Как сделать чтоб молоко не горчило
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 18.09.2024
Сегодня мы поговорим с вами о том, почему горчит молоко. В наших выпусках о пользе и вреде молока, о здоровом образе жизни, зачастую, наши зрители задают этот вопрос: Настоящее ли теперь молоко продают в магазинах,что такое молоко, произведенное массово на фермах и производимое на молочных комбинатах, можно ли его употреблять в пищу и так далее. На сегодняшний день, в средствах массовой информации распространяется масса всевозможных мифов и, даже я бы сказал, лжи о молоке и его вредных свойствах,о том, что сейчас молоко суррогат и так далее. Качество молока, производимого на молочных производствах и на фермах, там где непосредственно производят, потом уже на заводах разливают и перерабатывают, конечно же зависит, в первую очередь, от совести тех производителей, которые выпускают подобного рода продукты в продажу. Конечно, не исключены случаи суррогата, не исключены случаи фальсификации, не исключены случаи недостоверного указания сведений на упаковке, и так далее. Однако, такие случаи не являются массовыми и не носят массовый характер.
Я конечно не скажу за всю большую 1/6 часть мира, и тем более за весь мир, но за Республику Беларусь уж точно поручусь, что здесь у нас контроль за производством молока и за качеством молока очень и очень высокий. При этом, многие сталкиваются с тем, что молоко начинает горчить. Спрашивают конечно: является ли это признаком низкого качества молока, почему оно горчит и можно ли такое молоко употреблять в пищу? Дело в том, что молоко может горчить по различным причинам. Есть несколько причин, по которым молоко может горчить в свежем виде. То-есть, молоко, которое ещё не подвергалось хранению. Наиболее распространенным видом горечи, является горечь, связанная с кормами. Либо в кормах присутствуют растения, придающие горечь молоку. Это в большей степени касается молока из частных подворий и маленьких ферм. Где-то был выпуск, где-то были растения, например: полынь или ещё какие-то, которые придают молоку горький вкус. Коровы соответственно ели, или козы эту траву, эту полынь и давали горькое молоко. Такое молоко пить не опасно, просто неприятно. С другой стороны, на более крупных предприятиях, могут употребляться животными корма уже испорченные, которые были приготовлены неправильно. Одним из виновников такой порчи силоса, в частности, порчи кормов, является маслянокислая палочка.
Маслянокислая палочка сродни молочнокислыми палочкам, бактериям, которые живут в молоке и превращают молоко в простоквашу. Однако-же, она является нежелательным агентом,элементом в силосе, приводит к его порче, приводит к накоплению горьких веществ, эти вещества, впоследствие, при скармливании бедным и голодным коровам, могут попадать также в молоко. То есть, вторая причина-это некачественные корма. Конечно, такое молоко лучше не употреблять в пищу. Следующей причиной, которая может быть связана с горечью-это болезнь самих животных. Как правило,болезни печени у животных,а они, к сожалению, тоже страдают от болезней,может приводить к накоплению таких горьких веществ и придавать горечь молоку. Конечно, это скорее экстраординарный случай, нежели, чем некая практика, и это редкость теперь, особенно в контролируемых условиях. Опять-же, с такой горечью, можно столкнуться только когда вы покупаете молоко на частных подворьях, потому что, чтобы сотни коров заболели одновременно, это большая редкость, это практически невозможно. Следующая причина, по которой молоко может горчить-это наличие там антибиотиков. Некоторые антибиотики, такие как: Левомицетин (Хлорамфеникол иначе называется), обладают острым, резким горьким вкусом даже в очень большом разбавлении.
При попадании таких антибиотиков в молоко, может передаваться горький вкус. Однако, скажу вам точно, что в настоящее время на продвинутых фермах и, насколько мне известно, в Республике Беларусь, не используются уже антибиотики для лечения и профилактики заболеваний у крупного рогатого скота и у коз. Поэтому, шансы, что подобного рода антибиотики попадут в молоко, очень маленькие, это касается молока, произведенного на молочных комбинатах. Опять же, если вы берете молоко в частном хозяйстве и ощущаете острый, горький вкус, горчинку в свежем молоке, то конечно, можно заподозрить, что хозяева там используют всё ещё эти старинные антибиотики, они всё-таки продаются для каких-то целей определённых в практике своего животноводства и производства молока. Ну естественно, что от такого молока лучше всего отказаться. Вторая причина горечи-это горечь, которая появляется в результате хранения молока. Существуют на сегодняшний день, несколько типов молока, которые производятся на заводах. Самое привычное, ещё с советских времён-это нормализованное молоко. Нормализованное, не означает, что оно произведено из сухого молока. Это означает, что оно доведено другими молочными продуктами до стандартной жирности. На сегодняшний день, производство выпускает молоко с разной жирностью, соответственно они прибавляют или сливки, для повышения жирности молока или пахту, то есть продукт, который получился в результате удаления молочного жира из цельного, сладкого молока, для того, чтобы понизить эту жирность. То- есть, доводят эту жирность до необходимых цифр-это и называется нормализованное молоко. Это абсолютно нормальный, хороший, полезный продукт. Так вот, это всё нормализованное молоко и у него есть разные категории избавления от микроорганизмов. Самое привычное-это пастеризованное молоко. Это означает, что это молоко нагревалось до такой температуры, при которой могут погибнуть и погибают различные гнилостные микроорганизмы. При этом, молочнокислые организмы здесь не погибают. При хранении такого молока, оно скисает, пусть даже если вы его в закрытом состоянии будете хранить, оно рано или поздно скиснет, но гораздо раньше, чем другие виды молока. Второй вид молока, который сейчас приобрел огромную популярность-это ультрапастеризованное молоко. Чаще всего ультрапастеризованное молоко разливается или в коробки, или в бутылки. Это молоко практически избавлено от микроорганизмов, в том числе кисломолочных. Однако, некоторое, очень небольшое количество кисломолочных организмов, мы здесь обнаружить можем. Если мы посеем на чашке Петри такое молоко, мы увидим множество кисломолочных организмов и даже разных. Вот здесь преимущественно остаются только мелкие термофильные стрептококки, которые превращают молоко в простоквашу, совершенно безвредные и даже полезные для нашего организма. Но сроки годности этого молока, за счёт того, что оно не только нагревается, но пропускается через бактериальные фильтры-это нормальная хорошая практика механического избавления молока от нежелательной микрофлоры, благодаря этому оно может хранится очень долго. Ну, например, вот это хранится с 26.11 по 11.12, то есть 3 недели. Это, конечно,, очень долгий срок для молока. Вот такое молоко с 29.11 по 8.12. Конечно, срок его годности гораздо меньше. Третья группа молока-это стерилизованное молоко. Стерилизованное молоко, по определению, при посеве на чашке Петри, питательные среды, вообще лишено какой-либо микрофлоры. В этой связи, это касается и таких больших коробок, и вот такого детского стерилизованного молока для деток маленьких, для раннего возраста, оно вообще не содержит никакой микрофлоры и хранится конечно очень долго. Вот это хранится с 05.08 по 01.02. Ну то есть видите, сроки годности очень большие, и это произведено было в начале ноября, а хранится до начала мая. То есть, полгода оно хранится спокойно. При этом нарекания, как раз зачастую, в отношении того, что молоко в процессе хранения начало горчить, касается именно молока с длительными сроками годности, но могут быть нарекания в отношении пастеризованного молока и, даже молока, которое произведено в частных хозяйствах и не подвергалось каким-либо дальнейшим обработкам, то есть цельное молоко, непосредственно от коровы. Виновником всему,те-же самые маслянокислые бактерии.
Дело в том, что здесь, конкурентной микрофлоры маслянокислым бактериям очень много, шансы, что вот такое молоко будет горчить в процессе хранения очень небольшие. Здесь начнет бурно развиваться, особенно если в тепле хранить такое молоко, кисломолочная микрофлора,она резко и сразу повысит кислотность этого молока, не дав шанса маслянокислым бактериям, маслянокислые палочкам развестись и придать горечь этому молоку. Надо сказать, что это,те-же самые маслянокислые бактерии, которые могут жить в силосе, а также те бактерии, которые придают неприятный запах нашему зелёному удобрению, когда мы делаем травяную бродиловку, не прибавляем туда ни сыворотку, ни рассол капустный, ни “Байкал”, ни какие-то ещё препараты. Именно вот эти, маслянокислые бактерии, придают и неприятный горький запах молоку. Разумеется, что чем меньше кисломолочных бактерий в молоке, в ультрапастеризованном молоке, в стерилизованном молоке, тем больше шансов у маслянокислых бактерий здесь развестись, придать неприятный, тухловатый запах молоку и очень резкий, горький вкус. При этом, горький вкус может предшествовать возникновению запаха и определению, что молоко испорчено. То-есть, у стерилизованного молока, в том числе и детского молока, шансов стать горьким от действия этих бактерий гораздо больше, чем в таком пастеризованном молоке. Дело в том ещё, что маслянокислые бактерии являются споровыми, в отличие от молочнокислых бактерий, они образуют споры. Поэтому, в окружающей среде они являются гораздо устойчивыми и могут даже переносить кратковременные кипячения. Поэтому, если вы молоко прокипятили и храните, то тоже в нём могут легко развестись маслянокислые бактерии,в отсутствие конкурентной микрофлоры, кисломолочной флоры. Поэтому, если вы хотите, чтобы ваше молоко скисло, то добавьте туда ложку сметаны, ложку сыворотки, ложку кефира, ложку простокваши, то есть какого-то продукта, который может быть использован как закваска, как источник большого количества хороших, полезных кисломолочных бактерий.
Что же делать с таким молоком, которое приобрело горький вкус? С одной стороны, маслянокислое брожение не является опасным. Отравиться таким молоком практически невозможно, за исключением случаев, когда уже накопление этих продуктов достигло такой фазы, когда это молоко уже неприятно употреблять в пищу. На нём можно пожарить блины, на нём можно приготовить какие-то другие продукты. Хотя, конечно, от такого горьковатого привкуса вы не избавитесь. Скажу одно, тот же суп молочный варить на таком молоке не желательно. Если это лето, разбавьте это молоко в 10 раз, полейте ваши растения,это будет дополнительным источником азотного питания кальция для томатов и других растений, которые чувствительны к недостатку кальция. Постарайтесь не хранить долго молоко, даже после вскрытия, если у него даже длительный срок годности. Помните о том, что там может сохраняться маслянокислая микрофлора, которая может привести к нежелательной порче молока и появлению таких вкусов и запахов, которые не позволят вам использовать это молоко в дальнейшем. Но, ещё раз повторюсь, что опасности какой-то серьёзной, такое молоко не представляет, не стоит этого бояться, нужно мыслить об этом ясно и использовать молоко так, как диктуют вам конкретные обстоятельства.
Одна из проблем, с которой сталкиваются начинающие заводчики КРС, – горькое молоко. В принципе, от такого неприятного момента не застрахованы и бывалые скотоводы.
Присутствие горечи в молоке – это результат неверного подхода к организации кормления, содержания и некоторых заболеваний. Рассмотрим каждый фактор, провоцирующий проблему.
Гельминтозные патологии печени
Горькое молоко входит в симптоматику фасциолеза – инвазии печени. Надо отметить, что при такой патологии паразиты локализуются и в других органах.
Признаки, указывающие на фасциолез:
- кашель, обильное выделение пота на лопатках;
- постепенно нарастающая горечь скисающего молока. Бывает так, что у парного молока горечь еле ощутима, а у кисломолочных продуктов (сливках, сметане, кефире) она выражена по максимуму.
Способы решения проблемы:
- подогревание молока до 40 градусной температуры с последующим охлаждением. Естественно это лишь нормализует вкусовые качества продукта, но не избавляет от первопричины горечи;
- при подозрении на фасциолез правильным решением станет лабораторный анализ продуктов жизнедеятельности животного. С целью получения более достоверного диагноза специалисты рекомендуют обращаться в лабораторию в начале зимнего периода, а для профилактики инвазии – дважды в год (в апреле-мае и в конце ноября);
- медикаментозное лечение.
Во многих передовых хозяйствах борьбу с печеночными паразитами ведут с помощью Роленола, Бронтела и других препаратов. Каждое из этих средств используется в виде однократной инъекции. Дозировка – 5 мл/100 кг веса животного. При сильном поражении печени специалисты рекомендуют повторную инъекцию через 10-дневный интервал.
Важно: Роленол помогает при гиподерматозе (личинках овода). Доза препарата в этом случае в два раза больше.
Эффективны против паразитарного заболевания печени и порошки:
Скотоводы-практики делают ставку на средства с альбендазолом, фензолрм, фенбендазолом и другими действующими веществами со схожими эффектами.
Порошки применяют 2-кратно через 2-недельный интервал. Обычно их включают в состав утреннего корма. Можно спаивать с водой.
Важно: в инструкциях ветеринарных препаратов указаны группы животных, для которых они противопоказаны, сроки, после которых допускается использовать в пищу молочную и мясную продукцию.
Недостаточная обеспеченность животного минеральными веществами
Молоко чаще горчит из-за дефицита кобальта – элемента, отсутствующего в почве большинства регионов страны.
Решение проблемы – скармливание хлорида кобальта, производимого в виде розовых таблеток. Разовая суточная доза средства – 2 таблетки/гол. Для получения должного эффекта требуется 30-дневный курс лечения. Профилактическая доза препарата – по таблетке через 30-дневные интервалы.
Мастит
При такой патологии от животного получают не только горькое молоко, но еще и соленый, нежирный продукт.
Важно: лечение мастита своими силами недопустимо, так как это заболевание протекает в разных формах, для которых выпускаются целевые препараты. Если ошибиться с выбором средства, проблема только ухудшится. К тому же, из-за маститов в тяжелых случаях коровы бракуются.
Наличие в рационе горьких трав
Зимой молоко может горчить из-за присутствия в грубых кормах (сене, соломе) полыни, тысячелистника. В этом случае проблема решается просто – проводится мониторинг заготавливаемых или приобретаемых кормов на наличие источников горечи.
Ненадлежащие санитарно-гигиенические условия в помещении
Молоко становится горьким после попадания в него пылевых частиц, микрофлоры.
Врожденные патологии
Если у животного диагностировано генетически обусловленное заболевание желчного пузыря, его лучше выбраковать. Такое заболевание не поддается лечению. Поэтому корова всегда будет продуцировать горькое молоко.
Лептоспироз
Это инфекция печени со скрытым хроническим течением. Ее диагностика основана на гематологическом анализе. Самолечение запрещено.
1. Молоко внутри вымени стерильно, вредные бактерии попадают с вымени или из плохо проветриваемого помещения коровника. "Залетают" они и прямо в подойник. Бактерии эти разлагают молочный жир на масляную кислоту и другие органические вещества, которые и придают молоку прогорклый вкус. Молоко становится горьким не сразу, как подоили корову, а через сутки. За это время в нем как раз и размножаются эти бактерии. Они не боятся холода. Их армия растет и когда продукт находится в холодильнике.
2. Сразу после отёла, в начале лактации, молоко обычно хорошее. В это время у него противомикробная защита более совершенна. Ведь корове надо малыша-теленка на ноги поднимать. А потом лето приходит, животных на пастбище выгоняют, в хлеву они недолго находятся, и молоко остаётся нормальным. К концу лактации, перед "запуском" коровы, т. е. перед подготовкой её к новому отёлу, молоко часто начинает горчить, т. к. падает противомикробная защита и. см. п.1.
Обычно когда молоко скисает в простоквашу, это последствия деятельности молочнокислых бактерий, потребляющих лактозу (молочный сахар), они родственны бактериям микрофлоры, и не опасны. Горечь возникает вследствие деятельности гнилостных бактерий, потребляющих молочный белок. И они опасны для человека, горькое молоко пить нельзя.
а почему раньше,при таких же условиях-такого не было.А было просто нормальное,скисшее молоко. Может туда что-то добавляют?? И что интересно-оно какое-то катышками,когда размешала
Не совсем согласен с предыдущими отвечающими.
Горечь дают маслянокислые бактерии. При пастеризации убиваются, кроме болезнетворных, молочнокислые бактерии. Поэтому при скисании пастеризованного молока в первую очередь идет маслянокислое брожение. Отсюда и горечь.
Меня тоже очень заинтересовал этот вопрос, мы много лет держали свое хозяйство, я НИКОГДА не сталкиалась с тем, чтобы простокваша горчила. Как я понимаю, автор вопроса ведет речь о домашнем молоке, Дима, в таком случае, сисшее молоко не было пастеризованным.
Думаю, что от горького молока стоит отказаться в любом случае. Либо кипятить сразу после покупки пока оно свежее, либо если загорчило добавить пару ложек сметаны магазинной хорошей или кефира, перемешать и оставить на столе на ночь. Получиться простокваша, из нее можно сварить творог, а жидкость - сыворотку можно использовать для приготовления блинов, дрожжевого теста и пр.
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Содержание
В нашей почте накопилось много подобных вопросов. Мы выбрали дюжину самых популярных и отвечаем на них вместе с экспертом Ларисой Абдуллаевой.
Также вы спрашивали "Откуда в России столько молока, если мы ни разу не видели корову?" Ответ читайте ЗДЕСЬ.
Вопрос № 1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?
– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.
Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.
Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
Безопасность и качество пастеризованного молока изучили эксперта Роскачества. С деталями исследования можно ознакомиться ЗДЕСЬ .
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко. Подробности ЗДЕСЬ .
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?
– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.
Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.
Вопрос № 4. На упаковке обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?
– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.
Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?
– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.
Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.
Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:
Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!
-
В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?
– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.
Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.
А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.
Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!
Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?
– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.
Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.
Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?
– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.
Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?
– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).
Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).
Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.
Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.
Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?
– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.
Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.
Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.
Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?
– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).
Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.
Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?
– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение, – разъясняет Лариса Абдуллаева.
Отмечу, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.
Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Считается, что вкус молока зависит напрямую от рациона коровы. Но причин горького вкуса может быть несколько, хотя питание – самая распространённая.
В состав молока входит один из основных ферментов – липаза, которая расщепляет жир на глицерин и жирные кислоты. Часто перед запуском горечь объясняется именно воздействием липазы. Уже в вымени животного фермент начинает расщеплять молочный жир. Чаще всего это происходит к 9-му месяцу стельности коровы. Также расщепление молочного жира вызывает сильное взбалтывание продукта – соблюдайте осторожность при транспортировке на большие расстояния.
Фермеры часто отмечают, что горечь в продукте появляется не только за 2-3 месяца до отёла, но и в другое время. В этом случае причины могут быть более серьезные. О них расскажем подробнее.
Молоко может стать горьким из-за нарушения работы печени или желчного пузыря. Это бывает как врождённым дефектом животного, так и из-за болезней. Сделайте анализ на лептоспироз, вылечите корову, и молоко станет нормальным. Если болезнь врождённая (узость желчных протоков или загиб желчного пузыря), тёлку придётся забраковать.
Распространённая болезнь коров – кетоз – может объяснять, почему горькое молоко у коровы.
При неправильном кормлении у животных может случиться повышенная кислотность желудка или нехватка сахаров в организме.
Определённые растения, как показывают наблюдения, вызывают горечь продукта. К таким относятся многие виды лука, чеснока, полынь, тысячелистник, рябина. Специфический вкус возникает при употреблении коровой в пищу укропа, тмина, аниса. Силос из сахарной свеклы в больших количествах придаёт продукту селедочный вкус. Весной из-за поедания полевого хвоща молоко может пениться и иметь вкус мыла.
Качество молока портится значительно при простуде животного или воспалении придатков.
В стойловой период в помещении находится большое количество бактерий. Они попадают в молоко и вызывают в нём реакции. Соблюдайте чистоту в стойле и не забывайте тщательно мыть вымя при каждом доении.
Горечь может вызвать повышенное содержание в молоке редуктазы. Этого фермента больше всего в первых струях продукта – их сдаивают в отдельную посуду.
При мастите молоко также может горчить. Чтобы диагностировать болезнь, обратите внимание на хлопья в молоке.
Влияние на вкус и запах молока оказывают и физические факторы – плохая вентиляция загона, малая освещённость, сушка посуды возле дыма.
У некоторых животноводов всегда горчит парное молоко после длительного хранения (3-4 суток) в холодном месте.
Причины горечи коровьего молока и что с этим делать
Решить проблему горечи молока возможно, если только у животного не врождённая проблема организма.При нехватке сахаров или витаминов добавьте в корм корове немного сахара, увеличьте рацион и внутривенно проколите витамины. При повышенной кислотности рекомендуют лизунец с содой (чайную ложку на ведро корма).
Случается, что молоко загорчило за несколько месяцев до отёла – в таком случае тёлку надо запускать, то есть прекратить доение и дать ей подготовиться к родам. В таких случаях горечь появляется не сразу, а через несколько часов.
При фасциолезе животное лечат специальными лекарствами и делают прогонку желчи по совету ветеринара. Об этом заболевании можно судить по горькому привкусу получаемой из молока сметаны. Наконец, воспаление придатков или простуду надо также лечить под наблюдением врача.
Как улучшить качество молока
Для сохранения хорошего вкуса у продукта фермеры не советуют смешивать молоко утреннего и вечернего удоев, добавлять в него препятствующие скисанию вещества (соду, аммиак, антибиотики).
Есть и народный способ устранения горечи, если причину установить не получилось – свежевыдоенное молоко надо подогреть строго до 40 градусов и затем охладить. Обычно ни в сметане, ни в молоке после такой процедуры горький вкус не остаётся.
Читайте также: