Растительный фермент для сыра своими руками
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 18.09.2024
Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.
Функция ферментов
Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.
От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.
Ферменты можно разделить на три группы:
- Животные.
- Растительные.
- Искусственные.
Рассмотрим каждую из них подробней.
Ферменты животного происхождения
Сычужный фермент
Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.
В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.
Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.
Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.
Свиной или куриный пепсин
Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4. При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.
Липаза
Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.
Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.
Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.
Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты
Ферменты растительного происхождения
Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.
Микробиальные пепсины
Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.
Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.
Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.
Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.
Ферменты искусственного происхождения
К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин. Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.
Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.
Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.
Для выдержанных сыров подходит только химозин – животный или вегетарианский
В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.
Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.
Я очень люблю Моцареллу, особенно шарики помельче. Он великолепен в салатах или в пицце, или просто как закуска. Но его цена. не самая доступная. Поэтому я очень заинтересовалась, как же его приготовить дома. Перелопатив гору итальянских сайтов, я выбрала оптимальный вариант для домашнего приготовления. Оказалось очень просто.
Домашний твердый сыр
Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.
Домашний сыр "Моцарелла"
Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся.
Сыр "Фета "
Сыр " ФЕТА" можно приготовить в домашних условиях. Рецепт давно присмотрела на просторах инета, и вот я его сделала. Получившийся сыр мне понравился больше, чем магазинный. Он жирнее и степень солeности можно регулировать самим.
Домашний сыр с благородной белой плесенью
"Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!
Сыр "Качотта любительская"
Предлагаю вам рецепт сыра Качотта, как делаю его я. Любительская, потому что делаю я его немного по-своему. Крафтовый сыр, так сказать. Вам понадобится молоко, закваска, фермент, рассол, термометр, форма и ювелирные весы ( они стоят совсем не дорого). И выдержка в два месяца, чтобы получить действительно нежнейший сливочный сыр, который тает во рту.
Сыр "Российский любительский"
Предлагаю вашем вниманию ещё один вкусный, но совсем не сложный в приготовлении сыр. Естественно, рецепт рассчитан на сыроваров, но даже новичок справится с этим сыром. Минимальное количество молока для этого сыра- 13 л молока, менее не рекомендую, проверено опытом. Хотя, если у вас будет маленькая, по диаметру форма, но высокая по высоте, то я думаю, что можно попробовать. Главное, чтобы сыр не был тонким блином, иначе не будет механических глазков, которые и делают его красивым внутри. На фото сыр из 16 л молока.
Сыр "Фета"
Конечно, этот сыр готовится из козьего или овечьего молока, но я решила приготовить его из коровьего. Хочу вам сказать, что получился даже очень неплохой сырок. И салатики из него можно готовить вкусненькие, да и так кушать.
Брынза
Делали брынзу у мамы, фотоаппарата у нее нет, поэтому результат запечатлела только дома. Пошагово напишу рецепт, но без фото - извините. Получается очень вкусная брынза, намного вкуснее магазинной! Попробуте!
Сыр "Филадельфия"
Предлагаю рецепт приготовления известного творожного сыра "Филадельфия" в домашних условиях. На сайте есть рецепты этого сыра, но по ним получается лишь подобие, поэтому смело предлагаю вам этот вариант.
Сыр рассольный "Коротинский домашний"
Один из наших любимых сыров, который я делаю всякий раз, как только получается купить большое количество домашнего молока, и он до сих пор не надоел. Расплывается во рту и тает на глазах. Вкус, который просто радует. Угощайтесь.
Моцарелла домашняя
Всем кто любит моцареллу посвящается.
Имеретинский сыр
На заре своей сырной деятельности я уже выкладывал рецепт имеретинского сыра. Это более аутентичный вариант. Максимально близко к тому, как делают в Грузии. Сразу хочу сказать спасибо челябинскому сыроделу Павлу Чечулину, который, путешествуя по Грузии, измерил такие показатели, как время флокуляции, мультипликатор флокуляции и температурные режимы.
Халлуми
Халлуми - классический сыр Кипра. На Кипре его делают из смеси овечьего и козьего молока, но к ним у меня доступа нет, поэтому делаю из коровьего
Моцарелла
Простой рецепт приготовления моцареллы. Так называемый, ускоренный рецепт
Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.
Сычужный фермент и домашний сыр. Пошаговый рецепт приготовления сыра в домашних условиях + засолка сыра. Какое молоко нельзя использовать для приготовления домашнего сыра
- Получено с условием написания отзыва (бесплатно или со скидкой)
Доброго всем времени суток!
Раньше я думала, что приготовить сыр в домашних условиях это что-то на грани фантастики. Затем с помощью заквасок я стала готовить различные кисломолочные продукты и поняла, что если использовать качественные закваски и соблюдать рецептуру, то можно приготовить не только йогурт и ряженку. Так я замахнулась на приготовление сыра в домашних условиях.
В этом отзыве я хочу рассказать о сычужном ферменте фирмы БакЗдрав.
Цена за 1 стик: 55 рублей
Описание от производителя:
Весь процесс приготовления сыра контролируется Вами лично, что является гарантией отсутствия фальсификации. Вы на 100 % уверены в безопасности и составе готового продукта, который содержит исключительно натуральное молоко, без добавления пальмового масла и других растительных жиров, химических веществ.
Обеспечивает максимальный выход сыра за счет активного расщепления каппа - казеина.
Готовый продукт имеет низкую себестоимость, 1 стик фермента рассчитан на 50 литров молока.
Придает продукту высокие органолептические показатели.
Препятствует образованию горечи в готовом продукте. Среда, создаваемая ферментом, способствует росту полезных бактерий, при этом замедляет рост вредных микроорганизмов, которые отвечают за расщепление бета-казеина в молоке, продуцируя горькие пептиды.
Подходит для производства всех видов сыров, в том числе защищенных по месту происхождения, активно применяется при производстве творога и творожных продуктов кислотно-сычужным способом.
Пептиды и аминокислоты, присутствующие в ферменте, составляют идеальную питательную среду для кисломолочных бактерий, это позволяет уменьшить дозу вносимых бактерий при производстве сыра.
Характеризуется высоким содержанием химозина (90%).
Идеален для приготовления сыров с длительным временем созревания.
Свертывание молока под действием естественных протеаз (белков). За счет минимального содержания солей фермент оказывает минимальное влияние на время свертывания.
Даёт возможность расчета индивидуальной нормы внесения в соответствии с фактическими условиями производства.
Упаковка
Картонная коробка выполнена в фирменном стиле.
На ней написана информация о продукте и его производителе.
Внутри находится стик с сычужным ферментом и инструкция.
На стике продублирована основная информация.
Сычужный фермент представляет собой порошок белого цвета.
Состав, % по активности
Приготовление сыра в домашних условиях
Какое молоко я использую для приготовления домашнего сыра?
Цельное коровье молоко , которое:
1- не подвергалось никакой тепловой обработке, особенно при 75 ºС;
2- если оно было парным, то нужно выдержать его в холодильнике не менее 12 часов,
подвергнуть пастеризации, то есть нагреть до 62-75 ºС и выдержать в течении 30-40 минут, с последующим быстрым охлаждением до 30-36 ºС.
Пастеризованное магазинное молоко использовать не рекомендуется.
Простой рецепт приготовления домашнего сыра
В пастеризованное и охлажденное до 30-36 ºС молоко я вношу 10% раствор хлористого кальция.
На взятые мною 10 л молока я взяла 20 мл раствора хлористого кальция.
Тщательно перемешала молоко с хлористым кальцием.
На мои 10 л молока, я отмеряю почти полную большую ложечку закваски "Сычужный фермент СЫР"".
Растворяю его в заранее приготовленной кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воде (около 50 мл) и медленно, мешая молоко, ввожу фермент.
Продолжаю мешать еще 30 секунд.
Затем полностью останавливаю движение молока в кастрюле. Это я делаю с помощью деревянной лопатки. Если этого не сделать, молоко еще долго будет крутиться в кастрюле, что будет мешать образованию сырного сгустка.
Оставляю полученную смесь на 60 минут в покое при температуре 30-36 ºС.
Проверяю образование сгустка ложкой. Сгусток должен быть плотным, при его разрезании должна отделяться прозрачная сыворотка.
У меня образовался сгусток! Его я нарезаю на кубики 0,5-1,0 см. Это можно сделать ножом или спицей, у меня для этого вот такая специальная лира.
Оставляю на 5 минут.
Сырное зерно осело и теперь я сливаю сыворотку, включаю нагрев до 40-42 ºС и вымешиваю сырное зерно в течении 30-40 минут.
Обязательно меняю направление вымешивания, чтобы зерно не слиплось.
В течение следующих 3 часов сыр самопрессуется и уплотняется.
Переворачиваю сыр каждые 30-60 минут для формирования красивой головки.
После этого солю сыр. Для этого нужно приготовить 18% соляный раствор. Готовлю рассол для сыра из 450 грамм не йодированной соли и 2050 мл воды.
Держу сыр в рассоле около 8 часов.
Затем сыр нужно обтереть и можно пробовать.
Я люблю, когда сыр еще молодой и даже не соленый.
Моё впечатление
Сычужный фермент Сыр фирмы БакЗдрав мне понравился. С его помощью у меня получился вкусный домашний сыр.
Читайте также: