Как сделать соус гель
Добавил пользователь Skiper Обновлено: 07.09.2024
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. На слабом огне деликатно разогреваем сливки с сахаром до полного растворения сахара, отжимаем желатин и вмешиваем в нагретые сливки до его полного растворения. Добавляем козий сыр и взбиваем до однородной консистенции. Гастроёмкость с высокими бортами застилаем пищевой плёнкой и распределяем сырную массу. Убираем в холодильник на 6 часов. Перед подачей вырезаем заготовки кольцом 5см.
Сорбет Фромаж Блан
Воду нагреваем до 40°С и всыпаем все сухие ингредиенты, продолжаем нагревать до достижения температуры в 85°С. Как только нужная температура достигнута, снимаем с огня и выливаем на сыр, пробиваем погружным блендером до однородности. Убираем в холодильник минимум на 4 часа созреть, перед тем как разлить по контейнерам пакоджет и заморозить.
Печёная свёкла
Конвектомат разогреваем до 190°С. Свеклу моем, форму застилаем алюминиевой фольгой и выкладываем туда свеклу и обмазымаем смесью остальных ингредиентов. Запекаем в фольге около полутора часов до мягкости. Достаём, даём остыть, очищаем и нарезаем кубиком.
Свекольный бисквит
В блендере пробиваем все ингредиенты до получения однородного теста. Протираем тесто через сито в сифон и заряжаем его 2 баллончиками N2O. Убираем в холодильник на два часа. В дне пластиковых или бумажных стаканчиков проделываем три отверстия. Встряхиваем сифон и заполняем стаканчики на одну треть тестом. Готовим 40с. в микроволновке, достаём и переворачиваем. Держим в перевёрнутом состоянии до остывания бисквита. Произвольно рвём.
Свекольный соус-гель
В сотейнике смешиваем все ингредиенты и доводим до кипения, кипятим 20с для гидратации агара. Снимаем с огня и переливаем в удобную ёмкость. Убираем в холодильник до полного схватывания желе. После пробиваем в блендере до текстуры геля.
Ближе к краю тарелки выкладываем немного свекольного геля, при помощи шпателя распределяем его по тарелке, как на фотографии. Сверху геля выкладываем диск козьего крем-чиза, сверху него кнель сорбета. Рядом располагаем свекольный бисквит и кубики запечённой свеклы. Декорируем крошкой меренги и свекольным крессом.
Антонио Башур
Карьера Антонио Башура, несмотря на сопротивление родителей, которые видели его кем угодно, но не кондитером, началась еще в 17-летнем возрасте, когда будущий гуру открыл свою первую кондитерскую. Десерты шеф-кондитера украшают обложки ведущих профильных журналов "DulcyPas", "Gourmet Magazine", "Saber y Sabor", "Pastry Art&Design", "The National Culinary Review". Один из топ-10 лучших шефов мира и руководитель команды кондитеров в отеле "The St. Regis Bal Harbour Resort" (Майами, США), Антонио Башур — настоящий художник и трендсеттер в десертах. Вдохновение мастер черпает во всем — архитектуре, живописи, цветах, формах, тенденциях современной моды, эмоциях.
Вот и случилось то, что рано или поздно должно было произойти – я увлеклась модернистскими (молекулярными) техниками. Причина – моя страсть к экспериментам, а вот повод был столь существенный, что о нём я напишу в ближайшие дни отдельный пост. Сейчас могу только сказать, что участвую в одном очень интересном кулинарном проекте…
Итак, молекулярная кулинария! Даже при поверхностном погружении в суть ее технологий (безумно интересных) открываются какие-то бесконечные горизонты – устойчивые вкусные пены, икринки, сферы с жидкой начинкой, самые разные гели. Кстати, вопреки расхожему мнению, состав необходимых реагентов, которые здесь принято называть текстурами, абсолютно натурален. Ну, ровно настолько, насколько натуральны мука, сода, крахмал или соль и сахар, которые мы используем почти ежедневно…
Если коротко — исходный органический продукт подвергается химической обработке, но ровно для того, чтоб превратиться в порошок, который обладает теми или иными свойствами. Самый понятный пример – агар-агар, о котором все мы знаем и используем в приготовлении желейных смесей. Агар (от малайского agar — желе) — продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Или ксантановая камедь, например, один из стабилизаторов-загустилей-гелеобразователей — природный полисахарид, более сорока лет применяемый в пищевой промышленности для производства соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др. Первоначально он был разработан для переработки избытков лактозы — побочного продукта производства сыра, но может быть получен и из кукурузы, сои или пшеницы.
Органическое происхождение имеют так же лактат кальция (кальций молочнокислый), и альгинат натрия (красные и бурые водоросли, добываемые на Филиппинах и в Индонезии) – два важнейших агента молекулярной кухни.
Все эти вещества мы едим постоянно, просто не знаем об этом! Более того, эти элементы как минимум просто выводятся из организма, т.к. содержат огромное количество пищевых волокон (моей любимой клетчатки), попутно выводя токсины и прочие бяки. А как максимум имеют положительное фармакологическое действие при различных заболеваниях.
Свой курс обучения я начала с вышеперечисленных 4-х текстур (лактат, альгинат, ксантан, агар), которые мне любезно предоставил магазин молекулярной кухни “Moleculares”, за что ребятам-молекулярщикам огромное мерси! И, как у меня обычно бывает, сразу ринулась в бой и сделала свекольный гель и два вида сфер (винные и яичные). Не могу сказать, что у меня с разбегу все поучилось — приличные результаты пошли к концу третьего дня моего погружения в тему, поэтому подробности рецептуры опущу до лучших времен, а сейчас расскажу обо всем коротко…
Итак, что мне понадобилось:
для зеленых сфер
— вкусо-ароматическая смесь: яйца перепелиные, ликер Блю Кюрасао, вода, соль, лактат (1%), ксантан (0,5%),
— жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%),
для винных сфер:
— вино сухое красное, лук шалот, тимьян, ОМ, лактат (1%), ксантан (0,5%),
— жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%),
для жидкого свекольного геля:
— свекла, бальзамик, соль, агар, ксантан.
Сначала сделала жидкость для погружения сфер – блендером смешала компоненты и дала отстояться. Затем приготовила вкусо-ароматическую смесь, получилась вот такая пенная эмульсия…
Удивительно, но всего 1,5 грамма безвкусных порошков прекрасно сэмульгировала яично-ликерно-водную смесь, сделав ее пластичной и тягучей. Остается только дождаться полного выхода воздушных пузырьков и мерной ложкой отсадить сферки в альгинат, затем промыть. Номером два я сделала сферы из винного соуса на базе томленого лука, тимьяна и красного вина, разлила их по формочкам и охладила, а затем искупала в водном растворе альгината и промыла. Номером три изобразила свекольно-бальзамический гель, процесс приготовления которого можно прочесть тут, и вылила буквально 3 ст. ложки теплого геля в тефлоновую форму диаметром 12 см, после чего дала застыть. Сервировала вот так…
На диск из геля выложила моцареллу, сырные чипсы и зелень, рядом уложила две яичные сферы и одну винную. Получилось очень вкусно, почти по классике – свекла с сыром, зеленью и яйцом плюс винный гель…
Друзья, в очередной раз приглашаю вас выйти за рамки привычного и попробовать что-то новое, ведь это так интересно!
Вещества
В наши дни желатин чрезвычайно популярен из-за его ценных кулинарных свойств. Но некоторым людям (например, веганам и вегетарианцам) он не подходит.
Сегодня вы узнаете, чем можно заменить желатин в любимых рецептах: от чизкейка до заливного. Но прежде — несколько слов о самом продукте.
Что такое желатин
Из чего сделан натуральный желатин? Эту разновидность коллагена (смесь пептидов и белков) получают гидролизом кожи, костей и соединительных тканей различных животных (говядины, свинины, курицы, рыбы).
- Все перечисленное варят в течение долгого времени, пока не образуется очищенный желатин: прозрачный, лишенный запаха и вкуса.
- После этого вещество высушивают и фасуют либо в порошковом виде, либо в виде плоских листов (пластин).
- При его растворении в воде и последующем охлаждении происходит химическая реакция с образованием упругой, плотной, густой желеобразной массы.
Похожий процесс с высвобождением желатина происходит, когда вы варите холодец в домашних условиях.
Применение в кулинарии
Желатин применяется в кулинарии в качестве загустителя и создателя структуры желе.
Это популярный ингредиент в составе различных холодных десертов (желе, мармелад, фруктовый джем, панна-котта, зефир, мусс, заварной крем), выпечки (тортов и пирожных), заливного, а также некоторых супов, соусов и колбас.
Некоторые повара добавляют желатин даже в холодец, который уже содержит натуральный коллаген. Это позволяет сократить время варки и оптимизировать рецепт.
Его можно найти и в обычных коммерческих продуктах питания, включая конфеты и другие сладости.
Лучшие заменители
Если вы не употребляете в пищу продукты животного происхождения, вам потребуется заменить желатин другим ингредиентом. Вот лучшие растительные заменители:
Агар-агар
Агар-агар — это аналог желатина номер один, получаемый из клеточных стенок красных водорослей (производство сосредоточено в Индонезии, Марокко и странах Балтии). Он не имеет цвета, запаха и ощутимого вкуса, а при растворении в жидкости образует полупрозрачное желе.
Подобно оригиналу, агар предназначен для эмульгирования, гелеобразования, желирования и загущения пищевых продуктов.
Данный заменитель из-за своей растительной природы прекрасно подходит веганам и вегетарианцам. В Азии его часто используют при приготовлении выпечки, заварного крема, желе и пудинга. Встречается он и в рецептах муссов, баварской пасты и варенья.
Агар-агар, как правило, плотнее желатина, поэтому вам следует знать, в каких пропорциях осуществлять замену. Иначе блюдо может получиться чересчур густым.
Чтобы заменить порошковый желатин, используйте такое же количество порошкового агар-агара (в пропорции 1:1). При необходимости отрегулируйте объем жидкости. Точнее сказать сложно, так как конечный результат напрямую зависит от желирующей силы загустителя. Растворите заменитель в горячей жидкости и оставьте на 1 час для загустения.
Хранения в холодильнике такой продукт не требует.
Как и желатин, вещество производят в виде сухого порошка, но также в виде крупки, хлопьев, стекловидных нитей и пластин. 1 ст. л. хлопьев агар-агара = 1 ч. л. порошка.
Пектин
Пектин — это растительное пищевое волокно (клетчатка), которое содержится в клеточных стенках многих фруктов и ягод. Чаще всего его получают из яблок и цитрусовых. В продаже доступен в виде порошка или хлопьев. При нагревании этого вещества с кислотой и сахаром образуется густая студенистая масса.
По сравнению с желатином пектин более липкий, клейкий и в процессе приготовления может превратиться в сироп.
Гелеобразные вегетарианские сладости, такие как джемы и желе, в качестве связующего, желирующего, загущающего и стабилизирующего агента содержат пектин вместо порошкового желатина. Данный вид пищевого волокна также подходит для людей, придерживающихся кето-диеты, т. е. обедненного углеводами рациона.
Как и агар-агар, пектин перед добавлением в блюдо необходимо прокипятить, чтобы он превратился в гель. Но точные пропорции дать сложно. Я рекомендую начать с половины необходимого количества и медленно добавлять при необходимости.
При использовании пектина для замены желатина, учтите: он застывает немного сильнее, чем оригинальный ингредиент. Кроме того, для активации его свойств требуется сахар, поэтому такой заменитель подойдет только для десертов .
Желфикс — кондитерский продукт растительного происхождения, в состав которого обычно входит пектин, лимонная кислота и сахарная пудра. Этим готовым ингредиентом также можно заменить желатин, по пропорциям следуя указаниям на упаковке.
Гуаровая камедь
Гуаран , или гуаровая камедь — это бобовый полисахарид (галактоманнан), полученный из семян гуара, который часто используют в промышленных пищевых продуктах (мороженое, салатные заправки, соки) в качестве веганского загустителя и стабилизатора.
Гуар — бобовая культура, немного напоминающая зеленую фасоль. Ее сегодня выращивают во многих странах, включая Индию, Пакистан, юг США, Австралию, Китай и Африку.
В домашних условиях данный порошковый заменитель желатина можно использовать для рецептов выпечки (торты, чизкейки), молочных десертов, соусов, супов, желе, варенья и многого другого.
Это вещество способности поглощать воду из пищи, что облегчает связывание различных ингредиентов и загущение консистенции. Гуаровая камедь сгущает без нагрева, но сохраняет образовавшуюся структуру и при последующей термообработке.
Данный аналог нельзя смешивать непосредственно с жидкостями. Его нужно вводить в другие сухие ингредиенты, например, в муку. Иначе он склеится.
Чтобы заменить порошок желатина гуаровой камедью, возьмите в 2-3 раза меньшее её количество, чем указано в рецепте для оригинала.
Ксантановая камедь
Порошок ксантановой камеди (Е415) — не имеющая запаха пищевая добавка промышленных продуктов питания (от мороженого до салатных заправок), в том числе тех, которые не содержат глютен.
Выступает в роли загустителя, стабилизатора, связующего вещества для других ингредиентов и веганского заменителя желатина. Улучает текстуры соусов и десертов.
Такую камедь можно найти в специализированных магазинчиках, специализирующихся на выпечке, так как ее добавляют в кондитерский крем, тесто и глазурь.
При замене используйте минимальное количество и следуйте инструкции на упаковке. В общем случае 1 чайная ложка ксантановой камеди эквивалентна 2 чайным ложкам желатина.
Каррагинан
Карраген , или каррагинан — водорастворимый полисахарид, извлекаемый из сушеных красных морских водорослей (ирландского мха). Проявляет свойства, характерные для агар-агара, т.е. образует гелеобразную консистенцию при взаимодействии с горячими жидкостями.
Это еще один порошковый веганский аналог (образующий более мягкую текстуру) желатина с низким содержанием углеводов, работающий загустителем и желирующим агентом. Его можно встретить в составе замороженной пиццы, желе, мороженого, пудинга, зефира, сыра, хлеба, заварного крема и даже шоколадного соевого молока.
Различают три вида каррагинана: йота, каппа, лямбда:
- Йота подходит для более мягких продуктов, таких как пудинг или заварной крем.
- Каппа добавляют в продукты с более твердой текстурой, такие как домашний веганский сыр.
- Лямбда обладает менее выраженными желирующими свойствами, поэтому служит загустителем в тех блюдах, в которых не нужна гелеобразная текстура.
Как использовать? Смешайте вещество водой или другой жидкостью, затем прогрейте. На 1 стакан жидкости вам понадобится 1 унция (28,7 г) порошка каррагинана. Это эквивалентно 1,25 ч. л. порошкового желатина, разведенного в стакане воды.
По возможности берите карраген в форме высушенного мха, а не порошка. С ним легко работать: залейте водой, дайте набухнуть и добавьте в жидкость, которая фигурирует в вашем рецепте, прокипятите в течение 10 минут, после чего уберите мох.
Веганский гель
Это низкокалорийный продукт для российского продуктового рынка непривычный, хотя продвинутым веганам он хорошо знаком, так как входит в состав веганского сыра, йогурта, мороженого и даже жевательной резинки .
Выпускается в виде порошка, ключевой компонент которого — растительная камедь на основе семян рожкового дерева, произрастающего в Средиземноморье. В зависимости от марки производителя может также содержать каррагинан и декстрин тапиоки и несколько вспомогательных ингредиентов (выпаренный сок тростника, лимонную кислоту, цитрат калия, свекольный порошок и ароматизаторы).
Веганский гель является загустителем и стабилизатором. Он специально разработан для замены желатина и дает приблизительно такую же консистенцию.
Просто добавьте порошок в холодную или кипящую воду (в зависимости от указаний на упаковке), тщательно перемешайте и дайте набухнуть. Для замены желатина в общем случае используйте равное количество веганского геля.
Кукурузный крахмал
Можно ли заменить желатин кукурузным крахмалом (мелким порошком из высушенных кукурузных зерен)? Да, но с некоторыми ограничениями.
Такой аналог хорош для загущения соусов, супов и подливы. Но в качестве стабилизатора и желирующего агента он не очень подходит. Кроме того, он не обладает такой прозрачностью, как оригинальный ингредиент.
Желатин сгущает продукт по мере его охлаждения, в то время как кукурузный крахмал — в процессе нагрева. В соответствии с этим вам придется скорректировать свой рецепт.
Для загущения 1 стакана жидкости вам потребуется 1 столовая ложка кукурузного крахмала, что эквивалентно 1¼ чайной ложки порошкового желатина.
Внимание! Соус, приготовленный на основе кукурузного крахмала по консистенции будет напоминать подливу, тогда как соус на основе желатина — кулинарную глазурь.
Крахмал из арроурута
Крахмал из обезвоженных клубней арроурута — еще одна альтернатива желатину в рецептах, требующих загущения.
Его можно использовать в рецепте соуса или мягкого желе, но сформировать более плотную упругую текстуру (например, для зефира) с помощью этого заменителя не получится.
У крахмала из арроурута есть существенное преимущество. Загущенные им продукты можно замораживать, а затем — размораживать. А вот с загущенными кукурузным крахмалом блюдами лучше так не делать.
Прежде всего приготовьте из измельченного в порошок арроурута суспензию в смеси с водой или другой жидкостью, тщательно размешайте и прогрейте. Но не позволяйте смеси слишком долго оставаться на огне (это может воспрепятствовать сгущению).
Чтобы заменить желатин, используйте 2 чайные ложки крахмала из арроурута на каждые 1 ¼ чайной ложки порошкообразного желатина и 1 стакан жидкости.
Крахмал тапиоки
Тапиоковый крахмал — это порошкообразное вещество светло-желтого оттенка, извлекаемое из клубней тапиоки, которое на 95 % состоит из углеводов и почти не содержит клетчатки или белка.
Опытные повара любят его из-за гладкой консистенции, которую он способен создать, а также достаточной липкости, необходимой для связывания различных ингредиентов. Его добавляют в напитки, суп, тушеные блюда, жареную картошку и соусы.
Крахмал из тапиоки является более сильным загустителем, чем желатин.
Вопросы и ответы
Больше всего для рецепта чизкейка подходят следующие растительные заменители желатина: агар-агар, пектин, крахмал из корней тапиоки .
Желатиновые листы отличаются от обычного порошкового желатина формой выпуска. Также считается, что они дают более чистый и прозрачный конечный продукт.
Обычно 1 столовая ложка порошкового желатина эквивалентна 4 листам. Но тут важно понимать, что точное количество будет зависеть от желирующей силы оригинала и заменителя.
Если вам нужно отмерить загуститель в граммах, учтите, что на каждый стакан жидкости принято брать 7 г желатина .
Порошок желатина не подходит для рациона вегетарианцев или веганов, поэтому они используют многочисленные растительные заменители. Выбирайте любой из них, тщательно выверяя пропорции и учитывая условия застывания каждого конкретного вещества.
Как сделать желе? Если есть такой вопрос, значит у нас есть на него ответ! Гель из попкорна, мгновенно застывающая в супе лапша, жареное во фритюре желе. Это далеко не всё, что позволяют сегодня приготовить современные текстуры. Как авангардные желефикаторы помогают с приготовлением желе и как подобрать нужный ингредиент, рассказывает Сергей Малевич, основатель и шеф-консультант проекта Kitchen Industries.
Если правильно сделать желе, оно становится базой для многочисленных поварских и кондитерских экспериментов. Пудинги, крем-брюле, холодец – всё это примеры желефикации. Желирование и гелеобразование – базовые процессы, с которыми сталкивается любой повар, вне зависимости от того, погружён он в тему авангардных текстур или нет.
Как сделать желе
Сегодня известно порядка 2000 разных добавок для создания желе. Я считаю, что лучше грамотно применять всего несколько текстур, чем комбинировать десятки, не зная, что может получиться в итоге. Рассмотрим 5 основных продуктов, которые помогут создать желе.
Как сделать желе с агаром
Как сделать желе с каррагинаном
Это ещё один вид желеобразователей на основе водорослей. На кухне обычно используются два типа: йота-карриган и каппа-карриган. Применяются для покрытия продуктов тонким слоем желе, для придания крему нужной консистенции без добавления сливок и яиц, а также для загущения молочных продуктов.
Как сделать желе с геллановой камедью
Эту текстуру получают благодаря ферментации. Текстура желе на основе камеди похожа на агаровую – такая же ломкая и твёрдая, но ещё более устойчивая к нагреванию. И это её ключевая особенность – желе можно обжигать горелкой или даже жарить во фритюре, как это делал американский шеф-повар Вайли Дюфрейн с жареным майонезом.
Данная текстура, как и каррагинаны, чувствительна к ионам кальция. Без кальция геллан может быть обычным загустителем. Но стоит его добавить, как молекулы геллана скрепляются между собой и удерживают воду, в итоге получаются прочные желе. Часто геллан сравнивают с агаром, но геллан загущается легче.
Как сделать желе с альгинатом натрия
Как сделать желе с метилцеллюлозой
Эта текстура – исключение из правил. В отличие от остальных, желирующихся при охлаждении, метил загущает жидкости при нагревании, в диапазоне 60-70 °С. Представьте: вам приносят тарелку с горячим бульоном, выдавливают из диспансера через специальные насадки соус, который, попадая в жидкость, тут же становится твёрдой лапшой – это не магия, а всего лишь метилцеллюлоза.
Несколько важных правил по использованию желеобразующих текстур
Самое главное правило при создании желе – подбирать текстуры под задачи, а не наоборот. Будет ли желе подаваться горячим или холодным, нужно ли подать его сразу или сохранить на некоторое время, нужна эластичная или хрупкая текстура, планируем сделать мягкое или в меру твёрдое желе? Все эти вопросы нужно задавать до того, как использовать тот или иной порошок.
Читайте также: