Как сделать чтобы кекс не трескался

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Катя! Спасибо за рецепт! Это не кекс, это В-О-Л-Ш-Е-Б-С-Т-В-О. Специально для него я сварила сгущенку по рецепту Насти из домашних сливок с добавлением натуральных сухих сливок, вкуснятина и испекла кекс. Моей доченьке всего 2 мес и мне надо о фигуре заботиться, но половину я съела как только он чуть остыл, на ночь глядя, а утром, открыв глаза, сразу побежала и доела он необыкновенный! Фото поэтому нет да и не передать его цвет, нежно коричневый, я ооочень следила и вынула его вовремя, верх только зарумянился, а середина. мягкая, влажная, тающая. ну нет слов. Накануне я пекла кекс из творожного теста, вкусно, но несравнимо с этим чудом. и кстати, контроль моего веса не пострадал, активно худею,ттт, думаю, моей ляле молочко слааадкое после такой вкуснятины досталось еще раз спасибо! ваша страничка в моих закладках, кукурузный на днях испеку-завтра заберу домашнее молоко и вперед! конфетки извели мое воображение, но шоколад совсем нам нельзя

Esdelika писал(а):

Ой, Наташенька , как же мне приятно и дорого получить такой эмоциональный и позитивный отзыв. Я очень рада, что кекс не только понравился, но и никак не отразился на фигуре, не дав, тем самым сбоя диете. Это очень важно. Как же здорово, что всё получилось и понравилось, Наташенька. Огромное тебе спасибо за такой искренний и теплый комментарий.
Буду безумно рада, если и какие-то другие мои рецепты пригодятся и понравятся. Пеки на здоровье, Наташенька, и заходи еще обязательно.

Вкуснотаааа. Уверена!Катя,в какой форме лучше выпекать?если в разьемном тефлоне?как сделать чтобы не прилип?

Stefania писал(а):

Вкуснотаааа. Уверена!Катя,в какой форме лучше выпекать?если в разьемном тефлоне?как сделать чтобы не прилип?

Стефания , спасибо огромное за Ваше внимание и интерес к рецепту! Вы знаете, я пекла в силиконовой кольцевой (диаметром 22 см), но в принципе можно в любой форме печь. Главное, перед выпечкой ее смазать маслом и можно немного присыпать мукой. Потом после выпечки дать остыть немного, но не полностью! И вынуть аккуратно из формы. Я думаю, проблем не должно быть!

А у меня вопрос. Как выложить в силиконовую форму для кекса тесто, чтобы он красиво поднялся по внешнему краю? И еще. Почему растрескиваются кексы при выпечке? У меня (в другом рецепте, не Вашем), треснул верх (на самом деле дно )

Esdelika писал(а):

Наташенька , в этом рецепте тесто ведь жидкое и его, мне кажется, все равно как наливать. У меня кекс поднимается вроде ровно (или я просто не обращаю особо на это внимания. ).
А то, что кекс трескается - это абсолютно нормально в принципе, особенно для сдобных кексов, у которых тесто густое (такие, как ГОСТовские, например). Но иногда кекс трескается из-за слишком высокой температуры, или когда его ставят в не разогретую духовку.
На мой взгляд, в трещинках нет ничего страшного! Главное, чтобы всё пропеклось как следует и не подгорело нигде!

Stefania писал(а):

Спасибо!Обязательно буду печь.

Cтефания , не за что! На здоровье. Буду очень рада, если рецепт пригодится и кексик понравится.

Miuda писал(а):

Спасибо Вам, Катя, за ответ. У меня все пропекается отлично-хорошая духовка и я всегда прогреваю хорошенько на заданной температуре. Я имела в виду, что перевернутый кекс имеет округлое донышко, чуть выше в центре , а внешний край , где лицевая декоративная рельефная полоска , тесто не заполняет. Я впервые начала печь кексы, благодаря Вашим рецептам , вот и думаю, так ли у всех выходит? Мне очень важен и эстетичный вид блюда А растрескивание это ,кажется, нарушение соотношения сухих и жидких компонентов. но не помню.

Esdelika писал(а):

Наташенька, дело в том, что в этом кексе теста получается не очень много и оно, хоть и поднимается, но не слишком сильно. Поэтому оно может не подняться до рельефных внешних краев формы.
Вот, например, если сделать вот этот пирог: http://forum.say7.info/topic39681.html , он получается очень и очень высоким, поэтому при выпечке захватит "весь рельфеный рисунок" формы, что обязательно отразится в самую лучшую сторону на внешнем виде готового пирога!
И по поводу трещин в кексе, тут я не совсем согласна. Причин тут может быть очень много и далеко не всегда трещина кекса является нарушением технологии. Совсем наоборот. Даже по ГОСТу у всех сдобных кексов (как то "Столичный", "Творожный", "Ленинградский" и т.д.) трещина по центру является нормой. Или у классического английского кекса тоже обязательно должна быть трещина в центре. Это как раз свидетельствует о том, что кекс внутри пропекся, мякиш пышный, воздушный, тесто не клёклое.
А вот, например, у дрожжевых изделий (куличи, пышки и т.д.) трещины иногда являются признаком не очень хорошим. Иногда это говорит о том, что тесту не дали как следует подойти и после посадки его в духовку его просто рвёт от большого перепада температур. Или тесто может потрескаться, если его передержать в духовке (пересушить). Или, если тесто замешано слишком тугое - перебор муки.
А еще иногда бывает, что тесто рвется и трескается, когда ему очень тесно в форме и форма подобрана неправильно.
В общем причин тут может быть очень много, тут просто нужно приноровиться и со временем многое станет понятней!

Esdelika писал(а):

Спасибо! Очень интересная и полезная инфа!

Наташенька , не за что. Я сама пока что еще далеко не эксперт в вопросах выпечки, учусь вместе со всеми потихонечку.

уже второй раз прихожу за рецептом кексика. он действительно безумно вкусный, вся моя семья оценила на 5+.
а я балдею от текстуры)))) думаю что по этому рецепту можно и рулеты печь.
Вобщем ОГРОМНОЕ СПАСИБО за рецепт

Украина Белая Церковь

Mikki писал(а):

Оленька , как приятно слышать. Огромное спасибо, что поделились своими впечатлениями от рецепта. Я безумно рада, что кекс нравится.
Ой, если решите попробовать рулет сделать, напишите о результате. Мне будет очень интересно. Саша painkiller34369 уже показывал нам здесь, как он тортик сделал из этого рецепта, используя вот эту кексовую основу как коржи для торта. А вот рулета еще никто не делал. Очень надеюсь, что эксперимент окажется удачным, Оленька.
Спасибо Вам еще раз огромное за доверие к рецепту и за такой позитивный отзыв.

Катюша , здравствуй. Я пекла по твоему рецепту замечательные кексики Тебе наибольшущее спасибо от малышей и взрослых за такое чудо

Bastilda писал(а):

Катюша, здравствуй. Я пекла по твоему рецепту замечательные кексики Тебе наибольшущее спасибо от малышей и взрослых за такое чудо

Яночка , какие красааааавцы. Просто невероятно нарядно, красиво и так аккуратно всё смотрится. Золотистые. и как здесь кстати эта гроздь смородины. Красота, одним словом.
Яночка, как же я рада, что это простой, быстрый рецепт тебе тоже пригодился. И что понравился и деткам и взрослым.
Спасибо тебе огромное, Яночка, что вновь доверилась моему рецепту и так порадовала меня своим отчетом и добрым отзывом. Кексики - ну прям подарочные. Маленькие вкусные и сладенькие сувениры.

Катюша , как приятно так быстро получать от тебя обратные ответы Я очень хотела на самом деле испечь большой кекс, но у мамы нет такой формы - и мы решили, что сделаем "малютки" Они разошлись мигом. Спасибо тебе за невероятно теплый прием кексов - если бы ты знала, КАК это здорово.
Хотела рассказать тебе маленькую историю, которая вчера произошла. Мама покупает журналы "Лиза" и "Приятного аппетита". У нее их - целая стопка в шкафу. И вот сидим мы на кухне, пьем чай-кофе. Мама, до сих пор пребывая в восторге от бискотти, вспоминает их, а я просто листаю журналы. И вдруг вижу какое-то знакомое лицо Где-то я уже эту девушку видела И тут меня осеняет. "Мама, - почти кричу я, - посмотри, вот эта девушка меня научила делать бискотти. "

Bastilda писал(а):

Ой, Яночка , в формочках кексиков получается, пожалуй, даже лучше, чем в одной большой. Тут мы уже в этой темке не раз обсуждали, что выпечка со сгущенкой имеет свойство рано темнеть при выпекании (в принципе это ерунда, я считаю, и никак на вкусе не сказывается! ), а твои кексики получились светленькие и румяные, потому что испеклись наверняка быстрее. Красота да и только.

Bastilda писал(а):

Хотела рассказать тебе маленькую историю, которая вчера произошла. Мама покупает журналы "Лиза" и "Приятного аппетита". У нее их - целая стопка в шкафу. И вот сидим мы на кухне, пьем чай-кофе. Мама, до сих пор пребывая в восторге от бискотти, вспоминает их, а я просто листаю журналы. И вдруг вижу какое-то знакомое лицо Где-то я уже эту девушку видела И тут меня осеняет. "Мама, - почти кричу я, - посмотри, вот эта девушка меня научила делать бискотти. "

Если вы решили приготовить бисквит по новому рецепту, а он взял и поднялся горкой, или ещё того хуже, треснул, не спешите расстраиваться.

Это, конечно, неприятно, но спешу вас успокоить: с такой проблемой может столкнуться любой кондитер – как начинающий, так и более опытный. Ведь зачастую дело тут вовсе не в мастерстве и опыте, а в особенностях вашей духовки и самом рецепте. В общем, давайте разбираться!

Почему бисквит лопается и трескается при выпечке в духовке

Самые главные причины, почему бисквит поднимается неравномерно и трескается, кроются в физических и химических процессах, происходящих во время выпечки.

Температурный режим и составляющие бисквитного теста – вот на что стоит обратить внимание в первую очередь. Существуют и другие нюансы, которые необходимо учитывать, чтобы бисквит не потрескался в процессе приготовления.

И я с удовольствием поделюсь с вами всеми секретами приготовления высокого, ровного бисквита без бугорков и трещин.

Итак, к основным причинам можно отнести следующие:

Температурный режим в вашей духовке
Выпекание бисквита в не разогретой до нужной температуры духовке
В составе бисквитного теста есть сода или разрыхлитель
Неправильное распределение теста в форме
Неправильное использование формы для выпечки

А теперь давайте разберёмся, что делать, чтобы бисквит не трескался

1. Температурный режим в вашей духовке

Слишком высокая температура в духовке является, пожалуй, самой главной причиной треснутого бисквита. Всё дело в том, что в большинстве духовых шкафов существует погрешность в 15-20 градусов. Поэтому если вы выставили температуру 180 °С, это вовсе не значит, что на деле будет поддерживаться именно такая температура.

Но эта проблема легко решается. Просто приобретите недорогой термометр, чтобы измерять температурный режим вашей духовки, и ориентируйтесь на его данные.

Кстати точная температура важна не только для приготовления бисквита, но и для многих других десертов – макаронс, безе, меренгового рулета и т.д. Поэтому такой термометр точно станет вашим незаменимым помощником.

2. Выпекание бисквита в не разогретой до нужной температуры духовке

Это значит, что бисквитное тесто по краям будет запекаться быстрее, чем в центре. И когда бока бисквита уже поднимутся до максимума и прочно пристанут к форме, серединка, всё ещё полусырая, будет подниматься дальше. Чаще всего именно поэтому бисквит получается немного выпуклым сверху и в результате может потрескаться.

Поэтому всегда учитывайте этот момент и разогревайте духовку заранее.

3. В составе бисквитного теста есть сода или разрыхлитель

Именно такие бисквиты больше всего подвержены появлению бугорков и трещин. Для некоторых видов бисквитов эти ингредиенты просто необходимы, без них тесто не получится рыхлым и воздушным. Поэтому исключать их из рецептуры нельзя. Так что же делать?

Вариантов не так много. При выпечке такого теста я вам советую накрывать форму фольгой (блестящей стороной вниз) и делать в ней небольшие проколы вилкой. Так бугорок получится намного меньше и бисквит не потрескается. Только учитывайте, что таким образом тесто будет выпекаться на 10-15 минут дольше.

4. Неправильное распределение теста в форме

Зачастую при выливании теста в форму многие забывают разровнять его лопаткой. В результате может появиться злосчастный бугорок.

Поэтому не забывайте про этот важный момент. Старайтесь равномерно распределить тесто по форме. А для того, чтобы избавиться от ненужных пузырьков воздуха, аккуратно постучите формой о рабочую поверхность несколько раз.

5. Неправильное использование формы для выпечки

Что это значит? Речь пойдёт об одной из самых распространённых ошибок, о той, которую многие переняли от своих мам и бабушек. А именно о смазывании бортиков формы сливочным или растительным маслом.

Я уже много раз об этом рассказывала, но повторюсь ещё раз. Представьте, что бисквитное тесто – это скалолаз, который карабкается по стенкам формы, как по горе. Если поверхность сухая, то сделать это намного легче, согласитесь? А если она жирная, то вероятность подняться сведена к нулю. В результате у краёв тесто не поднимется, а середина выпрыгнет вулканической шапкой и бисквит треснет.

Так что откажитесь от смазывания бортиков, если хотите приготовить высокий и ровный бисквит без трещин.

Ну вот, пожалуй, я и рассказала самые важные нюансы о работе с бисквитным тестом. Надеюсь, эта информация была для вас полезной и интересной.

Для приготовления кексов много времени не потребуется. Рецепты отличаются простотой, а вариантов приготовления – невероятное множество. Хотите больше рецептов? Маффины ⇐ кликайте здесь, и получайте +50 кулинарных идей.

Маффины: классический рецепт

Классический вариант приготовления маффинов включает в себя использование следующих ингредиентов. Это 300 гр пшеничной муки, 10 гр разрыхлителя для теста, 270 гр сахара, 75 гр сливочного масла, щепотку соли, 3 куриных яйца, 140 мл молока, ваниль – по вкусу, а также 70 мл растительного масла. Сливочное масло, сахар и соль нужно взбить до получения белой однородной массы. Молоко, яйца, растительное масло и ваниль нужно смешать в отдельной посуде, после чего добавить туда масляную смесь. В полученную массу добавляем просеянную муку и смешиваем до тех пор, пока не получим однородное тесто. Далее выкладываем тесто в формочки и выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 190°С.

Время приготовления – порядка 25-30 мин. Готовность кексов можно проверить зубочисткой. Для этого моно использовать зубочистку: проткнув ею маффин в середине, зубочистка должна остаться сухой.

Возможно, кому-то больше понравится другой вариант. Подробнее о нем — видеоролике ,который весьма популярен среди пользователей видеохостинга YouTube.

Порой затея приготовить кексы может обернуться провалом. И, казалось бы, все правила соблюдены, что же могло пойти не так? Ниже мы собрали 5 ошибок, которые могут испортить даже это самое простое блюдо.

5 ошибок, которых следует избегать при приготовлении кексов

Хорошие кексы должны быть мягкими, легкими и воздушными. Верите или нет, то, как вы смешиваете тесто, сильно влияет на текстуру. Если у вас есть желание продолжать смешивать, смешивать и смешивать, сопротивляйтесь ему любой ценой. Когда вы смешиваете жидкое тесто, оно разбивает пузырьки воздуха и разрушает пушистую текстуру.

Если вы забыли использовать подкладку для кексов или смазать формочки перед добавлением жидкого теста, вас ждет провал. Чтобы легко вынуть кексы, обязательно используйте специальною подкладку, или же сделайте свою собственную подкладку из пергаментной бумаги. Также можно просто смазать каждую формочку для кекса подсолнечным или сливочным маслом перед добавлением жидкого теста.

Мы все хотим испечь красивые кексы с высокими куполообразными верхушками, но заполнение формы для кексов до самого верха делает это невозможным. Вместо этого вы получаете жидкое тесто, которое поднимается и просачивается через кастрюлю, и — в худшем случае — разливается в духовку. Короче говоря, вы получите лишь беспорядок и безнадежно испорченные кексы. Помните! Каждую форму для маффинов нужно наполнять примерно на три четверти.

Перепекание или недопекание кексов

Если достать кексы из духовки слишком рано, то они будут липкими и сырыми в середине. А если оставить их на несколько минут дольше, тогда нежные и воздушные маффины будут сухими. Используйте зубочистку, как мы писали выше.

Оставить маффины на противне до полного охлаждения

Вынув кексы из духовки, не оставляйте их в горячей среде до охлаждения. Вместо того чтобы сразу же начать охлаждаться, горячая противень будет продолжать готовить кексы. Это может привести к их высыханию. Вынув маффины из духовки, дайте им пару минут, чтобы они немного остыли, затем извлеките их и поместите на охлаждающую подставку.

И снова не диетическое блюдо к чаю. Я его в прошлый раз обещала Граче. А обещания нужно выполнять. На этот раз у меня даже есть собственная фотография, которую я сделала еще в Москве. Этот кекс – беспроигрышный вариант. Он получится даже у того, кто первый раз видит духовку, а от слова "тесто" падает в обморок. Проверено!

Кекс с маком и лимоном

300 г муки
2 ст. ложки семян мака
0,5 ч. ложки разрыхлителя
0,25 ч. ложки питьевой соды
0,25 ч. ложки соли
1 крупный лимон
175 г сливочного масла
300 г сахара
4 яйца
1 ч. ложка ванильного сахара
125 мл сметаны

Нагрейте духовку до 180 градусов. Смажьте жиром форму для кекса диаметром 25 см с трубочкой посередине. Посыпьте ее мукой так, чтобы вся форма была ею просыпана равномерно. Излишки вытряхните.

В миске смешайте муку, мак, разрыхлитель, соду и соль.

Натрите цедру одного лимона и выжмите ст. ложку сока.

В большой миске миксером на средней скорости взбейте размягченное масло и 300 г сахара. По одному добавляйте яйца, тщательно взбивая после каждого добавления. Вбейте цедру, лимонный сок и ванильный сахар.

Уменьшите скорость и добавьте муку и сметану. Чередуйте — немножко муки, немножко сметаны. Первой и последней порцией добавления ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть мука.

Выложите смесь в форму. Пеките 1 час, проверьте, пропекся ли кекс (бамбуковая шпажка должна выходить из него сухой). Если нет — пеките еще 20 минут и снова проверьте.

Кстати! Кекс не подгорит и приобретет ровный темно-золотистый цвет, если, перед тем как ставить его в духовку, поместить на самую нижнюю полку в ней миску с водой.

…пересушили сладкий пирог. Скорая помощь найдется в… холодильнике. Скорее доставайте варенье и сливайте сироп. Добавьте в него немного сахарной пудры и пропитайте пирог. Не совсем то, что планировалось, но не менее вкусно!
…ухитрились сделать мягким пирог, который должен быть упругим. Нет ничего проще — оберните пирог полотенцем, смоченным в алкоголе. Достаточно подержать пирог 3 минуты, и он станет более жестким.
…сломали один из коржей торта. Просто положите сломанный корж в середину!
…передержали пирог, и он подгорел. Затрите подгоревшие места теркой! Точно так же можно спасти вообще любую выпечку.
…передержали пирог, и он не отделяется от формы. Снова на выручку придет полотенце. Смочите его водой и оберните форму. Через несколько минут он легко вынется.
…перепутали соль и сахар. Вот это настоящий кошмар хозяйки! Но и это не беда, хотя и неприятно. Вернуть выпечке сладость, конечно, не выйдет. Зато, если нарезать пирог маленькими кубиками, то получатся отличные сухарики для пикантных блюд. Единственное, что так не утилизировать – это пироги с сухофруктами и вареньем.
…приготовили песочное печенье, а оно слишком мягкое. Всего лишь дайте ему остыть как следует.
…испекли коржи для торта, а они подгорели по краям. Сложите их стопкой и аккуратно обрежьте по кругу. Теперь соберите торт и покройте боковины кремом. Получится очень красиво!
…испекли бисквит, а он вздулся по центру. Дайте ему остыть и большим плоским ножом срежьте "выпуклость". Наломайте ее на кусочки, и подсушите в духовке. Раскрошите и посыпьте получившейся крошкой торт.
…пересушили булочки, и они стали слишком твердыми. Накройте их полотенцем и дайте постоять. Если это не помогло, то поставьте их в микроволновку на 10 секунд. Но не больше! Иначе эффект будет обратный.

На этом тема вкусной, но не диетической выпечки временно заканчивается. В следующий раз я немного сменю тему. Будем разбирать ошибки худеющих и готовить блюда для сохранения талии.

Как всегда призываю не жадничать и делиться своими рецептами в комментариях!

Читайте также: