Как сделать сыр из пастеризованного молока

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 15.09.2024

Бутерброд с сыром на завтрак, сырный суп на обед, макароны с сыром на ужин… Для фаната сыра не нужен весомый повод, чтобы добавить в блюдо любимый ингредиент. Есть лишь одно условие — сыр должен быть натуральным и очень-очень вкусным. Чтобы не сомневаться в этом ни секунды, приготовьте его сами.

Всемирный день любителей сыра (ежегодно отмечается 20 января) — идеальный момент, чтобы начать сырные эксперименты.

Адыгейский сыр

Этот сыр обожают кулинарные лентяи. А все потому, что его можно сделать практически из ничего (а получается много — из 3 л молока 500-600 г сыра). Да и время на выдерживание блюда требуется минимальное (по сырным меркам).

Вам понадобится:

молоко (коровье) — 3 л

сыворотка молочная — 1–1,5 л

Как готовить:

В большой кастрюле (на 5 л) на водяной бане нагрейте молоко до 83 °С. Одновременно нагрейте в другой кастрюле сыворотку до 75 °С. Обычно используется сыворотка от ранее приготовленного адыгейского сыра. Если ее у вас нет, к нагретому молоку добавьте раствор лимонной кислоты (расчет такой: на изготовление сыра из 10 литров молока понадобится примерно 850 мл 2%-ного раствора лимонной кислоты).

При перемешивании добавьте сыворотку к молоку, пока не появятся белые хлопья.

После появления хлопьев добавьте еще 150-300 мл сыворотки. Выключите нагрев и оставьте смесь в покое на 15 — 20 минут. На поверхности образуется слой сыра.

Если все сделано правильно, вся или почти вся масса сыра всплывет над слоем сыворотки.

Не опустится на дно, а именно всплывет. Только такой сыр будет обладать нужной консистенцией.

Шумовкой снимите сыр сверху сыворотки и выложите его в дуршлаг (дуршлаг возьмите небольшой, чтобы сырная головка получилась не слишком тонкой).

Выдержите сыр 20 минут.

Посолите головку сыра сверху сухой солью, переверните в дуршлаге и посолите другую сторону.

Через 40 минут еще раз переверните сыр и дайте ему остыть.

Остывший сыр поместите в холодильник и выдержите 12 часов.

Молодой домашний зерненый сыр

Этот сыр по праву может считаться палочкой-выручалочкой для родителей. А все потому, что он прекрасен не только как самостоятельный продукт, но и как ингредиент для огромного количества блюд, которые быстро и легко готовятся.

Вам понадобится:

молоко (коровье) — 5 л

сливки (жирность 15-20%) — 200 мл

сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.

жидкий сычужный фермент — 1/2 ч.л.

Как готовить:

Молоко перелейте в кастрюлю и на маленьком огне нагрейте до 32 °С.

Молоко должно медленно достигать указанной температуры. Для равномерного прогревания аккуратно помешивайте молоко снизу вверх.

Добавьте порошок мезофильной закваски и, подождав 2–3 минуты, перемешайте плавными движениями снизу вверх. Затем добавьте разведенный в 50 мл холодной воды сычужный фермент, плавно перемешайте.

Кастрюлю закройте и поместите в таз, наполненный водой, нагретой до 35 °С. Оставьте на 1 час.

Проверьте сгусток на чистое отделение. Для этого сделайте с края небольшой надрез и, если он сохраняет свою форму, а сама масса напоминает густое желе, переходите к следующему этапу. Если сгусток еще не готов, то оставьте содержимое кастрюли в покое еще на 15–20 минут.

Разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см при помощи длинного ножа. Оставьте сырное зерно для оседания на дно (примерно 15 минут).

Поддерживая температуру 32 °С, плавно перемешивайте сыр в течение 30 минут. За это время сырное зерно уплотнится и приобретет округлую форму.

Смешайте сливки с небольшим количеством сыворотки, слегка посолите и переложите в получившийся раствор сырное зерно при помощи шумовки. Для более устойчивой структуры в сливки можно добавить щепотку хлористого кальция.

Маскарпоне

Пожалуй, каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал этот нежный сливочный сыр — может быть в качестве топинга к сладкому завтраку, а может быть в виде сырного паштета (если добавить к маскарпоне зелень, перец и чеснок). И наверняка у вас возникала мысль о том, чтобы приготовить его самостоятельно.

— уверен Константин Жук.

Вам понадобится:

сливки (33-55% жирности) — 1 л

лимонная кислота — 1/4 ч.л.

Как готовить:

Влейте сливки в кастрюлю объемом 1,5 л, установите ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Получится водяная баня. Поставьте конструкцию на огонь. Периодически помешивая, нагрейте сливки до 90 °С.

Лимонную кислоту растворите в 100 мл холодной воды.

Снимите водяную баню со сливками с огня и влейте в них раствор лимонной кислоты.

Мешайте непрерывно в течение 3–4 минут до загустения сливок.

Застелите дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместите его в миску. Переложите сливки в дуршлаг и поставьте всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.

ЧУДО психоанализа: заработать на модных профессиях не прочь даже бывший священник

Чемпиона UFС Олега Тактарова жестоко избили в Мексике

Не только чайки, но и кашалоты: самые лучшие воришки среди животных

История исчезновения: города-призраки, опустевшие из-за ошибок людей или проделок природы

Сколько раз откапывали сфинкса, и как он выглядел до середины ХХ века

Аргентинские ученые засняли охоту пингвина от первого лица

25 преступлений против хорошего вкуса, совершенных дизайнерами интерьера

Виртуальное исследование японской подлодки, которая затонула в 1942 году

2000-е в России: редкие кадры того неоднозначного времени

В забайкальском селе мужики взялись за ружья после того, как собаки загрызли ребёнка

Коттедж в многоэтажном доме: в Тюмени за 53 млн продают трехуровневую квартиру с гаражом внутри

Нет тела – нет дела: почему тысячи ежегодно исчезающих граждан в Японии не принято искать

Нетипичные или забавные роли актеров, вышедшие за рамки их привычных амплуа

Автомобилистка преследовала автобус, заехала с ним в парк и провалилась в смотровую яму

Поездка со вкусом: поезда прошлого и современности, способные удивить

Даже при походе к врачу можно заметить что-то неожиданное или забавное

Почему в большинстве фильмов Леонида Гайдая присутствуют кошки

Как выглядели бы известные исторические личности сегодня

Арнольд Шварцнеггер устроил аварию с участием нескольких автомобилей

Ностальгия 90-х и 00-х: забытые вещи, которые чаще всего приходят на ум

Американец отбился от ворвавшегося в его дом медведя

Как сейчас выглядят известные модели, которые прославились в 90-х и 2000-х

15 фотографий, которые могли бы быть обычными, но случай превратил их в шедевральные снимки

Детские ресурсы для недетского хобби: удивительные работы из LEGO

Женщина утонула в крещенской купели на реке Оредеж в Ленобласти

Сезон обострения у педофилов не сбавляет обороты: надолго ли хватит бдительности?

"Щедрый, без детей, зарплата больше сотки": каких мужчин ищут девушки в интернете

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

Кастрюля с крышкой
шумовка или большая деревянная ложка/лопатка

И нужно запастись терпением.

Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.

Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.

Приготовление сыра в домашних условиях – не такой сложный процесс, как это может показаться на первый взгляд. В промышленных условиях сыроварение проходит несколько длительных этапов: створаживание молока, обработка сгустка (измельчение, формование, прессование), созревание в течение определенного промежутка времени. Для ускорения можно сделать домашний сыр сразу из творога. Сыр, приготовленный своими руками, не содержит консервантов, а полезные вещества, полученные из концентрата молока (кальций, витамины A и B, C, PP), аминокислоты и молочнокислые бактерии не разрушаются.

молоко — 2 л;
15%-я сметана — 180 г;
соль — 1 ст. л.;
лимон — 1 шт.

Потребуется также кусок марли.

Молочную сыворотку можно использовать для окрошки. Сыр, приготовленный в домашних условиях по этому простому пошаговому рецепту, по вкусу напоминает адыгейский. Хранить его рекомендуется не больше недели. По технологии приготовления в сыроварении различают 2 основных группы сыров: кисломолочные (из кислого молока) и сычужные (твердые, мягкие и рассольные), створоженные при помощи ферментов, получаемых из сычуга. Легче всего сделать сыр своими руками по первому методу.

Сок свежего лимона, применяемый для створаживания молока, можно заменить на 5 г лимонной кислоты.

Сыр готовят из молока любой жирности и не только из коровьего, но и из козьего, овечьего. Диетические сыры делают из обезжиренного молока. Жирное молоко используется в основном для варки мягких сыров, его створаживают медленно, а затем прессуют. Такие виды продукта чаще всего или совсем не подвергаются созреванию (употребляются в пищу в свежем виде), или созревают непродолжительное время в отличие от твердых сортов.

В данном рецепте используется магазинное, пастеризованное молоко. В качестве источника молочнокислых бактерий для приготовления сыра применяется сметана. Вместо нее также вводят йогурт. Если молоко свежее и натуральное, необработанное, то сыр можно готовить без сметаны или йогурта.

Также необходимы форма для сыра с вкладышем для прессования, кусок марли и бумажное полотенце.

Если нет мультиварки, то сыр можно сварить на паровой бане, укутав затем кастрюлю одеялом или поставив ее в теплую воду. Для этого необходимо контролировать температуру при помощи погружного термометра. Если используется пастеризованное молоко, то в состав нужно добавить сметану, простоквашу или йогурт (150-200 мл), в которых имеются живые молочнокислые бактерии, или использовать специальную закваску.

Для получения более мягкого сыра его не ставят под груз, а прессуют под собственным весом, периодически переворачивая. Если нужен рассольный сыр, наподобие брынзы, то после прессования его разрезают на кубики и кладут в рассол, который готовят на основе кипяченой воды или пастеризованной сыворотки с добавлением соли из расчета 30-50 г/л. Емкость с рассолом и сыром хранят в холодильнике.

пастеризованное молоко – 8 л;
жидкий пепсин (или другой фермент) – 3 мл;
соль – 300 г.

Понадобятся кусок марли и погружной термометр.

1. Молоко подогреть в кастрюле до 35 градусов.
2. Влить пепсин, перемешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч. до сворачивания молока.
3. Процедить сыворотку, как в первом пошаговом рецепте. Эта жидкость нужна будет для приготовления рассола. Оставить створоженный осадок в дуршлаге на 1 ч. В это время в нем будет продолжаться процесс брожения.
4. Проверить готовность сгустка – отломить кусочек, положить его в горячую воду на 5 мин. Если после этого он хорошо растягивается, то сыр готов к дальнейшей обработке. В противном случае надо дать ему расстояться дополнительное время.
5. Нарезать створоженный сгусток на большие куски и положить в посуду с холодной водой на 20 мин. для остановки брожения.
6. Воду слить, нарезать сырный продукт на ломтики, налить горячую воду, подогреть на огне до 65 градусов, проверяя температуру погружным термометром.
7. Затем слить воду и повторить процедуру. Масса должна расплавиться и стать однородной и эластичной.
8. В оставшуюся после закваски сыворотку положить соль, размешивать до полного ее растворения.
9. Переложить сыр в рассол и выдержать его там в течение 12 ч.
10. Затем обсушить бумажными полотенцами и убрать в холодильник. После охлаждения домашний сыр "Сулугуни", приготовленный из молока в домашних условиях, готов к употреблению в пищу.

Наиболее вкусным получается "Сулугуни" из деревенского жирного молока. Ультрапастеризованное молоко использовать не рекомендуется, так как оно очень плохо сворачивается.

козье молоко – 5 л;
коровье молоко – 1 ст.;
простокваша – 1 ст.;
пепсин – 1 г;
соль – 1 ч. л.

1. Козье молоко налить в кастрюлю и подогреть до 40 градусов.
2. Коровье молоко согреть до 30 градусов и растворить в нем пепсин. Оно используется в качестве закваски.
3. Добавить к козьему молоку простоквашу, закваску, размешать, поставить в теплое место на 30 мин. для створаживания.
4. Затем поставить кастрюлю на огонь, всыпать соль и довести температуру жидкости до 30 градусов.
5. Процедить через марлевый фильтр, как в предыдущих пошаговых рецептах.
6. Марлю завернуть, завязать, положить в миску, сверху поставить груз и убрать в холодильник на 3 ч. После охлаждения домашний сыр из козьего молока готов к употреблению.

Если добавить к сырной массе рубленую свежую зелень или сушеные прованские травы, то вкус продукта будет более свежим и пряным.

В промышленных условиях сыроделы используют коровье молоко. Дома можно изготовить сыр и из других видов молока. Существует большое количество рецептов "Сулугуни" с использованием дополнительных ингредиентов, так что каждая хозяйка сможет подобрать наиболее вкусный из них для своих домочадцев.

Читайте также: