Как сделать чешуйчатый лед

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

(!) Обращаем Ваше внимание на то, что фотографии с изображениями типов льда представлены исключительно в ознакомительных целях и, в зависимости от производителя, могут имет незначительные отличия от представленных форм.

Лед используется в пищевой индустрии при изготовлении коктейлей, охлаждении и разбавлении спиртных и безалкогольных напитков, для хранения морепродуктов, оформления десертов, презентации некоторых блюд. Основное требование, выдвигаемое к нему, – это прозрачность и чистота. Прозрачные кубики льда вызывают желание попробовать напиток или блюдо, делая его более привлекательным с эстетической точки зрения. Лед изготавливается в льдогенераторах и бывает нескольких форм и видов.

КОНУСНЫЙ ЛЕД Gourmet (Bistrot)

По форме конусный лед напоминает наперсток. Он имеет прозрачную и твердую структуру и отличается медленным таянием. Чтобы его изготовить, на горизонтальный испаритель, охлажденный до температуры, при которой замерзает жидкость, распыляют воду.

Особенностью льда этой формы является то, что он медленно тает, но быстро охлаждает напитки, позволяя долго наслаждаться ими. Всего выпускается три вида кубиков, отличающихся по весу и размеру. Это позволяет подобрать их под любые потребности.

(!) Применение:
Чаще всего Gourmet используется в заведениях фаст-фуда для охлаждения газированных напитков.

КУБИКОВЫЙ ЛЕД

Имеет вид четырехугольника из 6 граней и считается классической формой льда.

Особенностью такого льда является большая поверхность теплообмена. Это позволяет в короткие сроки охладить напиток до нужной температуры. Благодаря этому свойству его применяют и фаст-фуды, и кофейни.

(!) Применение:

Распространение кубиковый лед получил в ресторанах, кофейнях. Его используют для охлаждения алкогольных и безалкогольных напитков, подачи шампанского в ведерках, сервировки некоторых видов блюд.

ПАЛЬЧИКОВЫЙ ЛЕД

Пальчиковый лед считается одним из самых востребованных благодаря своей особой цилиндрической форме с полостью внутри. Охлаждение жидкостей происходит быстрее, чем при добавлении кубиков, потому что у пальчикового льда большая площадь соприкосновения с напитком. Выпускаются кусочки разные по массе и размерам. Различают американский тип (самый крупный), испанский (средний) и европейский (маленький).

(!) Применение:
Пальчиковый лед используется преимущественно в барах и ресторанах для приготовления безалкогольных и алкогольных коктейлей, других прохладительных напитков. Обычно его помещают в блендеры и шейкеры при взбивании напитков, которые ценятся на курортах, в ночных клубах и других заведениях.

ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ЛЕД

Гранулированный лед чаще всего используют для оформления витрин. Такая форма образуется естественным путем, при температуре немного ниже 0 °С, без необходимости в дополнительных манипуляциях.

Эта форма льда считается универсальной. Он встречается в витринах с морепродуктами, морожеными овощами, полуфабрикатами. Из него готовят прохладительные напитки, с ним охлаждают в ведерках шампанское, вина.

Гранулы представляют собой небольшие кусочки льда размером от 5 до 10 мм и температурой –5 °С, что является идеальным для хранения продуктов и быстрого охлаждения жидкостей. Лед легко хранить, смешивать с продукцией. Он равномерно распределяется между продуктами, полностью окутывая их, а отсутствие острых краев делает его безопасным для всех видов упаковки.

(!) Применение:
Гранулированный лед широко применяется в салат-барах, для охлаждения слабоалкогольных напитков, блюд из меню шведских столов (тарелки устанавливаются на слой льда), а также для хранения свежей рыбы в магазинах и супермаркетах.

ЧЕШУЙЧАТЫЙ ЛЕД

Данная разновидность льда является самой холодной и имеет температуру –6 °С … –12 °С. Также он является и самым сухим из всех видов, потому что вода в процентном соотношении в его составе составляет всего 2%. Пластины выпускаются неправильной формы и обычно имеют толщину 1–2 мм.

(!) Применение:

Чешуйчатый лед нашел свое применение на производстве в рыбных, мясных цехах, в пекарнях. Его используют в витринах со свежими морепродуктами или во время перевозки быстропортящихся продуктов. Он медленно тает и принимает любую форму, сохраняя свежесть груза.

Для искусственного охлаждения применяют водный, эвтектический и сухой лед. Водный лед как источник холода используют в рыбной промышленности для охлаждения и перевозки свежевыловленной рыбы, а также для предварительного охлаждения рыбы-сырца перед заморозкой. Потребителем льда является и наземный транспорт (железнодорожный и автомобильный), где применяют водный, эвтектический и сухой лед для перевозки охлажденных и мороженых продуктов.

Водный лед - это вода, имеющая твердую кристаллическую структура. При атмосферном давлении переход из жидкого состояния воды в твердое происходит при 0 °C и ниже. Различают лед естественный и искусственный. Их физические свойства одинаковы.

Основные характеристики водного льда при атмосферном давлении следующие:

Плотность льда при 0 °С ниже, чем плотность воды (1000 кг/м3), поэтому превращение воды в лед сопровождается увеличением объема на 9 %.

Естественный лед получается при замерзании воды зимой в водоемах. Промышленную заготовку естественного льда производят, вырезая его из ледяного покрова рек, озер и морей, послойным намораживанием на специальных площадках, а также намораживанием сосулек в градирнях.

Искусственный лед получают, замораживая воду с помощью холодильных машин, а также в льдогенераторах. В зависимости от качества воды различают пищевой лед, получаемый из питьевой воды, антисептический лед, образующийся из воды с добавлением в нее антисептиков и антибиотиков, а также лед, полученный из морской воды и рассолов.

Отличительный признак пищевого искусственного льда - его прозрачность. Из питьевой водопроводной воды можно получить прозрачный и непрозрачный (матовый) лед. Плотность непрозрачного льда из-за наличия в нем пузырьков воздуха меньше, чем прозрачного. При температуре от - 8 до - 25 °C плотность непрозрачного льда р_л = 890 ÷ 900 кг/м 3 , а прозрачного льда р_л = 910 ÷ 917 кг/ м 3 . Непрозрачный лед имеет белый цвет благодаря наличию в нем примесей в виде воздуха, солей, песка, ила. Прозрачный лед получают из обыкновенной воды, освобожденной от примесей и воздуха. После очистки воды от механических примесей и избытка солей через нее продувают сжатый воздух.

Лед, изготовляемый льдогенераторами, по внешнему виду делят на блочный, плиточный, цилиндрический, чешуйчатый, снежный и т. д.

Конструкция льдогенератора предопределяет состав и назначение вырабатываемого им льда. Льдогенераторы бывают неавтономными (с централизованным охлаждением рассолами и непосредственным охлаждением хладагентами) и автономными автоматизированными с холодильными машинами (компрессионными, тепловыми, термоэлектрическими). Кроме того, льдогенераторы могут быть периодического и непрерывного действия.

Льдогенераторы делят на большие производительностью 1000 кг/ч и более, средние - производительностью 100-1000 кг/ч, малые, производительность которых менее 100 кг/ч, и мелкие производительностью менее 10 кг/ч.

На судах флота рыбной промышленности для охлаждения рыбы и ее хранения используют антисептический лед из пресной и морской воды, а также блочный и чешуйчатый лед, получаемый в льдогенераторах.

Льдогенераторы для производства блочного льда могут быть с рассольным охлаждением или с непосредственным кипением хладагента. Наиболее распространены льдогенераторы рассольного охлаждения, имеющие температуру рассола от - 10 до - 20 °С.

Такой льдогенератор (рис. 4.6) состоит из сварного изолированного прямоугольного бака 5. В баке размещены вертикальнотрубный испаритель 1, мешалки 2, секции льдоформ 4. Бак льдогенератора заполнен рассолом, который циркулирует под действием мешалок со скоростью 0,5- 0,7 м/с. Испаритель отделен от основной части бака промежуточной стенкой, образующей отделение, в которое поступает отепленный льдоформами рассол.

Формы для льда изготовляют из листовой оцинкованной стали толщиной 1,5-2 мм. Для облегчения выемки блоков льда из форм их выполняют в виде усеченной пирамиды с обращенной вниз вершиной конусностью от 2 до 4 %. Сечение льдоформ квадратное или прямоугольное. Наиболее распространены формы рассольных льдогенераторов для изготовления блоков льда массой 12,5; 25 и 50 кг.

Льдоформы скомплектованы в батареи из 10-20 форм, которые одновременно заполняются с помощью водонаполнителя (дозатора) 8 водой на 90% их емкости. Загрузку батареи льдоформ с водой и выгрузку их со льдом осуществляют с помощью тельфера или мостового крана 7. По мере охлаждения воды и намораживания льда батареи с формами периодически перемещают толкающим механизмом 3.

По окончании перемещения льдоформ по баку процесс намораживания льда заканчивается. Батарею льдоформ вынимают из бака и погружают в оттаивательную емкость 10, заполненную водой температурой 35-40 °C. После выдержки в теплой воде 2-3 мин блоки льда при помощи опрокидывателя 6 попадают на льдоскат 9, а затем в льдохранилище.

Лед, изготовленный таким способом, непрозрачный (матовый). Подобные льдогенераторы с устройством для барботирования воздуха в льдоформах используют для изготовления прозрачного льда.

Основные недостатки рассольных генераторов блочного льда -медленное замораживание блоков, большая металлоемкость установки, ее значительные габариты, необходимость дробления льда перед его употреблением.

Применение льдогенераторов с непосредственным охлаждением значительно сокращает время замораживания блока. Кроме того, упрощается конструкция установки, уменьшаются ее габариты.

Льдогенератор непрерывного действия с послойным намораживанием для изготовления блочного льда представляет собой льдоформу с рубашкой, в которой кипит хладагент. Форма имеет вид четырехгранной усеченной пирамиды.

Принципиальная схема такого льдогенератора приведена на рис. 4.7. Жидкий хладагент подается по трубопроводу 10 в рубашку 3, где кипит, забирая теплоту из воды, находящейся в форме 1. Образующиеся пары отсасываются компрессором по трубопроводу 2. После замерзания воды в льдоформе поршень 4 с помощью кривошипношатунного механизма отрывает от формы полученный ледяной блок. В образовавшийся малый зазор между льдом и стенкой из водяной камеры 8 поступает вода. При вращении коленчатого вала 7 поршень 4, соединенный штоком 5 с шатуном 6, совершает возвратное движение, закрывая узкий конец льдоформы. Водяная камера соединяется с дозатором трубопроводом 9. После замерзания тонкого слоя воды происходит новое выталкивание, и процесс повторяется. В результате многократного ритмического повторения этого процесса из формы выходит сплошной ледяной блок, имеющий квадратное сечение.

Льдогенераторы для производства чешуйчатого льда широко используются на судах. Для охлаждения свежей рыбы и ускорения предварительного охлаждения перед заморозкой рыбы-сырца на рыбопромысловых судах используют чешуйчатый лед, который получают из морской воды в льдогенераторах непрерывного действия. Такой лед имеет хороший контакт с рыбой, не наносит ей механических повреждений, а засыпанный в бункер предварительного охлаждения рыбы быстрее охлаждает ее.

На судах используют льдогенераторы для производства чешуйчатого льда с одно- и двусторонним намораживанием его на вертикальных цилиндрических испарителях. Наиболее распространены льдогенераторы типа Л-250 с односторонним намораживанием льда, типа ИЛ-500 как с односторонним, так и с двусторонним намораживанием и др.

Льдогенератор для производства чешуйчатого льда с односторонним намораживанием (рис. 4.8, а) состоит из испарителя, выполненного из двух стальных цилиндров, наружного и внутреннего, закрытых по торцам крышками. В кольцевом пространстве кипит хладагент при температуре - 22 °C. Крышки имеют подшипники, в которых вращается полый вал. Вода подается по отверстию в валу к оросительному устройству и разбрызгивается по внутренней поверхности испарителя. Нож, закрепленный на валу, срезает пленку льда, образовавшуюся за один оборот вала.

Производительность льдогенератора Л-250 250 кг/ч льда из морской воды, потребная холодопроизводительность 40 600 Вт, частота вращения вала 10 мин -1 .

В вертикальном льдогенераторе с двусторонним намораживанием (рис. 4.8, б) забортная вода через полый вал поступает к форсункам внутреннего и наружного оросителей, которые вращаются вместе с валом. Образовавшийся на поверхностях испарителя (внутренний и наружной) лед срезается внутренними и наружными ножами.

Техническая характеристика льдогенератора с двусторонним намораживанием ИЛ-500-22-П приведена ниже:

При замораживании эвтектического водного раствора некоторых солей получают эвтектический лед, который имеет постоянную низкую температуру, соответствующую криогидратной точке.

Наибольшее распространение имеет эвтектический лед из раствора поваренной соли (NaCl), температура плавления такого льда — 21,2 °С, а теплота плавления 236 кДж/кг.

Охлаждение эвтектическим льдом осуществляется с помощью зероторов - герметически закрытых металлических форм объемом 5-8 л. Зероторы заполняются эвтектическим раствором на 90-94 % их полного объема. Перед использованием зероторы помещают в специальные зарядные станции, где замораживают находящийся в них раствор. После расплавления льда в охлаждаемом объекте зероторы вновь замораживают на зарядной станции.

Зероторное охлаждение применяют для охлаждения кузовов изотермического автотранспорта, а также средне- и малотоннажных контейнеров.

Сухой лед представляет собой твердый диоксид углерода С0₂ или твердую углекислоту (углекислый газ, хладагент R744).

При атмосферном давлении твердый С0₂ сублимирует, т. е. превращается в газ, минуя жидкое состояние. Температура тройной точки С0₂ t = - 56,6 °С соответствует давлению р = 0,52 МПа. При этих температуре и давлении углекислота может одновременно находиться в трех состояниях: твердом, жидком и газообразном. При более низком давлении (ниже 0,52 МПа) С0₂ может находиться только в твердом или газообразном состоянии. При давлении 0,1 МПа температура сублимации твердого С0₂ равна - 78,9 °С.

В зависимости от способа получения плотность твердого С0₂ равна 1300-1600 кг/м 3 . Плотность газообразного С0₂ в нормальных условиях 1,877 кг/м 3 , что значительно превышает плотность воздуха.

Теплота сублимации С0₂ при давлении 0,1 МПа и температуре - 78,9 °С равна 574 кДж/кг, а с учетом повышения температуры образовавшихся при сублимации холодных паров до 0 °С удельная теплота сублимации С0₂ будет равна 633 кДж/кг, что значительно выше теплоты плавления водного льда (335 кДж/кг).

Сухой лед в виде блоков, мелкофасованный или снегообразный применяют в качестве источника холода при транспортировке охлажденных и замороженных продуктов и при реализации мороженого. В рыбной промышленности применение твердого С0 2 ограничено.

Сухой лед получают из жидкого С0₂, который, в свою очередь, получают из газообразного С0₂.

Чистый углекислый газ получают двумя способами: из С0₂, являющегося продуктом отходов химических, спиртовых и гидролизных производств, и при сжигании твердого, жидкого и газообразного топлив с извлечением углекислого газа из продуктов сгорания.

Сухой лед из газообразного С0₂ получают в установках, использующих циклы высокого, среднего и низкого давлений. Практическое применение нашли только циклы высокого и среднего давления.

Схема установки, для получения сухого льда, использующая цикл среднего давления, приведена на рис. 4.9. Углекислый газ, сжатый в первой ступени углекислотного компрессора 1 до промежуточного избыточного давления 0,7- 0,9 МПа, направляется в промежуточный водяной холодильник 2, затем проходит маслоотделитель 3, осушительную колонку 4 и всасывается второй ступенью углекислотного компрессора 5. Во второй ступени пар С02 сжимается до избыточного давления 1,5-2 МПа, проходит промежуточный охладитель 6, маслоотделитель 7, силикагелевый фильтр 8, осушители 9 и поступает в конденсатор 12, который одновременно является испарителем аммиачной холодильной машины.

Для получения сухого льда в установках, работающих по циклу среднего давления, используется углекислотно-аммиачный компрессор 2УАП. Цилиндры углекислотного и аммиачного компрессоров объединены общим корпусом. Два углекислотных цилиндра с дифференциальным поршнем расположены вертикально, а цилиндры двухступенчатого сжатия аммиака - горизонтально. При производстве сухого льда по циклу среднего давления расход электроэнергии сокращается примерно на 10 % по сравнению с циклом высокого давления.

В жаркие летние дни или в случае повышенной упругости теста пекарням сложно достичь его идеальной температуры. Долгое время в решении этой проблемы помогала охлажденная вода. Но вода может изменять температуру теста только в ограниченном диапазоне, поэтому на помощь пришел чешуйчатый лёд. По сравнению с охлаждённой водой лёд имеет большую охлаждающую способность, т.к. в момент таяния он вытягивает тепло из теста.

Был проведён эксперимент, который доказывает, что охлаждающая способность чешуйчатого льда значительно превышает аналогичную способность охлаждённой воды.

Пример: требуется охладить 1 литр воды с 15°С до 8°С

1 литр воды + 0,090 кг чешуйчатого льда = 1,090 литр воды (8°С)

1 литр воды + 2,000 литра охлажденной воды = 3,000 литра воды (8°C)

Приведем экспериментальный пример.

Пример: комнатная температура 20°С/время ожидания 1 час

Чешуйчатый лед может быть использован для приготовления теста из пшеничной и ржаной муки. Однако для достижения наилучшего эффекта необходимо строго соблюдать рекомендации по процентному соотношению используемого чешуйчатого льда к общему объему добавляемой к тесту жидкости.

С помощью указанного в таблице количества льда, можно достичь желаемой температуры теста даже при высокой температуре окружающей среды.

Несомненным преимуществом использования чешуйчатого льда является минимизация производственных и финансовых затрат при высокой степени охлаждения.

Тесто, подготовленное с участием чешуйчатого льда, подходит медленнее, чем с участием охлажденной воды. Чтобы компенсировать недостатки чешуйчатого льда, можно предварительно смешать в тестомешалке лёд с другими необходимыми жидкостями. Лед вытягивает у жидкостей тепло и при этом тает. За счет этого, тесто хоть и получается охлажденным, но все-таки остается легко-замешиваемым, т.к. содержит достаточное количество воды.

Благодаря правильному применению чешуйчатого льда, можно достичь оптимальной температуры теста в летние месяцы и таким образом поддержать качество выпечки на хорошем уровне.

Льдогенераторы Funk Easy Clean выделяются из ряда аналогичного оборудования других производителей не только за счет их инновационного решения и высокой надежности, но и благодаря их высокой гигиенической безопасности.

Гигиеническое состояние льдогенераторов на многих хлебопекарнях вызывает опасения. Микроорганизмы и бактерии вредят не только качеству продукции, но и репутации предприятий. Чтобы придерживаться высоких гигиенических предписаний и быть конкурентоспособными необходимы подходящие, патентованные и индивидуальные решения для производства чешуйчатого льда.

Патентованный и инновационный принцип легкой очистки FUNK Easy Clean является оптимальным решением для гигиеничного производства чешуйчатого льда - вспомогательного средства для оптимизации температуры теста и одного из гарантов высокого качества хлебопекарных изделий.

Льдогенараторы - оборудование, которое создает из воды лед. Очевидно, правда? Однако, чуть углубившись в эту тему, вы обнаружите, что их существует бесчисленное множество, и у каждого - свои конечные области применения.

Хотя, казалось бы, лед и лед. В этой статье мы рассмотрим льдогенератор чешуйчатого льда, который используют в основном в промышленности.

Общий функционал и разновидности льда

Льдогенератор - морозильное оборудование, которое приобретают предприятия для бесперебойного обеспечения льдом рабочих точек. Используется в самых разных областях человеческой деятельности - от обычных баров до сложносочиненных производств. Состоит из резервуара для воды, компактного морозильного агрегата и бункера, в котором хранится уже готовый для использования лед. В зависимости от потребностей, приобретают аппараты, которые генерируют следующие виды конечного продукта:

Лед в виде кубиков (пальчиковый). Используется для создания коктейлей, так как их размер обеспечивает необходимую степень теплообмена.
Чешуйчатый лед. Применяют для оформления открытых витрин, на которых хранятся охлажденные продукты животного происхождения (мясо, рыба, птица, морепродукты). Именно льдогенератор чешуйчатого льда мы опишем в этой статье.
Гранулированный лед. Незаменим при оформлении шведских столов и салат-баров, которые предлагают клиентам свежие фрукты, овощи и салаты.

Различают не только виды льда, но и принцип работы льдогенераторов. Они бывают:

Заливные. Самый простой и недорогой вариант. В него заливают воду, преобразуют ее в лед, достают его, вновь заливают воду и так далее. Количество циклов ограничивается потребностью владельца. Объем резервуара, как правило, не превышает 6,5 литров (не тянет на промышленный льдогенератор чешуйчатого льда, правда?) Вид готовой продукции - пальчиковый. Максимальная производительность - 16 кг/сутки. Выполнен из нержавеющей стали. Средняя цена - 16 000 рублей.
Проточные. Подключаются к водопроводу. Производительность ограничивается объемом бункера - создание льда прекращается, как только он заполнится. Минимальная производительность - 19.5 кг/сутки. Максимальная - 2500 кг/сутки. Выполнен из нержавеющей стали. Цена варьируется в диапазоне от 35 000 до 1 600 000 рублей.

Льдогенератор чешуйчатого льда SCOTSMAN, Италия

Итальянские льдогенераторы этого бренда отличаются достаточно высокой ценой, которую полностью оправдывают эксплуатационные характеристики оборудования. Оно, без преувеличения, бессмертно. Применяется в основном там, где высока потребность в охлаждении, так как самая компактная модель имеет внушительные показатели по производительности. Модели, способные генерировать чешуйчатый лед, следующие:

Проточный льдогенератор SCOTSMAN 56 AS. Тип охлаждения - воздух. Производительность - 380 кг/сутки. Мощность - 2,2 кВт. Тип подключения - 380 В. Выполнен из нержавеющей стали. Цена без бункера - 800 000 рублей, цена бункера - 300 000 рублей.

Проточный льдогенератор SCOTSMAN 76 AS. Тип охлаждения - воздух. Производительность - 515 кг/сутки. Мощность - 3,2 кВт. Тип подключения - 380 В. Выполнен из нержавеющей стали. Цена без бункера - 910 000 рублей, цена бункера - 330 000 рублей.

Проточный льдогенератор SCOTSMAN 106 AS. Тип охлаждения - воздух. Производительность - 785 кг/сутки. Мощность - 4,3 кВт. Тип подключения - 380 В. Выполнен из нержавеющей стали. Цена без бункера - 1 100 000 рублей, цена бункера - 420 000 рублей.

Проточный льдогенератор SCOTSMAN 126 AS. Тип охлаждения - воздух. Производительность - 1 000 кг/сутки. Мощность - 6,6 кВт. Тип подключения - 380 В. Выполнен из нержавеющей стали. Цена без бункера - 1 700 000 рублей, цена бункера - 470 000 рублей.

Льдогенератор чешуйчатого льда Brema, Италия

Легендарный среди пользователей бренд. Предоставляет своим клиентам широкую линейку морозильного оборудования для льда. Отличается тем, что выпускает комбинированные модели - льдогенераторы чешуйчатого и гранулированного льда одновременно.

Проточный льдогенератор Brema Split 800. Способен генерировать два вида льда, производительность - 900 кг/сутки. Выполнен из нержавеющей стали. Мощность - 0,2 кВт. Тип охлаждения - воздух. Тип подключения - 380 В. Цена - 580 000 рублей.

Проточный льдогенератор Brema 800A. Производительность - 800 кг/сутки. Выполнен из нержавеющей стали. Мощность - 0,18 кВт. Тип охлаждения - воздух. Тип подключения - 380 В. Цена - 480 000 рублей.

Проточный льдогенератор для производства чешуйчатого льда Brema 250A. Производительность - 250 кг/сутки. Мощность - 0,18 кВт. Тип охлаждения - воздух. Выполнен из нержавеющей стали. Тип подключения - 220 В. Цена - 435 000 рублей.

Чешуйчатый лед от Gastrorag, Китай

Тем, кто нуждается в льдогенераторе для чешуйчатого льда, но ограничен в средствах, стоит обратить внимание на китайское оборудование. Да, многим оно кажется ненадежным, но конкретно бренд Gastrorag за всю свою историю работы не вызвал нареканий. Модели следующие:

Проточный льдогенератор GASTRORAG 20F. Производительность - 21 кг/сутки. Мощность - 0,38 кВт. Выполнен из нержавеющей стали. Тип охлаждения - воздух. Тип подключения - 220 В. Цена - 75 000 рублей.

Общество с ограниченной ответственностью "Конструкторское экспериментальное предприятие Лаборатория вариаторов" (ООО "КЭП Лаборатория вариаторов").
г. Челябинск
декабрь 2013
Авторы:
1. Инженер-конструктор ООО "КЭП Лаборатория вариаторов" Низамутдинов Ринат Жаудатович
2. Инженер-конструктор ООО "КЭП Лаборатория вариаторов" Доскенов Арсен Халитович
Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).
Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.
Мясоперерабатывающая промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из разных видов мяса. В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы.
Производство высококачественных мясных продуктов – это комплексная задача.
Краткая схема процесса производства колбасных и соленых изделий:

Как видно из схемы в процессе производства колбасных изделий применяют лед. Лед на перерабатывающих предприятиях, как правило, получают с помощью ледогенераторов.

Ледогенераторы (генераторы льда) - теплообменные аппараты для производства искусственного водного льда. В ледогенераторах изготовляют пищевой лёд и технический лёд в виде блоков, плит, чешуек, кристаллов (снега).
Ледогенераторы различают по производительности, типам льда, способам получения льда, используемым хладагентам и т. д. Ледогенераторы различаются также системой охлаждения, которая может быть водяной или воздушной. Еще одна важная классификация ледогенераторов — по виду льда, который они производят. Основные виды льда, производимые в ледогенераторах, — формовой (кусковой) лед, гранулированный лед, чешуйчатый лед. У каждого вида льда - свое предназначение. Основное применение генераторов льда - кафе, гастрономические и рыбные магазины, мясоперерабатывающие предприятия, химические производства и лаборатории, любые технологические процессы, где предусмотрено использование льда.
Ледогенераторы различают по системе охлаждения: она бывает воздушной и водяной. Ледогенераторы с водяным охлаждением работают быстрее, они компактнее, но стоят дороже. Такие аппараты можно поставить вплотную к стене, установить над бункером для хранения льда. Они потребляют в 3…4 раза больше воды, но приблизительно на 10 % экономят электроэнергию, требуют дополнительного шланга перелива, однако более стабильно работают в жаркую погоду.
Ледогенератор с воздушным охлаждением незаменим там, где невозможно обеспечить стабильное давление воды в системе или где надо ограничивать ее расход. Полезной будет функция регулировки параметров охлаждающей системы в зависимости от температуры окружающей среды. Многие модели ледогенераторов выпускаются в двух вариантах – с воздушной либо водяной системой охлаждения.
Ледогенераторы оснащаются встроенным или выносным холодильным агрегатом. Встроенный агрегат находится непосредственно внутри ледогенератора.
Преимущества использования ледогенератора чешуйчатого льда в процессе переработки продукции животноводства можно разделить на две группы. Это преимущества связанные с физическими свойствами льда с одной стороны и механическими свойствами, как льда так и генератора, с другой.

Читайте также: