Как сделать ягодный ганаш для конфет
Обновлено: 07.07.2024
Шефы-Шоколатье Академии Шоколада " Chocolate Academy Barry Callebaut " (Швейцария, Цюрих)
знают верный способ поднять и поддержать хорошее настроение: достаточно просто воспроизвести какой-нибудь экзотический рецепт. Ведь вкусы и запахи хранят живые впечатления. как, например, в корпусных конфетах.
Ниже пара рецептов ганашей: сочетания ингредиентов выигрышно-бомбические, ароматные, манящие и запоминающиеся.
Ганаш Caraibes (ананас+ром)
-ананасовое пюре 300г -сахар 90г -желтый пектин 4г -лимонная кислота 8г -белый кувертюр 33-35% 40г
-сливки 35% 160 мл -глюкоза 40г -молочный кувертюр 33% 150г -темный кувертюр 50-60% 200г -слив.масло 24г -ром 40 мл
Сначала делаем ананасовый ганаш. Ананасовое пюре, сахар, пектин прогреть до 105С. Снять с огня, добавить лимонную кислоту и белый шоколад, когда масса немного остынет. Подготовленные формы для конфет заполнить на 1/3 ананасовым ганашем. Охладить для стабилизации.
Готовим ромовый ганаш. Подогреть сливки и глюкозу. В горячие сливки добавить молочный и темный шоколады, соединить до однородности. Когда ганаш остынет до 35С, добавить размягченное слив.масло и ром. Охладить ганаш и заполнить им формы поверх ананасового ганаша.
Фруктовый ганаш Frutty
-сахарная пудра 60г - сливки 35% 140 мл -пюре папайи 85г -мякоть банана 50г -желтки яиц 80г -молочный кувертюр 35% 200г -темный кувертюр 50-60% 90г -слив.масло 50г
Рецепт из блога ravifruitrussua от Екатерины Дабижи.
Этот ганаш мягкий, нежный и кремовый.
Ганаш отлично подходит для корпусных конфет или как начинка для капкейков. В прослойку для торта он слишком мягкий, если решите использовать таким образом, то нужно дополнительно стабилизировать желатином.
Ингредиенты:
Пюре маракуйи — 60 г
Глюкозный сироп — 12 г
Белый шоколад 30% — 70 г
Сливочное масло — 5 г
Пюре и глюкозный сироп довести до кипения.
Вылить на растопленный шоколад и сделать эмульсию блендером.
В конце добавить масло и еще раз пробить блендером.
Переложить в кондитерский мешок, остудить до 20 градусов и наполнить конфеты.
Ганаши — это основа для бесконечного множества кондитерских изделий, прослоек и элементов десерта. Трюфельные конфеты, начинки для макарон, тартов, тортов, корпусных и нарезных конфет, базы для муссов, кремов, подтёков и прочего. Это эмульсия (прочный союз) жиров и жидкостей. Самый базовый ганаш: шоколад и жирные сливки.
⠀
Главное, с чего стоит начать — текстура. Ганаш может быть текучим (много жидкости) или твёрдым (много жира, шоколада). На этой пропорции и строится вся работа. С пониманием этих двух составляющих, их влияния на результат, способах замены и процессах, можно творить чудеса. В потрясающей книге The Alphabet от производителя шоколада Cacao Barry, даются базовые пропорции, которые можно использовать, как отправную точку для работы с ганашами.
⠀
Формула рассчитана на мягкую текстуру при температуре 10-12°С. Рецептура имеет нейтральный вкус и всё внимание отдано шоколаду, вкусами которого можно смело играть, выбирая тот или иной сорт. Кроме того, ганаш можно ароматизировать через сливки, используя натуральную ваниль и тд.
1. Доведите до кипения сливки и тримолин.
2. Постепенно вливайте горячую жидкость на шоколад, помешивая лопаткой и создавая эмульсию. В начале будет густая, кашеобразная масса, разжижаем её постепенно.
3. Когда масса остынет до 40 градусов, добавьте мягкое сливочное масло.
4. Обязательно пробейте блендером, лучше эмульсионным (Bamix).
5. Накройте плёнкой в контакт. Используйте не раньше, чем через 24 часа в холодильнике.
⠀
Важно:
— *Тримолин даёт более гладкую текстуру и продлевает срок хранения. Можно отказаться от него, если это вам не важно
— Правильно приготовленный ганаш хранится два дня в комнате, 10 дней в холодильнике, его можно замораживать
— В примере мы использовали шоколад Ghana 900 г, Zephyr 850 г и Force Noir 690 г
— На фото страницы вы можете увидеть все рекомендуемые массы различных сортов шоколада
Ганаш, рецепт застывающего крема на основе шоколада и сливок. Готовят ганаш для покрытия торта, ганаш для выравнивания торта, его украшения, а также и ганаш для начинки десертов.
Этот тарт из песочного теста с добавлением миндальной муки сведёт с ума всех любителей шоколада! Он получается невероятно вкусным - тонкая рассыпчатая основа "играет" лёгкими миндальными нотками и дополняется богатой шоколадной начинкой. Несмотря на то, что тарт с шоколадным ганашем получается достаточно сытным, остановиться на одном кусочке просто невозможно!
масло сливочное, яйца, пудра сахарная, мука пшеничная, мука, соль, сливки, шоколад черный, масло сливочное, сироп
Невероятно вкусный и нежный шоколадный торт "Пьяная вишня" с ореховым ганашем станет настоящим украшением взрослого сладкого стола. Внутри торта - нежная масса из бисквитных крошек, сливочного масла, белой сгущёнки и шоколада с добавлением сочной вишни и коньяка. А сверху - шоколадная глазурь с дробленными орехами. Конечно, придется повозиться, но оно того стоит.
яйца, желток, сахар, мука, какао-порошок, вишня, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, шоколад, сливки, шоколад, мёд, орех грецкий, масло растительное
Торт "Исанна" - это очень вкусный кокосовый торт с ганашем. Торт "Исанна" готовится из кокосовой крошки, в приготовлении этого торта не используется мука.
яйца, сахар, крошка кокосовая, шоколад, сливки, кокосовая стружка, кокос, шоколад белый, орех лесной, какао-порошок
Привычному яблочному пирогу можно придать совершенно новый вкус, если добавить в тесто какао-порошок, а сверху украсить ганашем (растопленным шоколадом со сливками). Яркий вкус и влажная текстура пирога удивят ваших гостей!
яблоко, яйца, масло сливочное, сахар, мука, разрыхлитель, какао-порошок, ванилин, корица молотая, шоколад черный, сливки
Готовятся маффины с добавлением шоколада и кофейного ликера и покрываются нежным шоколадным кремом (ганашем).
шоколад черный, сливки, ликер кофейный, кофе, миндаль, какао-порошок, соль, масло сливочное, сахар, яйца, шоколад черный, сливки, ликер кофейный, кофе
Ганаш - крем из белого шоколада, сливок и сливочного масла. Этим кремом удобнее всего выравнивать торт перед обтяжкой мастикой. Ганаш по этому рецепту можно также использовать как прослойку для торта или как глазурь.
Бисквитный торт "Сувенир" - это очень вкусный, нежный и несложный в приготовлении торт из бисквитного миндального теста с ганашем.
мука, мука, пудра сахарная, сахар, яйца, белок, масло сливочное, шоколад, сливки, сахар, вода, ликер Амаретто (Amaretto)
Шоколадно-тыквенное суфле с пряностями получается очень ароматным, нежным, насыщенным и кремовым. В охлаждённом виде этот десерт напоминает запечённый крем. При подаче суфле дополняется ганашем и рублеными орешками.
тыква, пюре из тыквы, яйца, мёд, шоколад, корица молотая, имбирь молотый, шоколад, сливки, орех грецкий
Легкое хрустящее печенье с шоколадной прослойкой.
белок, миндаль очищенный, пудра сахарная, соль, краситель, сахар, сливки взбитые, сироп, мёд, шоколад черный, масло сливочное
Никогда бы не подумала, что соленая карамель - это вкусно! Но в рецепте шоколадного тарта она гармонично сочетается со сладким шоколадным ганашем. Рекомендую и вам попробовать.
мука, миндаль, какао-порошок, пудра сахарная, соль, сахар ванильный, ванилин, масло сливочное, яйца, сахар, вода, лимонная кислота, сода, сливки, масло сливочное.
Торт из картофельно-миндального бисквита с вишнёвым конфитюром и белым ганашем – необычная выпечка, которую можно приготовить и к празднику, и к домашнему чаепитию. Никто и не догадается, что в бисквите есть картофель!
картофель, пюре картофельное, яйца, сахар, миндаль, крахмал, сок лимона, цедра лимона, шоколад белый, сливки, масло сливочное, сахар, вишня, сахар, желатин, вода.
Шоколадный крем "Ганаш" прост в приготовлении и состоит всего из двух ингредиентов. Он нежный и эластичный, ароматный и очень вкусный.
Сливочный крем с белым шоколадом - это вкусный, воздушный, нежный и гладкий крем, который очень легко приготовить.
масло сливочное, мука, мука пшеничная, сахар, яйца, сливки, шоколад, какао-порошок, разрыхлитель, соль, вишня, масло растительное, вода, сахар, коньяк, шоколад белый.
Вкуснейший десерт всего из трёх ингредиентов: молока, шоколада и сливочного масла. Крем готовится всего 5-7 минут плюс время на охлаждение. Получается домашний воздушный крем "Ганаш", который намного вкуснее и сливочнее, чем любое мороженое!
мука, орех фундук, масло сливочное, яйца, шоколад черный, сливки, масло сливочное, вино красное сухое, ягоды
Ганаш – это достаточно густой, шоколадный крем, который имеет замечательное свойство – застывать. Поэтому им покрывают торты и пирожные в заключительной фазе приготовления. Ганаш отлично выравнивает поверхность кондитерского изделия, хорошо застывает, имеет приятный вкус. Но, чтобы все эти качества ярко проявились, ганаш для торта нужно правильно приготовить. Используют ганаш и в качестве начинки десертов, в том числе конфет.
Сегодня есть несколько разновидностей этого крема. Классическим считается шоколадный ганаш. Причем, используется как черный, так и белый шоколад, давая в итоге соответственно темный ганаш и белый ганаш. Но для приготовления эмульсии применяются разные молочные продукты. Так получаются основные варианты: ганаш на сливках, ганаш на масле, молочный ганаш.
Рецепт ганаша можно варьировать за счет многих факторов. Чем гуще делают ганаш, тем толще получается слой покрытия. Тонкая глазурь получается, если масса наносится в теплом состоянии. Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, масло, сгущенка) разбавляют вкус шоколада, делают итоговое изделие мягче, податливее. Можно также использоваться не один, а два и более продуктов одновременно. Все продукты должны быть качественные, натуральные. К шоколаду может добавляться какао. Если использоваться какао самостоятельно, то вкус ганаша будет не таким глубоким и насыщенным. Встречаются также рецепты с сухим молоком, с медом, некоторыми другими добавками.
Самый распространенный - это шоколадно-сливочный ганаш для торта, рецепт позволяет легко и удобно работать с этими ингредиентами, но требует соблюдения некоторых простых условий. Они изложены в наших рецептах. Все варианты ганаша из шоколада и сливок одинаково популярны среди кондитеров.
Дополнительные замечания, как сделать ганаш:
- если у вас ганаш быстро застывает, поставьте миску в кастрюлю с теплой водой, пусть масса нагреется;
- ганаш на белом шоколаде немного сложнее в изготовлении. Белый шоколад значительно капризнее темного. Иногда его вообще тяжело растопить, особенно если продукт низкого качества или к нему попадет даже капелька воды;
- чтобы получить более густую текстуру, охлажденный ганаш взбивают и он увеличивается в объёме;
- ганаш на сливках самый вкусный и легкий, в том числе и в приготовлении. Рецепт с маслом — самый тяжелый для организма, а для приготовления тяжелым считается смесь масла и сливок;
Читайте также: