Копченый солод своими руками

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Ниже будет "ленивый рецепт" для квартирно-кухонного произвосдтва (имитация виски).
Рецепты адаптированны под Российскую действительность, но это не означает, что они хуже шотландских.
Первый рецепт.
1 Ячмень
2 Вода
3 Дрожжи.
Ячмень проращиваем на солод, сушим в торфяном дыму пока не высохнет. Устроить торфяную сушилку можно во дворе или на даче, достаточно от печки где он будет тлеть отвести трубу и сунуть ее в большой фанерный или картонный ящик со стенками из пищевой фольги, где слоями разложен солод. Ящик нужно приподнять на пару метров выше уровня печки и оставить дырку для выхода дыма. Температура дыма не должна превышать 50 градусов цельсия.
После просушки и копчения перемалываем солод, на каждый 1 кг прибавляем 3 литра воды. Осахариваем по классической схеме (45-68) после чего сбраживаем и перегоняем два раза. Вторая перегонка фракционная. Отправляем на дуб.
Это самый лучший и дорогой вискарь. Торф можно заменить на сырые опилки и щепки ольхи, но нужно будет насыпать и листьев, чтобы достигнуть похожего аромата. Некоторые тонкости работы с солодом Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Второй рецепт.
1 Ячмень
2 Любое зерно на солод (пшеница, ячмень и т.д.)
3 вода
4 дрожжи
Выращиваем солод, сушим как и в первом рецепте.. в дыму торфа или ольхи.
На каждый килограмм солода берем полкило зерна. Все пропускаем через мельницу, осахариваем как обычно (3 литра воды на каждый килограмм зерно-солодовой смеси).
Сбраживаем и перегоняем как обычно.
Это уже более дешевый вискарек, но при правильной фракционной дистилляции будет не хуже первого. Выход спирта выше чем в первом.

Третий рецепт.
1 Любое зерно на солод
2 Любое зерно, а лучше микс из 2-3 злаковых.
Все остальное как во втором рецепте.

Четвертый- ленивый, квартирно-кухонный копченый вискарь. Правда это не вискарь если разобраться честно. Имитация.
1 Любое зерно на солод
2 Любое зерно, а лучше микс из 2-3 злаковых.
Солод не сушим, затираем зеленым. На килограмм солода полкило зерна. После осахаривания наглым образом добавляем сахару по 300гр на каждые 3 литра затора. Сбраживаем разброженными дрожжами по технологии Рецепт для первого приготовления вкусного самогона (новичкам) Перед перегонкой набираемся еще больше наглости и добавляем в уже готовую бражку жидкого дыма. Насчет отечественного я сказать ничего не могу, просто не в курсе как они его делают, возможно берут сажу с печных труб и бодяжат водой. Так что лучше импортый, английский к примеру, они обманывать по технологии не будут- не тот менталитет (хотя..тот еще!=) ) Много лить не нужно, начинайте с полчайной ложки на каждые три литра браги- остальное по вкусу. Но не перелейте. Лучше чуток потом добавить при фракционной дитсилляции.

Первый погон до 96 градусов на термометре.

Второй погон только на БК! Сырец сильно дымом вонять не будет, а после второй-фракционной дымок отчетливо проявляется. Забираем тело в промежутке от 78до 83 градусов..остальное на ваше усмотрение. И естесвенно на дуб и через месяц-два немного карамели, потом опять на дуб. Гарантирую, что через полгода вы получите продукт лучше скотча Teacher’s. Главное не перелить жидкого дыма!

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Рассмотрим, какой солод лучше использовать для создания домашнего виски. Солодом называются пророщенные зёрна злаковых культур. Зёрна ячменя, овса, ржи и др. проращиваются, затем с помощью соложения, осахаривания в них возникают ферменты, расщепляющие полисахариды на моносахариды.

В солоде содержится:

витамин В;
полезные микроэлементы;
минералы;
ферменты;
фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Полезная информация

Рекомендую побольше узнать, что из себя представляет односолодовый виски и чем он отличается от купажированного виски.
Не откажите себе в удовольствии выбрать подходящий именно вам —ирландский виски—, предварительно ознакомившись с его дегустационными качествами.
Для более детального изучения советую просмотреть информацию о том, какие виды виски пользуются наибольшей популярностью и востребованностью по всему миру.

Теперь вы знакомы с технологией изготовления ячменного солода, которую легко воплотить в реальность в привычных домашних условиях. Если в процессе проращивания появятся дополнительные вопросы, непременно задавайте их в комментариях – я обязательно отвечу и помогу сделать все возможное, чтобы вы не совершили непоправимых ошибок. Большое спасибо всем за внимание и успехов в реализации намеченных целей!

Зерновая основа

Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Применение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. рецепт браги из солода и рецепт хлебного вина или Полугара) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

Они подходят для виски, хотя по определению и являются пивными. Из каждого сорта получится односолодовый виски.

Из чего можно приготовить солод

Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.

Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Ячменный солод будет готов через 10 суток. Зерно для сырья под виски не должно быть совсем свежим, но и больше года с момента сбора также пройти не должно.

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

Полезные советы

Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.
Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.
Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.
Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.
Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

В солоде содержится:

витамин В;
полезные микроэлементы;
минералы;
ферменты;
фолиевая кислота.

Процесс проращивания зерна очень трудоёмкий, поэтому иногда легче купить уже готовое сырьё. Например:

Солод Шато, он способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректировки уровня pH.
Пользуется популярностью и российский бренд Курский солод – под этой маркой производятся различные виды солода.
Один из самых распространённых солодов – карамельный, он относится к тому основному (базовому) типу солода, который формирует вкус виски.

Зерновая основа

Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

Версия шотландцев

Шотландская версия происхождения виски позволяет установить точную дату, когда напиток был впервые упомянут в письменных источниках и начал набирать популярность – 1494 год.

Те, кто знает про виски все, уверяют: поначалу алкогольный продукт был похож на самогон. В нем отсутствовал своеобразный аромат дубовой стружки, потому что его просто готовили из ячменя или ячменного пива и не соблюдали необходимый период выдержки в дубовой бочке.

Затем на родине виски стали появляться усовершенствованные рецепты. Алкоголь, приготовленный в соответствии с ними, можно уже назвать настоящим скотчем (шотландский вариант виски).

Советуем почитать: Как и из чего делают виски?

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

Рецепт домашнего виски

Сегодня виски из концентрата производят в Старом и Новом Свете:

в Ирландии;
в Индии;
в Канаде;
в Шотландии;
в Японии.

Промышленная продукция отличается хорошим качеством, устраивающим современного придирчивого потребителя. Но при желании можно приготовить напиток дома самостоятельно.

Первый этап – приготовление сусла. Берем:

солод (10 кг);
воду (30 л);
дрожжи.

Заранее подготовьте емкость для варки сусла.

Перемолов солод, засыпаем его в бак, куда предварительно налито 40 л воды. К моменту смешивания солода с водой она должна прогреться до 65ºС.

Варим сусло, следим за температурой: ее верхняя граница – от 80 до 85ºС. Когда вы захотите определить, готово ли сусло, зачерпните его ложкой и капните в ложку каплю йода. Йод сохранил цвет? Значит, готово.

Следующий этап – продолжение проваривания, но при более низких температурах – до 72ºС. Через 15 минут добиваемся повышения температуры до 78ºС и еще некоторое время держим будущий виски на огне.

Теперь фильтруем. Сливая чистое сусло, добавляем 10 л воды (это плюсом к тем 40 литрам, о которых речь шла изначально). Задача – вымыть весь сахар.

Кипятим жидкость 1,5 часа. Выждав время, охлаждаем будущий крепкий напиток до 20ºС.

Советуем почитать: Лучшие методы отбора фракций, что делать с ними дальше?

Полученную среднюю фракцию дистиллята разбавляем чистой водой и заливаем получившийся раствор в посуду, куда помещены предварительно дубовые опилки. В идеале следует залить будущий виски в дубовую бочку, однако в условиях городской квартиры это вряд ли возможно.

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Расчёт на:

8 кг готового солода ячменя.
32 литра воды.
300 гр дрожжей (пресованные). Если берёте сухие, то понадобится 50 гр.

Главное правило: воду нельзя кипятить.

Рецепт односолодового виски из самогона поэтапно

Этап I. Затираем солод

Осахаривание (разложение крахмала на сахара) происходит под воздействием температуры, поэтому затирать солод мы будем в горячей воде. Итак, приступаем. Для затирания мы берем:

6 кг солода (5 кг белого и 1 кг карамельного специального)
18 литров воды
9 литров воды (t-70°C)
50 г дрожжей.

Порядок действий:

Для комфортности мы будем использовать перегонный куб Wein с фальшдном. Оно служит естественной преградой для пригорания зерновых заторов, которые мы варим в баке.

Солод предварительно дробим. Для этих целей удобно использовать жерновую мельницу. Она способна разбить зерна на фракции подходящего размера – не слишком крупные, но и не муку.
Устанавливаем в куб фальшдно, заливаем воду, нагреваем до 40°С.
По достижению нужной температуры начинаем постепенно вносить солод небольшими порциями.
После добавления всего солода у нас должна получиться густая каша. Теперь наша задача – нагреть ее до 65°С (Это будет первая термопауза). Нагреваем не торопясь, время от времени помешивая сусло.
Нагрев сусло до нужной температуры, выключаем нагрев, закрываем бак и оставляем его осахариваться на 2-3 часа. По возможности бак нужно обмотать чем-то утепляющим (одеяло, спальный мешок, куртка).
После осахаривания сливаем сусло через нижний краник. При этом дробина благодаря фальшдну останется в баке. Чтобы не терять полезный продукт, промываем сусло горячей водой повторно. Для этого берем 9 л горячей воды (70°С) и заливаем ее в заторный бак. Перемешиваем сусло и снова сливаем воду в ту же тару.
В итоге у нас получается примерно 25-27 литров сусла. Ждем, пока оно остынет до 25-30°С и вносим дрожжи. Равномерно рассыпаем их по поверхности сусла, даем так немного полежать и затем размешиваем. Закрываем емкость и ставим под гидрозатвор. Ждем несколько дней, после чего сусло будет готово к перегонке.

Затирание солода (видеоверсия)

Этап II. Перегоняем

Если первая часть рецепта ничем не отличалась от приготовления стандартного зернового затора, то на втором этапе, во время перегонки, для получения благородной ароматики и вкуса нужно прибегнуть к некоторым уловкам. Какие и для чего они? Об этом вы узнаете ниже.

Итак, прошло 4 дня. За это время сусло окончательно добродило, настало время его перегонять. Порядок действий следующий:

Сливаем брагу с осадка в перегонный куб. Для этого можем посоветовать использовать специальный переливной сифон с фильтром. Он поможет комфортно перелить сусло и отфильтрует остатки солода и других веществ, которые в кубе очень нежелательны.

Перед началом перегона мы немного расскажем о том, в чем заключается метод Габриэля, и какая от него польза. Описать все тонкости этого процесса в одном абзаце довольно сложно, поэтому в конце статьи мы разместили подробную теоретическую справку.

Если же тонкости метода Габриэля вас не интересуют, и вам просто нужен готовый рецепт вкусного односолодового виски, переходим к шагу 2.

Всего у нас будет 3 перегонки.

Первая перегонка (видеоверсия)

На этом первая перегонка заканчивается. В итоге у нас получается 2 группы напитков: ТЕЛО 1 и ТЕЛО 2. Дальше мы работаем с ними по-разному.

Если при смешивании ТЕЛА 1 и ТЕЛА 2 у вас получилась крепость больше 40°, также разбавляем ее водой до необходимых 30-40 градусов.

Копченое пиво — это весьма своеобразный и специфический напиток. Готовят его с применением копченого солода. Как вы, наверное, знаете, коптят солод на буковой щепе.

Немного истории копченого пива.

Раухбир, согласно легенде, был сварен одним пивоваром, у которого сгорел сарай с большей частью запасов солода. Однако пивовар, на свой страх и риск сварил пиво из остатков солода, который пропах дымом.

На удивление, этот напиток пришелся по вкусу гостям. Он имел необыкновенный аромат и вкус, а красивый глубокий цвет заметно выделял копченое пиво на фоне других сортов.

Но это лишь легенда. Как там дело было на самом деле я не знаю, но знаю, что сегодня мы будем варить копченое пиво. А точнее два вида копченого пива.

Рецепт копченого пива.

Не смотря на то, что я обещал два рецепта, описание будет одно, а в конце мы немного извратимся над пивом, лишь только эксперимента ради.

Солода для варки копченого пива.

Солод Мюнхенский (Munich) — 2.5 кг (Smoked) — 1.2 кг (Carared) — 0.3 кг

Хмель.

Поскольку у нас нет задачи забить хмелем весь вкус и аромат, то не стоит брать что то очень яркое. Лучit сместиться в сторону более спокойных и тонких ароматов хмеля.

Заторная вода 16 литров.

Промывка — сколько совесть позволит, я буду лить 4-5 литров.

Дрожжи.

Дрожжи, как и хмель лучше брать не сильно меняющие ароматику пива. Помните, что важно сохранить и подчеркнуть аромат копчености.

S-04 — по моему вполне подойдут. Они достаточно нейтральные и хорошо оседают.

дрожжей чуток не надо сыпать 100500 тысяч килограмм на литр. 2-3 грамма вполне хватит. Хотя если вам надо уже завтра, то можно подбавить…

Затирание сусла при варке копченого пива.

Паузы достаточно стандартные.

55 градусов — засыпаем и ждем 10 минут
63 градуса — 25 минут
72 градуса — 25 минут
78 градусов — 3 минуты

Кипячение сусла.

Кипятим сусло 80 минут. Через 10 минут после закипания копченого сусла, вносим хмель. А именно 15 г.

через 70 минут после закипания (за 10 минут до конца варки) вносим остальной хмель.

Далее сливаем сусло, и отбираем 10% на праймер.

Остальное сусло остужаем и отправляем в бродилку до полного сбраживания.

Карбонизация копченого пива.

Вот тут я решил поставить эксперимент и намерено усилить копченость.

В праймер, а точнее в его часть, я добавлю 1 ч.л. жидкого дыма. (праймера 0,5 л.)

Этот праймер при розливе я буду вносить непосредственно в бутылки, и долью молодым пивом.

Остальной праймер по старинке, волью в пиво, перемешаю и разолью по бутылкам.

Посмотрим, какое пиво будет вкуснее, копченое или ультракопченое ))

Вас заинтересует :

Здравствуйте. Есть уже результат?

admin :

пока рановато, еще пару недель надо подождать.

Добрый день. Уже пробовали?

admin :

Да. Ну я ни чего особенного в нем не нашел, может просто и не знал, что искать. Хотя вот которое с жидким дымом — оно мерзковатое…

Скажу честно, это первое пиво которое я варила. Очень люблю шленкерлу, поэтому решила попробовать этот вариант как начало. Да. Мне все говорили, что надо начинать с чего попроще. Но это не про меня. В итоге я почти все сделала неправильно в процессе варки, но результат получился внезапно очень вкусным.
Мои промашки:
— упустила первую стадию затирания сусла (не разобралась с пивоварней)
— добавила солод в чайных пакетиках, естественно он разварился и был везде
— при кипячении не угадала с температурой, на выходе у меня вышло около 10 литров.
— само собой с дрожжами погорячилась и все у меня перебродило быстро. Испугалась.
На выходе получила прекрасный, плотный красный эль. Немного копченый и больше карамельный. Повторю еще раз позже.
Я очень благодарна админу за подробное описание. Продолжайте!

admin :

Вот как раз делаю варку по этому рецепту, по результатам — отпишусь. Как долго его на созревание стоит ставить?

admin :

Понял, значит будем вычислять опытным путем) Правда, как любитель Ляфройга, солод взял копченый на торфе и слегка изменил пропорции. По результату — отпишусь) Завтра буду разливать по бутылкам и ставить на дображивание.

admin :

Вот это правильный подход! Ждем результатов.

Понял. Тогда будем экспериментировать по методу научного тыка) Ну и, как любитель ляфройга, солод взял копченый на торфе и чуточку изменил пропорции. Сегодня разлил на карбонизацию в бутылки. По результату — отпишусь. Но пока пахнет достойно!

Ну вот сделал первую варку, по впечатлениям позже отпишусь. Правда, как любитель ляфройга, солод взял копченый на шотландском торфе и чуть пропорции изменил…на днях поставил на карбонизацию, при розливе запах порадовал, посмотрим что получится в итоге)

admin :

Читайте также:

Копченый солод своими руками

Полезная информация

Зерновая основа

Применение солода

Из чего можно приготовить солод

Популярные соотношения

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Проращивание сырья

Полезные советы

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Зерновая основа

Версия шотландцев

Популярные соотношения

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Проращивание сырья

Рецепт домашнего виски

Как сделать самогон своими руками: рецепт приготовления

Рецепт односолодового виски из самогона поэтапно

Этап I. Затираем солод

Затирание солода (видеоверсия)

Этап II. Перегоняем

Первая перегонка (видеоверсия)

Немного истории копченого пива.

Рецепт копченого пива.

Солода для варки копченого пива.

Хмель.

Дрожжи.

Затирание сусла при варке копченого пива.

Кипячение сусла.

Карбонизация копченого пива.

Вас заинтересует :