Камбала холодного копчения рецепт в коптильне с дымогенератором своими руками
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 18.09.2024
Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной.
Описание приготовления:
Любителям копченостей посвящается. Сегодня будем коптить сочную и аппетитную камбалу. Для начала рыбу вымойте, выпотрошите и натрите солью и маринадом из чеснока, зелени и специй. Оставьте мариноваться на сутки. Затем выложите камбалу на решетку, насыпьте в коптильню ольховых опилок и коптите в течение 45 минут. Затем охладите и подайте на стол со свежей зеленью и отварным картофелем. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
- Камбала — 3 Штуки
- Соль, специи, зелень — По вкусу
- Чеснок — 4 Зубчика
Как приготовить "Копченая камбала"
Порежьте чеснок и зелень и смешайте их со специями по вкусу. Получившимся маринадом натрите рыбу и оставьте на сутки в прохладном месте.
Разведите средний огонь и коптите рыбу над дымом в течение 45 минут. Затем охладите и подайте на стол со свежей зеленью и отварным картофелем.
Очень люблю домашние деликатесы. Морская рыба, как и речная, очень вкусно получается на костре в коптилке. Особенно удачно получаются жирные сорта рыбы.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 0 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 0 ккал | белки 0 г | жиры 0 г | углеводы 0 г |
Рыбу обмыть, выпотрошить, если есть икра, оставить. На 1 кг рыбы надо взять 85г соли и хорошо натереть тушки, не забыв насыпать соли в брюшко.
Оставить рыбу просолиться не менее, чем на 1 сутки. Далее выложить на решетку коптильни, на дно насыпать ольховую стружку.
Поставить коптилку на средний огонь не менее, чем на 45 минут.
После коптильню открыть и дать рыбе охладиться. Идеально подавать с отварным картофелем и свежей зеленью.
Морской окунь - вне конкуренции, а вот камбала получилась мягковата, но тоже очень вкусная, как копченый палтус. Приятного аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Копченая камбала, морской окунь
Очень люблю домашние деликатесы. Морская рыба, как и речная, очень вкусно получается на костре в коптилке. Особенно удачно получаются жирные сорта рыбы.
Похожие рецепты
Фаршированный карп
Тунец с макаронными изделиями
Запеченная щука со сметаной и овощами
Треска в беконе
Горячее "Золотая рыбка"
Рыба под кинзо-ореховым соусом
Минтай с картофелем в духовке
Рыба "Оранжевое настроение"
Запеченная камбала на овощной чешуе
Попробуйте приготовить вместе
Салат "Болтология"
Закуска на шпажках
Печенье с сыром и сметаной
Комментарии и отзывы
Спасибо большое! В магазине неизвестно как ее готовили, может быть мочили в жидком дыму. А тут ты всегда уверена в качестве, и совсем не трудно!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Кто не знает про странную плоскую рыбу камбалу с двумя глазами на спине. Эта рыбка, особенно камбала холодного копчения или горячего, всегда является украшением не только праздничного стола, но и обычной пивной посиделки. Тем более, что приготовить ее очень просто.
Интересные рыбные факты
У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.
Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.
В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:
- 15,7 г белков;
- 3 г жиров;
- 1,6 г золы;
- 79,7 г воды.
Особое ее качество — наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.
Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:
- улучшение водно-солевого обмена;
- укрепление зубов и костей;
- повышение гемоглобина;
- улучшение мышечной и умственной деятельности;
- ускорение заживления ран.
Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) — полгода.
Подготовка к копчению
Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.
Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.
Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.
Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке — немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.
Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.
Горячее копчение
Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.
Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.
- Развесьте рыбу в коптильне.
- Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.
Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.
Далее опытные специалисты делятся на тех, кто коптят дотошно, то есть точно по техническим условиям:
- нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80 о С;
- выкладка буковых опилок;
- копчение 20 минут при температуре 80-100 о С.
И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100 о С.
Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.
Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.
Холодное копчение
В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.
Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25 о С. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.
Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.
Страна нуждается в ваших советах
Важная информация : Для того что бы получилась мягкая шкурка, перед засолкой необходимо хорошенько "запалить" ее (шкурку). Я делаю так: над газовой конфоркой обжигаю шкурку, потом поливаю кипятком, процедуру повторяю 4-5 раз. Шкурка распаривается и становтся мягкой. Этот способ можно использовать при любом варианте обработки сала или грудинки.
Лосось холодного копчения, от участника группы!
Для этого нам потребуется филерованный лосось без костей. (филеровать его не сложно, на ютубе есть подробные видео).Тешу мы тоже засолим и закоптим, мировая вещь к пиву!
Соль, коричневый тростниковый сахар, черный дробленый перец (не молотый). Все беру на глаз, главное что бы все части филе были равномерно покрыты посолочной смесью. Если рыба получится пересоленая, то ее всегда можно вымочить в чистой холодной воде, перед дальнейшим приготовлением. В общем дальше. Подготовленную рыбу натираем посолочной смесью, смешав все ингредиенты воедино. Укладываем в подходящую посуду. Закрываем фольгой или пищевой пленкой и в холодильник часов на 12-15.
Когда рыба просолится, слить с нее весь рассол. Как соленый лосось рыба уже готова, кто не удержится можно и пару бутербродов дегустации ради и отведать. Хорошо обсушить бумажными полотенцами. И дать рыбе подвялиться. Чем суше наша заготовка тем быстрее и равномернее происходит копчение. Я использую так называемый дегедратор. (бельевой ящик с встроенным вентелятором) Чудная вещь, процесс сушки ускоряется в разы. Можно так же его использовать и для вялки рыбы, сушки фруктов и грибов. Подсушили заготовки, рыба стала упругой, появилась легкая сухость на поверхности мяса, шкурка сухая. Значит можно и коптить. Отправляем в коптильню на 5-6 часов при температуре дыма не выше 25 градусов. Данная партия готовилась часов 7. т. к. полутушки довольно толстые и рыбы получилось много около 6 кг. Все! Наша рыба закоптилась. Можно убрать ее для дозревания либо в холодильник, либо в хорошо проветриваемое чистое прохладное помещение на 1-2 суток.
Разлетается такой деликатес, только за ушами трещит =)
Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения
Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для крупной другой.
Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо мою рыбку и промываю жабры.
Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли, натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась. Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры.
Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом.
Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа.
Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным способом.
Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения
Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей. Если с головой то без жабр.
Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами.
Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову.
Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток.
Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист.
Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость с рыбой.
Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола.
Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок и коптить
Рецепт домашней колбасы. Или колбасок, кому что больше нравится (от участника группы).
И так поехали. (Фото будут не лучшего качества, так как надергал из видео)
Берем свинину. Как показала практика лучше всего подходит шейная часть и окорок.
Из карбоната получаются слишком суховатая колбаса, если кушать в холодном виде. (неплохо если их греть, например на гриле). Сало (лучше хребтовое), соль, нитритную соль, черный и красный перцы, сахар, и любые специи к которым вы тяготеете. Я использовал зиру, кориандр и мускатный орех. Обязательно необходима черева (фу-фу-фу кишки) или же искусственная оболочка, иначе нам не во что будет набивать колбаску. Если вы используете искусственную оболочку, обратите внимание, что бы она была дымопроницаема. Нам ведь все это дело в итоге коптить. =) Разделим мясо на части. Одну треть мы отправляем на крупный помол, остальное вместе с салом мы нарежем кубиками. Не крупными по сантиметру. Когда наш фарш из молотого и резаного фарша готов, начинаем посол. Соль берем из расчета 10 или 12 грамм обычной + 10 либо 12 грамм нитритной на килограмм фарша. Для оттенка добавляем чайную ложку сахара, черный и красный перец крупного помола. Остальные специи по вкусу. Кому как нравится, пикантные или же попресней. И тщательно вмешиваем. Такой заготовленный фарш отправляем в холодильник, не забыв накрыть пищевой пленкой или фольгой, на 2-3 суток для созревания.
Вот первый этап пройден! На пару дней можно расслабиться.
Ну что продолжим! Фарш для колбасы отлежался в холодильнике пару суток.
Мы использовали при посоле нитритную соль. Помимо антибактериальных свойств, ее свойство еще и в сохранение цвета мяса. То есть колбаса получается розово-красного цвета, а не серо-коричневого. Не стоит забывать, что использовать ее стоит разумно, не превышая дозировки. Да и учитвая что в нитритной соли содержание самого нитрита натрия 0,5-06%, а остальное обычная соль, то превышении дозировок сделает конечный продукт просто несъедобно-пересоленным. Существуют таблицы по использованию нитритной соли. Я опираюсь на дозировки технологов.
Ну так вот, просоленный фарш достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре, пока температура мяса не сравняется с нею. Далее приступаем к подготовке набивки. Варианты у всех разные, кто на мясорубке, кто мясными шприцами. Я пользовался шприцем. Очень быстро и удобно. Подготавливаем череву. Она обычно продается круто засоленной и соответственно обезвоженной. Для восстановления эластичности и свойств, мы замачиваем ее в простой чистой воде минут на 30. Затем хоорошенько промываем снутри и снаружи. ГотоВа! Сама набивка. Загружаем фарш в шприц. Череву "насаживаем" на иглу конец завязываем узом! =)И неспешно вращая ручкой, приступаем к равномерной и плотной набивке. Перекручивая в том месте, где считаете длину колбаски достаточной, просто сдавливая череву пальцами и перекручивая вокруг оси.Возможно появление воздуха в процессе набивки. Держите по рукой иголку или зубочитску, проткнув в месте завоздушивания, рукой равномерно сдавливая, выпускайте лишний воздух. Когда черева подошла к концу, оставьте небольшой кончик, чтобы завязать конечный узелок.Отправляем сушиться в "дегидратор" =) Либо в хорошо проветриваемое прохладное помещение на сутки. Обязательно, перед копчением, все продукты должны быть сухими, слегка подвяленными.Спустя 3 часа (я использовал "дегидратор"), когда поверхность колбас стала сухой и гладкой,отправляем их в коптильню.В данном случаи копчение будет полу-горячим. 3-4 часа при температуре 77-80 градусов. Наша цель добиться 66 градусов внутри колбасы. (Температура готовности свинины, когда все бактерии обезврежены, жилы превратились в коллаген) Спустя 3,5 часа достаем нашу колбаску. Охлаждаем и наслаждаемся.
Bon apettit!
Копчение толстолобика. Выгода экономическая от продажи очень даже впечатлила. Если живым продать то толстолобик получается 1 долл. кг., а если копченым, то уже 700 грм (потери при чистке, копчении и т. д.) стоит 3, 5 долл./ штука. Получается дороже в три раза.
Толстолобика чистим, вынимаем жабры, хорошо промываем и удаляем черную внутреннюю пленку. потом ставим на засолку опять таки сухим посолом (1.5 кг. соли на 10 кг. рыбы) под гнет, на 3-4 суток. Вынимаем и пробуем на соль, если сильно соленая то отмачиваем и промываем. Отмачиваем из расчета 1 час на 1 сутки посола. Потом проветриваем 3-5 часов и на копчение. Коптим сутки на ольховых, дубовых и грушевых дровах и опилках. Копчение обычно сутки при температуре 30-40 град. Если дать темпер. больше 40 град, то получается и быстрее, но рыба тогда пересушена.
Рецепт от Александра
Доброго времени суток,поделюсь рецептом копчения окорочков!Изначально сделал рассол(80 гр соли на литр воды,я брал 4 литровую кастрюлю,две столовые ложки чай черный мелкий лист самый дешевый,две крупные жмени шелухи репчатого лука,две столовые ложки сахара),довел рассол до кипения (процедил через слой марли) в кипящий рассол положил окорочка(вес одного окрочка в среднем составлял 370 гр,старался брать одинаковые по размеру и по весу)и кипятил 10 мин(не советуюдержать дольше,лопается шкурка,а внешний вид тоже немало значит)Затем подвесил их высыхать на часик на сквознячок.После этих всех процедур развесил в коптильне(у меня коптильня холодного копчения типа Дачник,только делал своими руками)и коптил 2 часа при температуре 60-70градусов(нагревательным элементом была электропечка засунутая в коптильню и накрыта сковородой чтобы жир не капал на печь,градусник у меня электронный,я его вмонтировал в коптильню).Коптил окорочка и ясенем,и кленом,и абрикосой,и вишней,самые вкусные те которые коптил ясенем.Щепу для коптильни делаю сам. Всем удачи.
Палочки к пиву(Свиная вырезка, ленивая мышца)
Вот такая смесь:перец чёрный, паприка, кариандр, перец душистый, горчица, перец красный чили, перец белый, сладкий перец, базилик,кориандр.
Мясо помыл, подсушил, обвалял в смеси перцев, взял контейнер насыпал соли чтобы было скрыто дно, выложил в него мясо и засыпал сверху солью.
Оставил его в холодильнике на дней 5, время от времени надо переворачивать его.
потом немного вымочил в холодной воде от излишка соли, опять обвалял в траве разной и развесил подсушить на сутки, и подкоптил холодным дымом 2 часа)
Читайте также: