Как сделать шашлык как в ресторане

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 19.09.2024

Шашлык из свиной шеи, маринованной в гранатовом соке

Ингредиенты

Свиная шея – 1 кг
Гранатовый сок – 200 мл
Лук репчатый – 1 кг
Кориандр молотый – 6 г
Паприка молотая – 6 г
Черный перец молотый- 4 г
Соль -10 г

Как готовить

Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки (размером с куриное яйцо). Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, и оставить на некоторое время, чтобы мясо пропиталось специями. В это время почистить лук, мелко нарезать (например, тонкими перышками) и перемешать с мясом.

Затем настает очередь гранатового сока. Добавлять его к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться на 6-10 часов.

Насадить кусочки так, чтобы шампур протыкал их вдоль волокон. Обжарить кусочки мяса на мангале. Жар должен быть сильным и ровным. Подать со свежими овощами, лавашем и зеленью.

Шашлык из телячьих печени, сердца и щечек

Ингредиенты

Телячьи щечки – 500 г
Сердца – 500 г
Печень – 500 г
Укроп – 50 г
Петрушка – 50 г
Зерна граната – 50 г
Лаваш – 350 г

Как готовить

Телячьи щечки, сердце и печень надо хорошо вымыть и нарезать на равные куски (лучше не крупные, чуть больше чем с половину куриного яйца). Надеть их на шампур. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые 3-4 минуты, чтобы шашлыки равномерно покрывались румяной корочкой.
Готовый шашлык подать на лаваше. Украсить кольцами красного лука, зернами граната, зеленью и ломтиками лимона.

Куриные крылышки в маринаде

Еще одна рекомендация от Сергея Векшина – куриные крылышки в маринаде. Не взирая на простоту рецепта, на мангале они получаются очень аппетитными: сочными, и хрустящими!

Ингредиенты

Куриные крылышки –1 кг
Томатная паста – 150 г
Соль, перец – по вкусу

Как готовить

В томатную пасту добавить соль и перец. Смазать куриные крылышки получившимся маринадом. Сложить их вместе и оставить на час-полтора мариноваться под крышкой. Насадить на шампуры, как показано на фотографии. Готовить на мангале, следя, чтобы крылышки подрумянивались равномерно и ни в коем случае не подгорали.

Шашлык из лосося

Шашлык из лосося – замечательное, вкусное, простое и явно недооцененное блюдо. И мариновать лосось не нужно. А готовится он за 10 минут! Сергей Векшин предлагает запекать куски лосося на углях вместе со сладким перцем и дольками баклажана: овощи удачно дополняют вкус рыбы.

Ингредиенты

Лосось – 1 кг
Желтый перец – 240 г
Баклажан – 240 г
Укроп – 20 г
Петрушка – 20 г
Зерна граната – 20 г
Красный лук – 40 г
Лаваш – 150 г
Лимон – 1 шт

Как готовить

Филе лосося нарезать на крупные куски. Желтый перец и баклажаны нарезать произвольно ломтиками такого размера, чтобы при нанизывании они были не шире кусков рыбы и не торчали во все стороны из шашлыка. Надеть ингредиенты на шампур в следующей последовательности: овощи, рыба, снова овощи, рыба и так далее. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые три-четыре минуты.

Готовый шашлык подать на лаваше, с половинкой лимона, чтобы удобно было выжать сок на рыбу. Украсить зеленью, красным луком и зернами граната.

Свиные ребрышки в аджике

Ингредиенты

Свиные ребра – 1 кг
Лук репчатый – 800 г
Черный перец горошек – 12 г
Паприка – 8 г
Тимьян сухой – 8 г
Соль крупная – 25 г
Масло растительное – 600 г

Как готовить

Ребра нарезать на плоские широкие куски, лук полукольцами, перец помолоть. Смешать лук со специями и растительным маслом. Все перемешать с ребрышками и мариновать в течение 12 часов (можно просто оставить на ночь). На хорошо разогретый мангал выложить мясо на решетке и жарить 6 минут, переворачивая несколько раз. Шашлык подать с маринованным красным луком и зернами граната.

Шашлык из семги

Шашлык из семги – потрясающее блюдо для настоящих гурманов. Это еще один рецепт от Мамии Джоджуа.

Ингредиенты

Филе семги 900 г
Майонез 30 г
Паприка 3 г
Перец черный горошком 3 г (помолоть)
Томатная паста 30 г
Соль 15 г
Сок лимона 15 г
Зерна граната 75 г

Как готовить

Сделать маринад: смешать все ингредиенты для него, выложить крупно нарезанные куски семги в смесь, перемешать, накрыть крышкой, поставить в холодильник и оставить минимум на два-три часа (можно и на ночь).

Главное блюдо лета – шашлык. Просто мясо, поджаренное на углях. Но как у всякого народного блюда, у шашлыка множество рецептов. Как его правильно мариновать (да и вообще нужно ли это делать), использовать ли классический советский маринад – уксусный, и не убьет ли он мясо, как определить, что мясо готово, не пересушить его и снять вовремя с мангала… Вопросов и тонкостей приготовления – масса. Мы обратились к шефам, которые знают всё о приготовлении мяса на открытом огне. Они поделились с АиФ-Кухней секретами маринования и жарки шашлыков, а также беспроигрышными рецептами маринадов.

Мариновать?

Говядину или европейскую ягнятину – мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину – да, лучше мариновать (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Любимые маринады

Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.

Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.

Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:

Баранину лучше мариновать с чесноком, кинзой, розмарином, шалфеем или иными ароматными свежими травами, крупной солью, перцем, с добавлением небольшого количества растительного или оливкового масла.
Для говядины интересно добавить немного копчёной паприки, можжевеловой ягоды, красного лука.
К свинине я предложил бы горчицу, или замариновать ее с луком и яблоками, с корицей.

Маринад за 30 минут

Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Уксус: за и против

Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Как спасти неудачное мясо

Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

До жарки

Дрова

Определить готовность

После жарки

После того, как вы сняли мясо с огня – подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным. (Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)

Что характерно – даже среди профессионалов мнения разошлись

Как выбирать мясо для шашлыка?

Тахир Холикбердиев:

Дарья Поршун:

— Если шашлык из говядины, то лучше брать мясо молодого животного. Его можно узнать по светлому цвету. Лучшая ароматная и нежная часть — это вырезка. Свинина достаточно мягкая. Шашлык из нее получается сочным и вкусным. Это универсальное мясо для шашлыка. Выбирая мясо, главное обратить внимание на цвет — оно должно быть розовым. Лучшая часть для шашлыка — это шея, ребра и антрекот. Если вы решили делать шашлык из баранины, следует отдать выбор мясу молодого барашка. Его вы узнаете по ярко-красному оттенку. Самое важное — чтобы мясо в шашлыке было свежим.

Кирилл Мигунов:

— Главное условие для того, чтобы шашлык удался – это, конечно, выбор свежего качественного мяса. Независимо от того, какое мясо вы хотите насадить на шампур, обратите внимание на следующие признаки – запах, цвет и жирность. Стоит отметить, что замороженное мясо будет сильно уступать по вкусовым качествам охлажденному.

Как мариновать шашлык?

Тахир Холикбердиев:

Дарья Поршун:

Кирилл Мигунов:

— Мясо нарезаем средними кусочками, приблизительно 5-6 см. Для маринада потребуются следующие ингредиенты – лук, аджика сухая, паприка, соль, душистый черный перец. Для сочности можно добавить минеральную воду. Мясо нужно перемешать в маринаде и поместить в холодильник на 2-3 часа.

Как жарить шашлык?

Тахир Холикбердиев:

— Как понять, что ваши угли готовы? Вы должны спокойно держать над ними руку в течение пяти секунд. Если это происходит, то угли готовы для приготовления мяса.

Перед тем, как жарить мясо, его нужно вынуть из маринада и дождаться, пока оно достигнет комнатной температуры. Так что, чтобы мясо сохранило сочность, достать его из холодильника нужно примерно за час до приготовления.

Ну и естественно нанизывание на шампур. Лучше всего нанизывать мясо по центру, чтобы оно не проворачивалось. Если вы разжигаете угли с помощью специальной жидкости, убедитесь, что она испарилась до того, как вы поставите мясо жариться.

Кстати, при использовании мангала одну его часть надо наполнить углями, а другую оставить пустой, чтобы можно было отставить мясо. При этом бутылка с водой не потребуется. Это самая большая ошибка, когда люди, жарящие шашлык, заливают водой появляющийся огонь. Во-первых, это портит жар — рано или поздно он станет ниже, чем нужно. Мясо будет не жариться, а томиться. Во-вторых, вода попадает на мясо. При резком нагреве волокна неправильно распадаются — мясо становится жестким и невкусным.

Конечно же, когда вы поставите мясо на жар, от масла и соевого соуса будет вспыхивать огни, но поверьте, ничего с вашим мясом не случится. Оно не сгорит за 10 секунд. Тем более если вы спокойно держали свою руку над этим огнем. Да, оно подрумянится, да, оно может покрыться коричневой или черной коркой. Но в этом нет ничего страшного. Это наоборот тот вкус, который вы хотите получить. Если же от количества мяса огня стало очень много, то просто берете шампура и на время отставляете в ту зону, где нет углей. Как понять что шашлык готов? Взять один кусок и попробовать. Если мясо готово, его нужно снять с шампуров, положить в фольгу, дать чуть-чуть полежать и после этого можно есть.

Дарья Поршун:

— Мясо режем длинными узкими кусочками. Нанизываем на широкий шампур. Важно, чтобы мясо было одинакового размера и не свисало с шампура. Грузины жарят шашлык исключительно на виноградной лозе. Когда поставили мясо на жар, его нужно поворачивать, как только зарумянилась корочка. Подрумянился бочок, посолили, перевернули. Соль обязательно должна быть крупного помола. Когда мясо готово, снимаем его в чан и посыпаем луком. Будет очень здорово, если под рукой окажется гранат. Аккуратно помните зерна прямо в кожуре. Так, чтобы кожура не повредилась. Надрежьте корочку, вылейте гранатовый сок в шашлык и хорошо перемешайте. На стол шашлык подается с большим количеством овощей и зелени, а также вином и соусами.

Кирилл Мигунов:

— Маринованное мясо одеваем на шампуры. Убираем лук. Жарим на мангале при средней температуре до 25 минут. При этом постоянно переворачивая шампуры. Затем выкладываем на тарелку, посыпаем репчатым луком, зеленью. Подавать приготовленный шашлык лучше на тонком лаваше с красным соусом.

Приготовить блюдо — это целая наука, но чтобы вкусно сделать мясо для шашлыка, необходимо иметь определённый талант. Тут уже надобно испытывать особенное влечение к яству, уметь осмыслить на запах верный подбор травок, не по граммам высчитывать их на кухонных весах, а выбирать, скорее, на глаз, как в своё время еще древние парфюмеры Месопотамии начинали создавать в первый раз свои собственные духи.

Ощущая каждую нотку, оттенок, податливое перетекание одного колёра в иной, в пряный или легковесный и не душный аромат. Чувствовать всё это вас, естественно, никто не обучит, но вот как вкусно приготовить свинину для шашлыка — вполне. Там, где нет таланта, нужно брать упорством, настойчивостью и измором. Знания и умения — как крепость, вы же должны её завоевать, как Дейнерис Таргариен в Игре Престолов в своё время захватила Миэрин. А уже когда сориентируетесь с собственными предпочтениями в еде — вы сможете комбинировать приятные вам приправы, травки и маринады похлеще всякого алхимика, вроде того же Парацельса.

Как правильно выбрать свинину

Первое и самое весомое правило в приготовлении яств — свежие и приятные вам продукты. Если при покупке мяса вы видите, что оно посеревшее, склизкое, а запах вызывает у вас ассоциацию с кое-чем протухшим и не вызывающим доверия — не берите подобный кусок, а то есть вероятность получить отравление.

Выбирайте для шашлыка свиную долю

Отыщите вырезку богатого и роскошного розового цвета, достаточно плотную по текстуре (проверьте упругость нажатием пальца на выбранную тушку), с малой толикой жирка для сочности (он должен быть молочного цвета, но не матовый или вовсе желтый). Её возраст тоже имеет весомое значение. Выбирайте молодую свинину, светлого окраса, тогда оно не будет жёстким. Отнеситесь к выбору серьёзно, ведь от свежести зависит и вкус.

Для готовки, как правило, берут шейную свиную долю, но если вы не любите жировые прожилки, то можно довольствоваться и корейкой премиум.

Где и на чём можно готовить шашлык

Выбор пространства также важен, как и метод изготовления. От этого зависит как качество еды, так и ваш грядущий отдых. Если вы хотите посидеть на природе, то выбирайте места, специально предназначенные для проведения такого досуга. Либо же на даче, где вам никто не помешает — только соблюдайте правила, предусмотренные законодательством.

Мангал, решётка и гриль - лучшие помощники для приготовления шашлыка из свинины

При этих вариантах, ваши верные слуги — мангал, решётка и гриль. Когда нет возможности выбраться, можно заняться приготовлением еды и дома. Только не используйте для этого балкон! Здесь на помощь придут всем знакомые духовка и сковорода. Вкус будет отличаться, потому как лакомство будет томиться не на открытом огне над древесными углями, но еда по-прежнему останется съедобной и приятной.

Предупреждение от редакции: перед отправлением за город на пикник, внимательно прочитайте закон об использовании открытого огня и разведении костров от 26.12.2016 и о противопожарном режиме от 25.04.2012 № 390 (пункты 72.1, 72.3, 74, 77, 218 и 283). Узнать о местах, где в вашем городе разрешено разжигать мангал, можно на сайте администрации или в справочной службе.

Маринады для шашлыка

Подготовка к прожарке — важный процесс, от которого зависят нежность, кислинка или легкая сладость, уровень жёсткости, пряность и пропитка в выбранном вами рецепте. В случае, если вы передержите мясо в смеси, то маринад перебьёт собой все остальные значимые оттенки, не додержите — оно будет иметь какой-то вкус только на поверхности, но изнутри останется совершенно пресным.

Время выдержки мяса: от шести до десяти часов

Оптимальное время выдержки — минимум 6 часов. Но чтобы ярко выразился самый смак — лучше больше десяти. Однако точный расчёт зависит больше от используемых компонентов. Обычно маринуют в кефире, вине, уксусе или просто в оливковом масле и травах. Об этих способах и будет рассказано ниже.

Памятка редакции: перед тем, как взяться за кухню и начать колдовать над едой, внимательно прочитайте список требуемых продуктов. Если кто-то из домашних имеет аллергию, учтите это при выборе блюда, и если потребуется — замените часть состава. К примеру, коровье молоко, при непереносимости лактозы, заменяется на соевое или овсяное.

Шашлык на кефире

Выдержанный в такой смеси, он обязательно понравится вашим домочадцам своей нежностью, сочностью и тающей во рту, не тяжёлой, практически неприметной кислинкой. Подойдёт для всей семьи. И готовить его довольно просто.

Шашлык на кефире получается нежным и тающим во рту

Для того, чтобы порадовать своих родных, вам потребуются:

Мясо — 2 кг
Кефир — 1 л
Лук репчатый — 3 шт.
Чеснок — 6 зубчиков

Специи — по 50 г каждой:

Возьмите глубокую ёмкость с крышкой. Влейте туда кефир.
Измельчите чеснок чеснокодавилкой.
Нарубите лук объёмными кольцами.
Разделайте вырезку. Обычно нарезают кусочки размером с половину кулака. Ориентируйтесь на ширину ваших шампуров, чтобы было можно нанизать на них будущее лакомство.
Высыпьте травы и овощи в кефир, перемешайте, добавьте корейку (или любую другую выбранную вами часть), смешайте.
Закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 6-8 часов.

Осталось только пожарить на мангале, решетке или в духовке. Готовьте шампуры, а после — сервируйте стол, ведь грядёт великолепное удовольствие, которое обязательно стоит попробовать.

Совет от AllCafe: если хотите получить более выраженный и приятный привкус, при мариновке укладывайте ингредиенты слоями, а за полчаса до готовки — перемешайте. Тогда мясо лучше пропитается.

Винный маринад для шашлыка

Легкий винный флёр, плавность, пряность, витающая прямо в воздухе, терпкость — то, что нужно для главного блюда на отдыхе на природе с семьей или друзьями. Этот способ никого равнодушным не оставит, а аппетитный кусочек хочется ощутить во рту незамедлительно, как только лишь запахнет жаренным.

Свинину держим в холодильнике 11 часов

Для восхитительного удовольствия нужно:

Красное сухое вино — 350 мл
Свинина — 1,5 кг
Лук — 6 шт.
Перец
Соль

Не используйте посуду из алюминия или дерева, так как металл вступит в реакцию окисления с напитком

Пора нанизывать всё на шампуры и ставить на тлеющие угли. Между пряными кусочками расположите лук из маринада, сало для большой сочности или помидоры черри. Тогда результат оправдает все ваши мыслимые и немыслимые ожидания, а блюдо будет нарасхват.

Шашлык на уксусном маринаде

Старый и проверенный многими поколениями рецепт. Простой как 2 копейки времён СССР, надежный, беспроигрышный и совсем не затратный. А главное, все ингредиенты найдутся у вас дома, осталось только запастись основным продуктом. Подходит для тех, кто не признаёт множество приправ, перебивающих истинный вкус. Здесь же всего в меру, и только с целью подчеркнуть достоинства выбранной вами свиной части.

Не забывайте взять на гарнир ассорти зелени и овощей, отлично дополняющее эту картину

Для этой классики в доступном и понятном изложении вам понадобится:

Свинина — 1,5 кг
Лук — 4 шт.
Уксус — 7 ст.л.
Соль
Перец

Разведите уксус с 70 мл воды.
Подготовьте мясо.
Колечками порежьте лук, смешайте.
Сдобрите солью и перцем, снова перемешайте.
Залейте разведённым уксусом.
Оставьте в холодильнике на ночь.

Поутру разжигайте гриль или мангал и жарьте. Получится очень ароматно, смачно, с минимум инородных примесей, естественным вкусом и незабываемым впечатлением.

Как готовить шашлыкна травах и специях

Тем, кто не признает никаких кислых продуктов в готовке, данный рецепт станет замечательным дополнением в копилку знаний. Натуральные свежие и сушёные травы, никакого вина или сдабривания еды чем-то спиртосодержащим.

Вкусный шашлык на травах

Необыкновенная воздушность и свежесть, подобная ветерку, лёгкая пряность, но при этом — никакой остроты. Только удовольствие для ваших раздразнённых рецепторов. Нужно:

Свинина — 2 кг
Оливковое масло
Мята свежая — 100 г
Фиолетовый базилик свежий — 200 г (в крайнем случае сушёный, но вкус будет не тот)
Фиолетовый лук репчатый — 3 луковицы
Укроп — 0,5 пучка
Петрушка — 0,5 пучка
Чеснок — 3 зубчика
Соль

Приправы сушёные (вместо них можно использовать сборку прованских и итальянских трав):

Нарежьте лук колечками, а промытое мясо — большими кусками, размером с ладонь (или 130 на 0,7-1 см), чтобы они получились как для решётки, так и для объёмных шампуров.
Подавите чеснок.
Ощипайте промытые веточки базилика, укропа, петрушки и мяты, а стебли и сами ветки выкиньте.
Смешайте мясо с травами и солью.
Сложите всё во вместительную посудину, залейте маслом и перемешайте.
Накройте и оставьте минимум на 7, максимум на 15 часов в холодильнике.
Готовьте на открытом огне после прогорания углей либо в духовке при 220 градусах около часа.

Такое ароматное мясцо отлично придётся и к праздничному столу, если готовить дома, а на природе оно получится нежнейшим и свежайшим, с приятными подпалинами и привкусом дымка. Подавать его лучше с салатными листьями и помидорками, с маринованными в сметане и специях белыми грибами, прожаренными на мангале или сковороде.

Заметка от AllCafe: если не хотите испачкать руки соком, при потреблении пищи можно обернуть всё приготовленное в армянский лаваш, куда также можно добавить гарниры. Получится своего рода шаверма или ролл.

Сочные куски ароматного жаренного на вертеле на огне или дома мяса, завлекающие ноты пряности, томление и долгое ожидание. Зато после — истинное наслаждение от благоухающего поглощаемого блюда и радость, непередаваемое удовлетворение от мысли, что именно ты смог так приготовить. И всё это благодаря рецептам от замечательной редакции AllCafe. Наслаждайтесь свининой с дымком, чувствуйте себя покорителем кухни, властителем специй и трав, экспериментируйте и делитесь нашими подборками о готовке с друзьями. Пусть каждый знает о правильном приготовлении такого значимого блюда, чтобы суметь однажды изумить родных и близких.

Читайте также: