Как сделать эмульгированный фарш

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной . Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее . Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.

Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо . Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.

Если вы хотите делать колбасы регулярно , имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
Колбасная оболочка надевается на наконечник.
Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.

Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.

По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.

Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника , который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем . Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.

Шнуры

Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор . Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.

Специи и добавки

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

Мясорубка.
Колбасный шприц.
Оболочка для колбасы.
Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Сырье для домашней колбасы

В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир . В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.

Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить , согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку . Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.

Набивка колбас

На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем . Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом , сняв с наконечника шприца.

Приготовление колбасы

Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут , потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут . Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Похожий контент

Чем старше мужчина, тем дороже у него игрушки!

Я январе 2022 я стал счастливым обладателем универсальной термокамеры серии ЯЩм от Емколбаски, которая изготовляется в Москве и является сертифицированным оборудованием.
Это была моя мечта - компактная термокамера с простым и понятным управлением за адекватные деньги. Я уложился в 140 тысяч рублей за термокамеру и еще купил стол из нержавейки для камеры (увидите ниже).
Про цену сразу скажу - это самая низкая цена за такие крутые возможности. Да, за 500 тысяч можно купить убитую временем профессиональную камеру рассчитанную на варку целой рамы колбасы, а это к примеру в сервелате примерно 300 кг. Куда такая нужна. Культовый Маутинг Джуниор стоит как обычная камера, потому что там цена одного пульта - космос. В общем у камеры Емколбаски в этом сегменте конкурентов почти нет (написал "почти", чтобы пару компаний, кто разрабатывает что-то аналогичное не кидали в меня соевые шарики).
Камера от Емколбаски объемом 90 литров работает от обычной бытовой розетки 220 Вольт, мощность 2600 ВТ. Это как 2 чайника электрических. По спец-заказу изготовитель может сделать и трехфазное подключение, но придётся подождать.
Я вот свой спец-заказ ждал месяц. Сейчас камеры отгружаются по 60-80 штук в месяц, поэтому индивидуальное исполнение, может занять какое-то время.
Итак, мне позвонил Павел и сказал, что моя камера готова и я могу приехать и забрать ее прямо с производства, заодно посмотреть как собирают камеры на заводе "Алдан" в Москве.

Счастливый я, еще не осознавший своего счастья:

Мне показали производство, вернее сборочные линии термокамер. На этой площадке нержавейку не режут и не гнут, а сваривают и собирают камеры. Но мой пост не о производстве, а о покупке, поэтому перейду к делу.
Мне показали как пользоваться камерой, сделали предпродажную поверку датчиков, проверили работоспособность (это все делается для каждой камеры, но я просил мне повторить для наглядности, а ребята не отказали).

Проверили, что при достижении 72 на датчике продукта камера сама выключается.

Мне помогли погрузить камеру в машину. Конечно для такой покупки потребуется или седан-универсал или минимум паркетник, но ребята сказали, что пару раз камера помещалась на заднее сидение в седан Д класса.
Камера в зависимости от модели весит по-разному от 50 до 90 кг. Погрузить помогли сотрудники производства, а вот вынимать пришлось одному. Но сделал аккуратно, чтобы не помять.

Камеру я установил в доме в деревне в подвале. На мое счастье там много-много лет была уже запланирована труба для вытяжки, поэтому купив на рынке алюминиевую гофру на 110, хомуты и и пару нужных для соединения деталей я соединил камеры с дымоходом.
У меня в подвале стиль "гранж-бетоний", плиточкой еще не успел облицевать, поэтому созерцайте мое термическое отделение as is.

Я для камеры докупил еще стол из нержавейки, специальный, чтобы панель управления была на уровне глаз. Стол снабжен сливом. В комплекте к нему идет пластиковая труба которая может подключаться к канализации. Очень удобно. У меня пока труба ведет в оцинкованное ведро :)) подводкой пока не занимался.

Комплектация.
В комплекте поставки полавтоматической камеры идут:
Алюминиевые рейки (вешала) Съемные направляющие для реек 2 решетки из нержавейки Пакетик с крючками для подвешивания продукта к сетке. Стартовый пакет с ольховой щепой для копчения. (Хватает на 10 раз по 10 минут копчения). Дымогенератор в отдельной коробке. Его надо собрать - там все просто. Компрессор для дымогенератора (такие в аквариумах используют). Паспорт изделия
Чем отличается полу-автомат от ручной камеры? Я же вам в начале сказал, что я купил не обычную камеру, а мне сделали полу-автомат по моему спецзаказу. А вот автоматически срабатывающими заслонками и отличается :)))
В зависимости от режима они открываются или закрываются. К примеру на режиме "Варка" входная и выпускная заслонки закрыты, а на режиме "Обсушка" обе открыты.

Когда я изучал камеру Емколбаски и документацию, я понял, что я хочу - полуавтомат! Так как @Павел Агапкин (Емколбаски) наш эксперт то я конечно позвонил ему и сказал - можешь ли что-то крутое для меня сделать - для меня ленивого любителя гаджетов и автоматики. Павел сказал, что если у меня есть лишние 38 тысяч, что мне сделают камеру полу-автомат. Обычная ручная стоит 104 тысячи, а полу-автомат 140. Вспомнив свою увлеченность процессом и глобальную занятость, я понял, что следить вручную за положением заслонов после работы с промышленными камерами для меня "ну такое. "

На видео показана работа заслонки. Я его снял, когда мне делали предпродажную подготовку на заводе-производителе, который делает универсальные термокамеры под брендом "Емколбаски".

Что может камера?
Камера может сделать термообработку колбасы, профессионально со всеми традиционными шагами.

Камера моей модели может делать:
Обсушку / Конвекцию
Варку паром
Обжарку / Копчение

Работу всех этих режимов обеспечивает положение заслонок, работа мотора камеры (вентилятор), работа дымогенератора и тенов и испарителя.
Термокамера может сама выключить камеру и включить режим проветривание (конвекция) для удаления пара от варки при достижении заданной температуры в центре батона, которая снимается через встроенный в камеру щуп. Он располагается внутри камеры на проводе.
На приборной панели все просто и интуитивно. Красная кнопка - включение. Потом идет кнопка СТАРТ зеленого цвета - которая включает заданную программу. Над ней желтая лампочка-индикатор работы. Потом идет цифровая панель цифрового ПИД-регулятора температуры, где задается требуемая температура в камере (зеленые цифры), а красными цифрами отображается реальная температура в камере.
Стоит отметить, что ПИД контроллер очень чувствительный, у него нет инерции. Тены не перегреваются выше заданной температуры, как бывает на старых больших промышленных камерах. Тут все градус в градус! Я это ценю!
Дальше на панели зеленый переключатель - это включение или выключение тенов. К примеру если вы захотите летом посушить что-нибудь где температура не нужна, то можно посушить воздухом вашего помещения. Так же тены не нужны при холодном копечении, как вы знаете.
Затем идут три лампочки-индикатора зеленая синяя и красная. Под ними ручка выбора режимов работы камеры.
После этого идет ее один ПИД контроллер который следит за температурой в центре батона. Этот контроллер можно и отключить - рядом красная кнопка это делает.
Завершает приборную панель - моя любимая кнопка - автовыключение камеры по окончанию.

На фото я довариваю свой тестовый мясопродукт уже не при 85, а при 90 - терпение кончилось. Варил ночью и уже хотелось поскорее пойти спать. Вдруг на себе осознал, почему термисты на заводах частенько ускоряют и гонят процесс.

Дымогенератор в камере используется очень простой. Там нет ворошителя или системы тушения, поэтому за ним надо приглядывать и если у вас сильная тяга в вытяжной трубе, то щепа конечно будет не дымить, а раскаляться и выгорать. Я с этим столкнулся и буду решать эту проблему установкой зонта и разрывом трубы. Но потом.

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

Основным преимуществом режущей системы “KS” является прецизионный механизм регулировки зазоров между ножами и решетками. Меняя расстояние между лезвиями ножей и решеткой можно изменять степень измельчения и температуру продукта на выходе. Механизм регулировки зазоров в режущем блоке “KS” дает возможность подбора оптимального расстояния между лезвием ножа и плоскостью решетки (рис. 3). Добиваясь минимальной силы давления, прижимающей ножи к плоскости решеток ( в отличии от режущих блоков применяемых на эмульситаторах “Инотек” и “Вольфкинг”), мы увеличиваем срок службы режущего инструмента. На одном комплекте режущего инструмента (до его перезаточки) можно переработать от 150 до 500 тонн сырья.

Рисунок 3. Схема регулировки режущего комплекта

Читайте также: