Как сделать шею говядины мягкой

Обновлено: 03.07.2024

Затылочную часть говяжьей туши называют шейной частью. В говяжьей шее присутствуют сухожилия и жировые прослойки. Её стоимость гораздо ниже вырезки, но если шею правильно приготовить, то она поразит своим превосходным вкусом.
По причине того, что в шее есть сухожилия и прожилки, её приготовление требует особого внимания. Если запастись терпением и приложить немного усилий, то готовая шея не будет сухая и жёсткая. Говяжью шею просто нужно готовить подольше и предварительно мариновать, тогда мясо будет необычайно сочным и мягким. Шея используется во многих рецептах, из неё готовят супы, жаркое, гуляш и т.п.
Энергетическая ценность (на 100 грамм):
Калорийность — 135 кКал;
Белки — 19,4 грамм;
Жиры — 6,4 грамма;
Углеводы — 0 грамм.

КЛАССИЧЕСКАЯ ГОВЯДИНА С ЧИЛИ

Для приготовления данного блюда из говядины применяется очень много чили с халапеньо, если ваши гости не поклонники острых блюд, уменьшите количество перца в 2-3 раза.

Стейк подают не только куском цельным, но и порезанным на кусочки. Используем шейную часть или лопатку.

Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!

Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Вырезка, толстый и тонкий край

Оковалок с кострецом

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Бескостная часть говядины. Она же филейная часть. Какую часть говядины лучше брать для гуляша? Лучше всего вырезку. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка.

Толстый край

Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон.

Огузок

В этой части туши мало коллагена и в меру жира — мясо мягкое и годится для жарки. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Из нее получатся хорошие ромштексы, гуляш, жаркое.

Грудина

Мясо с приличным количеством жира и пленок. Какая часть говядины самая мягкая для тушения? Конечно же, грудинка. Ее отваривают, тушат с овощами, готовят борщи.

Лопатка

Какую часть говядины лучше брать для фарша? Именно лопатку. Это универсальное мясо: идеально для бульона (прозрачного и богатого коллагеном), супа, котлет. Его можно запечь целиком или отделить от кости, чтобы приготовить рулет — он получится сочным.

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.

Голяшка

3 правила, как выбрать хорошее мясо

1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

1 Мелко нарезать лук и обжарить на жире или растительном масле на медленном огне около 15 минут.

2 Нарезать кубиками мясо и бросить на лук. Добавить раздавленный чеснок. Обжаривать, пока мясо не даст сок, — около 10 минут.

3 Добавить паприку и немного воды. Бросить щепотку тмина. Немного — секунд 15 — потушить.

Читайте также: