Как сделать соевый соус в домашних условиях

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 18.09.2024

Соевый соус - неотъемлемый компонент азиатской кухни. В 8 веке до нашей эры впервые появился соевый соус в Китае. Традиционная рецептура предусматривает нескольких месяцев ферментации сои и пшеницы. В этом процессе участвуют споры плесневых грибов и других микроорганизмов. Каждая отдельная культура придает индивидуальный вкус и аромат. Некоторые виды соуса можно готовить на основе гидролизованного кислотами соевого белка, что значительно сокращает срок изготовления.

Соевый соус в домашних условиях

Существует много вариаций приготовления соевого соуса, адаптированного к неазиатской культуре. Некоторые позволяют создать слабое подобие настоящего соуса, а при использовании грибковых культур вкус максимально приближается к оригиналу.

Классический соевый соус в домашних условиях с использованием штаммов культур

Этот способ предусматривает длительную выдержку. В качестве продуктов потребуются 1 кг соевых бобов, 1 кг перловой крупы, закваска (количество определяется инструкцией), соль и вода (далее будут приведены расчеты).

В качестве утвари понадобится лоток, обработанный спиртом, где будет происходить брожение, чистая обработанная утюгом на высоких температурах хлопковая ткань, продезинфицированный засолочный мешок.

Подготовка крупы и сои

Бобы промыть и замочить на 24 часа в воде, в которой затем довести бобы до кипения и варить примерно 3 часа до мягкости. Во время варки сои необходимо подготовить 1 кг перловки. Крупа обжаривается на сковородке, не сбрызнутой маслом, постоянно помешивая. Нужно дождаться момента, когда крупинки начнут трескаться. Приготовленную перловку измельчают блендером или при помощи кофемолки. В остывшую перловку добавляют закваску согласно инструкции.

Введение закваски

С отварной сои необходимо слить всю лишнюю влагу. Температура сои должно быть выше 40 градусов. Бобы смешиваются со смесью перлоки и закваски. Вся масса накрывается хлопковой тканью. Лоток необходимо хранить в месте или в термокамере с температурой 30 градусов.

Ферментация

Настаивание соевого соуса в домашних условиях и подготовка к использованию

В течение первого месяца раз в неделю чистым инструментом необходимо перемешивать содержимое мешка. Через месяц из мешка выпускается лишний воздух. Соус настаивается 10 месяцев, раз-два в месяц проверяется его состояние.

Через 10 месяцев масса отправляется на стекание под собственным весом. Для остановки ферментации соус в течение 10 минут необходимо простерилизовать при температуре 80-85 градусов. После пастеризации процедить еще раз, что завершает приготовление продукта.

Чем дольше настаивается соус, тем он насыщеннее. Существует много быстрых в приготовлении аналогов, не требующих ферментации. Аромат соусов будет далек от оригинала, но скорость приготовления компенсирует недостаток.

Соевый соус в домашних условиях по русскому рецепту

Рецепт позволяет приготовить соус в течение двух часов. Для приготовления понадобится 100- 150 г соевых бобов, 1 столовая ложка пшеничной муки и бульон в количестве двух столовых ложек, морская либо поваренная соль. бульон может быть куриным и говяжьим.

Мы так же готовы принимать заказы из соседних населеных пунктов: ЖК "Самолет", Марусино (Люберцы), СНТ Марусино, Марусин сад, Виктория, Виктория2, Виктория3, Лесное, Марусин луг, Мотяково, Кореневский форт, Машково, Павлино, Малое Павлино, Павлино Форест, Зенино, Русавкино-Романово, Русавкино-Поповщино, Торбеево, Ветеран.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

Соевые бобы;
Пшеница;
Соль;
Грибы плесени.

В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения. Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.

Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:

Соевый белок, гидролизованный кислотами;
Красители;
Соль;
Бензонат натрия;
Крахмал;
Сорбат калия;
Концентрат соевого соуса;
Глутамат натрия;
Лимонная кислота;
Загуститель;
Ароматизаторы;

Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома

Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.

Если же собственноручное приготовление соевого соуса все же вызывает интерес, то действовать нужно по следующей схеме:
Отварить соевые бобы до мягкого состояния и растолочь;
Обжарить зерна пшеницы и смолоть в муку;
Растворить в воде соль и плесневые грибы;
Соединить с массой из бобов и муки;

Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению. Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.

Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.

Разновидности соевого соуса

Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:

Койкути;
Усукути;
Тамари;
Сиро;
Сайсикоми;
Гэнъэн;
Усудзё.

Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:

Смешанный;
Ферментированный смешанный;
Ферментированный.

Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.

Марки соевого соуса

Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:

Kikkoman;
Heinz;
Blue Dragon;
Maxchup;
Mivimex;
Сэн Сой;
Yamasa.

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.

Соевый соус- это продукт азиатской кухни, который изготавливается в процессе брожения соевых бобов, при воздействии особых видом грибков. Применение соевого соуса может быть довольно такие разнообразным, так как, по сути, он подходит для всех блюд, в процессе приготовления которых добавляется соль. Состав соевого соуса зависит от страны, в кухне которой, он применяется. Классическим рецептом является соевый соус киккоман. Соевый соус полезен многими витаминами и минералами, а также в его состав входит железо и цинк. Как выбрать соевый соус зависит от того, где он будет использоваться, с основными блюдами или в качестве заправки для салатов.

Соевый соус приготовление

Что такое соевый соус ? К чему подходит соевый соус?

Такой известнейший продукт азиатской кухни, как соевый соус, является невероятно популярным не только в стране, в которой он собственно и был изобретен, но также и далеко за ее пределами. Рецепт соевого соуса во многих странах с различными видами кухонь может в некоторой мере отличаться, однако его изготовление в любом случае осуществляется за счет процесса брожения соевых бобов, в момент воздействия особенных видом грибков. На внешний вид данный вид соуса имеет характерный ему темный оттенков, также его можно узнать по особенно резкому запаху.
Применение соевого соуса больше всего актуально именно для блюд японской кухни.

Японцы используют соевый соус практически в каждом своем блюде, за исключением десертов.Необходимо отметить, что данный соус является традиционным продуктом японской кухни, так как, несмотря на то, что на данный момент появилось большое количество инновационных технологий, состав соевого соуса, его рецепт и способ приготовления практически не изменился. Помимо того, что соевый соус можно использовать с различными блюдами для придания их вкуса особой пикантности, его также можно применять для изготовления других соусов, таких как: креветочный, грибной, горчичный и прочие. Данный продукт довольно таки часто используют еще и в качестве маринада.

Если говорить о темной соусе, в данном случае продукт имеет большую выдержку, а также густой и концентрированный аромат. Данный соевый соус практически без соли. Учитывая тот факт, что темный соус не слишком соленый, подавать его можно в качестве приправы к мясным блюдам, а также в качестве маринада. Светлый соевый соус, в свою очередь, не имеет такого ярко выраженного аромата, как темный, поэтому очень часто его используют в качестве заправки для салатов. Учитывая то, что светлый соус более соленый, однако не приторный, в кулинарии его используют значительно чаще, чем темный.

История возникновения соевого соуса

Из чего делают соевый соус сегодня, а также метод и рецепт его приготовления уходят корнями во времена древнего Китая. Причиной приготовления такого продукта, как соевый соус, стали религиозные требования монахов, который решили заменить все молочные и мясные продукты на сою. Со временем, монахам удалось изобрести рецепт вегетарианского сыра, одним из ингредиентов которого, является соевое молоко, что в последствие и привело к возникновению самого соевого соуса.

Необходимо отметить, что точная дата возникновения рецепта соевого соуса остается не известной, однако очевидным остается тот факт, что очень быстро технология изготовления соевого соуса оказалась в руках у Японцев. Известно также то, что современный рецепт соевого соуса был изобретен, примерно в 18 веке, так как именно тот период ассоциируется с активным развитием японской кулинарии.

Принимая во внимание тот факт, что срок годности соевого соуса довольно таки продолжительный, очень скоро его начали экспортировать во многие страны Европы. Первыми перевозчиками соевого соуса были моряки из Голландии, так как именно им первым дали официальное разрешение на перевозку данного продукта. Голландским морякам также первым удалось придумать уникальный метод транспортировки соевого соуса, при котором данный продукт совершенно не терял своего первоначального качества.

Несмотря на то, что соевый соус в Европе был популярен начиная с 1968 года, в странах России он появился только лишь в середине 90-х годов. Как и во многих других странах, в России соевый соус полюбили моментально, а многие отечественные кулинары до сих пор любят экспериментировать с данным продуктом. Многих поклонников данного продукта также сразу же порадовала довольно таки доступная цена соевого соуса.

Классический рецепт соевого соуса

Итак, рецепт соевого соуса Kikkoman таков: прежде всего, необходимо хорошенько обжарить пшеницу, не просеивая ее предварительно. Затем уже обжаренное пшено мелко дробят и перемешивают с отваренными соевыми бобами. Основной составляющей приготовления данного соуса является грибок Aspergillus oryzae, который вместе со всеми остальными ингредиентами выдерживают на протяжении трех дней, после чего перемешивают с соляным раствором. Полученная масса, как правило, имеет вид пасты, которую в последствие выдерживают в кедровых бочках в течение двух лет. В конечном результате пасту отжимают в специальных мешках, за счет чего и получается соевый соус из соевого масла. Цена соевого соуса киккоман по сути доступная, однако, зависеть она может от производителя и качества бутылок для разлития.

И напоследок необходимо сделать акцент на том, чем полезен соевый соус киккоман, а именно своими целебными свойствами, выраженными антиоксидантами. Данные вещества замедляют процесс старения, способствуют уменьшению раковых клеток, а также восстанавливают процесс кровообращения.

Варианты рецептов и разновидности соевого соуса

Всем кулинарам и поклонникам соевого соуса известно, что соевый соус киккоман является классическим рецептом данного продукта, однако помимо него существует довольно таки широкий ассортимент различных рецептов соуса, которые отличаются между собой такими качествами, как: консистенция, цвет, запах, а также вкус. Какой соевый соус самый лучший наверняка сказать нельзя, так как содержание соли в том, или ином его виде, зависит от блюда, к которому он будет подаваться.

Варианты рецептов соевого соуса различаются в зависимости от страны, в которой они были разработаны, в основном речь идет о двух странах с азиатской кухней, а именно Китае и Японии.

Варианты рецептов и разновидности соевого соуса

Одним из самых популярных рецептов соевого соуса в Китае является соевый соус сэн сой. Данный соус изготавливают благодаря методике естественного брожения соевых бобов. Рецепт соуса сэн сой исключает добавление в его состав, каких либо искусственных красителей и ароматизаторов. Основными ингредиентами соевого соуса сэн сой является: вода, соевые бобы, пшеница, соль, а также немного сахара.Говоря о том, с чем едят соевый соус сэн сой, необходимо главным образом подчеркнуть рыбные, мясные, а также овощные блюда.

Если говорить о японской кухни, то в этом случае, прежде всего, необходимо упомянуть, конечно же, соевый соус для роллов. Помимо суш данный соус принимает участие также и во многих остальных блюдах японской кухни. Для того, чтобы получить оригинальный соевый соус для роллов, рецепт для которого был придуман более 5000 лет назад, его производители готовят его в течение нескольких месяцем. Главным компонентом данного соуса являются бобы.

Еще одним популярным видом соевого соуса в Японии, является соевый соус yamasa. Основными ингредиентами входящими в состав соевого соуса yamasa является: вода, соевые бобы, пшеница, соль, а также небольшое количество алкоголя. Процесс ферментации данного вида соевого соуса составляет около полу года.

Отдельного необходимо выделить виды соевого соуса, рецепты для которых были составлены с наше время. В этом случае, речь пойдет о соевом соусе Хайнц, а также медово соевом соусе. Соевый соус Хайнц подразделяется на два вида, это: классический ( для суш и роллов), а также премиум ( для овощных и мясных блюд). Сладкий соевый соус медовый изготавливается на огне, для того, чтобы мед мог растопиться, после чего в него добавляют чеснок.

Примеры блюд с соевым соусом

Любой вид соевого соуса является отличным заменителем такого вредного продукта, как соль. Именно поэтому его можно использовать в овощных, мясных, рыбных блюдах для придания им пикантности и более выраженных вкусовых качеств. Помимо всего прочего, соевый соус довольно таки полезен. К примеру, соевый соус обок содержит в себе большое количество минералов, витаминов, а также такие полезные вещества, как: железо, цинк и витамина группы B. Поэтому отвечая на вопрос, связанный, с чем можно заменить соевый соус, ответ очевиден – солью. Однако в этом случае, организм человека не сможет получить совершенно никаких полезных веществ.

Довольно таки часто многие хозяйки используют соевый соус в блюдах, основным ингредиентом которых, является курица. В этом случае, очень важно помнить, что для того, чтобы мясо не потеряло свой натуральный вкус, соевый соус необходимо добавлять на окончательном этапе готовности блюда.
Соевый соус могут подавать еще и с шашлыком из говядины, однако в данном варианте блюда, необходимо проследить за тем, чтобы соевый соус был подогретым. Довольно таки не плохо, соевый соус сочетается с шашлыком из лосося. Для этого блюда, крайне важно в соевый соус добавить несколько чайных ложек меда, для придания рыбе более сладкого и ароматного вкуса.

Помимо вышеперечисленных блюд, соевый соус подают с сушами, роллами, рыбными котлетами, различными супами, и многими другими блюдами. В целом, можно с уверенность сказать, что соевый соус- это универсальный соус, подчеркивающий вкус любого блюда, а также обогащающий организм человека многими полезными витаминами и минералами.

Многим пришелся по вкусу соевый соус. Однако не все осведомлены о том, из чего готовят ароматный, коричневый кулинарный изыск.

Из чего и как готовят концентрат?

Его можно потреблять в готовом виде. А еще заправку можно умело смешивать с привычными для нас ингредиентами. Руководствуясь рецептами, приготовленная вкусная добавка дополнит обычные блюда целой гаммой вкусовых ощущений.

История создания берет свое начало в Древнем Китае. А вот Европа познакомилась с ним в 19 веке и полюбила. Глядя на содержимое бутылки, выяснить из чего его делают, не удастся.

Темно-коричневая ароматная масса это продукт ферментации. В процесс вовлечены микроорганизмы, которые и обеспечивают созревание. Если рассматривать составляющие, которые подвергаются обработке, то концентрат имеет такой состав:

соевые бобы;
пшеница или другие злаки;
культура плесневых грибов.

Процесс ферментации происходит в специальных термостатах при определенной влажности и температуре. По времени то может занимать от нескольких месяцев до нескольких лет.

Если производство проходит путем гидролиза, то на это потребуется всего несколько дней. Такой продукт имеет более низкое качество и содержит ароматизаторы, красители, консерванты.

Использование продукта не ограничивается подачей того, что предлагает торговая сеть. На его основе можно приготовить, к примеру, сладкий соевый соус. Добавив пряности и специи по вкусу, его используют в качестве:

маринадов к мясу;
приправы к готовым блюдам;
как заправку к салату.

Маринады на основе заправки

Рассмотрим самые популярные рецепты. Вот несколько простых маринадов.

С добавлением меда

При мариновании мяса, особенно птицы, как нельзя лучше подойдет соевый соус с медом в равных пропорциях. Для приготовления необходимы компоненты:

концентрат и мед по – 50 мл;
растительное масло – 50 мл; – 10 г, соль –2–3 г.

Все ингредиенты тщательно смешиваются. Мясо обильно покрывается и отправляется на маринование в течение 2–3 часов.

Если нет времени на маринование, то можно использовать для немедленной обмазки мяса. Особенно вкусно получается птица на мангале. Нам понадобятся:

соевый соус – 80 мл, мед – 40 мл; – 5 г, орегано – 3 г; – 1 г, имбирь – 10 г, соль –2–3 г.

Все составляющие соединить и легонько перемешать венчиком. Куриное мясо намазывается и отправляется на горячую сковороду или мангал. Куркума придаст мясу золотистый оттенок, а пряные травы добавят неповторимый аромат.

Лимонный маринад

подливка – 50 мл, сок лимона – 50 мл;
натертую цедру лимона –15 г;
растительное масло – 50 мл.

Чтобы получить уравновешенный вкус дайте смеси настояться в течение 10-15 минут.

С горчицей и медом

Медово соевый соус с добавлением горчицы придаст мясу пикантный вкус и приятное послевкусие. Для этого смешивают:

мед – 50 мл, горчицу – 50 мл;
концентрат – 50 мл;
соль – по вкусу.

Такой продукт как нельзя лучше подойдет для курицы, утки или индейки. Более нежное мясо кролика или нутрию также можно замариновать и насладиться вкусом.

Заправки для салатов и горячего

К приготовлению заправок к овощным и мясным салатам, подход разный.

Для овощных салатов

Нежные листья зелени (салат, шпинат) потребуют щадящей консистенции заправки. Рецепт приготовления предполагает следующие ингредиенты:

соевый соус –20 мл;
растительное масло – 20 мл;
сахар или мед – 10 г, соль – по вкусу.

Составные части тщательно перемешивают. Приготовленный сладкий соевый соус не получится слишком приторным, он умеренно сбалансирует вкусовую гамму. Чтобы получить более пикантный вкус, к нему следует добавить 2–3 зубка чеснока в размолотом виде.

Если в состав салата планируется ввести апельсин (дольками), то к заправке можно еще добавить и сок апельсина.

К мясным блюдам

Если предполагается приготовить добавку к мясным салатам, то в рецептуру можно ввести горчицу. Подавая отварное или запеченное мясо, можно полить нарезанное порционно блюдо, или предложить его в соуснике. Для приготовления понадобятся:

соевый соус – 50 мл, горчица – 50 мл;
сахар – 10 г, смесь перцев – 3-4 г; – 1-2 г, кориандр – 1-2 г.

Все ингредиенты перемешивают и дают настояться 15-20 минут. Полученный продукт имеет пикантный вкус. Подкорректируйте его в отношении перца и соли.

Жирные сорта мяса будут прекрасно сочетаться с томатным вкусом. Для приготовления нужны ингредиенты:

концентрат – 30 мл, мед – 30 мл;
растительное масло – 20 мл;
томатный соус – 30 мл.

Медово – соевый с добавлением томата соус сбалансирует насыщенный вкус жиров и облагородит все блюдо.

Заправка к рыбе

К рыбе более подойдет светлый китайский соевый соус. Выбирая продукт, присмотритесь к нему. Если он произведен на основе натурального брожения, что указано на этикетке, и не содержит красителей, то такой продукт будет прекрасно гармонировать с морепродуктами.

Шашлык из семги, рыбные котлеты, или просто жареная рыба достойно примут подливку. Для приготовления используем:

соевый концентрат – 40 мл;
сок лимона или лайма – 1 ст. ложка;
сахар – 10 г, вода – 2 ст. ложки.

Все смешиваем и слегка подогреваем. Этот рецепт универсально подходит как для маринада, так и для подачи к готовому блюду.

Приготовив заправку или маринад продегустируйте. Подкорректируйте рецепт под свои вкусовые пристрастия. Тогда, несомненно, блюдо будет безупречным.

Читайте также: