Как сделать столичный салат

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 18.09.2024

• 2 ч. 30 мин.
• 5 порций
• 11 ингредиентов

говядина, картофель, яйца, помидоры, зеленый горошек консервированный, морковь, лук репчатый, лук зеленый, майонез, перец черный молотый, соль

• 1 час
• 6 порций
• 8 ингредиентов

куриное филе, яйца, картофель, огурцы соленые, огурцы, морковь, майонез, соль

куриное филе, картофель, помидоры, яйца, листья салата, майонез, соль

колбаса вареная, картофель, яйца, огурцы маринованные, морковь, зеленый горошек консервированный, майонез, соль

сосиски, огурцы соленые, яйца, картофель, морковь, зеленый горошек консервированный, лук репчатый, майонез, соль

говядина, виноград белый, масло оливковое, уксус винный, сахар, соль морская, базилик, зелень

курица копченая, зеленый горошек консервированный, картофель, морковь, яйца, лук репчатый, майонез, петрушка, соль

куриное филе, картофель, морковь, огурцы консервированные, майонез, зеленый горошек консервированный, яйца, лук красный, перец черный молотый, соль

курица, грибы маринованные, зеленый горошек консервированный, картофель, яйца, морковь, лук репчатый, огурцы свежие, корень сельдерея, майонез, укроп, петрушка, уксус, перец черный молотый, соль

курица вареная, зеленый горошек консервированный, крабовые палочки, яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, огурцы свежие, зелень, майонез, перец черный молотый, соль

индейка, картофель, яйца, помидоры, майонез, маслины, листья салата, соль

говяжий язык, зеленый горошек консервированный, огурцы, огурцы соленые, картофель, яйца, лук репчатый, морковь, майонез, лимонный сок, соль

Продукты:

• колбаса вареная 350 гр.
• картофель 5 шт.
• яйца 5 шт.
• огурцы маринованные 4 шт.
• морковь 1 шт.
• зеленый горошек консервированный 1 банка
• майонез
• соль

Как приготовить салат:

1 Отварить морковь, картофель, яйца, очистить, нарезать.

2 Добавить маринованные огурцы, зеленый горошек из банки.

4 Массу выложить на тарелку в сервировочное кольцо.

При подаче салат украсить разрезанным яйцом, кольцо снять.

Неожиданный ингредиент – виноград. Сочетание продуктов обрадует гурманов.

Продукты:

• говядина 300 гр
• виноград белый 200 гр
• масло оливковое 3 ст.ложки
• уксус винный 1 ст.ложка
• сахар 1 ч.ложка
• соль морская 1 ч.ложка
• базилик
• зелень

Как приготовить салат:

1 Говядину отварить до полуготовности в подсоленной воде.

2 Остудить, нарезать кубиками.

3 Белый виноград без косточек разрезать поломам.

4 Если косточки есть, то их аккуратно удалить.

5 Положить в казан, влить оливковое масло, сахарный песок и соль.

6 Влить воду, потушить в течение пятнадцати минут.

7 Выложить на тарелку, добавить рубленый базилик и другую зелень.

8 Влить винный уксус.

9 Всыпать сухие приправы, соль.

Для приготовления салата лучше использовать морскую соль.

Подробный рецепт приготовления смотрите в видео-рецепте:

Новые вкусы в знакомом и популярном блюде.

Продукты:

• курица вареная 200 гр
• зеленый горошек консервированный 100 гр
• крабовые палочки 100 гр
• яйца 5 шт.
• картофель 3 шт.
• морковь 1 шт.
• огурцы соленые 1 шт.
• огурцы свежие 1 шт.
• зелень
• майонез
• перец черный молотый
• соль

Как приготовить салат:

1 Нарезать крабовые палочки.

2 Очистить и измельчить отваренный картофель и морковь.

3 Нарезать мелкими кубиками соленые и свежие огурцы.

4 Покрошить куриное мясо.

5 Почистить и измельчить яйца.

6 Слить жидкость от горошка, всыпать в основную массу.

7 Соль и перец – по вкусу.

Салатную массу можно выложить горкой, украсить нарезанными белками и раскрошенными желтками, веточками укропа.

Не самый дешевый салат с успехом украсит новогоднее застолье, которое бывает только раз в году.

Продукты:

• говяжий язык 200 гр
• зеленый горошек консервированный 120 гр
• огурцы 80 гр
• огурцы соленые 3 шт.
• картофель 2 шт.
• яйца 2 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• морковь 1 шт.
• майонез 80 гр.
• лимонный сок
• соль

Как приготовить салат:

1 Отварить картофель и морковь, язык, яйца.

2 Продукты очистить, нарезать одинаковыми кубиками.

3 Добавить консервированный зеленый горошек, соленый и свежий огурец, лук.

4 Посолить по вкусу, сбрызнуть салат лимонным соком.

6 Выложить массу на тарелку в виде высокой горки, украсить зеленым луком.

Зеленый лук можно нарезать перышками и украсить салатную горку в виде новогодней ели.

Подробный рецепт приготовления смотрите в видео-рецепте:

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• отварное мясо – 300 г;
  
• картофель в мундире – 3 шт.;
  
• отварное яйцо – 4 шт.;
  
• соленые огурцы – 2 шт.;
  
• майонез – 100 г.
  

1. Нарубите все продукты кубиками, заправьте майонезом и зеленым луком.
   
2. Сервируйте порционно.
   

• куриная грудка – 500 г;
  
• яйца – 5 шт.;
  
• картофель – 4 шт.;
  
• соленые огурцы – 3 шт.;
  
• майонез – 5 ст. ложек;
  
• зеленый лук – 3 ст. ложки;
  
• листья салата – 2 шт.
  

• отварной картофель – 4 шт.;
  
• яйца вкрутую – 4 шт.;
  
• докторская колбаса – 300 г;
  
• маринованные огурцы – 4 шт.;
  
• майонез – 300 г;
  
• вареная морковь – 2 шт.;
  
• зеленый горошек – 200 г.
  

1. Нарежьте все составляющие. Заправьте и охлаждайте 1 ч. Подайте по старинке в хрустальной салатнице с зеленым луком.
   

• отварная говядина – 250 г;
  
• горошек – 150 г;
  
• яйца вкрутую – 3 шт.;
  
• картофель в мундире – 3 шт.;
  
• соленые огурцы – 3 шт.;
  
• майонез – 3 ст. ложки.
  

• картофель – 3 шт.;
  
• морковь – 1 шт.;
  
• свиной язык – 2 шт по 300 г.;
  
• соленый и свежий огурец – по 1 шт.;
  
• яйца – 5 шт.;
  
• горошек – 150 г;
  
• майонез – 150 г;
  
• салатный лук – 1 шт.
  

1. Варите свиные языки 2 ч. Охладите, снимите кожицу, нарежьте брусками.
   
2. Также измельчите и остальные компоненты.
   
3. Заправьте, соберите, проявите фантазию при подаче.
   

• картофель – 250 г;
  
• вареная колбаса – 300 г;
  
• яйца – 3 шт.;
  
• огурцы – 2 шт.;
  
• горошек – 100 г;
  
• майонез – 150 г;
  
• свежий укроп – 1 ст. ложка.
  

1. Соберите все компоненты, следуя традициям. Охлаждайте от 20 до 60 мин. Подавайте.
   

• крабовые палочки – 250 г;
  
• грудка – 250 г;
  
• яйца вкрутую – 4 шт.;
  
• картофель в мундире – 2 шт.;
  
• английский огурец – 1 шт.;
  
• майонез – 1 стакан.
  

• маринованные опята – 200 г;
  
• маринованные огурцы – 3 шт.;
  
• грудка – 2 шт.;
  
• горошек – 100 г;
  
• морковь – 1 шт.;
  
• лук – 1 шт.;
  
• картофель – 2 шт.;
  
• майонез – 3 ст. ложки;
  
• йогурт – 2 ст. ложки;
  
• яйца – 3 шт.
  

1. Отварите грудку, овощи и яйца.
   
2. Нарежьте одинаковыми кубиками, соедините с грибами и соусом из йогурта и майонеза.
   
3. Оформите блюдо самобытно и выразительно.
   

• семга слабосоленая – 350 г;
  
• картофель – 3 шт.;
  
• свежие огурцы – 2 шт.;
  
• яйца – 5 шт.;
  
• морковь – 1 шт.;
  
• горошек – 150 г;
  
• каперсы – 2 ст. ложки;
  
• сметана с майонезом – 1 стакан;
  
• укроп – 3 ст. ложки.
  

1. Мелко нарубите все составляющие.
   
2. Соедините, перемешайте со сметанно – майонезным соусом, каперсами и укропом. Охлаждайте 15 мин.
   
3. Затем, выложите порциями по 150 г (стандарт на одну персону). Добавьте для пикантности по ломтику лимона и ржаного хлебца.
   

• майонез – 5 ст. ложек;
  
• лимонный сок – 1 ст. ложка;
  
• сливовый джем – 2 ч. ложки;
  
• отварная грудка – 450 г;
  
• картофель – 2 шт.;
  
• яйцо – 2 шт.;
  
• яблоко – 1 шт.;
  
• огурец – 1 шт.;
  
• сладкий перец – ½ шт.;
  
• оливки – 6 шт.;
  
• лук – ½ шт.;
  
• салатные листья – 4 шт.
  

1. Взбейте сок, майонез и джем.
   
2. Соедините кубики яблок с другими продуктами. Заправьте. Перед подачей добавьте разорванные на кусочки салатные листья. Блюдо может храниться не более суток.
   

Его часто путают с современным салатом-оливье, в Рунете правдивые факты о нём встречаются очень редко, а на домашних кухнях до сих пор существует. чуть меньше, наверное, вариантов его приготовления, чем у "главного салата СССР".

На самом деле всё просто, потому что остались задокументированные рецепты салата под названием "Столичный". Следовательно, нужно просто знать, где и что искать. В этих вариантах название блюда бывает написано по-разному: например, "салат "Столичный" и "салат столичный". И я уже показывала все книжные страницы с версиями рецептов этого салата, которые когда-то смогла найти.

Истории салата-оливье, его предкам и потомкам я уделила много внимания ещё 3 года назад, так что сейчас не буду на этом останавливаться. Всё есть в моей статье - с копиями страниц дореволюционных русских, советских и зарубежных кулинарных книг. Сейчас просто покажу, по какому рецепту я готовлю свой столичный.

Существует легенда, что предком советского "оливье" может быть видоизменённый салат "Столичный", который придумал шеф-повар одного московского ресторана в 1939 году. В первом издании "Книги о вкусной и здоровой пище" салата под таким названием нет (издание начали готовить в 1938 г, а вышло из печати оно в 1939 г), но в ней есть салат из дичи, который по составу ингредиентов практически один в один повторяет не только последовавшие за ним советские, но и современные официальные рецептуры "Столичного". Более того: я бы даже сказала, что он не столько предок современного салата-оливье, сколько прямой потомок "оливье" дореволюционного. Все перипетии можно проследить по тем рецептам, которые я давала раньше (см.ссылки выше).

Салат "Столичный" с самого своего возникновения (если судить по опубликованным рецептам) - это салат с птицей или дичью, а ещё - салат БЕЗ горошка. В этом и состоит его главное отличие от советского салата-оливье, который без горошка существовать не может: есть в салате горошек - это "оливье", нет - не "оливье". Почему-то многие кулинары подходят к этому вопросу именно так, не обращая внимание на остальные ингредиенты этого блюда. То же самое они делают и со "Столичным", выдавая рецепты с горошком за "истинный и классический" его рецепт, таких версий в Рунете полно даже на специализированных кулинарных сайтах.

"Книга о вкусной и здоровой пище", 1939 год

Последний салат-оливье, замеченный мною в книгах советского периода, датируется 1948 г, следующее его появление в книгах, замеченное мною - это лишь 1990 г, но он начал себя активно проявлять на домашнем столе, начиная где-то с 1970-х гг. А вот салат столичный / "Столичный" всё это время был на виду, в книгах и ресторанах, он никуда не исчезал и был даже включён в официальные сборники рецептур.

Иллюстрации из книги "Кулинария", издание 1966 года. Вверху - салат "Столичный", внизу - салат из дичи и овощей (паризьен).

"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Министерство торговли СССР, Москва, 1982.

Что мы имеем. Мы видим, как и почти во всех книжно-официальных вариациях "столичного" салата, распространённых в СССР, что он действительно похож на вариант салата-оливье, который совпадает с воспоминаниями того, кто якобы видел это блюдо таким, каким его готовил сам Оливье (воспоминания были опубликованы в 1894 г).

. и с тем вариантом, который показала в своей книге Александрова-Игнатьева (отталкиваюсь от её версии 1899 г). За одним исключением: в "столичном" нет ланспика (и трюфелей, которые добавила Ал-Игн), а вот каперсы и оливки в некоторых его вариантах (и в просто разных салатах / майонезах из дичи) задокументированы, эти ингредиенты тоже могли использоваться для оформления готового блюда и в советское время (в современном белорусском официальном варианте их нет).

Ещё, кстати, до сих пор существует блюдо под названием "салат мясной", которое очень похоже на салат столичный.

Когда, где и почему разошлись пути всех подобных салатов и почему "ответственным за Новый год" у нас стал салат-оливье с горошком, я не знаю, об этом я уже рассуждала в той же статье о "русском" салате. Лично мне в своей практике и положено, и больше нравится отталкиваться от официальных рецептур.

Салат столичный

Набросок в режиме "новогодние черновики" по современной официальной белорусской рецептуре из "Сборника технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания", 2019

Рецептура вполне понятная, объясню некоторые нюансы ниже.

Рецептуры в официальных сборниках приводятся в трёх вариантах: первый вариант (I колонка) — для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) — для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.

Что такое техкарта. Это документ, который используется на каждом предприятии общественного питания любой формы собственности и в который вносятся не только ингредиенты и их количество, но и подробная технология приготовления блюда, а также описание оформления и подачи блюда, показания качества, сроки хранения и реализации готового блюда, пищевая и энергетическая ценность. Тем, что я выделила, техкарта и отличается от обычной рецептуры, к которой иногда может прилагаться только краткое описание процесса приготовления блюда.

Салат готовила, увы, не с рябчиками. О крабах всё ясно написано в данной техкарте. Если кто-то захочет в домашнем варианте накрошить их прямо в салат - это его личное дело, но я от себя так скажу: рецептура составлена грамотно, составляли её профессиональные технологи. Я всё повторила в точности по написанному (кроме крабов) и получила удовольствие от вкусовых и количественных сочетаний.

Есть другие советские вариации этой рецептуры, в официальных сборниках и кулинарных изданиях, подготовленных профессионалами. С ними тоже можно работать на домашней кухне. И я уже говорила в статье про фаршированные яйца, что если брать ингредиенты "на глазок", а уж тем более, если добавить сюда горошек, то может получиться совсем другое блюдо и оно уже должно носить другое название.

Вердикт моей семьи: салат действительно чем-то похож на оливье, но никто толком не смог объяснить, чем именно. Горошек здесь не нужен, морковка тем более. Даже лука репчатого не просили, но попросили в этот салат нашинковать свежий салат (у меня айсберг, количество брала по рецептуре). И яйцо у меня тоже пошло в салат, для украшения не оставляла. Единственное, количество и разновидность майонеза можно, конечно же, брать на свой вкус.

Огурцы у меня солёные. Хотела купить крабы (натуральные) для украшения, но их не оказалось в ближайшем магазине. Только не портите этот салат крабовыми палочками! Они тут никаким боком не вписываются - ни по вкусу, ни как украшение (это моё личное мнение, конечно же). Нет в магазине крабов - ну и пусть! Когда будут, тогда лучше крабовый салат с ними приготовим, который в советское время обожали и Коробовы, и Лукашины (помните таких?).

А вы что предпочитаете на новогоднем столе: крабовый салат, салат-оливье или салат столичный?

Читайте также:

  
• Как сделать соус для мантов
  
• Как сделать печеночный торт в домашних условиях из куриной печени
  
• Как сделать салат березка
  
• Торт для охотника своими руками
  
• Трафарет для торта сердце как сделать