Как сделать шпроты по госту
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 19.09.2024
@Andrej Sebardin спасибо за ответ, я мясо солю и копчу , вот решился на шпроты)))
10 mánuðum síðan
Andrej Sebardin
@Sokol Graf уже давно всё съел, получилось вкусно. Если доводилось пробовать Рижские Шпроты, Rīga Gold, то можете примерно представить. Разница только в цене. Самому готовить дешевле. Сейчас приобрёл автоклав, попробую сделать в нём.
10 mánuðum síðan
Sokol Graf
@Andrej Sebardin так что получилось , отпишись !
10 mánuðum síðan
Andrej Sebardin
Не знаю, я посолил из расчета 40г соли на 2кг. рыбы, и спустя 11ч. мне как то не показалась. Потому слил вышедший сок и залил рассолом 2 ст.л на 0,7 л воды. Посмотрю, что получится.
Димоныч +1
Вячеслав Беседин +1
На заводах рыбу потрошат при помощи вакуума. Есть специальные машины
Димоныч
Михаил Крупенко
Уважаемый ! У Вас вместо кильки хамса вот она и горчит. ей свойственна горчинка
Электрон Иванович +4
Окейно. а почему всетаки горечь присутствует. надо разобраться.
Mihail shmakov
От времени вылова зависит, надо ловить когда рыба чистая (кишки пустые)
11 mánuðum síðan
Димоныч +1
100% это кишки. Мне кажется от качества самой рыбы много зависит. Если предприятие занимается шпротами то там и рыба свежая. А здесь как повезёт. Для эксперимента хотелось бы сделать из свежей балтийской кильки.
Светлана Буланова +1
Так это у вас килька холодного копчения?
8 mánuðum síðan
Алекандр Орлов
Подскажите пожалуйста, какой температурный режим копчения?
Димоныч +1
Температура 25 градусов, засолка 24 часа.
Алекандр Орлов
Сколько времени длился засол?
Anatoliy Tkachenko
Если варить кастрюле кости не будут ощущаться. Я делаю в автоклаве и без копчения и только салаку.
3 mánuðum síðan
Южный Урал +1
Сколько солил по времени ? Надо рыбу вешать кверху ногами
Илон Маск +2
От древесины горечь. Вишня нужна
10 mánuðum síðan
Игорь Бельский +1
Приветствую!:)Слушай,а ты автоклав домашний не думал приобрести?Я так по быстрому видос глянул(просто время щас нет,по хоз-ву бежать надо)-ты же стерилизовал в кастрюле с водой,если я правильно увидел?Нотам тогда больше 100 не будет.НГу собственно,если быстро съедите,то и не надо.Я просто чего заморачивался-думал,придется тушенку делать(у козы потомство через год должно быть),ну и чтоб хранить больше полугода,в этом случае 100 градусами мне не обойтись.И вот еще-коптильню заводскую покупал или сам собирал?
Димоныч
@иван иванов Теоретически можно. Но я не пробовал. поэтому не знаю.
иван иванов +2
@Димоныч в скороварке можно стерилизовать, как в автоклаве.
Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености
@Димоныч *Поэтому в данный момент не плохо обхожусь и кастрюлей. * Да. походу я зря тратил время.
Александр Шпуренко
Игорь Бельский +1
@Димоныч Во-во,как раз хотел про обзор спросить!Сама технологическая часть интересна,по деньгам то все равно по разному будет.
strelok336 +5
Кишки не убрал, Дима, горчить будет.
Youku Mizashy
по госту они месяц минимум лежать в масле должны
Виталий Мельник
Горчат от того что вылов рыбы был для продажи на рынок, поэтому чем больше вес рыбы, тем больше заработок рыбака, а не для консервирования. Для консервов рыба должна "прокакаться" и быть пойманной после этого. Поищите инфу по этому поводу в ютубе.
Макс Лисовский Самогон, Настойки, Кулинария
Привет. Пол часа стирилизации хватит или это много?
Макс Лисовский Самогон, Настойки, Кулинария
@Димоныч Спасибо, а банки после стерилизации сразу вынимать?
Димоныч
@Макс Лисовский Самогон, Настойки, Кулинария Если Если крышки закручивающие то можно плотно, если под закатку, только после стерилизации их можно закатывать. А во время стерилизации просто накрыть.
Макс Лисовский Самогон, Настойки, Кулинария
@Димоныч У меня нет автоклавы собираюсь делать в кастрюле, крышку не закрывать плотно при стерилизации или закрывать плотно? Крышку на баночке.
Димоныч
Хватит. Лучше всего стерилизовать в автоклаве.
Олег Олейников +1
Народ с ума сошел с автоклавами,автоклав хорош в производстве,когда изготовление тысячами банок исчесляются,дома он нахер не нужен, уже лет двадцать делаю на продажу тушенку и каши,рыбные консервы без всяких автоклавов качество стопроцентное,а автоклав так,если деньги некуда девать и производителя поддержать,да и крышки для банок не все в автоклав идут,короче геморой,дома и без клавы отличная продукция получается,а шпроты самые классные из салаки
2 mánuðum síðan
sergei kyznezow +15
таким консервам надо созреть.на второй день пробовать это не правильно. Минимум через месяц.и в автоклаве делать.
Сантила
Желочь даёт горечь
7 mánuðum síðan
Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености +1
Sergej888
Кошара на крыше смотрел смотрел, ничего не получил и ушёл🤣🤣🤣
8 mánuðum síðan
Адель Горелкова
А что рыба не чищеная внутри ? Вместе с кишками . ВОТ И ГОРЕЧЬ .
10 mánuðum síðan
Наше Хозяйство. Донбасс. +3
Мне только одно интересно, если такие шпроты попробовать хранить, то через сколько дней банка рванёт. Не ведитесь на этот "ГОСТовский рецепт", не подвергайте опасности свое здоровье. Стерилизация 20 минут в кипящей воде для рыбы, залитой холодным маслом, это прямой путь к взрыву банки, не сразу конечно, а через несколько дней. Рыба это белковый продукт, это не овощ, и стерилизовать рыбу нужно намного дольше и при более высокой температуре.
А. Прегель.
Шпрот из мойвы не бывает и зреть они должны не два дня, а мнсяц
Oleg Semenov
Правильно, все другие виды называют подшпроты,вообще приготовленные шпроты по Госту должны пролежать до сбыта 3 месяца, такой фабричный режим.
7 mánuðum síðan
BlackLotus1980
гога гога +1
Anatoliy Siruk
🤣🤣🤣🤣 НЕЗНАЮ КАКИЕ КОТЫ ПОЮТ ВОМ МОЙ КОТ НОРВЕЖСКИЙ ЛЕСНОЙ КОПЧЕННОСТИ НЕ УПОТРЕБЛЯЕТ ТОЛЬКО ЧИСТЫЙ ПРОДУКТ А ВОТ РЕЦЕПТ РЕСПЕКТ 👍
11 mánuðum síðan
Андрей uzUlUgr
Желчный пузырь не вынут - конечно горчить будет!
Voldem Rogi +2
Все засрано радиацией-зато екологически чистая щепа. - ахахаха
Anatoliy Siruk
ДА С ТАКИМ РЕЦЕПТОМ ТОЛЬКО ВРАГОВ КОРМИТЬ ГОРЕЧЬ ОТ НЕУДАЛЕНИЯ КИШЕК ДА И КОСТОЧКИ ХРУСТЯТ И МЕЖДУ ЗУБОВ И ПОПЕРЁК ГОРЛА СТАНОВЯТСЯ,ОПАСНО ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ ПОВТОРЯТЬ ПОСЛЕ НЕОПЫТНЫХ ГОРЕ КУЛИНАРОВ ИЗ ДЕРЕВНИ .
11 mánuðum síðan
Димоныч +1
Вас городскую интеллигенцию (когда то приехавших в город из колхоза) не понять! Наверно вы так самоутверждаетесь, что мол мы городские. Да в нынешний век технологий все равно где ты живеш. Плюс ко всему многие производства сосредоточены не в городах а в поселках. задумайтесь на минуточку, если у вас 20 тон кильки вы будете ее потрошить? давайте возьмем меньше, у вас 10 кг рыбы вы будете ее потрошить ? Теперь другой момент рыба стерилизуется 20 минут, затем медленно остывает в банке, что за 20 минут происходит с ее косточкой? Она становиться мягкой. Прежде чем писать ерунду попробуйте приготовить. Привет из деревни!
11 mánuðum síðan
Все правильно, нужно рыбу с гавном хавать
9 mánuðum síðan
иван ерлыков +1
так это хамса а не килька
Никита Колесник
Мне кажется, что горчит животик, по тому что в животике кишки, а в кишках гавно)
Димоныч
Согласен! Интересно то, что на предприятии их не потрошат и они не горчат.
Sasha Olunshyk
Скажіть як ви зробили коптілку
Димоныч
Робинзон
Я бы ещё кишки удалил
3 mánuðum síðan
Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености +10
Димоныч Так вы и не захотели делать шпроты по нормальной технологии. Я же вам всё дал для этого?:-) Килька на шпроты коптится 50 минут или 80 в зависимости от сезона улова, но никак не три с половиной часа. Помимо отсечения голов, отрезаются хвостовые плавники. Температура - "СВЫШЕ СТА ГРАДУСОВ" - это информация ни о чем. Шпроты(килька) заливаются маслом температурой +80гр и стерилизуются при +110гр в течении 50 минут. А не 20-ти минут. Как бы разница в 2,5 раза и откуда у вас в кастрюле температура выше +100гр? ТЕМ БОЛЕЕ ЧТО У ВАС БАНКА О,5Л - а это даже не 50 минут стерилизации, а в полтора - два раза больше. Шпроты ДОЛЖНЫ СОЗРЕВАТЬ 1,5. 2 МЕСЯЦА. Только после этого можно проводить ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ. Ваши нетерпежки и томления абсолютно до лампочки. продукт не выдержан и не готов. Это все равно что начать пробовать сыровяленную колбасу после двух дней набивки оболочки СЫРЫМ фаршем:-)))) Вы пробуете и оцениваете НЕ ДО ШПРОТЫ. Я делал их много раз и знаю что они собой представляют через два дня и два МЕСЯЦА:-))) Поэтому я не верю вашей оценке. Продукт НЕ ГОТОВ К УПОТРЕБЛЕНИЮ. Вот может поэтому и горечь. в моих шпротах по ГОСТ 1968 года никакой горечи нет:-))) Не зачёт. а я надеялся что вы повторите балтийскую технологию. ГОСТ в названии ролика не катит.
Dimas L.
Во ты хрень несёшь лютую.
Andrej Sebardin
@valentin n Это вы уважаемый зря так говорите. Я живу в городе на берегу моря, и у нас три предприятия которые занимаются изготовлением шпрот. И на всех рыбу коптят дымом .
Сурадин Гаджиев
Евгений мужик с большой буквой. Ели хотите чтобы у вас все получалось то слушайтесь Женька💪
Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености
valentin n *А какое масло заливать?* Можно просто подсолнечное рафинированное, а лучше (по ГОСТ)подсолнечное и горчичное 3:1 по весу и подогретое до +80гр.
Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености +1
valentin n *Не надо сказки рассказывать про прибалтийских шпроты не коптят они . * До лампочки как и что делают сейчас. По нормальной технологии шпроты коптятся.
Во время поездки в этому году по Калининградской области получилось заехать туда, где делают российские шпроты. Было время, когда шпроты у нас ассоциировались только с Прибалтикой. Но после развала СССР на одном из старейших предприятий калининградской области, в рыболовецком колхозе "За Родину" решили, а почему бы не попробовать?
История предприятия ведется еще с 1947 года. В 12 километрах от Калининграда (еще полтора года назад он был Кенигсбергом) высаживаются переселенцы из Смоленска, с Кубани и Волги. Перед ними поставлена государственная задача - обеспечить рыбой страну, поэтому каждому выделено 10 килограммов соли и 10 литров керосина. Но нужней оказались лопаты, потому что первым делом пришлось откапывать затонувшие и замытые илом немецкие рыбацкие лодки.
На самом деле во время путешествия по Калининградской области в рамках проекта "Открывая серебряное ожерелье" я много узнал про послевоенный период освоения новых для Советского Союза территорий, доставшихся нам по справедливости. Эта история местами очень трагичная, местами героическая, а местами спорная в механизмах реализации. Но в любом случае это очень интересный кусок истории страны, о котором я практически ничего не знал. Даже сейчас на этой земле идет процесс "дегерманизации", хотя по моему мнению мы получили эту землю со всей ее историей и надо не бояться ее сохранять и продвигать.
Но это тема совсем другой статьи, а мы давайте вернемся к рыболовецкому колхозу "За Родину".
Так более 70 лет назад начал развиваться рыболовецкий колхоз "За Родину". Через пять лет здесь числилось 110 дворов, в которых даже беглому глазу было видно рыбацкое благополучие.
Предприятие активно росло и развивалось.
Сейчас рыбколхоз "За Родину" - крупнейший в России производитель шпрот: мощное производство, новейшие технологии, поставки по всему свету.
К сожалению времени было как всегда мало. Много цехов и производственных площадок просто не успели посетить. Более подробно смотрите на видео:
А мы продолжим в режиме фоторепортажа:
Фото 2.
Это было вообще первое рыболовецкое предприятие, которое я посетил в жизни. А с учетом того, что на этом рыболовецком комплексе реализован полный цикл от вылова рыбы, ее переработки, до производства консерв, то наблюдать за всем этим процессом было вдвойне интереснее.
Председатель Совета директоров группы компаний "За Родину", Сергей Николаевич Лютаревич, лично встретил нас на проходной и бодрым шагом повел по территории предприятия по направлению к кораблям.
А вообще, конечно, было бы интересно выйти с рыбаками в море и поучаствовать в ловле рыбы. Вот это точно были бы офигенные впечатления. Но может быть получится в следующий раз.
Фото 3.
На траулерах вот на такие катушки намотаны тралы. На видеоролике можете посмотреть, как их расправляют и проверяют на суше.
Фото 4.
Это уже из траулера выгрузили рыбу и она по трубе поступает на берег для погрузки в ящики.
Фото 5.
Вот такая балтийская килечка.
Фото 6.
Вокруг шныряют толпы чаек. Выхватывают рыбу из ящиков и даже из рук сотрудников комбината.
Фото 7.
Именно для того, чтобы хоть как-то их отпугивать поставили вот такое вот чучелко. Силуэт человека с ружьем. А периодически приходится и реально заниматься отстрелом.
Фото 8.
Когда корабли возвращаются с уловом на этой площадке снуют погрузчики и возят эти синие ящики полные рыбой.
Фото 9.
Фото 10.
Все это перевозят тут же в цеха комбината и загружают в сортировочную машину. Для производства кильки в банках, шпрот, очень важен размер рыбы. сильно большая не годится и слишком мелкая будет считаться браком.
Фото 11.
Фото 12.
С другой стороны рыба выходит вот на такую ленту, где и происходит сортировка по фракциям.
Фото 13.
Вероятно, технология сортировки похожа на сортировку металлических монет в банковских машинах.
Фото 15.
Вот это уже как раз тот размерчик, который пойдет на шпроты.
Фото 16.
Фото 17.
Балтийскую кильку называют еще европейским шпротом (от лат. sprattus).
Фото 18.
Килька принадлежит к семейству сельдевых. Это уменьшенный вариант селедки длиной в среднюю ладонь, около 15 см. Обитает большими группами в холодных морях (калоризатор). В торговых целях улов балтийской кильки ведется у берегов Финского залива и в Рижском заливе и в водах Балтики.
Летом косяки балтийской кильки уходят в глубокую воду, поэтому добыча ведется с конца осеннего сезона. Тогда мясо шпрот содержит максимальный уровень полезных элементов и приобретает наиболее насыщенный вкус.
Фото 19.
Достаточно много ручного труда в таком производстве, даже если вокруг куча современного оборудования.
И еще интересный момент: вот мы с удовольствием едим и тюльку, и кильку, но многие из нас и не догадываются, что это одна и та же рыбка. Тюлькой ее называют на Азовском и Черном морях, а также на водохранилищах Волги, где она прекрасно размножается. А когда эту же рыбу ловят в Каспийском море, то называют килькой. Все просто.
Теперь переходим в цех, где производят шпроты в стеклянной таре. Это в основе своей все так же ручной труд. Даже не знаю есть ли пример подобной продукции, где бы все это делали автоматы.
Фото 20.
До настоящего времени в России шпроты в стеклянной банке выпускались лишь в Подмосковье. Эксперты отрасли отмечают, что шпроты в стеклянной банке очень востребованы на российском рынке, калининградская продукция станет заменой поставлявшимся ранее в страну в аналогичной таре латвийским консервам.
Фото 22.
Фото 23.
По его словам, в новое производство было инвестировано 27 миллионов рублей. Объем выпуска шпрот в масле в стеклянной банке составит 6 тысяч банок в смену.
Фото 24.
Вот так вот штучка к штучке производится каждая баночка российских шпрот "За Родину"
Фото 25.
Вот это еще далеко не весь ассортимент, который производит этот рыболовецкий комплекс.
Фото 26.
Мечта и главная забота нынешнего поколения "зародинцев" - угорь. Когда-то рыбколхоз брал в год рекордные 120 тонн деликатесной рыбы. Сейчас о таких масштабах помнят лишь ветераны. Но Сергей Николаевич Лютаревич, председатель Совета директоров группы компаний "За Родину", уверенно формулирует задачу: модернизировать флот и возродить промысел угря:
- Дикий угорь набирает вес за 6-8 лет, половину этого срока он добирается к нашим берегам из Саргассова моря. Но если завозить личинки, то вырастить угря можно вдвое быстрее. Наши соседи, поляки тратят на эти цели 600 тысяч долларов в год, белорусы - 300 тысяч, а Россия - ни копейки
Килька оказывается бывает и не просто банальной консервой, а еще и подарочным вариантом.
Фото 27.
Или вот такой презент любому не стыдно подарить
Фото 28.
По-гавайски для меня остра, а вот традиционная обжаренная килька самое то.
Фото 29.
Фото 30.
Фото 31.
Фото 32.
Из всего этого я выбрал для себя как идеальный вот такой вариант:
Фото 33.
А это где-то под Балтийском разборка кораблей.
Фото 34.
Фото 35.
Просто атмосферное место.
Фото 36.
Памятник недалеко от Балтийска.
Фото 37.
Комплекс был разбит на Северном молу Балтийска в ознаменование побед русской армии во время правления императрицы Елизаветы (в то время Восточная Пруссия на несколько лет стала одной из провинций Российской империи). Императрица изображена верхом на коне, в платье полковника лейб-гвардии Преображенского полка. Она как бы встречает все корабли, заходящие в Калининградский залив. Высота статуи — 6,3 метра, общая высота с постаментом — 14 метров. Вес статуи — 12 тонн. Постамент выполнен в виде фортификационного сооружения, предполагается, что внутри него откроется историко-культурный центр.
Фото 38.
Место интересное, просторное и открываются красивые виды. Однако местные жители жалуются, что уж больно мало внимания власти уделяют благоустройству и уборке этого места. Зачастую грязь, мусор и бутылки тут "правят бал". Однако, не инопланетяне их приносят, это тоже надо понимать.
Фото 39.
Напомню, что автопробег "Открывая Серебряное ожерелье" по калининградской области стал возможен благодаря поддержке друзей и спонсоров:
Ручное производство
Себестоимость рыбы очень низкая — в отличие от человеческого труда. Это как с анчоусами: один из самых дорогих этапов производства обусловлен мелкой моторикой ручного производства. Технология приготовления шпрот простая: мелкую рыбу сперва погружают в слабый соляной раствор, затем ополаскивают пресной водой, нанизывают на металлические прутки и помещают в коптильню, а затем консервируют в масле. В начале XX века использовали только оливковое масло, затем начали удешевлять производство подсолнечным и даже рапсовым. Сейчас в производстве вновь возвращаются к оливковому маслу, но промышленные рецепты на российских заводах давно не соответствуют старым советским ГОСТам.
Все процессы на производстве осуществляются вручную
Все процессы на производстве осуществляются вручную
Оригинальных шпрот в России нет , технология производства нарушена: в начале 90-х большая часть производств была распродана, а в 2000-х Россия ввела эмбарго на поставки латвийских шпрот. Если сейчас присмотреться к баночкам из магазина, все они произведены в каком‑нибудь Брянске или Рязани. Российские производители старательно имитируют латвийское происхождение. Как бы то ни было, хороший продукт в магазине найти сложно… Но можно!
Как выбирать шпроты?
Отличают хорошие шпроты от имитации плотная горизонтальная выкладка и правильная рецептура . Шпроты нельзя есть сразу после того, как их закатали в банки, — они должны полежать, чтобы их вкус выровнялся. Банки периодически переворачивают, чтобы процесс происходил равномерно.
Внимательно читайте упаковку: важно знать, из какой рыбы произведен продукт, а также какое сырье использовали — свежее или мороженное. Заморозки не должно быть на производстве — при разморозке структура рыбы деформируется. Это допустимо по нынешнему ГОСТу, но убивает качество конечного продукта.
Единственный способ убедиться в качестве еще до открытия банки — купить продукт с прозрачной пластиковой крышкой. Найти отечественный продукт с такой крышкой пока невозможно, увы
Важно, конечно же, смотреть на срок годности, потому что этот продукт может храниться всего лишь полтора-два года . Разумеется, должны отсутствовать любые консерванты: шпроты и так прекрасно сохранятся благодаря соли и маслу.
Вредны ли шпроты?
Это все-таки копченый продукт, то есть там образуется канцероген — бензапирен. Некоторые даже утверждают, что количество бензапирена на 100 грамм шпрот можно сравнить с четырьмя выкуренными сигаретам. Производители шпрот, как и производители водки, с осторожностью говорят о вкусе и вреде своего продукта. С другой стороны, бензапирен вырабатывается и в хорошо прожаренном мясе. Во всем нужна мера.
Есть ли у шпрот будущее?
Думаю, что будущее шпрот будет безоблачным в Азии , эта вкусовая палитра им знакома. Тяжело прогнозировать, какое развитие шпроты получат в России. Раньше это был советский деликатес, достать который было непросто. Сейчас шпроты — нишевый продукт для большинства россиян. Для того чтобы продукт вновь стал популярным, необходимо вернуться к определенным стандартам качества.
В СССР латвийские шпроты в масле считались обязательным атрибутом новогоднего застолья. В те времена их делали из отборной балтийской кильки, которую коптили на ольховых опилках.
© Depositphotos
Хозяйки берегли заветную баночку к празднику и готовили из дефицитной рыбки разнообразные бутерброды, чтобы с гордостью выставить их на стол. Сегодня мы уже не воспринимаем шпроты как деликатес.
Шпроты в масле
Банка
На банке со шпротами не должно быть вмятин, подтеков, пятен ржавчины и вздутия. На профессиональном языке вздутие — это бомбаж, который может быть физическим, микробиологическим и химическим. В любом из этих случаев консервы уже не пригодны к употреблению.
Маркировка
Первое, на что нужно обратить внимание, — это выпуклые символы, нанесенные в несколько рядов на крышку или дно банки. Цифры из первого ряда, как правило, означают полную дату (число, месяц и год) изготовления.
Состав
Качественные шпроты состоят из трех ингредиентов: копченая рыба, растительное масло и соль. Хорошо, если точно указано, какая рыба (в нашем случае килька балтийская) и какое масло (подсолнечное рафинированное). Если в перечень включены консерванты, ароматизаторы и другие добавки, от покупки лучше воздержаться.
Местонахождение завода
Как известно, ГОСТ допускает изготовление шпрот в масле из замороженного сырья. Но консервы из рыбы, сделанные в Подмосковье, конечно, уступают в качестве тем, что произведены на морском побережье.
Как распознавать банки с целыми шпротами
Некоторое впечатление о размере шпрот можно составить по рисунку на банке. Если нарисована одна рыбка, шпроты обычно крупные. Если несколько — мелкие. Стоит учесть и дату изготовления. Крупнее и вкуснее рыба, выловленная осенью. Именно к этому времени килька нагуливает жир.
На вкус и цвет
ГОСТ 280-2009 устанавливает четкие критерии на органолептические свойства шпрот. Какие-либо отклонения от них говорят о несоблюдении технологии производства.
- Вкус
Приятный, свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. Тут возможен привкус горечи. - Запах
Приятный, свойственный данному виду консервов. Возможен заметно выраженный запах дыма.
Читайте также: