потрясающий перламутровый блеск. Чтобы приготовить белую зеркальную глазурь, используют диоксид титана — это белое порошкообразное вещество, так как чистый диоксид титана TiO2 — самый стабильный из всех известных белых пигментов.
Базовый рецепт с глюкозным сиропом
Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы — электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.
Ингредиенты:
- 12 г – желатин листовой
- 75 г – вода
- 150 г – сахар белый
- 150 г – сироп глюкозный
- 100 г – сгущённое молоко
- 150 г – белый шоколад
- 3-4 капли – пищевой краситель
Приготовление:
- Начнём с желатина. Замачиваем листовой желатин в ледяной воде. С листовым желатином работать удобнее! Но если вы любите использовать порошковый желатин, тогда необходимо его так же залить ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. берёте 12 г желатина и заливаете его 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
- Приготовим высокий стакан от погружного блендера или кувшин, в который выкладываем сгущёнку, затем белый шоколад мелко порубленный.
- В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться. Сахар растворился, смесь закипает.
- Начинаем замерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 градуса. На этом этапе очень важны 2 момента: 1. если глазурь не доварили – она стечёт с боковых частей торта; 2. переварили – глазурь будет очень густой, и скорее всего вы не сможете залить торт.
- Выливаем горячий сироп в стакан, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, выкладываем отжатый желатин. Порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в стакан. Аккуратно всё перемешиваем.
- Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать глазурь блендером, и вы видите, как меняется цвет глазури. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Совет: можно увидеть цвет вашего торта, не заливая его — заморозьте белую пластмассовую ложку, окуните её потом в готовую глазурь.
- Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
- Отличный результат, если вы пробили без пузырьков. Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Глюкозный сироп образует плёночку на глазури, поэтому сразу накрываете глазурь пищевой плёнкой в контакт. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
- Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась — нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!
- Нагреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером и снова измеряем температуру, рабочая температура должна быть 30-35 градусов. Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки.
- Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Важный момент: Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.
Что делать, если глюкозного сиропа нет?
Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один — на базе меда, другой — с самодельным инвертным сиропом.
Рецепт глазури с мёдом
Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.
Ингредиенты:
- 12 г – желатин листовой
- 75 г – вода
- 150 г – сахар белый
- 150 г – натуральный мёд
- 100 г – сгущённое молоко
- 150 г – белый шоколад
- 3-4 капли – пищевой краситель
Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.
Зеркальная глазурь с инвертным сиропом
В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно — рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.
Ингредиенты:
- 7 г – листовой желатин
- 50 г – вода
- 100 г – сахар белый
- 100 г – инвертный сироп
- 70 г – сгущённое молоко
- 100 г – белый шоколад
- 3-4 капли – пищевой краситель
Приготовление:
- Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.
- Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.
- Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.
Зеркально-шоколадная глазурь
Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.
Рецепт глазури с какао и сливками
Ингредиенты:
- 12 г – желатин листовой
- 160 г – сливки 33%-ной жирности
- 240 г – сахар
- 100 г – вода
- 80 г – сироп глюкозы
- 80 г – какао
Приготовление:
- Замачиваем желатин в холодной воде, листовой минут на 10, порошковый в соответствии с инструкцией производителя.
- На среднем огне прогреваем сливки. Далее нам нужно сварить сироп из воды, сахара и сиропа глюкозы до температуры 111 градусов, для измерения пользуемся электронным термометром. Очень важный момент – не переварить, иначе сироп будет густым, и возникнут трудности с заливкой торта.
- При температуре 111 градусов снимаем сироп с огня и вливаем закипевшие сливки, затем добавляем какао. Нужно всё хорошо перемешать и снова поставить на огонь. Смесь доводим до кипения и добавляем отжатый желатин.
- Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и пробиваем блендером. Пробиваем на минимальной скорости до однородного состояния, при этом стараемся свести количество пузырей до минимума.
- Глазурь готова. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 36-40 градусов. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его вкусной шоколадной глазурью. Уверены, что такую глазурь вы сделаете ещё не один раз.
Рецепт с молочным шоколадом
В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.
Ингредиенты:
- 12 г – листовой желатин
- 75 г – вода
- 150 г – сахар
- 150 г – сироп глюкозы
- 100 г – сгущённое молоко
- 150 г – молочный шоколад 55%-ный
Приготовление:
- В ледяной воде замачиваем желатин.
- Воду, сахар и глюкозу нагреваем и доводим до 103 градусов.
- Выливаем на смесь сгущённого молока, мелко порубленного шоколада и набухшего, отжатого желатина.
- Пробиваем блендером на минимальной скорости. Накрываем в контакт пищевой плёнкой, это нужно обязательно сделать, так как глюкозный сироп образует плёнку на глазури. Ставим в холодильник минимум на ночь или на сутки.
- Перед заливкой торта разогреваем в микроволновке или на водяной бане до 30-35 градусов.
Покрытие тортов и пирожных
Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.
- Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия.
- Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности. Появившиеся пузырьки можно процедить через сито. Приготовим решётку для установки замороженного торта. Решётку ставим на поднос или большое блюдо для сбора стекающей с торта глазури.
- Вынимаем замороженный торт из формы. Если края торта получились острыми или не совсем ровными, можно их сгладить телом своих рук. Долго в руках не держите, лишнее тепло и образование конденсата на торте испортят нам глазурь, она стечёт с торта. При правильно выбранной температуре глазури торт покрывается ровным глянцевым слоем.
- Заливаем. Если у вас торт с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Ждём немного пока глазурь схватится и свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт.
- Берём торт снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает торт из холодильника и украшаем.
- Возвращаем снова в холодильник для того, чтобы торт начал постепенно оттаивать, это займёт 5-6 часов. Пирожные оттаивают около 3-х часов. Здесь вы можете рассчитать время начала праздничного события и определиться, когда начинать заливать торт глазурью.
Несколько полезных советов
- Излишки глазури собираем в какую-нибудь ёмкость и храним её в холодильнике около месяца.
- Если в процессе заливки глазурь загустела, её можно снова прогреть в микроволновке до рабочей температуры.
- Глазурь можно нагревать несколько раз.
- Застывшая зеркальная глазурь имеет более яркий цвет, чем ещё тёплая, учитывайте это при добавлении красителя.
- Порции глазури можно смешивать, если они сделаны по одному и тому же рецепту. Если у вас, например, осталось немного глазури от торта, сварите новую порцию и смешайте с остатками.
- Стёкшую на поднос или блюдо глазурь можно собрать и использовать повторно, если в ней нет кусочков от торта. Если крошки попали в глазурь, то можно её перелить через сито в общую ёмкость с глазурью.
- Торт, залитый зеркальной глазурью, нужно разрезать горячим сухим ножом.
- Если хотите получить белоснежный цвет, то добавьте диоксид титана в горячую глазурь.
Эта глазурь- идеальная пара для любых кондитерских изделий. Ею можно покрывать не только муссовые, но и бисквитные торты, хорошо их подморозив перед этим. А мы покроем ею наши малиновые эклеры. И они станут красивые-красивые, как в современных кондитерских. Остатки глазури замечательно хранятся в морозильной камере, когда нужно, достаточно ее просто разморозить и довести до рабочей температуры.
- Шоколад белый — 165 г
- Желатин — 10 г
- Сливки — 85 мл
- Сахар — 130 г
- Сироп глюкозы — 130 г
- Вода — 55 мл
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 5
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2152.7 ккал | белки 17.8 г | жиры 79.7 г | углеводы 328.8 г |
| Порции | |||
| ккал 430.5 ккал | белки 3.6 г | жиры 15.9 г | углеводы 65.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 377.7 ккал | белки 3.1 г | жиры 14 г | углеводы 57.7 г |
Возьмем все необходимые нам ингредиенты.
Высыпать сахар в воду.
Туда же добавить сироп глюкозы.
Желатин замочить в ледяной воде. Листовой в произвольном, а порошковый в пропорции 1:6.
Белый шоколад мелко порубить
Смесь воды, сахара и глюкозы довести до температуры 103С.
Аккуратно вылейте горячий сироп на шоколад.
Добавить отжатый желатин.
Туда же добавить жирные сливки.
Пробить блендером до однородности.
По крупинке добавьте диоксид титана. Это белый пищевой краситель, он так же придает дополнительную плотность глазури, чтобы она не просвечивала на готовом изделии. А так же мы превращаем ее в чистый лист, который легко можно окрасить в любой цвет различной интенсивности.
Старайтесь держать блендер так, чтобы под колпак не попадал воздух. Нам не нужна пена, глазурь должна быть идеально гладкой, без пузырей. Если есть немного крупных на поверхности-процедите через мелкое сито. Взбитую в мусс так уже не реанимировать.
Накройте пленкой в контакт и отправьте на ночь в холодильник для созревания.
На следующий день готовую глазурь нужно разогреть до жидкого состояния. Можно в микроволновке, а можно на водяной бане. Добавим пару капель красителя нужного цвета.
Пробиваем блендером. Следим за пузырями.
Доводим глазурь до рабочей температуры. Если это муссовый замороженный торт, то это 32-34С.
А для наших Эклеров с малиновым кремом из моего рецепта нужно 29С.
Глазурь вылить в формочку, в которую нам будет удобно макать наши эклеры. Муссовые торты мы просто поливаем сверху.
Приступим к украшению. Замороженные малинки мы окунаем в горячую нейтральную глазурь.
Стряхиваем лишнюю глазурь.
Подмороженные эклеры макаем в глазурь.
Вот такая у нас красота. Даем стечь лишнему. Сверху кладем нашу малинку.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Зеркальная глазурь
Эта глазурь- идеальная пара для любых кондитерских изделий. Ею можно покрывать не только муссовые, но и бисквитные торты, хорошо их подморозив перед этим. А мы покроем ею наши малиновые эклеры. И они станут красивые-красивые, как в современных кондитерских. Остатки глазури замечательно хранятся в морозильной камере, когда нужно, достаточно ее просто разморозить и довести до рабочей температуры.
Похожие рецепты
Шоколадная глазурь
Сахарная глазурь на желатине
Глазурь для куличей
Быстрая шоколадная глазурь без масла
Сахарная глазурь
Глазурь для куличей на желатине
Шоколадное украшение
Печенье-валентинки под сахарной глазурью
Белковая глазурь
Комментарии и отзывы
Говорят, можно заменить инвертным сиропом, коротый можно приготовить самостоятельно. Но после того, как на практике проверила теорию большого взрыва на кухне, заказала в инете. Может у вас получится.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
По этому рецепту вполне реально сделать качественную зеркальную глазурь для торта в домашних условиях, и она будет не хуже покупной.
Ингредиенты
Сахарный песок - 150 г
Белый шоколад - 150 г
Сгущенное молоко - 100 г
Вода для размачивания желатина - по потребности
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Приключился со мной один раз не очень приятный казус. Купила зеркальную глазурь, сделала торт, облила - а она НЕ ЗЕРКАЛЬНАЯ! По свойствам - зеркальная, по вкусу - она, но блеска почти нет. Понятия не имею, в чем там дело было. Но после этого я резко задумалась, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях? Чтобы если уж лажануться, то никого, кроме себя, ругать бы не пришлось. А если получится - то делать так, и больше с готовой-неблестящей не связываться. Потому что ну обидно же, денежку заплатил, а результат - совсем не такой, как был заказан. А по тому, как глазурь выглядит в банке, непонятно, как она поведет себя на изделии.
Должна сказать, что мой первый же опыт оказался очень и очень удачным - получила идеальную глазурь, блестит, ложится хорошо, держится без проблем. Ну, в общем-то, результат судите сами, своими глазами. А я перехожу к описанию ингредиентов и способа приготовления.
Главная загвоздка в списке ингредиентов - глюкоза. Глюкоза имеется в виду не раствор, который используется в больницах, а именно концентрированная глюкоза. Она - густая, как мед. Возможные замены - прозрачный и как можно более светлый мед и инвертный сироп. Однако они могут давать искривление цвета глазури в теплую желтизну, поэтому под всякие деликатные цвета, вроде синего и лимонно-желтого - только глюкоза. Вообще, чтобы цвет получился абсолютно чистым, профи предлагают добавлять еще белый красящий пигмент.
Перво-наперво рубим белый шоколад.
Желатин ставим размягчаться в холодной воде на 5 минут (ну, или что у кого на упаковке написано).
Глюкозу, воду и сахарный песок смешиваем и разогреваем на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения песка.
Вливаем горячую смесь в рубленный белый шоколад, размешиваем.
Отжимаем желатин от воды.
Отжатый желатин добавляем к нашей горячей бурде и растворяем его в нем.
Чтобы глазурь приобрела однородность, пробиваем ее блендером до того, что шоколад полностью разойдется. Блендер держим на дне, а не на поверхности, чтобы он не вбивал воздух.
Добавляем сгущенное молоко и краситель. Мешаем блендером все так же.
В горячей глазури у вас будет много пузырьков. Для того чтобы они вышли, ей обязательно нужно остыть.
Для остуживания помещаем зеркальную глазурь или в контейнер с вакуумной крышкой, или покрываем ее поверхность пищевой пленкой вот таким вот образом.
Когда глазурь почти полностью остынет, пузырьки из нее выйдут. Ее можно либо использовать сразу, либо хранить в холодильнике целую неделю. Остуженная глазурь имеет консистенцию чего-то вроде силикона. Она легко отделяется от стенок сосуда, ее можно резать ножом на порции.
Вот так зеркальная глазурь выглядит на готовом изделии (на муссовом торте).
Указанного в этом рецепте количества ингредиентов хватит на 1-2 торта.
Люблю читать, готовить, фотографировать, есть приготовленное и сфотографированное, а потом опять делать то, что я люблю - и так изо дня в день!
В статье расскажем, как сделать зеркальную глазурь для торта из шоколада или с пестрыми разливами цветной палитры. Также поможем выбрать начинку и узнать секреты приготовления самого необычного покрытия.
Гляссаж - каким он должен быть?
Зеркальная глазурь, к названию которой все привыкли в обиходе, называется гляссаж. Это тягучая сладкая масса для покрытия кондитерских изделий. Готовится по разным рецептам:
- Глазурь из темного шоколада должна быть теплой и достигать 37 градусов при работе с ней.
- Масса, приготовленная из белого шоколада, должна быть остуженной.
- Цветная глазурь для покрытия тортов полностью охлаждается.
- Смешивать разные порции глазури можно и нужно - так иногда получаются размывы и хаотичные произвольные разводы, если так было задумано.
Важно! Гляссаж не должен покрываться конденсатом. При появлении подобного следует аккуратно промокнуть влагу. То же самое делается для бархатного покрытия.
Классика жанра: зеркальная глазурь для покрытия тортов
Самый известный и простой рецепт глазури - типичный гляссаж на желатине. Он подойдет для муссовых тортов, бисквитных и других. Расскажем, как сделать зеркальную глазурь для торта быстро и просто:
Какой должна быть начинка под глазурь?
Не любая поверхность гладкая, не каждый торт идеален. Однако речь идет не об арифметической плоскости, а о консистенции верхнего слоя десерта. Гляссажем можно обработать пирожные, торты, пироги и другую выпечку. Кондитерские секреты уже давно перестали быть тайной. Чтобы не менять рецепт и постоянно не искать идеальные условия того, как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях, важно с самого начала правильно подготовить торт к обработке:
Эти советы и рекомендации помогают добиться идеальной консистенции глазури, ровных краев и превосходного эстетического вида, что тоже важно в кондитерском деле.
Цветная зеркальная поверхность: яркость и сладость "в одном стакане"
Если классический гляссаж не наделен блеском, а добиться отражения радостных лиц гостей нужно любой ценой, рецепт меняется:
- Основные продукты, такие как шоколад, желатин, сахар и сгущенка, остаются неизменными. Из нового добавлены водорастворимый краситель, патока и сахарная пудра вместо обычного сахара.
- Желатин замочить по схеме, сахар растопить на водяной бане, смешав предварительно с водой. На этом этапе добавить патоку из карамели.
- Отдельно растопить шоколад. Пока он горячий, смешать желатин с сиропом.
- К сиропу добавить сгущенку и только в конце влить охлажденный шоколад. Когда масса станет однородной, добавить краситель.
Важно! Чтобы глазурь получилась зеркальной и блестящей, нужно всыпать кандурин. На 1 литр массы приходится 1 пакет (30 г) кандурина. Вот как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях.
Шоколадный торт с глянцевой поверхностью
Есть три основных способа придать зеркальности даже темному шоколаду:
- Вместо настоящего шоколада кладется какао-порошок.
- Добавить блеска можно с помощью диоксида титана - пищевой кондитерской добавки.
- Полупрозрачную глазурь докрашивают для плотности, глубины и насыщенности цвета.
Другие, редкие рецепты применяются только для определенных видов десертов.
"Зеркало" торта из медовой основы
Вам интересно, как сделать зеркальную глазурь для торта на основе меда? Рецепт предполагает замену лишь одного ингредиента, который способен влиять на структуру и "поведение" тягучей массы. Если вместо сгущенки внести в желатин мед в равном соотношении, гляссаж получится эластичным и густым. Не потребуется добавление диоксида титана и сильных пищевых красителей для создания глубины цвета.
Напомним, как сделать муссовый торт с зеркальной глазуью в следующем видео.
Чем покрывать муссовый торт?
Муссовый десерт - разновидность безе с основой и начинкой. Он покрывается велюровыми или глянцевым покрытием. Основа - обязательно бисквит. Он может быть ванильным, шоколадным, миндальным дакуазом. Начинка обязательно ягодная, а крем-прослойка - англез. Акценты добавляются именно на этапе формирования крема - ореховая паста или белый шоколад.
Интересно! Велюр наносится краскопультом, когда создана идеальная разница температур. Глазурь никогда не готовится на сливках или масле - главное отличие двух видов покрытий. Исключение - космическая глазурь, где сочетается шоколад, масло и желатиновые сиропы.
"Мрамор" и "стекло" - глазурь "космос" и ее роспись
После изучения разных рецептов представляется ясная концепция того, как сделать зеркальную глазурь для торта. Однако внимание привлекают десерты, которые пестрят разноцветными палитрами красок холодных и теплых оттенков. Загадочным остается космос как в буквальном, так и в кондитерском смысле.
Как покрывать торт?
Когда глазурь готова, ее температуру нужно поддерживать, подогревать до рабочей. Было сказано, что масса должна быть теплой и достигать 30-38 градусов. Зная, как сделать зеркальную глазурь по рецепту, нужно понимать, для какого состава подходит та или иная температура. Режим определяется заранее, готовится водяная баня.
Торт из морозильной камеры покрывается не сразу. Его слегка отогревают, чтобы влага, образованная на поверхности, удалялась вовремя. Тогда потом кондитер смотрит, есть ли ледовая прослойка. Муссовые торты покрывают так же: сначала удаляется конденсат, затем заливается сладкой массой.
Важно! Любой десерт помещается на подставку. Желательно наличие крутящейся конструкции. Это поможет равномерно покрыть торт. Чашу с глазурью нужно направлять по кругу, заливая торт быстро плотным слоем.
Какие красители использовать?
Отдельно стоит сказать о пищевых красителях.
- Есть кандурин, который чаще используется для создания гляссажа с отливами. Это перламутровый оттенок, смысл которого заключается в яркости, а не насыщенности цветов.
- Жидкие красители (гелиевые) лучше смешиваются. Если глазурь нужно перекрасить, гелиевый краситель схватывается с цветом массы и насыщает ее новыми пигментами.
- Сухие рассыпчатые красители плохо окрашивают густую массу, однако хорошо создают разводы. Такую глазурь используют в тех случаях, когда нужно окрасить торт в несколько отдельных цветов, не смешивая их между собой.
Теперь вы знаете, как сделать цветную зеркальную глазурь и покрыть ею любой торт. Учитывайте практические советы и экспериментируйте с цветом.
Несколько полезных советов
Сделать зеркальную глазурь дома по правилам и стандартам нормы - значит изучить технологию, секреты и особенности приготовления каждого рецепта:
- Ровную глазурь можно получить, если торт будет каменным. В буквальном смысле. Его нужно заморозить. Только так получится создать идеальную поверхность.
- Если глазурь съезжает, нужно менять не состав. Тонкая корка льда после заморозки может негативно влиять на глазурь. Известно, что лед способствуют плохому сцеплению гладкой поверхности. Велюровая верхушка не гарант шероховатости как прилегающая основа.
- Чтобы избежать пузырей, нельзя взбивать глазурь до пиков. Лучше предпочесть блендер с плоской ножкой обычному вертикальному.
- Густую глазурь разбавляют не водой, а сахарным сиропом. Она не будет стекать, образовывать подтеки.
- Глюкозный и инвертный сиропы - это разные продукты. Первый готовится на основе крахмала, который в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой, второй получают путем гидролиза сахарозы, которая в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу.
- Муссовые торты чаще покрывают велюровой глазурью - бархатистая поверхность заготавливается так же, как глянцевая. Только гляссаж получается густым, а велюр - жидким.
- Десерты, уже покрытые завершающим слоем, обязательно хранят в холодильнике. Перед подачей на стол отогревают при комнатной температуре, чтобы внутри каменный торт стал мягким. Его можно будет разрезать.
Все известные рецепты глазури можно приготовить в домашних условиях. Это несложно, увлекательно и вкусно. В среднем на приготовление одного торта с последующей обработкой уходит до 2 дней. За это время делается глазурь. На третий день оформляется десерт и по необходимости хранится до подачи на стол. Технологические особенности учитываются после разморозки готового блюда.
Яркая, разноцветная глазурь зеркальная для муссового торта, в которой можно увидеть даже свое отражение – отличный вариант для создания десертов не только на профессиональных кухнях, но и в домашних условиях. При первом взгляде на изящное лакомство, создается ощущение, что повторить такое невозможно. Но при четком выполнении всех рекомендаций и используя пошаговый рецепт, вы сможете сделать идеальный домашний десерт.
Ваши гости будут удивлены, когда узнают, что такой торт не привезли из лучшего ресторана, а создали своими руками.
Перед тем, как сделать зеркальную глазурь, требуется ознакомиться с некоторыми нюансами. Сладкой массой можно покрывать только муссовые коржи, ведь у них ровная поверхность, на которой заготовка будет смотреться идеально.
Так как зеркальная глазурь на такой торт содержит водную и масляную основу, для нее можно использовать жирорастворимые и водорастворимые пищевые красители.
Классический рецепт (с глюкозным сиропом)
Для идеальной поверхности десерта и зеркального блеска в домашних условиях рекомендуется использовать точные кулинарные весы, специальный термометр и блендер.
Ингредиенты:
- желатин листовой (12 гр.);
- вода (75 гр.);
- сахар-песок (150 гр.);
- глюкозный сироп (150 гр.);
- сгущенка (100 гр.);
- белый шоколад (150 гр.);
- пищевой краситель (3- 4 капли).
Приготовление:
- Перед тем, как приготовить зеркальную глазурь, выкладываем листовой желатин в пиалу и покрываем его ледяной водой.
- Выкладываем в чашу стружку шоколада и сгущенку. С ней получится качественная карамельная глазурь.
- Наливаем в сотейник воду, глюкозный сироп и вводим сахар. Подогреваем заготовку, пока она не станет однородной. Доводим ее температуру до 103 градусов.
- Выливаем сладкую массу в стакан с шоколадом. За это время зеркальная глазурь для идеального муссового торта остынет до 85 градусов, а сладкая крошка начнет таять.
- Добавляем в чашу отжатый желатин.
- Начинаем погружать в стакан блендер и вводим краситель (если необходима цветная масса). Процесс смешивания проводим на минимальной скорости кухонного гаджета.
- После того, как зеркальная глазурь для торта стала блестящей, отправляем ее в холодильник (9 на 12 часов). Перед использованием подогреваем покрытие для тортадо 35 градусов, наносим его на замороженную заготовку.
Помним: коржи следует доставать из камеры перед самой обработкой, так как изменение температуры сладкой массы даже на 5 градусов может привести к неприятным последствиям.
Глазурь с натуральным медом
Эта заготовка для покрытия десерта подойдет для тех, у кого нет глюкозного сиропа. Нежный, насыщенный цветочный аромат меда отлично сочетается со свежими ягодами или молочным наполнителем.
Ингредиенты:
- желатин листовой (12 гр.);
- вода (75 гр.);
- сахар-песок (150 гр.);
- жидкий мед (150 гр.);
- сгущенка (100 гр.);
- белый шоколад (150 гр.);
- пищевой краситель (3- 4 капли).
Приготовление рецепта идентично первому, классическому варианту, поэтому вы можете смело приступать к его изготовлению своими руками.
Шоколадная глазурь
Такое покрытие, как шоколадная зеркальная глазурь – это настоящее произведение искусства. Оно понравится всем любителям шоколада. Для идеального результата необходимо использовать только качественные ингредиенты, а рецепт торта вы можете найти в любой кулинарной книге.
Ингредиенты:
- листовой желатин (12 гр.);
- сливки 33% (160 гр.);
- сахар-песок (240 гр.);
- вода (100 гр.);
- сироп глюкозы (80 гр.);
- какао (80 гр.).
Приготовление:
- Заливаем листы желатина холодной водой, ждем 10 минут.
- Подогреваем в сотейнике сливки (без растительных добавок).
- Делаем сладкую массу из сиропа, сахара-песка и воды. Подогреваем до 111 градусов. Тщательно следим за процессом, так как переваренная смесь испортит вид готового десерта.
- Выкладываем в сладкую массу какао и сливки. Ждем, когда заготовка закипит, вводим отжатый желатин.
- Переливаем глазурь из какао в чашу и начинаем взбивать на минимальной скорости десерта. Это поможет сделать массу однородной и исключит появление пузырьков на поверхности.
- Готовую массу охлаждаем до 35-40 градусов.
Глазурь с горьким шоколадом
Десерт с таким покрытием получается очень изысканным.
Ингредиенты:
- желатин листовой (12 граммов);
- вода (75 граммов);
- сахар-песок (150 граммов);
- глюкозный сироп (150 граммов);
- сгущенка (100 граммов);
- черный шоколад (150 граммов).
Приготовление:
- Смешиваем листы желатина с холодной водой. Ждем 10-12 минут.
- Соединяем сироп из глюкозы, подсластитель и воду. Подогреваем заготовку точно до 103 градусов.
- Выливаем массу в чашу с измельченным горьким шоколадом и сгущенкой.
- Начинаем соединять компоненты на самой низкой скорости кухонного гаджета. После того, как масса станет блестящей, накрываем ее пищевой пленкой (чтобы не образовалась пленка) и охлаждаем 10-12 часов.
- Подогрев шоколадную заготовку до 35-37 градусов, используем ее для украшения рецепта муссовых тортов с зеркальной глазурью.
Любая сладкая и блестящая глазурь создаст идеальное, стильное лакомство. Бюджетные, простые ингредиенты и точное соблюдение пропорций поможет сделать такое покрытие даже самому юному кулинару.
Читайте также: