Как сделать уральский соус

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 18.09.2024

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам).

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.

Примерная классификация соусов

А. Соусы с мукой на бульонах — мясном, рыбном, грибном. К ним относятся основные соусы эспаньоль и велюте. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной ру (т. е. обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки) и крепкого мясного бульона (фюме). Среди производных — деми-глас, жю-лье, перигё, роберт. Велюте — основной белый соус, готовится из золотистого (то есть обжаренной не так сильно) ру и светлого куриного, телячьего или рыбного фюме. Среди производных — аллеманд, капер, пулет, а также грузинский национальный сациви и т. п.

Б. Соусы с мукой на овощных и крупяных отварах

В. Соусы с мукой на молоке и кисломолочных продуктах. К этому типу относится классический бешамель, основной молочный соус, который готовится на основе белой ру (пшеница, обжаренная в сливочном масле без изменения цвета) и молока.

Г. Соусы на сливочном масле. Один из основных соусов во французской кулинарной теории — т. н. голландский, т. е. приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. Производные — шорон, меньер, беарнский, дижонский соусы.

Д. Соусы на растительном масле. Важнейший из них — майонез, среди других — айоли, тартар, ремулад. На масле также делается песто.

Е. Соусы из перетёртых, размельчённых или же отваренных овощей, фруктов, ягод. К этому типу относятся томатные соусы, ткемали, разнообразные чатни, болоньезе (с мясным фаршем), соусы на основе острвых перцев (табаско, харисса и др.), мостарда, гауакамоле.

Ж. Соусы на соках и уксусе. К этому типу относятся, например, гранатовые соусы (наршараб), камберленд.

З. Соусы на основе ферментированных продуктов, в том числе рыбные (тайский нам пла, вьетнамский ныок нам), соевые (хойсин, терияки).

И. Соусы на густых кисломолочных продуктах — сметане, йогурте и т. п. к ним относится дзадзыки.

К. Сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.

Майонез – густой соус кремовой констистенции, который принято подавать охлаждённым или .

Если в вашем распоряжении оказались любые грибы – лесные или культивированные, свежие, мороженые или .

Сырный соус имеет разное назначение, которое и определяет способ приготовления соуса. Классический .

Идею приготовления чатни – пряной приправы из фруктов и/или овощей - англичане подсмотрели у индусов .

Для шашлыка нужен мангал, угли, мясо — и конечно же соус! Больше того, хороший соус может спасти .

Соус песто пришёл в нашу кулинарную жизнь вместе с модой на итальянскую кухню и по .

Основные ингредиенты соуса ткемали – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных .

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В .

Истинные ценители пасты знают: главное в пасте – соус. И не купленный в магазине, а специально .

Также соусами заправляются различные салаты, макаронные изделия. На пиццу мажется томатный соус, соусами приправляются различные гарниры.

Самые распространенные разновидности соуса это: майонез, грузинские ткемали и сацебели, кетчуп, соевый соус, сальса, тартар, томатный соус, сливочный соус, сметанный соус, соус Цезарь, сырный соус, чесночный соус, грибной соус, белый соус.

Соусы для салатов – это, как правило, густые или полужидкие соусы. Соусы для салатов могут быть приготовлены на майонезе, сметане, растительном масле, йогурте. В состав острых соусов входит либо перец чили, либо любой острый перец. Аджика – это густой острый соус, подаваемый обычно к мясным блюдам.

Считается, что фрукты больше подходят для перекуса, но, если мы посмотрим немного шире на их приготовление, результат может вас приятно удивить. Отличная идея — превратить любимые фрукты в соусы, которые оживят ваши салаты и мясо, создав вкусную кисло-сладкую смесь.

Сицилийский лимонный соус

2 столовые ложки лимонного сока
1 столовая ложка оливкового масла с горкой
1 чайная ложка (с горкой) морской соли
/2 чайной ложки тимьяна
1 чайная ложка свежих листьев кориандра или орегано
Измельченный чеснок по вкусу
Черный перец по вкусу

Смешайте все ингредиенты в подходящей емкости. Нет необходимости использовать блендер.

Гранатовый соус с грецкими орехами

1 чайная ложка масла канолы
1 чашка нарезанного лука
чайной ложки куркумы или куркумы
чайной ложки корицы
чайной ложки мускатного ореха
1/3 чайной ложки молотого перца
2 стакана натурального куриного или овощного бульона
стакана измельченных грецких орехов
стакана гранатового сиропа
Соль и перец для вкуса

чашки итальянской петрушки
стакана зерен граната

Налейте стакана гранатового сока в маленькую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите 15 минут или пока количество сока не уменьшится до стакана.

Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, пока оно не станет мягким и не начнет подрумяниваться, 8 минут. Добавьте приправы и готовьте, пока не появится аромат;
Добавьте 1 чашки бульона и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте 5 минут. Снимите с огня. Поместите грецкие орехи в чашу кухонного комбайна и измельчите до мелкого помола.
Добавьте к грецким орехам оставшиеся стакана бульона и гранатовый сироп. Взбивайте, пока соус не станет кремообразным и однородным. Осторожно добавьте горячий бульон и луковую смесь;
Обработайте снова до получения однородной массы. Верните соус в кастрюлю. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока смесь не приобретет консистенцию густой сметаны. Приправьте солью и перцем.

Дегустация: подавать с жареной или вареной курицей или рыбой. Украсьте рубленой петрушкой и зернами граната, если они есть.

Самое простое блюдо может совершенно по-новому звучать в дуэте с оригинальным соусом. Дополните им мясо, курицу, рыбу или овощные закуски. Традиционно к конкретному рецепту подбирают отдельные виды соусов, но лучше всего ориентироваться на свой собственный вкус. Освойте каждый из этих рецептов, и вас признают лучшим кулинаром в компании.

Пряный соус по турецки

Отлично оттеняет мясо и любые блюда из курицы. Этот рецепт простой и очень быстрый.

Вам понадобится:

Две луковицы;
1 помидор (можно заменить столовой ложкой натуральной томатной пастой);
1 сладкий перец;
2 столовые ложки оливкового масла;
соль;
красный и черный перец;
чайная ложка лимонного сока или уксуса;
кориандр, кинза, рубленная зелень

Положите овощи и зелень в блендер и измельчите. Добавьте масло, соль и специи. Поставьте соус в холодильник на полчаса, чтобы он настоялся.

Соус Дзадзыки

Традиционное блюдо греческой кухни. Освежающий диетический соус дополнит закуски из свежих овощей.

Вам понадобится:

Чашка натурального йогурта (если взять греческий, соус будет гуще и полезнее);
два зубчика чеснока;
свежий огурец;
столовая ложка оливкового масла;
ложка лимонного сока;
зелень;
соль

Натрите огурец на крупной терке и отожмите всю жидкость. Оставьте огуречную пасту на сите, чтобы остатки сока стекали. Измельчите чеснок, и порубите зелень. Смешайте все с греческим йогуртом, добавьте масло и сок лимона. Посолите. Дзадзыки лучше есть сразу после приготовления.

Итальянский салатный соус

Подойдет в качестве заправки к любому салату из свежих овощей.

Вам понадобится:

3 столовых ложки оливкового масла;
ложка бальзамического уксуса;
соль и перец по вкусу;
небольшой зубчик чеснока

Смешайте масло, уксус, специи и размельченный чеснок. Залейте заправку в стеклянный соусник и подавайте к салатам.

Соус Песто

Традиционный итальянский соус, получивший свое название от кедровых орешков имеет множество вариантом. Но самой большой популярностью пользуется классический рецепт. Дополните этим соусом салат, пасту или французский багет.

Вам понадобится:

Пучок свежего базилика;
50 граммов твердого сыра (традиционно используют пармезан);
полчашки кедровых орешков;
оливковое масло;
соль

Натрите сыр на мелкую терку, добавьте измельченный чеснок. Базилик порубите ножом или измельчите в блендере. Посолите соус и добавьте столько масла, чтобы его консистенция была похожа на очень густую сметану.

Испанская Сальса

Идеальное дополнение к кукурузным чипсам, кесадилье и даже простому лавашу.

Вам понадобится:

15-20 помидоров черри (можно заменить тремя сочными помидорами с плотной мякотью);
зеленый лук;
укроп;
зубчик чеснока;
ложка томатной пасты;
оливковое масло;
бальзамический уксус;
соль и перец по вкусу

Измельчите в блендере помидоры и зелень. Если готовите соус зимой, лучше снять с томатов кожицу. Для этого подержите их несколько секунд в кипятке, предварительно сделав небольшой разрез на кожице. Можно порубить помидоры ножом. Добавьте масло, пасту, уксус и специи.

Андалузский соус

Этот соус вряд ли подойдет тем, кто сидит на диете, но иногда можно себе позволить полакомиться…

Вам понадобится:

3 столовые ложки кетчупа или томатного соуса;
150 граммов майонеза;
луковица;
ложка лимонного сока;
красный перец;
1 чайная ложка коньяка

Порубите лук ножом или измельчите в блендере. Добавьте его в смесь из майонеза и кетчупа. Выжмите сок из половинки лимона в соус. Добавьте соль, специи и коньяк. Накройте соус крышкой и отправьте в холодильник на час.

Классический грибной соус

Подойдет к блюдам из картофеля, пасте, пельменям и мясу.

Вам понадобится:

200 граммов свежих грибов (лучше шампиньонов или белых);
1 крупная луковица;
100- 150 граммов густой сметаны;
соль, перец по вкусу

Мелко порежьте лук и грибы и тушите вместе под закрытой крышкой. За 5 минут до готовности влейте сметану, добавьте соль и перец. Дайте соусу немного остыть и измельчите в блендере до кремообразного состояния.

Медово-горчичный соус

Соус можно подавать к готовым блюдам из нежирного мяса или курицы, или использовать в качестве маринада.

Вам понадобится:

100 граммов горчицы;
50 граммов жидкого меда;
корень имбиря

Натрите имбирь на мелкую терку или измельчите в блендере. Смешайте мед и горчицу. Имбирь добавляйте по вкусу. Соус можно слегка подсолить.

Сливочный соус с сыром

Отличное дополнение к блюдам из картофеля, макаронам и свежим овощам.

Вам понадобится:

200 граммов сливок;
200 граммов плавленого или сливочного сыра;
50 граммов сыра, который растворяется в молоке;
10 граммов растительного масла;
черный перец;
сушеный базилик

Подогрейте сливки и добавьте к ним сливочный сыр и мало. Доведите соус до закипания, периодически помешивая деревянной лопаткой. Поставьте сотейник на медленный газ, добавьте специи и натертый на мелкую терку твердый сыр. Обратите внимание, что вам подойдут лишь те сорта, которые в молоке растворяются, а не свертываются, например Гауда.

Чесночный соус

Популярный летний соус, который можно сделать за несколько минут.

Вам понадобится:

Сметана;
чеснок;
укроп;
соль, перец

Очистите укроп от толстых стеблей, выбирая самые зеленые и сочные веточки. Порубите укроп вместе с чесноком, и добавьте сметану. Посолите соус по вкусу и добавьте черный перец.

Соус Бешамель

Его традиционно называют классическим белым соусом. Он подойдет практически к любому блюду.

Вам понадобится:

2 стакана молока или нежирных сливок;
3 столовой ложки сливочного масла (если используйте сливки, масла можно взять меньше);
2 столовых ложки пшеничной муки;
соль;
мускатный орех

Прогрейте муку на сухой сковороде и добавьте масло. Немного обжарьте муку. В сотейнике вскипятите сливки или молоко, а затем залейте их в муку. Постоянно перемешивая соус, доведите его до кипения. Дождитесь пока Бешамель загустеет, а затем посолите его и добавьте щепотку мускатного ореха.

Итальянский томатный соус

Хорошо сочетается с блюдами из макарон, пиццей и лавашом.

Вам понадобится:

Крупная луковица;
пару зубчиков чеснока;
банка помидоров в собственном соку;
ложка оливкового масла;
2 столовые ложки томатной пасты;
итальянские травы;
4 помидора;
соль, перец;
ложка сахара

Бланшируйте свежие помидоры, чтобы легко очистить их от кожицы и семян. Лук и чеснок немного обжарьте на оливковом масле. Добавьте измельченные оригано, базилик и майоран (можно взять лишь одну из этих специй). Перебейте в блендере консервированные помидоры с томатной пастой и отправьте их в соус. Добавьте сахар и соль, а свежие помидоры добавьте в самом конце готовки, чтобы они лишь немного прогрелись.

Соус из сливок и горчицы

Отлично дополнит блюда из рыбы, куриной грудки и говядины.

Вам понадобится:

200 граммов нежирных сливок;
5 чайных ложек горчицы;
сок лимона или лайма;
семена кориандра;
зерна горчицы (можно заменить горчицей с зернами);
зелень;
соль

Прогрейте сливки в сотейнике. Если используете семена горчицы, прогрейте их на сухой сковороде вместе с кориандром. Добавьте горчицу и семена в сливки, и выдавите в сотейник сок половины лимона или лайма. Когда соус загустеет, положите в него рубленую зелень и посолите.

Соус Тартар

Вам понадобится:

3 столовые ложки сметаны;
3 столовые ложки майонеза;
маринованный или соленый огурец;
зелень петрушки;
зубчик чеснока;
чайная ложка лимонного сока;
ложка горчицы;
ложка каперсов (по желанию);
соль и перец

Порубите соленый или маринованный огурец, петрушку и каперсы. Чеснок раздавите в чеснокодавке или натрите на мелкую терку. Добавьте все в смесь сметаны с майонезом, добавьте лимонный сок, горчицу, соль и перец. Поставьте соус настаиваться в холодильник на полчаса.

Классический красный винный соус

Отлично дополнит мясные блюда.

Вам понадобится:

2 стакана красного вина;
150 граммов воды;
2 ложки оливкового масла;
1 луковица;
столовая ложка муки;
петрушка;
ложка сахара (для кислого вина);
соль, перец

Лук мелко нарежьте и пожарьте на половине оливкового масла до золотистого цвета. Сделайте пасту из второй части масла и ложки муки и добавьте в лук. Добавьте вино и воду и дайте соусу прокипеть. В конце готовки добавьте рубленую петрушку, соль и перец. Если ваше вино было сухим, соус может быть немного кисловатым. Скорректируйте его сахаром.

Соус барбекю

Хорошо дополнит шашлык и курицу на гриле.

Вам понадобится:

200 граммов томатной пасты;
50 граммов сливочного масла;
1 луковица;
2 столовые ложки жидкого меда;
сок из четвертинки лимона;
соль, перец

Вместо томатной пасты можно использовать томатный соус или кетчуп. Пассируйте луковицу на сливочном масле (можно заменить растительным, но тогда соус не загустеет). Влейте кетчуп или томатную пасту, лимонный сок, мед, соль и перец по вкусу. Если соус слишком густой, разведите его водой. Оставьте соус в холодильнике, чтобы он загустел.

Кисло-сладкий соус

Подойдет для азиатских рецептов и любых блюд из мяса.

Вам понадобится:

2 столовые ложки уксуса;
1-2 ложки сахара;
ложка томатной пасты;
ложка соевого соуса;
3 столовые ложки апельсинового сока;
чайная ложка кукурузной муки

Смешайте сахар, уксус, томатную пасту, соевый соус и апельсиновый сок. Кукурузную муку разведите в воде до состояния кашицы, и лишь потом добавьте к остальным ингредиентам. Доведите соус до кипения.

Соус Цезарь

Традиционная заправка для знаменитого салата хороша и сама по себе.

Вам понадобится:

150 граммов оливкового масла;
1 желток;
ложка мягкой горчицы;
чайная ложка лимонного сока;
50 граммов твердого сыра (лучше пармезана);
черный перец;
анчоусы и каперсы (по желанию)

Натрите сыр на самой мелкой терке. Если у вас есть анчоусы и каперсы — измельчите их. Смешайте оливковое масло с желтком, горчицей и лимонным соком и хорошенько взбейте этот соус. Добавьте перец, сыр и пасту из анчоусов и каперсов.

Свекольный соус с хреном

Традиционный соус для блюд Русской кухни. Его можно долго хранить в холодильнике.

Вам понадобится:

Натрите хрен на терку, и разведите ее свекольным соком. Перед употреблением соус можно развести сметаной или майонезом.

Соус Карри

Придаст любому блюду восточного колорита. Можно использовать его как основу для вегетарианских блюд.

Вам понадобится:

1 крупная луковица;
пару зубчиков чеснока;
стакан овощного бульона;
ложка растительного масла;
2 столовые ложки порошка карри;
чайная ложка лимонного сока;
чайная ложка горчицы;
столовая ложка сливок

Если вы готовите вегетарианское или веганское блюдо, используйте овощной бульон и соевые сливки. Луковицу и чеснок порубите и обжарьте на масле. Добавьте ложку муки и доведите соус до однородной консистенции. Влейте бульон, добавьте карри и кипятите соус 5 минут. После добавьте горчицу, лимонный сок и сливки.

Читайте также: