Как сделать идеально ровный торт
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 15.09.2024
Существует два варианта сборки торта:
Если я собираю бисквитные торты со стабильным кремом (например, сливочно-сырным), то сборку произвожу без кольца, а кольцо надеваю поверх уже собранного торта. Так я вижу все слои в торте, могу контролировать их толщину, степень пропитки бисквита и т. д.
Надевая кольцо после сборки, мы фиксируем наш торт в идеально ровном вертикальном положении, что помогает сократить время на его выравнивание в последующем. Абсолютно все торты можно собирать таким способом. Просто не всем кондитерам это удобно.
Сборка торта без кольца
Ниже я покажу сборку торта без кольца:
Выравнивание
В данной подборке я собрал самые лучшие рецепты кремов, которые идеально подходят для выравнивания поверхности тортов. Все они достаточно плотные, стабильные и устойчивые к влиянию внешних факторов. С ними ваши торты будут всегда иметь безупречный вид и вызывать восторг за праздничным столом.
Крем для выравнивания бисквита, который не тает
Это довольно простой рецепт крема для выравнивания бисквитных тортов. Он очень устойчивый и не боится перепадов температуры. С таким кремом ваш торт не потеряет своей формы и будет выглядеть роскошно даже в жаркую погоду. На него можно наносить мастику, шоколад, карамель, приклеивать вафельные картинки и аппликации.
Для выравнивания бисквитного торта использовали крем со сливочным кремом, сахарной пудрой и сливками, рецепт см. здесь
Если всё-таки купол образовался, его нужно срезать. Только обязательно перед этим полностью охладите выпечку! А срезанные куски подсушите отдельно, измельчите и пустите на украшение выпечки или используйте как сладкую панировку, например, для шоколадных трюфелей.
Хотя выравнивание торта для некоторых может показаться ненужным шагом, важно, чтобы коржи были ровными – тогда изделие будет стабильным. Куполообразный корж, сложенный с другим куполообразным коржом, в конечном итоге оказывает слишком большое давление на центр торта, что приводит к его растрескиванию прямо посередине.
После того, как крем для выравнивания нанесён на верх и боковины торта, изделие нужно убрать в холодильник. В зависимости от начинок и украшений минимум на 2-3 ч.
Для выравнивания торта кремом лучше всего использовать стальную лопатку-палетку
Рецепты крема для выравнивания торта
Крем-глазурь со сливочным сыром (крем-чиз)
Когда вы смешаете сливочный сыр и масло, пора добавить сахарную пудру. В этот момент, кстати, в креме для выравнивания торта могут быть небольшие комочки масла, которые со временем разойдутся при комнатной температуре. Так вот, очень заманчиво уменьшить количество сахарной пудры (это может показаться безвредным), но указанное количество сахарной пудры добавляет глазури необходимый объём и нужную структуру. Если вы уменьшите количество сахарной пудры, просто знайте, что это повлияет на конечную консистенцию крема, особенно для выравнивания торта.
Такой крем отлично использовать и для декора – он стабилен. Для украшения изделий переложите оставшуюся после выравнивания торта часть крема в кондитерской мешок и осадите его, например, по краю верхнего коржа через любимую насадку.
Неиспользованный крем-глазурь со сливочным сыром храните в холодильнике 4-5 дней или заморозьте в герметичном контейнере и храните 2-3 месяца.
Для выравнивания пряного морковного торта на оливковом масле использовали крем на сливочном сыре, сметане и сахарной пудре, рецепт торта см. здесь
Крем-глазурь со сливочным сыром и сливочным маслом
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
- 450 г сливочного сыра комнатной температуры
- 170 г сливочного масла (82.5%) комнатной температуры
- 1,150 кг сахарной пудры
- 1-2 ч. л. экстракта ванили
- Положите сливочный сыр и масло в большую миску. Взбейте миксером до однородной массы.
- Добавьте примерно половину сахарной пудры и перемешайте до однородной массы.
- Добавьте экстракт ванили и перемешайте до однородного состояния.
- Добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте до однородной массы. По желанию регулируйте консистенцию глазури, добавляя оставшуюся сахарную пудру.
ВАРИАНТЫ. Чтобы приготовить крем для выравнивания торта, можете использовать и солёное масло или добавить примерно около 1/8 ч. л. морской соли, если работаете с классикой – несолёным маслом.
Чтобы приготовить шоколадный крем-глазурь, добавьте 110 г натурального какао-порошка без сахара.
Крем-глазурь со сливочным сыром и арахисовым маслом
Наш читатель Ирина Надеждина предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром на арахисовом масле.
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
- 540 г сливочного сыра комнатной температуры
- 150 г сахарной пудры
- 600 г арахисового масла комнатной температуры
- семена 1 стручка ванили
- морская соль
- 360 мл сливок жирностью 33 % из холодильника
- Для приготовления крема для выравнивания торта сливочный сыр взбейте с сахарной пудрой и семенами ванили до однородности.
- Добавьте арахисовое масло, ещё раз взбейте.
- Взбейте сливки до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте в крем.
Крем со сливочным сыром и итальянской меренгой
Шоколатье Анна Благовидова предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром с добавлением итальянской меренги.
Чтобы для этого крема приготовить меренгу, белки нужно взвесить. Для этого потребуется 2 крупных яйца. Отделите желтки от белов. Последние взбейте венчиком до однородности и взвесьте и отмерьте 60 г. Обычно 1 белок среднего яйца весит примерно 27-30 г. Здесь точность в граммах – залог успеха крема и всего торта в целом!
Для приготовления крема для выравнивания и декора мини-торта (вверх и бока) диаметром 10 см нужно:
- 100 г итальянской меренги (120 г сахара + 40 мл воды + 60 г белка)
- 250 г творожного сыра комнатной температуры
- 150 г сливок жирностью 33–35% из холодильника
- Для итальянской меренги доведите сахарный сироп до 115 °С и тонкой струйкой влейте в наполовину взбитые белки на низкой скорости миксера. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока гладкая и плотная масса не остынет.
- Размягчите творожный сыр, введите в него взбитые до похожей плотности сливки, добавьте итальянскую меренгу.
Крем-глазурь на основе сахарной пудры и сливочного масла
Это ещё один вид крема для выравнивания торта – более бюджетный, по сравнению с вышеназванными. Он универсальный, но менее богатый по вкусу, поэтому его отлично использовать в качестве базового рецепта крема для выравнивания торта. В него можно добавлять разные вкусовые добавки (цедру, какао-порошок, ванильный экстракт и прочие). Если используете добавки, добавьте из сразу к пудре и маслу.
Если будете добавлять сок апельсина и/или лимона или растопленный шоколад, увеличьте количество сахарной пудры. Удобно добавлять её постепенно, просеивая, чтобы получить желаемую консистенцию.
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
- 600 г сахарной пудры, может и чуть больше
- 300 г сливочного несоленого или сливочного масла комнатной температуры
- Взбейте просеянную сахарную пудру и сливочное масло до нужной консистенции.
Крем-глазурь на основе взбитых белков
Если вы хотите приготовить веганский вариант глазури, можете вместо 160 г белков использовать 160 г аквафабы – вязкой жидкости, которая получается при варке бобовых, лучше всего нута. Отвар нута обладает самым невыразительным вкусом. И на его основе можно готовить и домашний майонез, и меренги, и крем. Здесь мы рассказывали, как использовали её для приготовления меренг. Смысл использования аквафабы в креме для выравнивания торта такой же.
Для приготовления крема-глазури для выравнивания торта (вверх и бока) диаметром 26-28 см нужно:
БОНУС! Шоколадный ганаш, занявший достойное место среди кремов для выравнивания тортов
В зависимости от шоколада, который будете использовать соблюдайте соотношения: для белого и молочного 2:3 (в пользу шоколада) и 1:1, если работаете с тёмным шоколадом.
Для приготовления шоколадного ганаша для выравнивания торта (вверх) диаметром 20 см нужно:
- 200 мл сливок жирностью 33%
- 300 мл молочного или белого шоколада
- 250 г тёмного шоколада
- 250 г сливок
- Шоколад наломайте или нарежьте равными кусочками.
- Сливки в сотейнике с толстым дном доведите до кипения и сразу добавьте шоколад.
- Перемешивая, прогрейте на среднем огне 1 мин.
- Снимите с огня и пробейте погружным блендером до однородности. Охладите до комнатной температуры и вылейте на торт.
Обещанный способ выпечки ровных коржей. Для этого нужна жаропрочная форма, старое чистое х/б или льняное полотенце и пара больших булавок.
1. Полотенце разрежьте по всей длине на полоски шириной примерно 9-10 см. Длины полосок должно хватить, чтобы обернуть форму. Если они короткие, наложите концы двух полосок немного внахлёст и скрепите булавками.
2. Сложите полоски по всей длине пополам. Если полотенце большое и форма высокая, наложите полоски одну на другую. Оптимально, чтобы форму можно было обернуть 2-мя слоями ткани по всей высоте.
3. Намочите подготовленные полоски. Хорошо намочите! Ткань должна быть полностью мокрой. Отожмите, чтобы с полосок вода не капала, но не переусердствуйте. Влага предохранит ткань от тления или обугливания.
4. А теперь плотно оберните ткань вокруг формы и закрепите её булавкой. Всё!
Рассказываю вам Топ 10 секретов выравнивания торта. Лично мне они помогли, поэтому вам тоже следует знать.
⠀
1. Поворотный столик! Он обязательно должен быть, без него идеально выровнять торт не получится.
⠀
2. Торт обязательно должен перед выравниванием отстояться в кольце. Сверху на торт я ещё кладу что-то тяжелое, чтобы после кольца он не осел. Начинка должна быть стабильная.
⠀
3. Черновой слой не повредит, особенно, если сильно крошится бисквит. Наносим тонкий слой крема и убираем в холод на 20-30 мин. затем выравниваем.
⠀
4. Чтобы по всему периметру торта был равномерный слой крема, наносим из кондитерского мешка.
⠀
5. Удобнее всего работать со шпателем с прямым углом, так легче держать его перпендикулярно подложке. А именно так, вам и нужно держать шпатель, чтобы торт не был формы трапеции.
⠀
6. Обязательно зачищайте шпатель после каждого раза. Чтобы был чистый.
⠀
7. Излишки крема должны возвышаться над верхним краем торта, потом мы будем использовать их для формирования ровного верха.
⠀
8. Если вы видите, что крема не хватает, то добавьте его, затем снова работайте шпателем.
⠀
9. Верхушку я дорабатываю шпателем или спатулой. Шпателем, находящемся в строго горизонтальном положении, смазываем излишки крема от края к центру. Также каждый раз зачищая шпатель.
В конце можно нагреть шпатель под горячей водой, вытрать насухо и пройтись по контуру, это обеспечит идеально гладкое покрытие.
⠀
10. Выбирайте толстые подложки, чем тяжелее торт, тем прочнее она должна быть. Если выравниваете кремами на масле или ганашем, чтобы избежать трещин. В холодильник ставим на дополнительной подставке. .
Полина Филимонова | Кондитерский блог запись закреплена
Выравнивание торта - один из основных навыков кондитера. Именно по ровным или неровным краям тортика можно понять, какой у вас опыт, уровень знаний и наработана ли рука. Сегодня поделюсь небольшими хитростями, на которые стоит обратить внимание
Во-первых, инвентарь! Художник, конечно, может творить на альбомном листе, рисуя одной лишь кисточкой. Но, когда перед ним удобный мольберт, палитра для смешивания оттенков и большой выбор кистей всех размеров, тогда творить приятнее, дело идет быстрее, а результат получается впечатляющим.
Также и в кондитерском деле: поворотный столик, шпатель (я использую два вида - длинный и короткий, угловой, также использую скребок - в моих видео можно рассмотреть подробнее). Приготовьте стаканчик или чашу, чтобы убирать о края излишки крема.
Покрытие торта делится на два этапа. Первый - черновой. Здесь мы покрываем торт очень тонким слоем крема, так, чтобы было видно бисквит. Если переживаете за покрытие, уже на этом этапе отправьте тортик в холодильник, чтобы крем схватился.
Второй вариант - финальный (декоративный). В данном случае слой крема должен быть больше. Какая именно толщина крема будет - решать вам, в среднем ширина слоя составляет от 0,3 до 0,7 см. Крем можно распределять как кондитерским мешком, так и шпателем, помещая его из чаши на тортик.
Обратите внимание: чтобы не испачкать крем крошками, необходимо каждый раз снимать излишки со шпателя. Для этого проведите шпателем по краю стакана или чаши. Перед каждым новым движением шпателя очищаем его от крема
Читайте также: