Как сделать чаман для бастурмы
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 04.10.2024
Предлагаю вам отличный рецепт бастурмы, по которому вяленое мясо получается всегда превосходного качества, ароматное, не пересоленное и без закала (пересушенной корки). Вам не понадобятся особые температурные условия, камеры выдержки, все очень доступно и несложно.
Мясо для вяления всегда покупайте в магазинах или на рынках только у проверенных поставщиков, в этом случае экономить не нужно. Выбирайте не слишком жирный отруб, толщиной от 4 до 8 сантиметров.
Идеально подойдет глазной мускул, это филейная часть, с плотной, даже жестковатой мышечной тканью, которая в процессе вяления приобретет идеальную структуру. Прекрасно завялится кострец или внутренняя часть бедра. Премиальные отрубы годятся все без исключения, только они дороже на порядок, вот именно здесь можно и сэкономить, взяв отруб попроще, не премиальный. Про говядину, как разобраться в ее разрубе, правильно выбрать нужный отруб, вы можете посмотреть здесь: часть I и часть II .
Готовый кусок желательно выровнять по толщине, иначе вяленое мясо в тонкой своей части рискует значительно пересушиться и пересолиться, пока толстая часть будет доходить до нужной стадии готовности.
Кусок мяса желательно просолить изначально нитритной солью, так как она обеззараживает всю внешнюю поверхность мяса. Во внутрь нитритную соль вводить не нужно, так как мякоть без проколов и повреждений считается чистой и не нуждается в дополнительном обеззараживании. К тому же, нитритная соль придаст красивый оттенок бастурме.
Нитритную соль мы употребляем ежедневно, она входит в состав каждого овоща и фрукта. Вред нитритной соли сильно преувеличен, а вот польза, частенько недооценена, но конечно, при желании, вы можете обойтись исключительно крупной поваренной солью.
В принципе, любая соль является сильным и активным консервантом. но нитритная гораздо мощнее по своему спектру воздействия на патогены.
Уцхо сунели - 60 г, паприка сладкая - 60 г, зира молотая или
тмин - 10 г, перец черный молотый - 10 г, перец чили молотый - 5 г, соль поваренная - 20 г, чеснок - 20 г, масло растительное без
запаха - 25 мл, вода кипяченая - 240 г.
Говядину обтереть бумажным полотенцем и натерть нитритной солью, затем втереть в мясо крупную соль, вам нужно максимально, столько сколько мясо примет, покрыть мясо солью, присыпайте мясо или обмакивайте его в соль. Лишняя соль сама отвалится, и на первый раз вам будет достаточно использовать 200 граммов соли.
Затем вам нужно будет установить в емкость, в которой вы будете просаливать мясо, доску или тарелку под небольшим наклоном, и закрепить на ней (доске или тарелке) кусок мяса, так как под действием соли из мяса будет выделяться мясной сок, он будет стекать в контейнер, и мясо не должно плавать в этом соке.
Прикройте конструкцию пакетом или пленкой и поставьте в холодильник.
На следующий день снова вотрите в мясо новую порцию соли и опять установите конструкцию в холодильник, естественно выделившийся сок нужно сливать.
На третий день опять вотрите соль установите мясо на конструкцию и положите на мясо груз весом около 800 г, и установите все снова в холодильник, на четвертый день все опять повторите и не забудьте про груз.
Мясо должно просаливаться 4 дня, и из него должен выйти практически весь мясной сок, это очень важный момент, так как именно мясной сок, питательная среда для бактерий.
К концу четвертого дня мясо будет очень плотным, из него практически не будет вытекать мясной сок, верхний слой мяса будет сильно просолен и на ощупь будет плотным и жестким.
На пятый день вам придется уделить много внимания мясу, так как его нужно будет вымочить, что бы избавиться от лишней соли. Выложите кусок мяса в кастрюлю или контейнер и залейте его пятью литрами воды.
Воду нужно менять через каждые 30 минут, если вы хотите, что бы бастурма была малосольной, или через каждый час, тогда бастурма будет соленой, но и храниться сможет дольше. Поэтому вы должны сделать замену воды 8 или 16 раз.
Теперь мясо нужно очень тщательно обсушить и сделать в куске прокол, через который протяните шпагат. Можете обернуть кусок мяса марлей, но если вы уверены, что на мясо не сядут мушки и не прыгнут домашние питомцы, можете смело мясо ничем не закрывать. Повесьте мясо на кухне или на балконе, если он у вас застеклен и не на солнечной стороне, перегревать мясо выше 26 ºС не рекомендуется. Оставьте мясо в покое на трое суток, периодически проветривайте кухню или балкон, для обмена воздуха и снижения влажности.
За сутки до окончания простого вяления приготовьте обмазку-чаман.
Сложите все сухие ингредиенты в блендер, добавьте растительное масло и 200 мл воды, все смешайте и выложите а контейнер, накройте контейнер плотной крышкой и поставьте на сутки в холодильник.
Перед началом обмазки разбавьте чаман небольшим количеством воды, чтобы обмазку было удобно наносить на мясо.
Наденьте обязательно перчатки, подвешенный кусок обмажьте чаманом во всех сторон, не пропуская ни сантиметра, затем, слегка влажными руками и легкими похлопывающими движениями разгладьте обмазку, поверхность обмазки должна быть ровной.
Теперь осталось подождать еще 7-10 дней. Бастурма должна уплотниться и потерять 30% от прежнего веса. В итоге у вас должно остаться около 950 г бастурмы и плюс обмазка.
Когда бастурма завялится, отрежьте от готового куска парочку ломтиков и посмотрите какой у бастурмы закал (сухая корочка). Если закал, на ваш взгляд, слишком плотный, и мешает ровно нарезать бастурму, заверните бастурму в пищевую пленку, и поместите ее в холодильник на пару дней, влага перераспределится в куске и корочка станет мягкой.
Бастурма приготовленная по этому, не самому быстрому но и не самому сложному рецепту, продукт премиум качества и по разумной цене.
Попробуйте приготовить с такой бастурмой тушеные овощи, фасоль или яичницу, бастурмы нужно добавить совсем немного, а вкус у блюда поменяется кардинально. Бастурма - это очень вкусно!
Мы расскажем вам о том, как приготовить бастурму из говядины по классическому армянскому рецепту. В первую очередь нам необходимо правильно выбрать мясо. Для рецепта мы взяли белый балык, но подойдёт и говяжье яблочко. Мясо должно быть свежим и купленным в специально отведённом месте.
Ингредиенты
| Мясо говядины | 1 кг |
|---|---|
| Соль | 2 кг |
| Для обмазки: | |
| Красный острый молотый перец | 0,5 ст.л. |
| Чёрный молотый перец | 0,5 ст.л. |
| Паприка | 1 ст.л. |
| Пажитник | 1 ст.л. |
| Сумах | 1 ст.л. |
| Чеснок | 5 зубчик |
| Мука | 1-1,5 ст.л. |
Общая информация
Общее время приготовления
4000 ч
Активное время приготовления
30 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Мясо промыть под проточной холодной водой и обсушить. Вилкой, со всех сторон балыка сделать проколы, чтобы улучшить отток лишней жидкости во время засолки. Помещаем мясо в глубокую посуду, предварительно насыпав соль на дно. Поместив мясо в посуду, засыпаем его солью доверху. В нашем случае понадобилось около 2 кг соли. Накрываем посуду крышкой или пищевой плёнкой и помещаем её в холодильник на трое суток. По истечении срока, мясо достаём и промываем от соли под холодной проточной водой. Снова сушим чистым полотенцем или салфетками.
Чтобы предать нужную форму (по желанию), мясо помещаем под импровизированный пресс на сутки. Мы использовали доску и банки с водой. По истечении суток балык приобрёл уплощённую форму и теперь его можно подвесить на крючок.
Теперь готовим обмазку. В глубокой посуде смешиваем все указанные для неё сухие ингредиенты, а чеснок трём на мелкой тёрке или давим. Мука нам нужна для того, чтобы предать смеси клейкости. Добавляем в смесь столько воды, чтобы получилась пастообразная субстанция, которой удобно будет обмазывать балык.
Нам осталось нанести полученную пасту плотным слоем на балык таким образом, чтобы не осталось ни одного не замазанного места. Эту операцию удобно проделывать силиконовым шпателем. Обмазывать нужно быстро, чтобы специи не успели подсохнуть раньше времени. Если всё-таки специи подсохли, добавьте немного воды и продолжайте операцию.
Последний штрих: смоченной в воде рукой приглаживаем по всей площади балыка пасту, чтобы сгладить неровности и заполнить мелкие пустоты.
Помещаем балык на 25-30 дней в холодильник, подвесив на крючке. Мы для этого приспособили дверцу холодильника.
По истечении срока, балык снимаем с крючка, нарезаем тонкими слайсами и кушаем сами, угощаем друзей, гостей, соседей. Всем приятного аппетита!
Прекрасная мясная закуска на праздничный стол. По этому рецепту бастурму из говядины можно приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты
Говядина вырезка - 1 кг
Чаман:
Пажитник молотый - 1/3 стакана
Перец молотый жгучий - по вкусу
Паприка молотая - 2 упаковки
Чёрный перец - по вкусу
Чеснок - 8 зубчиков
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Предлагаю приготовить вкуснейшую армянскую бастурму. Это отличная мясная закуска к любому праздничному застолью и не только. Перечитав множество рецептов приготовления, решилась остановиться на этом варианте. Конечный вариант порадовал всех домашних. Оказывается нужно было взять 2 кг говядины, а не 1, потому что улетает очень быстро.
Возьмите следующие продукты. В оригинальном рецепте указано количество воды - 3 стакана. Я использовала 300 мл.
Говядину хорошо промойте, обсушите. Наколите вилкой. Уложите в подходящий контейнер и обсыпьте солью с двух сторон. Отправьте в холодильник на 2 дня.
Через данное время достаньте из холодильника и подержите в проточной воде примерно 15-20 минут. После обсушите бумажным полотенцем. На досочку положите ткань, уложите говядину, накройте второй половиной ткани. Сверху уложите тяжёлый груз. Оставьте в таком положении на 2 дня.
Потом с одного края проденьте толстую нитку и подвесьте в проветриваемом помещении на 3-4 дня, при комнатной температуре.
За два дня до окончания сушки приготовьте чаман - это смесь для маринования. В тёплой воде растворите молотый пажитник. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Смесь должна получиться консистенции жидкой сметаны. Отправьте в холодильник на день.
После добавьте чёрный молотый перец, горький перец, немного соли и молотую паприку, чтобы масса приобрела красный цвет. У меня ушло около двух пачек по 20 г.
Добавьте натёртый чеснок. Перемешайте.
Вот такая у меня бастурма через 10 дней маринования.
Подвесьте для просушки на 3-4 дня. Если бастурма на ощупь сухая, значит всё готово. Хранить можно в холодильнике очень длительное время, предварительно завернув в плёнку.
Воду вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавлять воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
Для чая, кофе？ там же чеснок! Надо попробовать! Люблю кофе со специями! А Вы пробовали чай, кофе с чаманом？ Спасибо
А как и сколько она хранится?
Аннушка,а скажи пожалуйста,куда применяют эту приправу,а главное как и сколько она хранится?
Читайте также: