Сыровяленая козья нога своими руками

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 18.09.2024

Давно витала мысль завялить баранью ногу вместе с костью.

Купил пару задних бараньих ног, они были небольшие около 1200-1300 г каждая. Решил завялить одну из них для эксперимента, погрузив ее, предварительно обсушив чистыми полотенцами и спиртом, в соляной кокон.
Из картона изготовил, под размер ноги, коробку. Дно и боковые стенки выложил пищевой пленкой. В одном из углов коробки под пленку выложил комок мятой бумаги, чтобы при засыпки соли в районе голени уменьшить объем засыпки.
На слой соли 2-3 см уложил ножку и засыпал ее полностью, сверху слой соли был около 3 см.
Засыпал солью я ее 20 декабря 2010 года в 23-00 и убрал в холодильник.
В процессе наблюдения: сначала слой соли чуть увлажнился (тактильное ощущение) и оставался таким все время, только образовалась плотная соляная корка.
Достал спящую красавицу 28 марта 2011 года в 17-00. Открыл крышку, плотная корка соли, достал кусок соли, положил на стол , взял крепкий нож и деревянную колотушку.

Как говорили древние: отсечем все не нужное и создадим Галатею.

Инструмент не понадобился, достаточно было посильней надавить на края соляного кокона, как он благополучно развалился и глазам предстала обнаженная стройная ножка. барана.

Ее фотография побила бы все рекорды популярности книг, сайтов, рекламы чудо-таблеток, диет и прочей ереси, обещающей мгновенного похудения(привет доктору Малышевой с ее диетой): с 1200 грамм нога похудела до 598 г. Это почти в два раза. Нобелевская премия моя. Что то меня понесло, надо меньше смотреть телевизор :-(

Вернемся к нашим баранам.

Нога пахла бараниной, и была холодной, но не приступной: ножом легко снял тонкую стружку мяса. Вкус баранины, с чуть-чуть, практически не осязаемым соленоватым послевкусием. Вкус вяленной баранины мозг отказывался вспоминать. Я растерялся, что с ней делать дальше? Сработал стереотип: "заверни в марлю и повесь на балконе, исключив прямой доступ солнца." Что и было сделано. Два дня провисела благополучно, но потом температура на балконе поднялась до +15. Ножку я убрал в холодильник. Достал ее 12 мая в 17-00.

Ножка "похудела" еще.

Мясо и сало легко снимается тонкой стружкой. Сохранился отчетливый вкус баранины с еле уловимой соленостью, которая едва чувствуется. Для любителей баранины в супах рекомендую добавлять в бульоны стружку вяленной бараньей ноги, которая еще более насытит ароматы первых блюд.
Вывод делайте сами.

Отличный способ заготовить мясо - засолить и завялить его. Попробуй! Попробовав один раз такой способ приготовления мяса, вы наверняка будете использовать его и впредь :) Оно получается очень вкусным! И от вас усилий практически не требуется - только немного терпения, а потом можно звать друзей в гости :)

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Способ приготовления

Приготовление по этому рецепту состоит из двух этапов.

Первый этап - засолка:
- на широкий противень выложить слой соли;
- на соль поместить баранью ногу;
- ладонями плотно собрать соль вокруг ноги;
- частью соли плотно, полностью обложить ногу сверху.

В таком виде солить ногу неделю в прохладном сухом месте, например, пустом подготовленном холодильнике. Каждый день проверять и уплотнять соль. Где соль становится сильно увлажненной или подкрашенной - подсыпать свежей сухой соли.

Через семь дней засолки наступает второй этап - вяление:
- ногу достать из соли, стряхнуть остатки;
- промыть под проточной холодной водой;
- подвесить вялиться в прохладное сухое место - например, на дверь в холодильник - на две с половиной недели или больше.

Во время всего процесса следите, чтобы в холодильнике не скапливалась влага. Не храните там жидкости в открытом виде. Периодически проветривайте минут по 30 и протирайте стенки, если необходимо.

Через 15-17 дней вяления мясо уже готово к употреблению и может храниться, и таким образом, выдерживаться, очень длительное время. Чем дольше выдержано, тем вкуснее.

Деликатес прекрасно сочетается с красным вином, сыром, оливками и различными видами колбас. Его можно включать в состав мясной тарелки и подавать к пиву.

Классический хамон в домашних условиях: рецепт с фото

Традиционный деликатес готовится из свиного окорока. Предпочтение стоит отдавать мясу молодого поросенка. В этом случае закуска получится ароматной, нежной. Если вы готовите блюдо впервые и не обладаете достаточным опытом, то лучше взять корейку. Порция получится меньше, но зато попробовать деликатес можно будет уже спустя неделю, да и время на его приготовление сократится!

Соль следует брать крупную морскую. На этом ингредиенте экономить не стоит. Ведь вы готовите деликатес, а не обычное мясо в духовке!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Окорок промываем и просушиваем, укладываем в деревянное корыто или любую другую емкость. Важно, чтобы весь окорок помещался в посуду;
Щедро посыпаем его крупной морской солью. Экономить соль не нужно. Она выступает главным консервантом. Поэтому важно, чтобы весь окорок был полностью покрыт солью;
Отправляем окорок просаливаться в холодное темное помещение на 5 суток.
Температура должна быть около 3-5 градусов, влажность не менее 80%.
Время просаливания определяется следующим образом: на каждый килограмм мяса требуются 1 сутки;
Достаем мясо, промываем водой и отправляем в морозильную камеру. Там оно еще дозревает около 2 месяцев;
Достаем мясо из морозильной камеры, подвешиваем при помощи шпагата вертикально и помещаем в помещение с хорошей вентиляцией еще на 3-5 месяцев. Температура должна быть 15-18 градусов, влажность 60-70%;
После этого окорок отправляем в темное помещение с температурой 6-9 градусов еще на 1,5-2 года;
Хамон полностью готов к употреблению. Степень его готовности определяют специальной иглой.

Как правило, приготовить хамон в домашних условиях могут только те, кто живут в домах. Если нет чердака и подвального помещения, то вполне можно воспользоваться ускоренным рецептом приготовления деликатеса. Мясо будет готово уже через 5 дней, но до полного созревания его следует выдержать около 30 суток.

Вялить корейку лучше в зимний период времени. В этот период мясо быстрее забирает соль. В процессе приготовления хамона в весенний период стоит побеспокоиться о том, как защитить мясо от насекомых и мух. Готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике около 1 года!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Корейку тщательно промываем, подсушиваем бумажным полотенцем и оставляем на 1 час при комнатной температуре. За это время мясо немного подсушится и будет готово к дальнейшим манипуляциям;
Смешиваем соль, сахар. Полученной смесью присыпаем корейку и помещаем в эмалированную кастрюлю. Сверху размещаем груз и оставляем на 3 дня для просаливания;
Каждые 4-6 часов кусок переворачиваем, а лишнюю жидкость сливаем;
Через 3 дня корейку просушиваем полотенцем, натираем смесью приправ, оборачиваем марлей, завязываем шпагатом и подвешиваем на крюк. Вялится хамон должен на свежем воздухе около 5 суток. Для полного созревания деликатеса стоит подождать 30 дней;
Перед подачей хамон следует тонко нарезать

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Вяление – это довольно длительный процесс. Но от приготовления всегда можно получать удовольствие. Рецепт готовится из корейки. Нужно лишь выбрать качественное свежее или охлажденное мясо.

Вкус продукта будет более оригинальным, если использовать любимые специи и приправы. С мясом идеально сочетается лавровый лист, смесь перцев, розмарин, чабрец.

Ингредиенты:

Свиная корейка – 1,5 кг;
Соль – ½ кг;
Сахар – ¼ кг;
Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
Измельченный лавровый лист – 1 чайная ложка;
Сушеный базилик, розмарин, молотый кориандр – 1 чайная ложка;
Уксус 6% — 100 мл.

Способ приготовления:

Мясо промывается, просушивается бумажным полотенцем, натирается смесью сахара, соли и приправ;
Убираем кусок в эмалированную кастрюлю и прижимаем грузом. Если в доме нет гири, то можно использовать крупы в упаковках;
Убираем мясо в холодильник на 3 дня для засолки;
По 3-4 раза в день мясо переворачиваем, а избытки влаги сливаем. Это необходимо, чтобы корейка просолилась равномерно;
По истечению 3 суток мясо просушиваем, еще раз натираем специями, обматываем марлей и завязываем шпагатом;
Вялим корейку 25 суток на свежем воздухе.

Некоторые хитрости приготовления хамона

Если вы решили приготовить деликатес в домашних условиях, то следующие рекомендации помогут вам в этом:

Вместо марли можно сделать укрытие из москитной сетки, которая продается метражом в любом строительном магазине. Москитная сетка не будет плотно соприкасаться с куском, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха;
Соль нужно брать только очень крупную. Она будет выступать адсорбентом. Благодаря чему быстрее выйдет лишняя влага во время засолки. Опытные повара рекомендуют использовать морскую соль, так как она содержит природный йод, выступающий антисептиком. Обычную поваренную соль с йодом лучше не использовать, так как она придаст мясу неприятный привкус и аромат;
Куски следует выбирать с тонким слоем жира. Толстый жир хуже просаливается. К тому же он не даст соли проникнуть к кости, что может привести с риску порчи продукта;
В процессе вяления на куске будет появляться белый налет. Убирать его не нужно. Это естественный процесс выделения соли;
Мясо нельзя прокалывать и надрезать в процессе вяления. Любое повреждение может привести в порче продукта;
Если в процессе вяления на куске стали появляться темные круги, то их следует локально обработать спиртом. Ни в коем случае нельзя сдирать темные пятна ножом.

В Испании хамон относится к диетическим продуктам, которые можно употреблять людям всех возрастных категорий. Деликатес богат олеиновой кислотой, которая незаменима для человеческого организма. Олеиновая кислота нормализует скорость протекания обменных процессов и защищает кровь от образования вредного холестерина. Кроме того, умеренное употребление хамона в пищу замедляет процессы старения и продляет молодость!

По большому счёту для тушения подойдёт любая часть козлятины. Доставшееся мне мясо было порционно надрублено, и рука моя не поднялась кромсать красивый кусочек. Посему, вместо тушения в казане, ограничилась рукавом.

Проделав в мясе небольшие надрезы, нашпиговала чесноком.

Затем сделала инъекции в мясную мякоть смесью гранатового сока и соевого соуса.

Нарезала лук кольцами, пастернак ломтиками, морковь нашинковала (воспользовавшись шинковкой для корейской моркови), присолила и вложила овощи между ломтями мяса. Пастернак и лаврушку положила под мясо. Присыпала чёрным перцем.

Уложила мясо в пакет для запекания, затянув тесемки, отправила в духовку.

Запекала не более 3 часов при невысокой температуре. Фактически этот процесс нечто среднее между тушением и запеканием.

Гарнир возможен любой, но обязательно горячий. И мясо должно кушаться горячим, т.к. жир, как и бараний быстро застывает и делает блюдо менее вкусным. Запивать лучше горячими напитками, предпочтительно чаем.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Читайте также: