Гарум соус своими руками

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Хватит рецептов мороженого в шоколаде и сладостей из сыра — поговорим о древнеримской кухне! У древних римлян неожиданной популярностью пользовался один странный соус, который они использовали чаще, чем соль, и который изготовляли по всей Римской Империи.

Что такое гарум?

Рецепт гарума сильно варьировался, и мы тоже предлагаем использовать разные виды рыбы, хотя в приведенном выше видео используем только основной вариант — пресловутые внутренности макрели.

Именно потому, что гарум готовили по-разному, нам трудно понять, какую именно версию соуса чаще всего ели римляне. Однако это не может никому помешать приготовить примерный аналог гарума в домашних условиях.

Этот соус был так популярен, что о нем писали стихи — пусть и в довольно критическом тоне: так, согласно Марциалу, юные римляне всерьез опасались, что девушка ела гарум перед свиданием. Хотя гарум похож на современные рыбные соусы, большинство дегустаторов называют его привкус неожиданно тонким и отмечают, что он хорошо оттеняет вкус пищи.

Как всегда бывает при реконструкции древних обычаев, мы не можем получить точную картину, даже собрав всю доступную информацию. Однако приведенные ниже рецепты дадут вам представление о том, каким примерно был на вкус этот популярнейший древнеримский соус. Если вы решите его приготовить, попробуйте добавить его к какому-нибудь блюду из книги древнеримских рецептов Патрика Фааса (Patrick Faas).

Классический гарум

Писательница Лора Келли (Laura Kelly) потратила на изготовление аутентичного гарума девять месяцев, но это немного дольше, чем можно предположить, исходя из древних источников. Рецепт можно модифицировать, использовав заранее ферментированную макрель, и тогда времени потребуется меньше (можно задействовать макрель полностью, можно только внутренности — источники на этот счет расходятся). Исследователь Роберт Кертис (Robert Curtis) также предлагает другой, более подробный рецепт.

Количество рыбы следует менять в соответствии с потребностями, так как при точном соблюдении рекомендаций из старых рецептов вы, скорее всего, получите намного больше соуса, чем вам требуется.

• Макрель (можно заменить анчоусами, сардинами или любой другой жирной рыбой)
• Морская соль
• Пряные травы (не обязательно; желательно, сушеные)
• Глиняный сосуд

Оставить смесь ферментироваться под жарким солнцем два месяца (разные авторы пишут о разных сроках, обычно от месяца до полугода, хотя некоторые утверждают, что достаточно и 20 дней). Перемешайте, чтобы помочь рыбе раствориться, и потом процедите жидкость, образовавшуюся на поверхности. В идеале соус должен быть прозрачным, но это не обязательно.

Быстрый гарум

Исследователи кулинарии с сайта Ancient World Alive предлагают читателям множество древних рецептов. Чтобы получить гарум, они рекомендуют процеживать соленый рыбный отвар.

Варите рыбу в воде с морской солью, пока жидкость не загустеет (раздавите рыбу, если нужно). За пять минут до готовности добавьте виноградный сок и орегано, процедите и разлейте по бутылкам.

Совсем быстрый гарум

Покупной гарум

Разумеется, всегда можно сжульничать — и это не такая уж плохая идея, потому что наши рецепты гарума все равно, в конечном счете, основаны на догадках о том, как этот соус изготовляли в древности.

Между тем многие тайские и вьетнамские рыбные соусы очень напоминают гарум, а итальянская колатура ди аличи, вполне вероятно, даже готовится схожим с оригинальным гарумом образом.

Среди всего многообразия соусов в мировой кухне особое место занимают специфические традиционные заправки, которые готовятся на основе рыбы или морепродуктов. В большинстве случаев такой соус обладает очень необычным вкусом, который не каждому может нравиться. Итальянский соус гарум – замечательный пример подобного типа приправы. Его история насчитывает практически два тысячелетия, поскольку первые упоминания о соусе датируются I веком нашей эры и связаны с именем Апиция – известного римского гурмана.

Апиций очень ценил вкусную еду, поэтому посвятил всю свою жизнь разработке и созданию новых кулинарных изысков. Многие из его рецептов стали основой для современных европейских блюд – в том числе и гарум. Старинный рецепт соуса основан на использовании главного ингредиента – мелкой рыбки – анчоусов или хамсов, которые в силу своего размера не считались пригодными в пищу и шли на корм животным. Апиций научился добывать из рыбешек ферментированный рыбный сок, из которого в результате получался изысканный и довольно дорогой соус.

Приготовить гарум в домашних условиях можно и сегодня. Конечно, процедура теперь не занимает год, как это описывалось у Апиция, – достаточно чуть больше месяца. Но в любом случае, чтобы реализовать рецепт, потребуется терпение и время.

Понадобится:

Сырой анчоус – 2 килограмма
Крупная соль – 500 г
Розмарин – 150 г
Укроп – 200 г
Петрушка – 200 г
Мята перечная – 100 г
Фенхель – 100 г
Базилик – 200 г
Кинза – 150 г
Тимьян – 150 г

Количество порций – 8

Время приготовления – 1,5 месяца

О рыбе

Процесс ферментации – это не гниение рыбы, как многие ошибочно полагают. Он похож на процесс брожения, то есть под влиянием особых микроорганизмов происходит преобразование продукта, которое не имеет ничего общего с процессом загнивания.

Для приготовления гарума понадобится большая керамическая емкость. Она должна быть тщательно вымытой, без следов посторонних продуктов. На ее дно выкладываются мелко нарубленные травы – не все сразу, а небольшая часть. Затем поверх трав кладется рыба.
Такая последовательность слоев повторяется несколько раз, пока все продукты не будут израсходованы. Самый верхний слой – соль, которой не стоит жалеть, поскольку от нее во многом зависит успешность приготовления соуса. Емкость не должна быть заполнена до самого верха: между крышкой и последним слоем должно остаться достаточно пространства для выделяющихся соков и слоя воздуха.
Емкость с заготовкой помещается в теплое, защищенное от насекомых или других вредных факторов внешней среды, место. Через неделю деревянной лопаткой смесь аккуратно размешивается, затем снова закрывается крышкой. Такая процедура повторяется три раза – то есть, соус настаивается три недели.

Получение сока

Очевидно, что для самого римского соуса гарум используется не вся масса, получаемая в результате ферментации. Кости, воздушные пузыри и ткани рыбы, веточки трав – все это не должно оказаться в готовой заправке. Поэтому рецепт включает в себя не только настаивание рыбно-травяной смеси.

На четвертой неделе смесь для гарума необходимо процедить, чтобы удалить твердые частички. Процесс не слишком легкий, поскольку рыбный запах (не запах тухлятины, но именно рыбы) все же присутствует, и если кто-то из членов семьи не переносит рыбный аромат, лучше делать это в его отсутствие. Отфильтровать смесь можно с помощью дуршлага с мелкими ячейками.
Отфильтрованная масса будет напоминать пюреобразную субстанцию, которая переливается в стеклянную банку и настаивается под закрытой крышкой примерно 1,5 недели.
По истечении этого времени смесь расслоится на две части: снизу будет прозрачная жидкость, а сверху – то, что придавало консистенцию пюре. Для соуса нужна нижняя часть массы. Ее сцеживают с помощью марли, желательно несколько раз, так как взвесь из верхнего слоя, представляющая собой очень питательную и насыщенную жирами массу, все же отдает горечью и в целом непригодна в пищу.
Готовый рыбный сок можно сдобрить оливковым маслом, винным уксусом, а также специями: черным перцем, травами, кунжутом.

Подача

Если рецепт был полностью соблюден, готовый соус будет обладать очень терпким, но приятным вкусом с характерным рыбным ароматом. В итальянских ресторанах он всегда присутствует в меню, его можно найти и на полках супермаркетов. Правда, в последнем случае в состав приправы будут входить всевозможные консерванты и усилители вкуса, поэтому говорить о соответствии рецепту не приходится.

Гарум подают к различным гарнирам из риса и овощей, применяют в приготовлении многих блюд как один из ингредиентов.
Считается, что соус неплохо сочетается с мясом и птицей. Им также можно сдабривать салаты и блюда из морепродуктов.
Звучит странно, но гарум еще используют в приготовлении рыбы, нередко заменяя им соль.

Стоит повториться, что соус сложен в приготовлении, поэтому хозяйка должна грамотно оценивать свои силы. Кроме того, если ранее не удавалось попробовать нечто подобное, результат может разочаровать. Чтобы не извести продукты впустую, лучше приобрести образец в супермаркете – на пробу, пусть он и не совсем соответствует традиции.

Настоящий деликатес Древнего Рима, без которого не обходился ни один пир, а купцы считали честью иметь его у себя в продаже — соус гарум, приготовленный из ферментированных частей рыбы. Сегодня аналоги древнеримского угощения есть в Италии — это соус из анчоусов и биологически активная добавка из рыбы, и в Азии — это известный рыбный соус. Любители необычных блюд могут повторить соус гарум в домашних условиях, главное — соблюдать последовательность приготовления.

Рыба	1.5 кг = 1500 г
Соль	300 г
Прованские травы	3 ст. л. = 15 г
Смесь перцев	1 ст. л. = 8 г

Чеснок	1 зубчик = 2 г
Оливковое масло	1 ст. л. = 17 г
Стейк семги

Сделать полезнее. Для приготовления соуса используйте любимые пряные травы. Перец лучше взять черный и красный — они укрепляют кровеносные сосуды и в целом благотворно влияют на организм.Сделать разнообразнееДля соуса гарум приготовьте остатки рыбы — головы, хвосты, обрезки, внутренности. Цельные куски рыбы здесь не потребуются.пошаговый фоторецептподготовиться. Чтобы приготовить гарум, соберите остатки рыбы. Можно использовать кильку, мойву или скумбрию. Приготовьте для ферментирования остатков нержавеющую посуду — стеклянную или эмалированную. Подготовьте банку для хранения соуса, хорошо промойте и простерилизуйте ее. Почистите и измельчите зубчик чеснока для подачи. Совет: не используйте остатки жареной или вареной рыбы, для соуса следует использовать внутренности и остатки только сырой рыбы.

начать готовить1. Подготовьте ингредиенты. В большую емкость с крышкой сложите остатки рыбы и целые тушки, чередуя их с солью, пряными травами и перцем. Затем плотно закройте содержимое и оставьте банку храниться при комнатной температуре. Держите рыбу так 1 месяц, периодически перемешивая.СоветНе заполняйте емкость до краев, так как соус будет увеличиваться в объеме. Помните, что соли нужно брать примерно ⅛ часть от количества рыбы.

2. Завершите приготовление соуса. Через 1 месяц процедите массу и поставьте получившуюся жидкость в холод на 6 месяцев. За это время соус разделится на два слоя, нижний прозрачный слой и будет гарумом. Храните процеженный гарум в плотно закрытой банке в холодильнике.

произвести впечатление. Смешайте 3 ст. л. соуса гарум с 1 ст. л. оливкового масла и раздавленным зубчиком чеснока. Перелейте соус в пиалу или соусник и подайте к запеченной на гриле рыбе.

Гарум (лат. Liquamen) – традиционный соус древнеримского происхождения, который подают и к сладким, и к соленым блюдам. Рецепт соуса гарум - вашему вниманию.

Описание приготовления:

Главными ингредиентами соуса гарум являются мелкая соленая рыба и ароматические травы. В него также добавляют оливковое масло, уксус, соль, вино и перец. При приготовлении этого соуса распространяется очень едкий рыбный запах. Известно, что в Древнем Риме по этой причине его запрещали готовить в больших городах. Так что будьте осторожны ;)

Соус гарум чаще всего упоминается в рецептах итальянской кухни. Его подают в качестве приправы к блюдам из мяса. Гарум также хорошо сочетается с овощными блюдами.

Итак, рецепт соуса гарум:

1. В керамическую посуду тонким слоем выкладываем мелко нарубленные травы.

2. На них выкладываем слой мелкой рыбы.

3. Посыпаем рыбу солью.

4. Аналогичным образом делаем еще несколько слоев. Верхним должен быть слой соли.

5. Закрываем посуду деревянной крышкой таким образом, чтобы между крышкой и выделяющейся жидкостью оставался воздух.

6. Через неделю перемешиваем слои и оставляем их еще на неделю в прежнем положении. По истечению второй недели повторяем процедуру - соус должен ферментироваться три недели.

7. Когда оговоренные три недели ферментации минуют, аккуратно сливаем выделившуюся в посуде жидкость - это и есть соус гарум.

Читайте также: